不同家系大黄鱼肌肉营养成分的比较

8种经济鱼类肌肉营养组成比较研究

许星鸿;刘翔

【期刊名称】《食品科学》

【年(卷),期】2013(034)021

【摘 要】对中国市场8种不同来源的经济鱼类肌肉营养成分进行测定和比较,分别是:淡水养殖的鲤鱼、乌鳢和鳙鱼:海水养殖的鲈鱼和半滑舌鳎,海洋野生的大黄鱼、带鱼和银鲳.结果表明:肌肉(鲜样)中的蛋白质含量以乌鳢(16.21％)最低,鲈鱼(21.31％)和带鱼(20.83％)较高;而3种海洋野生鱼类脂肪含量普遍较高,其中最高的是带鱼和大黄鱼,分别达到7.90％、5.10％,海水养殖的半滑舌鳎脂肪含量最低,仅为0.92％.虽然3种淡水养殖鱼类的多不饱和脂肪酸(PUFAs)含量比例比海洋鱼类高,但其n-3/n-6比值(0.09～2.20)远低于海洋鱼类(7.47～11.60).所有被测鱼类肌肉中PUFAs的主要成分均包括二十二碳六烯酸(DHA)和二十二碳五烯酸(EPA),且DHA含量高于EPA.鲤鱼肌肉中n-3不饱和脂肪酸及EPA+DHA含量最低.肌肉干质量中氨基酸总量(TAA)和必需氨基酸(EAA)总量以2种海水养殖鱼类含量最高,其次是3种淡水养殖鱼类,而3种海洋野生鱼类TAA和EAA含量最低.与国际标准WHO/FAO比较,8种被测鱼类肌肉均含有氨基酸平衡的优质蛋白.从各营养元素组成综合来看,海水养殖的鲈鱼蛋白质含量及有益不饱和脂肪酸比例均较高,3种海洋野生鱼类(大黄鱼、带鱼和银鲳)含有更多的n-3 PUFAs和较高含量的粗脂肪.

【总页数】8页(P75-82)

【作 者】许星鸿;刘翔 【作者单位】淮海工学院江苏省海洋生物技术重点建设实验室,江苏连云港

222005;连云港出入境检验检疫局植检处,江苏连云港 222042

【正文语种】中 文

【中图分类】Q959.483

【相关文献】

1.三种鲂属鱼类肌肉营养组成比较研究 [J], 刘新轶;谢楠;王宇希;潘彬斌;马恒甲;黄辉;

2.长江上游四种特有鱼类肌肉营养组成与评价 [J], 刘军;胡兵;李惠;陈爱敬;戴邵虎;聂宁

大黄鱼鱼种阶段脂肪酸组成研究

张薇;徐善良;沈勤;严小军

【期刊名称】《水产科学》

【年(卷),期】2009(28)3

【摘 要】对人工培育的90-180日龄的大黄鱼鱼种,用GC/MS法分析比较了其肌肉和肝脏的脂肪酸组成,肌肉和肝脏分别检出脂肪酸25种和42种.试验结果表明,7-10月,肌肉中的脂肪不断积累,而肝脏中则保持相对恒定,且是肌肉的1.7～3倍;2种组织中均以C16∶0(棕榈酸)含量最高,其次为C18∶1(油酸);肝脏中脂肪酸以饱和脂肪酸(SFA)为主,SFA的平均含量是多不饱和脂肪酸(PUFA)的4倍,而肌肉中的SFA平均含量则与PUFA基本相当;花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)及亚油酸(C18∶2)等n-3和n-6系列的PUFA在肌肉中含量更高;大黄鱼鱼种首先利用肌肉组织中以C16∶0为主的十八碳以下的SFA作为能量来源,而不轻易动用肝脏贮藏的能量.通过与幼鱼和成鱼比较可知,随着鱼体的成长,其脂肪酸种类不断丰富,组成也更趋合理.

