食品化学复习思考题2015.11

第 1 页 共 15 页 《食品化学》复习思考题

一、单项选择题

单项选择题 答案

α-亚麻酸属于（ ）。

A 多不饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸 A

ω-3脂肪酸属于（ ）。

A 单不饱和脂肪酸

B 饱和脂肪酸

C 多不饱和脂肪酸

D 短链脂肪酸 C

ω-6脂肪酸属于（ ）。

A 多不饱和脂肪酸

B 单不饱和脂肪酸

C 饱和脂肪酸

D 短链脂肪酸 A

餐馆菜肴里的油特别地粘稠，这可能是因为（ ）。

A 使用了饱和脂肪酸

B 炒菜过程中水分进入油脂，发生了油脂水解

C 高温下发生了热氧化聚合

D 油脂未经过精炼，可能含有磷脂和固醇 C

从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？（ ）。

A 纯直链淀粉

B 预糊化淀粉

C 老化后的淀粉

D 生淀粉粒 B

从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可能在室温下密闭保存1个月而不发生变化？（ ）。

A 某种熟肉制品，水分活度0.95

B 某种奶制品，水分活度0.63

C 某种粮食制品，水分活度0.83

D 某种水果干制品，水分活度0.75 B

从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存3个月而不发生变化？（ ）。

A 某种熟肉制品，水分活度0.85

B 某种奶制品，水分活度0.33

C 某种粮食制品，水分活度0.77

D 某种水果，水分活度0.99 B

从食品的吸湿等温线来判断，以下哪一种水分活度下，很小一点水分含量的变化就能引起水分活度的较大变化？（ ）。

A 水分活度0.28 B 水分活度0.73

C 水分活度0.66 D 水分活度0.99 A

低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？（ ）。 C 第 2 页 共 15 页 A 加大量的糖就行了

B 加糖再加大量酸就行了

C 加糖、酸再加钙离子就行了

D 加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了

果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于（ ）。

A 钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。

B 钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。

C 钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。

D 钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。 A

冷冻马铃薯条放了三个月还是特别地洁白，以下哪一种处理对抗褐变没有帮助？（ ）。

A 使用亚硫酸盐进行处理 B 使用还原剂处理

C 使用氧化剂进行处理 D 使用金属离子螯合剂处理 C

美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是（ ）。

A 损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率

B 损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率

C 损失部分还原糖

D 损失部分淀粉 A

某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促使它凝胶？（ ）。

A 加大量糖 B 加大量酸 C 加大量糖和大量酸 D 加钙盐 C

某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？（ ）。

A 葡萄糖 B 明胶 C 脂肪 D 氯化钠 D

你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？（ ）。

A pH7加氯化钠

B pH5加柠檬酸

C pH9加碳酸氢钠

D pH5加过氧化氢 B

你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？（ ）。

A 在热汤当中煮面条

B 在热蒸笼上蒸包子

C 在热锅上烤烙饼

D 在热油当中炸油条 D

你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？（ ）。

A 有氧条件

B 煮沸加热

C 阳光直射

D 加入有机酸 C

葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。（ ）。

A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。

B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。 D 第 3 页 共 15 页 C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。

