餐具破损表

餐厅餐具破损管理制度

一、餐具的分类和数量管理

1. 餐具的分类

餐厅的餐具一般分为碟盘、碗、筷子、勺子、杯子等几个部分。在存放和使用过程中，应当将不同种类的餐具分类管理，便于清点数量和检查损坏情况。

2. 餐具的数量

餐厅应当建立餐具的标准数量，以满足日常用餐需求为准。在购买新餐具时，要注意更新换代，对老化破损的餐具及时淘汰，保持餐具库存的合理数量。

二、餐具的检查和维护

1. 定期检查

餐厅应当定期对餐具进行检查，发现破损的餐具及时更换或修复。检查时要注意碗有无裂缝、碟盘有无破损、筷子有无断裂等问题，确保餐具的质量和卫生安全。

2. 维护保养

餐具的维护保养是延长其使用寿命的关键。在清洗餐具时，要使用专用洗涤剂和清洗工具，避免使用硬物刮擦餐具表面，以免划伤餐具。清洗后要擦干或晾干，避免细菌滋生。另外，存放餐具时要放置整齐，避免叠放或挤压，保持餐具的完整性。

三、破损餐具的处理

1. 损坏餐具的记录

餐厅应当建立破损餐具的记录制度，对每一次检查和更换的餐具进行记录，包括破损的类型、数量和处理方式等信息。记录可以帮助餐厅了解餐具的使用情况，及时补充和更换。

2. 破损餐具的处理

对于破损的餐具，餐厅应当根据具体情况进行处理。如碎裂的餐具可以直接淘汰，轻微破损的餐具可以修复后继续使用，避免浪费。在更换或淘汰破损餐具时，要注意分类处理，避免对环境造成污染。

四、员工培训和监督

1. 培训意识

餐厅应当定期对员工进行餐具破损管理的培训，使其了解餐具的分类、数量管理和维护保养方法，提高对破损餐具的识别和处理能力。 2. 监督制度

餐厅应当建立对餐具破损管理的监督制度，由管理人员定期检查和评估员工对餐具管理的执行情况，及时纠正不足，确保餐具管理的规范性和有效性。

五、餐具破损管理效果评估

1. 效果评估

餐厅应当定期对餐具破损管理的效果进行评估，包括餐具的使用寿命、更换频次、成本支出等指标。通过评估可以了解餐具管理的优点和不足，及时调整管理政策和措施。

餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：

一． 职责分明最关键、制度完善是前提

“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。

首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。

“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。

餐具破损管理制度范文

餐具破损管理制度

一、制度目的

为了规范和管理餐具的使用，保障餐具的完好使用状态，减少餐具的破损和报废，提高餐具的使用寿命，降低成本，提高经济效益。

二、适用范围

本制度适用于我单位所有涉及餐饮服务的部门和人员。

三、餐具的分类和标识

1. 餐具根据其用途和材质可分为食物接触餐具和非食物接触餐具。

2. 餐具应进行统一标识，包括名称、编号、购买日期等信息。

四、餐具的购置和验收

1. 餐具的购置应根据实际需要进行合理规划，确定购置数量和品种。

2. 餐具的验收应根据相关标准进行，检查其外观、使用功能等是否符合要求。

3. 餐具验收合格后，应立即进行质量登记，建立相应台账。

五、餐具的领用和登记

1. 餐具领取应根据实际用餐人数合理分配，并记录领用人、领用日期和数量等信息。

2. 每个部门应设立专人负责领用餐具、登记、核对和收发管理。

六、餐具的存放和保管

1. 餐具的存放应选择干燥、通风的场所，设置专用餐具柜、架等，确保餐具的整齐、干净。

2. 不同种类的餐具应分开存放，避免混乱和交叉污染。

3. 餐具的保管人员应定期进行餐具的清点、整理和清洁。

七、餐具的使用和维护

1. 餐具的使用应谨慎、爱惜，严禁抛掷、乱扔等不文明行为。

2. 使用过程中，如发现餐具有损坏、破裂、变形等情况，应立即上报，及时更换。

3. 餐具应定期进行清洗、消毒、检查和维修，确保其质量和卫生标准。

八、餐具的破损和报废

1. 凡因非人为原因导致的餐具破损，应及时报备有关部门，予以修复。

2. 凸显破损、危险或对食品安全有影响的餐具，应立即报废，不得继续使用。

3. 对于频繁破损的餐具，应进行专项调查，找出原因并采取相应的措施加以解决。

九、餐具的统计和分析

1. 餐具的使用、损坏和报废情况应进行统计和分析，形成相应的报表和统计指标。

2. 根据统计结果，制定相应的改进措施，提高餐具使用寿命和保养质量。

山东新闻大厦

SHAN DONG NEWS HOTEL

关于餐具破损和遗失的管理规定（试行）

厦质字[2001]017号

一、 目的

为提高管理质量，明确责任，降低费用，控制损耗，特制定本规定。

二、 内容

1、 餐饮部每月的餐具、玻璃器皿破损和遗失费用，不得超过营业收入的千分之二。

2、 膳食部每月的餐具破损和遗失费用，不得超过营业收入的千分之零点二。

3、 不同餐具、厨具应分类摆放，不可混放。

4、 破碎餐具，应详细登记破碎的地点、时间和责任人，并统一放入破碎桶内，月底统一在资产管理部核准并监督处理。

5、 客人如有损坏餐具，按财务部下发的《客用物品赔偿表》赔偿。当值服务员应当填写《客人赔偿单》一式两联，一联交收银员做帐，月底部门持另一联到资产管理部领取补充。如遇客人拒赔，楼面主管、收银员、当值服务员签字确认，算作正常损耗。

6、 餐具管理的责任部门为管事部。

7、 每月20日，财务部对餐具进行盘点，部门如有借出或送餐，应出示借据和送餐底联确认。

8、 本规定由财务部和质量管理部共同监督执行。

三、 考核

1、 餐具、厨具混放的，责任人每次扣罚100分，再次出现混放现象，得不到整改的，给予部门和部门负责人严重警告处分。

2、 故意损坏餐具、厨具的，20元以下罚款10倍，20-100元罚款3-5倍，100元以上的罚款2-5倍。

3、 因工作疏忽，损坏餐具、厨具的，视情况按进价赔偿。

4、 月底盘点，出现盘亏，而没有相应的破损、赔偿记录的，超出规定范围的费用按经理20%，直接负责人30%，责任人50%的比例进行赔偿；如有节余，按相应的比例奖励。

5、 其他违反规定的按《处罚细则》执行。

四、 本规定自下发之日起执行。

山东新闻大厦

二00一年十一月十五日