【总页数】5页(P117-121)

【作 者】张薇;徐善良;沈勤;严小军

【作者单位】宁波大学海洋生物工程实验室,浙江,宁波,315211;宁波大学海洋生物工程实验室,浙江,宁波,315211;宁波大学海洋生物工程实验室,浙江,宁波,315211;宁波大学海洋生物工程实验室,浙江,宁波,315211

【正文语种】中 文 【中图分类】S965.322

【相关文献】

1.配合饲料与冰鲜桡足类对大黄鱼稚鱼生长、氨基酸及脂肪酸组成的影响 [J], 王跃斌;胡则辉;胡成硕;柴学军

2.脂肪肝病变大黄鱼肝脏脂肪酸组成、代谢酶活性及抗氧化能力的研究 [J], 曾端;麦康森;艾庆辉

3.亚麻籽油和豆油替代鱼油对大黄鱼肝脏和肌肉脂肪酸组成及Δ6Fad基因表达的影响 [J], 李经奇;李学山;姬仁磊;徐玮;麦康森;艾庆辉

4.饥饿对大黄鱼幼鱼肌肉中氨基酸和脂肪酸组成的影响 [J], 刘峰;吕小康;刘阳阳;楼宝;陈睿毅;王立改;詹炜

１２０　２０１５，Ｖｏ１．３６，Ｎｏ．２０　良晶科学　※成分分析　

５种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性分析　

文平　，周运涛　，喻亚丽　，陈宏　，吕　磊　，何力　

（１．中国水产科学研究院长江水产研究所，湖北武汉４３０２２３；２．华中农业大学水产学院，湖北武汉４３００７０）　

摘要：为分析大花斑、碎花斑、细花斑、隐花斑、黄黑斑５种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性，采用物性分　

析、组织切片及生化分析等方法对５种不同花斑黄鳝肌肉的质构特性、肌纤维特性及营养成分进行测定。结果显　

示：口感方面，隐花斑黄鳝肌肉的硬度和咀嚼性显著大于大花斑、碎花斑和黄黑斑（Ｐ＜０．０５），细花斑黄鳝次　

之；黄鳝肌纤维直径的平均值以细花斑黄鳝显著最小（Ｐ＜０．０５），碎花斑黄鳝最大。营养成分方面，粗脂肪含量　以细花斑黄鳝显著低于大花斑黄鳝（Ｐ＜０．０５），其他花斑黄鳝差异不显著（Ｐ＞Ｏ．０５）。１７种检出氨基酸中，氨　

基酸总量、必需氨基酸总量及鲜味氨基酸总量均以细花斑黄鳝含量最高，碎花斑黄鳝含量最低，且二者差异显著　（尸＜０．０５）。测定的ｌ７种脂肪酸中，豆蔻酸和棕榈一烯酸均以隐花斑黄鳝和碎花斑黄鳝含量显著大于黄黑斑　

黄鳝（Ｐ＜０．０５），花生三烯酸和花生四烯酸及多不饱和脂肪酸总量均为黄黑斑黄鳝含量显著大于隐花斑黄鳝　

（尸＜０．０５），其他花斑黄鳝差异不显著（Ｐ＞０．０５）。结果表明，５种不同花斑黄鳝肌肉品质存在一定差异，且综　

合来看，细花斑黄鳝肌肉的品质更具优势。　

关键词：黄鳝；质构特性；肌纤维直径；营养成分；肌肉品质　

Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｍｕｓｃｌｅ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｖａｒｉａｔｉｏｎｓ　ａｍｏｎｇ　Ｆｉｖｅ　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　ｏｆ　Ｂｒｉｎｄｌｅｄ　Ｍｏｎｏｐｔｅｒｕｓ　ａｌｂｕｓ　

ＷＥＮ　Ｐｉｎｇ　一，ＺＨＯＵ　Ｙｕｎｔａｏ　，ＹＵ　Ｙａｌｉ　，ＣＨＥＮ　Ｈｏｎｇ　一，Ｅｌ３　Ｌｅｉ　，ＨＥ　Ｌｉ　，　（１．Ｙａｎｇｔｚｅ　Ｒｉｖｅｒ　Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ｆｉｓｈｅｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｗｕｈａｎ　４３０２２３，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ，Ｈｕａｚｈｏｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ　４３００７０，Ｃｈｉｎａ）　

