第1篇
一、实验目的
本次实验旨在通过学习膳食食谱编制的相关知识，掌握膳食食谱编制的基本原则和方法，提高对营养健康饮食的认识，培养科学合理的饮食习惯。
二、实验原理
膳食食谱编制是根据个体的营养需求、饮食习惯、食物资源等因素，合理搭配各类食物，制定出既符合营养需求又适合个人口味的膳食计划。通过膳食食谱编制，可以使个体获得均衡的营养，预防疾病，提高生活质量。
三、实验材料与设备
1. 实验材料：各类食物原料（谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、蛋类、奶类等）、《中国居民膳食指南》、食物成分表、膳食计算软件等。
2. 实验设备：电子秤、量杯、烹饪工具等。
四、实验步骤
1. 确定个体营养需求：根据个体年龄、性别、体重、身高、劳动强度等因素，参考《中国居民膳食指南》和食物成分表，计算个体的能量和营养素需求量。
2. 选择食物原料：根据个体营养需求，从各类食物中选择适合的食物原料，确保食物品种多样，营养均衡。
3. 制定膳食计划：根据食物原料的营养成分，结合个体口味和饮食习惯，制定一日三餐的膳食计划，包括早餐、午餐、晚餐和加餐。
4. 编制食谱：将膳食计划中的食物原料、数量、烹调方法等信息，以表格形式编制成食谱。
5. 评估食谱：对编制的食谱进行营养评估，确保食谱符合个体营养需求，食物搭配合理。
五、实验结果与分析
1. 个体营养需求：根据实验对象的基本信息，计算出其每日所需能量为2000千卡，蛋白质80克，脂肪60克，碳水化合物250克。
2. 食物原料选择：根据个体营养需求，选择以下食物原料： - 谷类：米饭、面条、馒头、小米粥等；
- 蔬菜：菠菜、西红柿、黄瓜、胡萝卜等；
- 水果：苹果、香蕉、橙子、葡萄等；
- 肉类：鸡胸肉、瘦猪肉、鱼肉、豆腐等；
- 鱼类：鲈鱼、草鱼、鲢鱼等；
- 蛋类：鸡蛋、鸭蛋等；
- 奶类：牛奶、酸奶等。
3. 膳食计划：
- 早餐：牛奶250ml、全麦面包50g、煮鸡蛋1个、苹果1个；
学生营养餐带量食谱编制依据
一、编制方法
1 .理论依据
人体所需的六大营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素。《中国居民膳食指南(2016版)》中推荐蛋白质摄入量应占全天总能量的10%〜15%,脂肪应占全天总能量的20%〜30%,碳水化合物应占全天总能量的55%〜65%。要做到科学合理的营养配餐不仅要合理选择搭配食物，而且食物种类要齐全、数量要充足又不过剩，同时三餐安排要科学，比例要适当。一般，混合食物胃排空时间为4〜5小时，因此，一日应安排三餐，每餐间隙时间为4〜6小时。一般情况下,早餐宜安排在6：30-8：30,午餐宜安排在I130〜13：30,晚餐宜安排在18：00-20：00之间进行为宜。每天所需要的营养物质，应根据早、午、晚的活动量，均衡地分配到一日三餐之中，一般情况早餐提供的能量应占全天总能量的25%〜30%,午餐应占30%〜40%,晚餐应占30%〜40%,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整,也可以在上午或者下午进行适当的加餐，就形成了三餐两点的合理模式。
(1)能量确定
使用能量供给量快速查表,确定就餐者能量需要量，其数值为平均值，有一定误差。
能量供给量快速查表单位：kca1 就餐对象 全日能量 早餐能量 午餐能量 晚餐能量
学龄前儿童 1300 390 520 390
1~3年级 1800 540 720 540
4~6年级 2100 630 840 630
初中学生 2400 720 960 720
高中学生 2800 840 1120 840
脑力劳动者 2400 720 960 720
中等体力劳动者 2600 780 1040 780
重体力劳动者 >3000 >900 >1200 >900
注：①表中能量供给量为就餐对象各段平均值;②IkCa1=4.814KJ
（2）食物交换份法
食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也是相同的，每份食物可进行等值交换。所有食物均指可食部分，即去除皮、籽、核、骨头等后的净重。
营养配餐和食谱编制试题及答案
A1型题：
1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E）
A遵守平衡饮食原则，合理搭配。
B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。
C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。
D根据血糖调整食物种类和量
E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换
A2型题
1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。
请问该食谱存在什么问题（B）
A总能量过高
B总能量过低
C蛋白质过高
D卵白质太低 E脂肪过高
2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。
下列不是食谱评价内容的是（C）
A是否做到食品多样化
B各类食物的量是否充足
C主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质
D三餐能量摄入分配是否合理
E全天能量摄入是否适宜
A3型题
1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI18.4kg/m2.职业平面模特。近3个月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。
1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D）
A、平衡膳食
B、合理营养
C、增进健康
D、吃香喝辣
E、达到标准体重 2）食谱制定的正确步骤是（A）
A.肯定能量和营养素目标，选择食品，计算和调整，评价食谱
B.选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱
C.评价食谱，肯定能量和营养素目标，选择食品，计算和调整
D.选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整
E.肯定能量和营养素目标，计算和调整，选择食品，评价食谱
中国营养之营养配餐与食谱编制
1.何谓平衡膳食和合理营养?
平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:
合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？
合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？
(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？
(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。否则需要加以调整：
(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
