杜瓜子加工工艺

食品公司脱皮瓜子生产1 目的为了使公司生产人员具体了解各种产品的生产流程及其操作要求,确保生产秩序,并能够安全正确的进行生产操作,保证亚林牌脱皮瓜子产品质量，降低成本，以及各项生产正常运作，持续营造良好的工作环境，促进本公司的发展，结合本公司的实际情况特制订本标准。

2 范围本规定适用于本公司脱皮瓜子车间全体员工。

3 生产标准3.1工艺流程生货配比→筛选→清洗→煮制→炒制脱皮→冷却3.2操作细则1、生货配比①依据采购品种按要求比例配比。

②倒包后的纤维袋按50个/捆打包，堆放在指定位置。

2、筛选确定脱皮瓜子生产的正确配比，进行投料生产。

生产开始后，要确认筛选机小籽的流向正确，空壳和杂质可以正常筛选出来，否则就要停机检修。

3、原料清洗：接斗处将葵瓜子直接接入煮篮内，接至离篮盖20cm高余留空间（400kg±10kg），加入两袋小药包（八角3.5kg、茴香3kg、桂皮5kg）拴好篮盖，于清洗池中上下活动3次，清洗用水视其洁净程度适时更换。

4、煮制①第1连锅：加入清水（标准棒高）+16桶中药水煮制沸腾后，将煮篮投入开始计时，加入168.5kg盐+7.9kg甜蜜素+3.9kg糖精钠投放至煮篮顶部，80min 出篮。

②第2连锅：将煮篮投入煮制沸腾的药水中开始计时，加入56.5kg盐+2.3kg 甜蜜素+598.5g糖精钠，置于煮篮顶部。

80min出篮。

③第3-32连锅：第3连锅开始加入中药水（1次水1桶，2次水2桶，3次水3桶），药水煮制沸腾后将煮篮投入开始计时，加入40.5kg盐+2.3kg甜蜜素+595.5g糖精钠，置于煮篮顶部。

80min出篮。

④12h(8连锅)1班，第6连锅换煮篮小药包。

⑤48h(32连锅）4班，彻底清洗煮锅重新配制料水。

⑥煮制过程中从第3连锅开始，质检员必须每连锅快速跟踪检测糖度和盐度，盐度控制在：1.06-1.085之间；糖度控制在：12.0%-15.0%之间。

⑦配料必须准确称量，中药水以桶计量必须足量。

葵花籽的生产流程及注意事项
瓜子是我国主要的传统休闲炒货食品之一，瓜子经过炒制加工后香脆可口，营养丰富，风味独特，瓜子仁含30%——50%不饱和脂肪酸，对心血管有益，长期以来深受广大消费者的喜爱，我国的广大消费者的重要口味主要以五香和奶油为主，但随着人们生活水平的不断改善和提高，这就需要我们不断创新推出新的系列品种，以满足人们日益增长的生活水平的要求。

一：香瓜子生产工艺流程
原料→机选→清洗→煮制→闷制→烘烤→冷却→外喷香精→精选→包装→成品
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辅料 香精
二：工艺要点：
1、原料：要求无霉变、无虫蛀、饱满、品种单一。

2、机选：除去瓜子中的杂质及在规定大小之外的瓜子。

3、清洗：除去瓜子表面得灰尘。

4、煮制：在煮制按配方加入相应的水及辅料，加热至80℃以上，加入瓜子煮制2—3小时(水微沸)，过程中均匀翻锅3—4次。

5、闷制：在煮制时难以加入的香精，在此过程加入搅拌均匀，保温闷制30一60分钟至瓜子入味。

6、烘烤：将煮制完成的瓜子移至烘房等干燥设施中干燥至脆。

7、冷却：将烘烤脆的瓜子冷却至40—50℃。

8、外喷香精：将瓜子冷却至40—50℃的瓜子均匀喷上一层香精。

9、精选：除去霉变、黄皮、虫蛀粒及杂质。

评论，观念，各有不同做好自己那份就好
1 0、包装：按包装要求进行包装，要求封口平整、严密。

一、美味瓜子选料：选择无霉烂变质、无虫咬，大小均匀，棱角带色白的瓜子。

配料：以煮50公斤瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各1公斤，花椒150克、盐5公斤、糖精、昧精各100克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。