文章编号:1004-3888(2003)03-0169-05野生乌鳢、鲶、黄颡鱼和黄鳝的脂类及脂肪酸组成比较

温小波,李伟国,周永平(湖北农学院动物科学系,湖北荆州434025) 摘　要:对4种野生鱼黄鳝、鲶、黄颡鱼和乌鳢肝脏和肌肉中的脂类及脂肪酸组成进行了研究。结果表明,黄颡鱼肌肉和肝脏中的总脂含量均高于其它3种鱼,鲶肌肉的中性脂含量最小,极性脂含量最大;在4种鱼的脂肪酸组成中,肝脏的单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量大于肌肉。4种鱼肌肉脂肪酸组成中,n-3与n-6系列脂肪酸之比差异较大,而肝脏中的n-3与n-6系列脂肪酸之比为0.84左右,没有显著差异。4种鱼中,黄鳝除肝脏饱和脂肪酸含量小于乌鳢外,其肌肉饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量及肝脏单不饱和脂肪酸含量均大于其它3种鱼,而多不饱和脂肪酸含量则较其它3种鱼小。与其它食品比较,4种鱼均含有较高的多不饱和脂肪酸,以及较大的C20:5n-3和C22:6n-3含量。关键词:黄鳝;鲶;黄颡鱼;乌鳢;脂类;脂肪酸中图分类号:S917;Q959.469 文献标志码:A 乌鳢(Ophiocephalusargus)俗称黑鱼、乌鱼、财鱼,鳢形目鳢科;鲶(Silurusasotus)俗称土鲶,鲶形目鲶科;黄颡鱼(Pseudobagrusfulvidraco)俗称牛黄、黄蜡丁,鲶形目科;黄鳝(Monopterusalbus)俗称鳝鱼,合鳃目黄鳝科。这4种鱼均为江河湖泊主要的优质底栖肉食性鱼类,广泛分布于我国各地[1]。4种鱼刺少肉多,味道鲜美,为我国的优质食用鱼。20世纪90年代以来,尽管这几种鱼的人工繁殖和养殖技术的研究工作迅速开展起来,但是,有关这几种鱼的肌肉营养成分分析仅见零星报道[2,3]。而有关这4种鱼的营养成分特别是脂类及脂肪酸组成的比较则未见报道。在鱼类的脂类研究中,有关海水鱼类脂肪酸组成及功能特性等报道较多,而对于淡水鱼类脂肪酸组成的研究报道较少[4,5]。本研究对上述4种鱼肌肉和肝脏的脂类及脂肪酸组成进行了测定,并对4种鱼的相关数据进行了比较,以期能为这4种鱼的营养价值研究及其配合饲料研制提供基础资料和理论依据,促进其养殖生产的发展。1　材料与方法1.1　研究材料于2001年4月中旬从洪湖捕捞船上挑选无病无伤的野生乌鳢、鲶、黄颡鱼和黄鳝各10尾,采用塑料袋充气运输至湖北农学院动物营养分析实验室,在水族箱中饥饿暂养2d,每种鱼随机挑选5尾作为试验材料,分别测量体长和体重(表1)。表1　实验鱼的体长和体重(n=5)Table1　Thebodylengthandweightofstudiedfishes样本名称体长/cm范围均值体重/g范围均值乌鳢33.0～35.633.8460.3～500.7480.4鲶25.8～29.227.3150.5～194.8170.6黄颡鱼11.5～14.612.832.3～47.538.1黄鳝34.5～36.035.237.5～42.140.31.2　样本处理实验鱼致死后,去内脏和骨骼,将肌肉剪成小段,放入组织捣碎机中搅拌成肉糜于-20℃冰箱 收稿日期:2003-01-03基金项目:湖北省教育厅资助项目(2001B03004)第一作者简介:温小波(1967-),男,江西省石城县人,理学博士,湖北农学院动物科学系副教授.第23卷　第3期Vol.23No.3 湖　北　农　学　院　学　报JournalofHubeiAgriculturalCollege 2003年6月Jun.2003中保存。同时分别从内脏中取出肝脏,于同样温度下的冰箱中保存待测。1.3　测定方法(1)总脂的测定　分别取4种实验鱼的肌肉或肝脏0.2g于研钵中,加入氯仿和甲醇各3.0mL后研碎并过滤,再加入上述两种试剂各3.0mL清洗研钵并过滤,往盛有滤液的试管中加入3.0mL蒸馏水充分振荡后静止分层,弃去上层液,真空干燥后电子天平称重并计算总脂含量。(2)总脂的分离　即将总脂分离为中性脂和极性脂(主要是磷脂)。采用溶剂法(液—液分离法),其中的两个液相为石油醚(沸程90～120℃,上层)和95%的含水甲醇(下层)。具体操作如下:先制备饱和的上述两液相。