酿酒工艺学教案格式3

酿酒培训教学计划

序言

酿酒是一个古老而有趣的工艺，它涉及多种科学知识和技术技能。酿酒培训教学计划的目的是让学员了解酿酒的基本原理和技术，并掌握酿酒的操作技能。通过系统的培训，学员将能够独立酿制各种酒类，并在未来的职业生涯中成功应用所学知识和技能。

一、培训目标

1. 了解酿酒的基本原理和历史发展

2. 掌握酿酒的操作技术，包括原料的选择和处理、酿造过程和控制、酿酒设备的使用和维护等。

3. 了解市场需求和酒类产品的品种和特点

4. 了解酿酒企业的管理和运营模式

5. 提高学员的自主创新和独立解决问题的能力

二、教学内容

1. 酿酒的基本原理和历史发展

- 酒的定义和分类

- 酿酒的历史和文化

- 酒类产品的市场需求和发展趋势

2. 原料的选择和处理

- 酿酒原料的种类和特点

- 原料的收购和质量控制

- 原料的处理和储存

3. 酿造过程和控制

- 酿酒工艺流程

- 酒曲的制作和应用

- 发酵的控制和调节

- 清酒的提炼和陈酿 4. 酿酒设备的使用和维护

- 酿酒设备的种类和功能

- 设备的操作要点和安全注意事项

- 设备的日常维护和保养

5. 品种和特点的酒类产品

- 白酒、黄酒、红酒、啤酒等酒类产品的特点和生产流程

- 不同酒类产品的配方和工艺要点

6. 酿酒企业的管理和运营模式

- 酿酒流程的品控和管理

- 酿酒企业的市场定位和营销策略

- 酿酒企业的管理体系和规范操作

7. 创新能力和问题解决能力的培养

- 酿酒的创新趋势和前沿技术

- 掌握技术和工艺改进的方法和途径

- 解决酿酒生产中的常见问题和疑难杂症

三、教学方法

1. 讲授和演示：通过理论讲解和实际操作演示，让学员了解酿酒的基本原理和技术要点。

2. 实践操作：组织学员进行实际操作练习，提高其操作技能和应变能力。

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1word格式支持编辑，如有帮助欢迎下载支持。 酿酒工艺学

《酒的起源》

1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。

2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。

3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。）

4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。

5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。

6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。

7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。

8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。

9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。

10: 酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。 血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。

《葡萄酒工艺学》课程教学大纲

英文名称：Winemaking Process

一、课程说明

1、课程性质

葡萄酒工艺学是论述葡萄酒酿造的基本原理和方法技能的学科，是葡萄与葡萄酒专业的必修课和主干课程之一。

2、课程的目的和任务

学习本门课程的目的和任务是使学生系统掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；培养学生科学的态度、理论联系实际的学风,分析问题、解决问题的能力和为祖国葡萄与葡萄酒事业献身的精神。

3、适应专业

本大纲适用于大学本科四年制葡萄与葡萄酒专业的葡萄酒工艺学课程。

4、学时与学分

本课程总学时48（理论）+32（实验），学分3.0+2.0，讲课48学时。具体教学时数分配见表1。

5、先修课程

学习葡萄酒工艺学要具备葡萄栽培学、葡萄品种学的基本知识，同时又必须掌握葡萄酒工程学、葡萄酒化学和葡萄酒分析检验课程。因为葡萄原料是酿酒的物质基础，葡萄酒的酿造是复杂的生物化学变化过程，酿酒工艺的实施要依靠设备来完成，葡萄酒质量的控制又离不开分析检验，为此要求掌握以上课程。

6、推荐教材或参考书目

推荐使用由陕西人民出版社出版，李华主编的《葡萄酒工艺学》 2007年为教材。

主要参考书目：

①朱梅,李文庵,郭其昌.葡萄酒工艺学.北京:轻工业出版社,1983.

②李华.葡萄酒酿造与质量控制.陕西杨凌:天则出版社,1990.

③戴仁泽.酿造酒工艺学. 北京:轻工业出版社,1985.

④朱宝镛.葡萄酒工业手册. 北京:轻工业出版社,1995.

7、主要教学方法与手段

本课程采用传统黑板板书讲授与多媒体教学相结合的方法，并设计有课堂讨论。8、考核方式

课程成绩由平时成绩（10％）、专题论文（20％）和闭卷考试成绩（70％）共同构成。 9、课外自学要求

查阅与本门课程相关的资料，就某一方面写出论文。

二、教学基本要求和能力培养要求

1、通过本课程的各个教学环节，达到以下要求：

附件一：电子教案模板

旅游与国际学院

教 案

2012 －－2013 学年 秋季 学期

课程名称：

调酒

授课教师： ***

训 教 部： 酒店

旅游与国际学院教案

训教日期及课节 2012年10月29日 第10周 星期1 第3-4节 训教

地点 实训室

训教内容 六大基酒的基本知识——金酒 课时 2

训教目的及要求 总体目标：认识金酒在调酒中的作用

知识目标：1、了解金酒的由来，历史，发展现状。

2、掌握金酒的生产工艺。通过学习掌握酿造金酒所用原材料，金酒的口味。

3、熟记以金酒为基酒的鸡尾酒配方

技能目标：1、通过鸡尾酒的制作，能正确运用调酒器具。

2、掌握金酒服务时应特别注意的地方。

训教重点 金酒的分类、饮用方式、鸡尾酒配方

训教难点 1、金酒的生产工艺

2、鸡尾酒调制时应注意的事项。包括调制用的杯具，调制步骤，装饰物，基酒和辅酒软饮的配比。

训教方法 讲授法

训教过程设计：

一、导入：5分钟

以问答的方式引出本课的主题。

开场：上节课我们讲了六大基酒中的威士忌，它是调酒中与白兰地一样价格昂贵的基酒，今天我们开始学习相对低廉的基酒。

提问：感冒时，家人都会让大家多吃水果，为什么？

答案：多吃水果有利尿的功效。

引入：金酒也有利尿的功效。

引出：金酒的由来和历史。

二、教学内容：共60分钟

1、金酒的由来和历史：5分钟

以讲故事的形式讲授金酒的由来和历史。

由来：金酒来源于16世纪荷兰出现的一种桧果制成的饮料——杜松子酒（Genever或Jenever）。1660年荷兰莱登（leiden）大学医学院西尔维亚斯（sylvius）教授发现扁柏科常绿树木——杜松的果实具有利尿作用，因此采用高酒精浓度的蒸馏酒将杜松子浸泡把有效成分

以提问的方式引出课程

课程内容讲授法

由来

抽取提炼出来，制造利尿剂。虽然这种药的功效消失得快，但是由于美味可口，所以人们争相饮用。