浅谈糙米精选与调质
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第ｊ届全国粳稻米产业大会专集长春区字特产食品推广中心专集协办
浅谈糙米精选与调质
陈伯平
安徽经济技术学校
摘要在碾米工艺中，增加糙米的精选分级，去谷、去未熟粒和细杂，保证进入碾米机的糙米是净糙米。此外增设
糙米调质工序，加水量为０．２％～０．６％，糙米皮层的水分控制在１６．５％～１７％左右，可改善白米碾磨均匀度、降低白米龟裂、节约碾米电耗、降低碎米率。
长期以来，大米产品的品种主要以标二、标一米为主，品种少，档次低，其加工工艺比较简单，主
要由清理、砻谷、谷糙分离、碾米等几部分工序组成，基本上只能适应低精度米的加工要求。随着我国
国民经济的迅速发展，人民生活水平日益提高，主食大米的产品结构也朝着多品种、高质量、档次全的方向发展。近年来，我国碾米工业发展很快，加工工艺不断完善，较之传统的碾米工艺有了较大的变动
和发展，增加了糙米调质、白米抛光、色选、配米等技术。
一．糙米精选传统碾米工艺中，砻谷后的糙米没有进行精选分级，直接进入碾米机碾米，碎米多，大米色泽差。
现代碾米工艺都增加有糙米的精选分级工序，保证进入碾米机的糙米是净糙米。糙米精选分级主要是从
糙米中分离出糙含谷和糙米中不完善粒、未熟粒及细杂等。糙米精选工艺的好坏直接影响到前后设备是否产生增碎。
（一）糙中去谷
谷糙精选工艺要保证回砻谷中含糙少、选出的糙米含谷含糙碎少。因为回砻谷中含糙过高，易形成砻谷及谷糙分离中“恶性循环现象”，加剧糙米的爆腰和糙碎的产生；而净糙中含谷含糙碎多，会造成糙白不匀，为保证碾白效果，加大机内压力，势必导致增碎。谷糙混合物采用谷糙平转筛和重力选糙机
串联精选糙米，首先利用谷糙平转筛处理回砻谷，不提净糙，可使回砻谷中的含糙大大减少，并利用谷
糙平转筛进行精选除杂，筛去糙米中糙碎、糙牺等，然后将浓集的糙米流（含糙率可达９５％以上）进入重力选糙机选糙，此时选糙效率大大提高，保证了净糙的含谷指标。充分利用两种选糙设备的选糙原理的不
同，有利于最大限度地将谷糙混合物中的谷和糙分开，是较好的选糙工艺组合。
（二）糙中去未熟粒、细杂根据我国原粮含杂情况，要在清理阶段清除各种杂质是很困难的，而且通过砻谷、谷糙分离所得的
糙米，不仅含有不完善粒、未熟粒，而且还混有细杂、谷灰等无机杂质。不完善粒、未熟粒进入米机后
被逐级碾成碎米或糠粉，不仅会加大米机的负荷，而且势必使抛光室内的糠粉比例上升，增加粘附在米
粒表面的机会，不易被除尽，影响大米光泽度。因此必须对糙米进行精选，提高糙米的纯度，以保证成品质量和商品价值。
糙米精选常采用厚度分级机，它是根据糙米和其它谷物的厚度进行分级的。它可以简单而有效地去
除糙米或其它谷物中的不完善粒、虫蚀粒及破碎粒，从而获得等级较高的中间产品，以降低加工成本，
提高成品的质量。一般使用了糙米厚度分级机后，可提出质量分数为６％～９％的不完善粒、５％左右的糙碎粒，同时也减少了米糠中的淀粉含量。
二，糙米调质
糙米调质直接影响到整米率、成品大米的色泽及大米的食用品质等。
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（一）糙米调质的目的长期以来大米）ｒｏＴ＿主要是以机械碾米方法为主，不论稻谷新陈、水分大小、内在质量如何，一律干
磨，尤其是对偏离最佳碾磨状态的糙米，传统的碾米工艺有能耗大、碎米多、白米食味值和表面光洁度
欠佳等缺陷。机械碾米原理是利用碾米机产生的机械作用，使糙米皮层被碾削而达到去皮目的，这种作用又分
为擦离作用和碾削作用。在碾米机碾白室内，米粒与米粒之间、米粒与碾米机构件之间产生相对运动，
相互间的摩擦而使糙米皮层剥离，这种擦离作用必须在一定压力的摩擦下进行，压力增大会使碎米率增加，经济效益下降，而碾削作用，是借助坚硬的金刚砂辊筒表面，对糙米表皮作快速的碾削运动，从而
使糙米皮层被剥离下来，这种碾米方式，压力较小，辊筒线速度较高，产生的碎米少，但白米表面的光
洁度较差，易出现成品米精度不均匀的现象。糙米调质主要有２个目的：１、将糙米的水分调节至１４％左右，因为在此水分下的糙米最有利于糙米去
皮，也即可以提高碾米的工艺效果，不仅碎米少，整精米率高，而且米色光洁、润滑：同时也可节省碾
米的动力消耗；２、糙米水分调节有利于提高大米的食用品质。经研究证明，大米的水分高低直接影响米
饭的食味，一般大米水分的质量分数在１４％左右时，所煮的米饭就香软可口。（二）糙米调质的方法
净糙米进入头道碾米机之前，增设糙米调质工序，根据糙米调质前的水分、品质、温度、成品米
的精度要求等相关参数，对糙米进行水分调质处理，控制润糙时间的长短，在一般情况下，加质量分数
为０．２％～０．６％的水，将糙米皮层的水分控制在１６．５％～１７．０％，皮层的水分与白米籽粒水分梯度控制在２％～３％时，碾米工艺效果显著。润糙时间一般控制在２０～４０ｒａｉｎ，这要视加湿量的大小、温度高低、品
质等情况而定，也要根据碾米机的操作灵活掌握，该工艺与现行的干磨碾米相比有以下几个显著特点：
ｌ、改善了白米碾磨不匀、白度欠佳和脱胚不利；２、外加水分抵补碾米时米温升高产生的水分蒸发，克服了白米外表层水分急剧蒸发产生的内应力，降低了白米的龟裂；３、节省碾米电耗；４、降低碎米率，
增加出米率。
糙米调质和白米调质虽然都是对糙米或白米加湿，但绝不是简单地往糙米或白米中喷雾或滴水即可，其关键的工艺是“喷雾均匀”：须是雾，而不是水流，雾粒也须适中，雾粒太细（如超生波的雾）湿
度不够，雾粒太粗，或如滴水，则不易均匀，必须均匀，因为如不均匀则受雾多的水分多，水分过多适
得其反，米粒反会疏松，碎米反会增加。用糙米自动调质机改造传统碾米工艺，新工艺简便易行，可实现提质、增率、降耗的目的，节支增
效显著，改造投资回收期短。
作者简介陈伯平（１９６２－），男．安徽潜山人，安徽经济技术学校副教授、高级讲师，从事粮食加工教学与研
究工作。
转载自（（粮食加工》２００７年第５期。
一１１９—浅谈糙米精选与调质
作者：陈伯平作者单位：安徽经济技术学校
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Conference_7422455.aspx
