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8第一章膳食调查与营养评价18第一章膳食调查与营养评价1膳食调查与营养评价是评估人体营养状况的重要手段。
通过对人群的饮食习惯和营养摄入情况进行调查，可以了解其膳食结构及其对健康的影响，进而制定合理的膳食建议。
本章将介绍膳食调查与营养评价的基本概念、方法和应用。
一、膳食调查的概念和分类膳食调查是指在一定时期内，对个体或个体群体的膳食情况进行系统观察、记录和测定的过程。
膳食调查可以分为定性调查和定量调查两种。
定性调查：主要通过问卷、访谈等方式了解人群的膳食结构、食物种类以及饮食行为等信息。
这种调查方法操作简单，但结果只能提供一般性的信息，无法对具体的营养摄入量进行精确估计。
定量调查：主要通过食物消耗量测定、食物简讯调查、24小时记录法等方式来获取详细的膳食摄入量和能量营养素的信息。
这种调查方法可以提供准确的营养信息，但操作复杂，需要设备支持，且调查所需时间较长。
二、营养评价的概念和指标营养评价是根据膳食摄入情况和生理指标等数据评价人体的营养状况，包括生理评价、体外评价和体内评价等方法。
1.生理评价：通过测定人体一些生理指标来评价其营养状况，如身高、体重、血红蛋白浓度、血清维生素水平等。
生理评价可以反映人体对营养素的摄取和利用情况，但其受多种因素的影响，结果可靠性有限。
2.体外评价：通过对尿液、血液、头发等样本中营养素含量的测定，了解人体的营养状况。
例如，通过尿液中的氮量可以推测蛋白质的摄取情况，通过血液中的铁含量可以评估缺铁性贫血的程度等。
体外评价通常需要专业实验室的支持，操作较为复杂。
3.体内评价：通过对人体组织中的营养素含量进行测定，直接反映人体对营养素的摄取情况。
例如，通过骨骼中的钙含量可以评估钙的摄入情况。
体内评价可以提供最直接、准确的营养状况信息，但其操作复杂，对体组织的获取有一定难度。
营养评价中常用的指标有营养素摄入量、食物消费量、饮食多样性指数、生理指标、生长发育指标等。
三、膳食调查与营养评价方法的应用膳食调查与营养评价方法可以应用于个体、家庭、社区或全国范围，用于制定个体或群体的膳食建议、开展营养干预、评估膳食政策效果等。
第一章膳食调查和评价·营养状况评估⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的：⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题；⑵了解食物消费的情况；⑶与其他健康调查相配合。
⒉营养状况评估的主要方法：⑴膳食调查⑵体格检查⑶实验室（生化）检查⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病）·膳食调查⒈膳食调查的目的：⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题；⑵单独应用时可了解食品消费情况；⒉膳食调查的主要内容：⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。
⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。
⒊膳食调查的常用方法⑴称重法⑵记帐法⑶询问法（24小时回顾法）⑷食物频率法⑸膳食史法⑹化学分析法⒋膳食调查的时长：一般持续3—7天，至少连续3—4天第一节食物摄入量调查·概述⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。
⒉特点：⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；⑵缺点：工作量大，麻烦；⒊适用范围：⑴某个人；⑵人数较少的群体（如家庭）⒋技术要点：⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）；⑵计算生熟比；⑶表单设计与编制；⑷被调查者的配合与支持第一单元食物重量的估计·常用食物量具和容量⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。
⒉标准量具：·常见食物的份⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。
这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。
包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。
⒉例：吐司面包一片25~30g牛奶一袋约250ml鸡蛋一个约60g(05:02~26:51)第二单元食物成分表的应用·食物成分表的基本内容⒈《中国食物成分表2002》1506条原料《中国食物成分表2004》800余包装食品《食物营养成分速查表》标准版本：（《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》）应用版本：（《食物营养成分速查》）简要版本：百姓普及知识的简要本⒉食物编码的方法：编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