等体积加入到总脂中,充分振荡后静置片刻,清晰分层后移去下层甲醇,再用同样量的甲醇重复两次;移去的甲醇再加入同量的石油醚重复两次,这样基本上可以把中性脂和极性脂彻底分离,于石油醚中的为中性脂,于甲醇中的为极性脂,然后真空干燥并准确称重。(3)脂肪酸组成分析　采用毛细管气相色谱法。气相色谱仪用岛津GC-17A;微机记录仪用C-R7A。分析条件:分流进样系统;载气氮气;柱内压60kPa;分流比1∶50或1∶100;分析柱,直径0.32mm的毛细管柱,长25m;检测器及进样口温度250℃;柱温采用程序升温法,最高升温190℃;检测器为氢火焰离子检测器。各脂肪酸依据在相同色谱条件下其标准脂肪酸的保留时间来确定。混合型标准脂肪酸PUFA-1(Cat.No.4-7033)购于Sigma公司。2　结果与分析2.1　4种野生鱼类的总脂含量及脂类组成4种鱼肌肉和肝脏中的脂类组成及含量如表2所示。乌鳢、鲶、黄颡鱼和黄鳝4种鱼肝脏中的总脂含量均大于肌肉中的含量,分别对4种鱼的两组数据进行统计分析表明,差异都极显著(P<0.01)。4种鱼肌肉和肝脏两组织中的中性脂均占总脂的绝大部分,显著大于极性脂含量。肌肉和肝脏两组织间比较,肌肉中的中性脂含量大于肝脏中的含量,而肝脏中的极性脂含量较肌肉中的高,统计分析表明差异极显著(P<0.01)。表2　4种鱼肌肉和肝脏中的脂类组成及含量Table2　Lipidcompositionsandcontentsinthemuscleandheparoffourkindsofstudiedfishes实验鱼肌肉中脂肪质量分数/%总脂/肌肉湿重中性脂/总脂极性脂/总脂肝脏中脂肪质量分数/%总脂/肝脏湿重中性脂/总脂极性脂/总脂乌　鳢0.22±0.0585.52±6.4313.73±2.193.16±0.5380.76±5.4117.37±2.59鲶1.01±0.2483.78±5.2115.33±2.713.74±1.4681.33±5.0216.58±2.61黄颡鱼1.61±0.3184.69±6.0213.94±2.454.05±1.0780.58±5.3617.66±2.72黄　鳝0.43±0.0785.67±5.3513.38±2.673.39±0.4781.29±4.8516.81±2.47 对4种鱼之间进行比较可见,乌鳢的肌肉和肝脏中的总脂含量最小,而黄颡鱼两组织中的总脂含量最大,其次为鲶和黄鳝。统计分析表明,4种鱼之间的肌肉和肝脏总脂含量差异极显著(P<0.01)。在4种实验鱼的肌肉总脂中,鲶的中性脂含量较其他3种鱼小,而极性脂含量较其他3种鱼大,统计分析表明差异显著(P<0.05);而乌鳢、黄颡鱼和黄鳝3种鱼肌肉中的中性脂和极性脂含量差异不显著(P>0.05)。2.2　4种野生鱼的脂肪酸组成分析4种鱼肌肉和肝脏中主要含有以下12种脂肪酸:肉豆蔻酸即十四酸(C14:0Tetradecanoicacid或Myristicacid),棕榈酸即十六酸(C16:0Hexadecanoicacid或Palmiticacid),棕榈油酸即十六烯酸(C16:1Hexadecenoicacid或Palimitoleicacid),硬脂酸即十八酸(C18:0Octadecanoicacid或Stearicacid),油酸即十八烯酸(C18:1Octade-cenoicacid或Oleicacid),亚油酸即十八碳二烯酸(C18:2Octadecidienoicacid),亚麻酸即十八碳三烯酸(C18:3Linolenicacid),花生四烯酸即二十碳四烯酸(C20:4Eicosadonoicacid),花生五烯酸即二十碳五烯酸(C20:5Eicosapentaenoicacid,EPA),二十二碳四烯酸(C22:4Docosadonoicacid),二十二碳五烯酸(C22:5Docosapentaenoicacid),二十二碳六烯酸(C22:6Docosaheraenoicacid,DHA)(表4)。