中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
一、概述（一）课程性质《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。
（二）课程基本理念本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。
各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。
《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。
三）、课程框架结构、学分和学时分配本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。
在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。
体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。
具体的框架结构、学分和学时分配如下：二、课程目标总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。
1、教学目标（1）掌握平衡膳食宝塔内容（2）了解中国居民膳食指南（3）知道食谱编制理论和方法（4）掌握食谱编制的基本原则（5）理解食谱编制的步骤（6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤（7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱（8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理2、技能教学目标（1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制（2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价（3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价（4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价（5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理（6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整（7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。
食谱编制一、实验要求本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式。
按照编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。
对正常人来讲是保证其合理营养的具体办法，对营养性疾病或其他疾病患者来讲是一种大体的医治办法。
同时也是炊管人员营养配餐的依据。
按照人体对各类营养素的需要，结合本地食物的品种、生产供给情形、经济条件和个人饮食适应等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的按照合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹饪方式、进餐时刻作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹饪方式进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的每日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各类营养素，以达到合理营养、增进健康的目的。
四、食谱编制原则总原则：知足平衡膳食及合理营养要求，并同时知足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食适应和经济能力。
1.知足营养素及热能的供给量。
按照用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各类食物用量，使平均天天的热能及营养素摄入能知足人体需要。
2.各类营养素之间比例适当。
除全面达到热能和各类营养素的需求量外，还要考虑到各类营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各类营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等。
天天应从每类食物当选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可改换不同品种和烹饪方式。
