稻米品质的影响因素及对策

一
２ 影 响 稻 米 品 质 的 因 素
稻米 的品质不 仅受遗 传特 性影 响 ， 受环 境条 件 也
及栽 培技 术措 施影 响 ， 三者 的相互作 用形 成 了水稻 的
第 ７期 总第 ２ ７期 １
２１ ０ ２年 ７月
农 业科技 与装 备
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海拔 变化 的趋 势依 品种 的品质优 劣而 不 同 ． 质越 好 米 的品种 改善 幅度越 大 。最佳 海拔 高 度为 ７ ０ ９ ０ｍ， ５ ～ ５ 因此 山区较适 宜种植 优质 稻 。 ２ ． 土壤类型、质地与肥力 粘 壤土 比砂 质 土 生产 的 ．２ ２ 稻 米食 味性好 ： 增施农 家肥 的水 稻食 味好 。 ２ ． 温度 ．３ ２ 在水 稻 生长 发育 过程 中 ，从抽 穗 到成 熟
传力 控 制 ， 环 境 因素 影 响较 小 ； 白质含 量 受 遗传 受 蛋
力影 响较 弱 。 受环 境 因素影 响较 大 。
２２ 环 境 因素对 稻米 品质 的影 响 ．
环境 因素 主要是 指地理 生态 环境 和气 象 因素 。 地 理 生态 环境 主 要 指地 理 纬度 、 拔 、 貌 特 点 和土 壤 海 地 环 境 等 ： 所 有 的气象 因素 中 ， 度 和光 照 对稻 米 品 在 温 质 的影 响较 大 。研究 表 明 。 同一 品质 在不 同生 态地 区 种植 ． 品质有 明 显差 异 ： 同一 品种 在 相 同生 态 区 的不
质 是指 稻 米 的营 养 成分 ， 括 淀粉 、 肪 、 白质 、 包 脂 蛋 维 生 素及 矿质 元素 含量等 。 我 国 于 １ ８ 年 颁 布 了 大 米 的 国 家 标 准 ９６ （ Ｂ ３ ４ １ ８ ） １９ Ｇ １５ － ９ ６ ．９ ９年 又 颁 布 了 新 的 稻 谷 标 准 （ Ｂ ３ ０ １ ９ ） 同 时 还 制 定 了 优 质 谷 标 准 （ Ｂ Ｇ １５－ ９ ９ ， Ｇ ／
品质 。
２１ 品种 遗传特 性对 稻米 品质 的影 响 ．
品种的遗 传特 性是决 定稻 米 品质 的主要 因素 。 不 同稻米 品种 的品质不 同 ， Ａ 其 Ｃ含量 和蛋 白质 含 量也
的提 高 ， 国 的水 稻 生产 发 生 了重 大变 革 ， 数量 型 我 从 效益 向质量 型效 益转 变 ， 高产 向优质 、 全转变 。 从 安
同年份 种植 。 品质也 有较大 变化 。 其
通常 用糙 米率 、 精米 率 、 精米率 这 ３项指标 表示 。 整 外
观 品质是 指米粒 的形 状 、 大小 、 色 、 泽 、 白度 、 颜 光 垩 透
２ ． 海拔 ．１ ２
随海拔 高 度 的增 高 ，稻米 中的垩 白度 和
明度 等 ， 稻米 商 品价值 的主要 指标 。蒸 煮食 味 品质 是
中图分类号 ：５ １ Ｓｌ
文献Hale Waihona Puke Baidu识码 ： Ａ
文章编号 ：６ ４ ｌ６ （０ ２ ７ ０ ７ — ３ １ ７一 １１ １） — ０ ４ ０ ２ ０
水 稻是 我 国的主要 粮食作 物 ， 种植 面积 和产量 均 居 各 种作 物 之首 ， 占作物 总 面积 的 ２ ％ 。 ０ 占农 产 品总 量 的 ３ ％。在 过去一 个 时期 ， 米生 产有 注重产 量忽 ９ 稻 视 品质 的倾 向。 随着 稻作 生产 的发展 和人 民生 活水平
稻米品质 的影响 因素及对策
宣 润 宏
（ 阳 市农 业 检 测 中心 ， 阳 １ ０ ３ ） 沈 沈 １ ０ ４
摘 要 ： 述 构 成 稻 米 品 质 的 因素 ， 阐 以碾 磨 品质 、 观 品质 、 煮 食 味 品质 和 营 养 品 质 ４个 方 面 １ 外 蒸 Ｏ项 指 标 为 基 础 ， 讨 品 种 遗 传 特 探 性 、 培 因 素 和 环 境 因素 对 稻 米 品 质 的影 响 。 栽 旨在 为今 后 提 高 水 稻 的稻 米 品质 提 供 参考 。 关键词 ： 米 ； 稻 品质 ； 素 ； 要 遗传 特性 ； 培 ； 境 栽 环
是 指稻 米 在蒸 煮 及 食用 过 程 中表 现 出 的理 化特 性 及 感 官 特性 ， 吸水 性 、 伸性 、 化 性 、 如 延 糊 柔软 性 、 味 香
等． 主要 由 Ｇ 、 Ｃ、 Ｃ含量这 ３项 指标 表示 。营养 品 ＴＣ Ａ
胚乳 粉小 细胞数 量降低 ， 质有提 高 的趋势 。米 质 随 米
不 同 ， 中整精米 率 、 长 、 白度 、 白率 、 Ｃ含 量 、 其 粒 垩 垩 Ａ
Ｇ Ｃ是影 响稻 米 品质 的 主要 因素 。Ａ Ｃ含量 主 要 受遗
１ 稻 米 品 质概 述
品质 是稻 米商 品流 通 中的一项综 合指 标 ． 是稻 米 物理 及化 学特 性 的综 合 反映 。 稻 米 品质 要 素包 括 碾磨 品质 、 观 品质 、 煮 食 外 蒸 味品质 和营养 品 质 ４个 方 面的 １ ０项指标 。 即糙 米 率 、 精 加工 率 、 精米 率 、 形 、 白度 、 明度 、 化温 度 整 粒 垩 透 糊 （Ｔ 、 Ｇ ） 胶稠 度 （ Ｃ 、 Ｇ ） 直链 淀 粉 （ Ｃ） 量和 蛋 白含 量 。 Ａ 含 碾 磨 品质是 指稻 谷在脱 壳及 碾精 过程 中 的品质特 性 ，
Ｔ ７ ９ － １９ ） １８ １ ９９ 。
期 对 温度 最敏感 ，０ ３ ２ ～ ０℃的 温度 有利 于 形成 良好米 质。 高温会 导致 灌浆 速度过 快 ， 籽粒 充实 不 足 ， 成 使 造 糙米率、 精米 率 、 整精米 率下 降 ， 白面 积增 大 。低 温 垩 环境 比高 温环境 造成 的不利 影响 略小 。