170湖　北　农　学　院　学　报 2003年表3　4种鱼肌肉和肝脏的脂肪酸组成及比例Table3　Compositionsandproportionoffattyacidsinmuscleandheparoffourkindsofstudiedfishes%脂肪酸肌肉乌鳢鲶黄颡鱼黄鳝肝脏乌鳢鲶黄颡鱼黄鳝C14:03.05.24.23.83.74.22.63.5C16:022.88.722.123.817.213.715.617.8C16:114.112.212.812.414.215.513.315.1C18:06.19.04.15.85.66.94.74.3C18:120.221.823.025.922.123.622.823.7C18:213.814.06.19.111.611.210.612.5C18:33.28.712.15.76.99.07.66.6C20:44.27.95.02.75.07.37.94.0C20:51.82.13.10.73.12.73.22.8C22:40.10.20.20.10.30.30.10.2C22:50.30.30.20.20.50.20.40.4C22:61.43.62.72.73.33.44.03.8∑SAF1)31.922.930.433.426.524.822.925.6∑MUFA2)34.334.035.838.336.339.136.138.8∑PUFA3)24.836.829.421.230.734.133.830.3∑n-3PUFA4)6.814.918.39.414.115.615.313.8∑n-6PUFA5)18.021.911.111.816.618.518.516.5EPA+DHA6)3.25.75.83.46.46.17.26.6n-3/n-67)0.380.731.650.800.850.840.830.84 注:1)SAF:饱和脂肪酸;2)MUFA:单不饱和脂肪酸;3)PUFA:多不饱和脂肪酸;4)n-3PUFA:n-3系列多不饱和脂肪酸;5)n-6PUFA:n-6系列多不饱和脂肪酸;6)EPA+DHA:C20:5及C22:6之和;7)n-3/n-6:n-3系列与n-6系列多不饱和脂肪酸之比。 不管是肌肉还是肝脏组织,单不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的比例最大,其次是饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸的含量最小,其中除黄颡鱼肌肉外,黄颡鱼肝脏及其他3种鱼肝脏和肌肉组织中n-6系列多不饱和脂肪酸的含量大于n-3系列。在饱和脂肪酸中,除鲶鱼肌肉组织中硬脂酸含量大于棕榈酸外,棕榈酸的含量最大,远远超过其他两种饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸中,油酸的含量最大,显著超过棕榈油酸的含量;在多不饱和脂肪酸中,除黄颡鱼肌肉组织中亚麻酸含量大于亚油酸外,黄颡鱼肝脏和其他3种鱼的肝脏和肌肉组织中亚油酸的含量最大,其次是亚麻酸或花生四烯酸,EPA和DHA含量较低,而二十二碳四烯酸和二十二碳五烯酸在所有脂肪酸中所占比例最小。将肝脏脂肪酸组成与肌肉进行比较可见,4种鱼肝脏脂肪酸组成中饱和脂肪酸含量较肌肉中下降,而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量却有所增加。此外,4种鱼肝脏中EPA含量以及EPA与DHA含量之和均高于肌肉的相应含量。同时,在4种鱼肌肉脂肪酸组成中,n-3系列多不饱和脂肪酸与n-6系列多不饱和脂肪酸含量之比差异较大,最大为黄颡鱼达1.65,最小为乌鳢仅0.38;而4种鱼肝脏脂肪酸组成中,n-3系列与n-6系列多不饱和脂肪酸含量之比却比较接近,变化范围在0.83～0.85之间。3　讨论肉类风味物质可分为两大类,即肉类基础香味和种间特异性香味,是由一定的前体化合物在加热过程中,经过一系列复杂的化学反应而产生的。肌肉脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质。而且肌肉脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸本身就是人体不可缺少的营养物质。因此,无论从肉味前体物质,还是从营养角度来讲,研究肉类脂肪酸组成,除了具有一定的理论意义外,在改善肉食风味,提高食用价值方面很有现实意义。由表3可见,鲶的多不饱和脂肪酸含量最大,为36.8%,其次为黄颡鱼和乌鳢,黄鳝含量最小,仅为21.2%。将4种鱼的高不饱和脂肪酸含量与其它食品比较如表4所示。鲶的多不饱171第3期 温小波等:野生乌鳢、鲶、黄颡鱼和黄鳝的脂类及脂肪酸组成比较