D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。

如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（ ）。

A 果糖

B 二肽类甜味剂

C 葡萄糖

D 麦芽糖 B

如果开发一种面包，加入以下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用？（ ）。

A 单脂肪酸甘油酯 B 山梨糖醇 C 丙酸钙 D 丁基羟基茴香醚 C

如果开发一种牙膏，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（ ）。

A 乳糖

B 山梨糖醇

C 果葡糖浆

D 蔗糖 B

如果某淀粉类样品和碘的反应呈现红色，不能形成凝胶，则（ ）。

A 它是直链淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支链淀粉 D 无法判断 B

如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，则（ ）。

A 它是直链淀粉

B 它是小分子糊精

C 它是支链淀粉

D 无法判断 A

如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则（ ）。

A 它是直链淀粉

B 它是小分子糊精

C 它是支链淀粉

D 无法判断 C

如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？（ ）。

A 含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸

B 含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐

C 含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸

D 固醇类的维生素D，加上磷酸盐 A

如果一种食品当中的结合水被全部除去，那么（ ）。

A 可以改善其储藏性质，最好地预防微生物繁殖

B 可以改善其储藏性质，最好地预防脂肪氧化反应

C 会降低其储藏性质，带来脂肪氧化的上升

D 会降低其储藏性质，带来微生物繁殖增加 C

山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？（ ）。

A 抗氧化

B 防腐败

C 促进凝胶 B 第 4 页 共 15 页 D 调节酸度

食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种降低水分活度的能力最强？（ ）。

A 麦芽糖 B 蔗糖 C 果糖 D 麦芽三糖 C

食品中微生物生长和化学反应性与水分关系的最佳表达指标是（ ）。

A 水分含量 B 水分活度 C 渗透压 D 平衡相对湿度 B

食品中一种反应在水分活度0.6以下很少发生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一种判断是错误的？（ ）。

A 它不可能是脂肪氧化反应

B 它不可能是酶促反应，如酶促褐变

C 它不可能是非酶反应，如美拉德反应

D 以上说法都不对 B

食品中一种反应在水分活度0.9以上很少发生，而且在0.2~0.3速率最低，那么以下哪一种判断是错误的？（ ）。

A 它不可能是脂肪氧化反应

B 它不可能是酶促反应，如酶促褐变

C 它不可能是非酶反应，如美拉德反应

D 以上说法都不对 A

食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6~0.8之间速率高，那么（ ）。

A 它可能是脂肪氧化反应

B 它可能是酶促反应，如酶促褐变

C 它可能是非酶反应，如美拉德反应

D 它可能是水解反应，如淀粉的水解 C

食品中有某种维生素，见光之后容易分解损失。它是以下哪一种？（ ）。

A 维生素B1 B 维生素B2

C 尼克酸 D 泛酸 B

食品中有一种维生素，在光照下也不容易分解损失。它是以下哪一种？（ ）。

A 维生素B6

B 尼克酸

C 维生素B2

D 维生素C B

维生素B12的化学名称是（ ）。

A 硫胺素 B 核黄素 C 钴胺素 D 吡哆醇 C

维生素B1的化学名称是（ ）。

A 硫胺素

B 核黄素

C 尼克酸

D 吡哆醇 A

新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？（ ）。

A 亚硝基肌红蛋白

B 高铁肌红蛋白

C 氧合肌红蛋白

D 肌红蛋白 C 第 5 页 共 15 页 新鲜蔬菜的颜色是碧绿的，其叶绿素卟啉环中心（ ）。

A 含有镁离子 B 含有氢离子 C 含有二价铁离子 D 含有三价铁离子 A

要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？（ ）。

A 全部水分为化合水

B 单分子层水吸附状态

C 多分子层水吸附

D 体相水状态 B

要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？（ ）。

A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶

B β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶

C α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶

D β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶 A

要让口感比较老的牛肉变嫩，使用以下哪种酶有可能达到目的？（ ）。

A α-淀粉酶

B 葡萄糖淀粉酶

C 转化酶

D 木瓜蛋白酶 D

要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？（ ）。

A 含0.5%硫酸亚铁的溶液

B 含0.5%羧甲基纤维素的溶液

C 含0.5%亚硫酸盐的溶液

D 含0.5%琥珀酸二钠的溶液 C

要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？（ ）。

A 保水性

B 溶解性

C 粘结性

D 乳化性 D

一种富含不饱和脂肪酸的油脂发生了氧化，你估计它的酸价测定数值会有怎样的变化？（ ）。

A 上升

B 下降

C 先上升后下降

D 不发生变化 A

一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？（ ）。

A 上升

B 下降

C 先上升后下降

D 不发生变化 C

以下哪一类物质是烤面包中香气的最重要来源？（ ）。

A 低级酯类

B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质 C