蒸煮：当开水锅里煮出味时，再放入瓜子，盖上易透气的织布，蒸煮时火要匀，勤翻动，不烧干水为宜，一至二个小时就可蒸煮好捞起。

再重新倒入新瓜子，按以上方法重复进行六次，配料全部用完（第二锅开始糖精、味精、盐按第一锅的配方加煮，其它配料不变）。

炒干脱皮，把蒸煮好的瓜子放入旋转着的瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约一个半小时即可出机。

包装：将出机的瓜子用筛子除去杂质，装入塑料袋内封好。

二、五香瓜子原料：普通瓜子5公斤、细贝壳灰50克、大茴香75克、薄桂25克、食盐1公斤（或按另一种配方：葵花子5公斤、食盐400－500克、五香粉200克、糖精数克，煮后晒干，接着供制）。

制法：将瓜子倒入缸中，浸入清水，加入壳灰搅匀，水以淹没瓜子为宜，浸10小时左右。

捞出后，以清水冲洗去粘液，漂洗干净，沥干待用。

取清水1.5公斤，放在锅中以文火烧沸，加入大茴、薄桂煎30分钟，再放入瓜子，翻动搅匀。

然后再猛火烧沸。

加入食盐搅匀，盖严煮一小时，再转微火，让瓜子静置锅中一夜，次日早晨将瓜子捞出，余汁可留作下次配合使用，然后将瓜子放在竹席上晒干，不时的翻动，晒到酥脆。

加工五香瓜子一般多采用价格较低的普通西瓜子。

要使五香瓜子皮壳清黑，可在水中加入皂矾25克煎煮。

5公斤瓜子可加工五香瓜子6公斤。

三、甘草瓜子用甘草5％，食盐3％、糖精0.05％配水烧成汤。

将黑瓜子洗净，晾干，入锅以旺火烧至烫手，改用文火，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直至瓜子肉泛黄为止。

四、奶油瓜子瓜子5公斤、熟素油1公斤、糖精适量、香草香精0.2克。

制法：锅烧热后，将瓜子放入锅内翻炒，等瓜子有爆声时，可取一粒咬开，待瓜仁稍带黄色，即将糖精调水倒入，炒干后出锅冷却，将瓜子与油、香精拌和，颠翻即成。

吊瓜子工艺流程
1.原辅材料
打瓜子10千克八角35克
桂皮35克丁香35克
生姜35克甘草35克
小茴香35克花椒35克
山柰35克食盐100克
食用香精适量
2.操作要点
(1)选料
用瓜子识别机筛选打瓜子，去除石块、沙粒、瘪子等杂质及不良品。

(2)清洗
把打瓜子倒人清洗剂里，用水先冲洗几遍直至打瓜子湿透，加人石灰，旋转20分钟左右，再加入水反复冲洗。

然后，把打瓜子倒入不锈钢盆里浸泡几分钟，捞起沥干。

(3)熬煮
把桂皮、丁香、生姜、甘草等香料切片放人纱布袋
里，然后投入煮锅中，加水熬煮，1小时后，倒入瓜子和食盐，然后搅拌均匀，再用旺火煮沸，转小火加盖焖煮2小时左右。

(4)烘干
把熬煮好的瓜子捞出沥去水分，摊平，通风干燥4小时左右。

(5)抛光
将干燥后的瓜子倒入锅里，抹上植物油，反复擦抹，直至瓜子表面光亮。

然后，放入适量的食用香精(话梅香精、奶油香精或者玫瑰香精等)。

(6)包装
把干燥好的瓜子仁分装在包装袋内，即为成品。

3.产品特点
香味浓郁，色泽均匀，无苦味、焦味，一嗑即开。

4.注意事项
①熬煮前，必须加入石灰以去掉瓜子表面的黏膜，否则影响产品的口感和外观质量。

②熬煮作为整个工艺的关键点，要注意熬煮的温度和时间等。

③在整个生产过程中，要注意将生、熟瓜子分开，避免交叉污染。

④熬煮瓜子的料水要注意更换，一般可连续使用4~5次，但每次用时要过滤掉沉淀物，以免熬煮时液面上形成过多的泡沫或污染瓜子的表面。

⑤熬煮后也可以采用炒制的方法得到成品。