餐具破损率管理办法

个人餐具破损管理制度一、引言餐具是我们日常生活中常用的物品，用于进食的工具。

随着时间的推移和使用频率的增加，餐具也会难免出现破损的情况。

为了延长餐具的使用寿命，尽可能避免破损的发生，制定一套个人餐具破损管理制度是非常必要的。

二、制度目的本管理制度的目的在于规范个人对餐具的使用和管理，降低餐具破损率，延长餐具使用寿命，提高节约资源的意识。

三、管理范围本管理制度适用于所有使用餐具的人员，包括家庭成员、宿舍居民、员工等。

四、管理内容1. 妥善保管：餐具使用完毕后应及时清洗干净并晾干，放置在干燥通风处。

禁止将餐具堆放在潮湿或受阳光直射的地方，以免餐具发霉变质。

2. 谨慎使用：使用餐具时应轻拿轻放，避免碰撞或摔落。

切勿使用金属餐具刮擦容易破损的陶瓷餐具，以免造成二次破损。

3. 避免过度叠放：清洗后的餐具应当分别放置，避免过度叠放导致变形或破损。

4. 发现破损及时更换：一旦发现餐具有破损或裂纹，应当立即更换，避免因使用破损餐具带来食品安全隐患。

5. 定期检查：定期对餐具进行检查，如发现有破损或问题，及时处理或更换，确保餐具的良好状态。

五、管理措施1. 制定使用规范：在餐具使用场所张贴餐具使用规范，告知人员如何正确使用和保管餐具。

2. 持续宣传教育：定期开展餐具使用和保养知识的培训和宣传活动，提高人员的管理意识和责任感。

3. 奖惩机制：对于经常破损餐具或擅自更换餐具的人员，可采取警告、罚款等措施，倒逼其改正不良行为。

4. 督导检查：设立专门人员负责餐具管理，定期对餐具使用情况进行检查，及时发现问题并提出整改意见。

六、管理效果通过制定和执行个人餐具破损管理制度，可以有效降低餐具破损率，延长餐具使用寿命，提高资源利用率，降低成本开支。

同时，也能培养人员的细心和爱护意识，提高整体管理水平。

七、总结个人餐具破损管理制度是一项非常重要的管理措施，对于延长餐具使用寿命、提高资源利用率具有重要意义。

各个使用餐具的人员应当严格执行管理制度，人人有责，共同维护餐具的良好状态。

餐饮部餐具破损控制管理方案为了进一步对部门餐具进行有效管控，在合理范围内尽可能降低餐具破损率，维护日常餐用具的使用，减少因餐具破损造成的成本浪费，特制定以下控制管理方案：一、明确餐具所有权，使用要求1、各楼层根据本楼层经营定位，菜品定位，在餐具管理上实行各楼层责任制管理，即各楼层在餐具器形、品牌、质地等方面给予界定划分，不得交叉使用（特殊情况除外）。

2、每个楼层前厅与厨房的餐具也要根据谁使用谁负责，谁使用的多谁负责的原则，进行区分界定，明确管理责任（此项工作请各部在8月30日之前自行商议落实）。

3、对于使用本不属于本楼层所有的餐具，而被其他楼层投诉的，扣罚该厨师长或主管当月绩效的20%。

二、餐具盘点要求1、管事部库管组负责各分部月末盘点工作的监督检查。

要求管事部对各分部都要指定1人全程跟进各部位的盘点工作。

（8人）并由指定人员在盘点表上签字确认。

2、各分部位必须设定餐具管理专项负责人，负责餐具的日常管理及盘点工作。

3、每月24日下班收档后，各分部位要对所属餐具进行整理集中，并于25日统一进行餐具的清查盘点工作，由餐具管理专项负责人和厨师长（主管）在盘点表上签字确认后在当天18:00前将盘点表交至餐饮部核算员处。

4、每月由办公室核算员对其中一个分部的盘点表进行抽查，并结合各分部上报的盘点表进行分析、记总，形成盘点报告并上报部门经理。

5、在盘点过程中参照《破损餐具报损标准》进行界定破损餐具交管事部集中处理。

6、对于在盘点工作中不负责任，弄虚作假的一经查实，直接责任人（各部位餐具管理专项责任人、管事部指定监盘人员及餐饮部核算员）扣罚不少于30%的当月绩效，相应责任人（管事部主管及各分部厨师长或主管）扣罚当月绩效的20%。

三、餐具日常管理要求1、部门对各楼层餐具使用过程设定四个责任环节，即：管事部洗碗组→厨房管事部洗碗组↑→╱╲管事部服务组←前厅前厅——厨房（二、四楼）（一、三楼）2、各环节环环相扣，互相监督，下一环节对上一环节进行检查记录，每个环节设立《破损餐具交接记录本》，发现有破损餐具的，要当场提出进行登记，并由上一环节责任人签字确认。

第1篇一、目的为规范厨房餐具使用和管理，保障厨房餐具的安全、卫生和完好，提高厨房餐具的使用效率，减少不必要的浪费，特制定本管理制度。

二、适用范围本制度适用于本餐厅所有厨房餐具的使用、管理及破损赔偿。

三、职责分工1. 厨房经理：负责厨房餐具的采购、验收、分配、使用、保养及破损赔偿工作的监督和指导。

2. 厨师：负责厨房餐具的使用、保养及破损报告。

3. 收银员：负责餐具破损赔偿款项的收取。

4. 财务部：负责餐具破损赔偿款项的核算和支付。

四、餐具管理1. 餐具采购：厨房经理负责餐具的采购工作，应选择质量好、耐用、易于清洗的餐具。

2. 餐具验收：采购的餐具应进行严格验收，确保数量、规格、质量符合要求。

3. 餐具分配：厨房经理根据厨房实际需要，合理分配餐具给各岗位。

4. 餐具使用：厨师在使用餐具时应注意以下几点：a. 使用前检查餐具是否完好，如有破损应立即更换；b. 避免餐具相互碰撞，减少破损；c. 使用后应及时清洗、消毒，保持餐具卫生。

五、餐具破损赔偿1. 破损认定：餐具破损由厨房经理负责认定，认定标准如下：a. 餐具破损面积小于5平方厘米，认定为轻微破损；b. 餐具破损面积在5-10平方厘米，认定为一般破损；c. 餐具破损面积大于10平方厘米，认定为严重破损。

2. 赔偿标准：a. 轻微破损：由破损责任人赔偿餐具原价的50%；b. 一般破损：由破损责任人赔偿餐具原价的70%；c. 严重破损：由破损责任人赔偿餐具原价的90%。

3. 赔偿程序：a. 厨师发现餐具破损后，应及时报告厨房经理；b. 厨房经理核实破损情况，确认破损原因；c. 确定赔偿金额，由收银员向破损责任人收取赔偿款项；d. 财务部对赔偿款项进行核算和支付。

4. 赔偿款项使用：赔偿款项用于购置新的餐具，不得挪作他用。

六、奖惩措施1. 对于积极维护餐具完好、减少破损的员工，给予一定的奖励。

2. 对于故意损坏餐具、不按规定使用餐具的员工，给予相应的处罚。

餐饮部破损管理制度酒店餐饮部破损管理制度一、总则酒店破损控制工作与运营成本息息相关，现酒店破损率按照规定为千分之一内（包括瓷器类、玻璃器皿类、不锈钢餐具），为了减少餐具的破损，降低餐具的损耗，保障酒店资产的合理、安全使用，特制定适合本酒店的破损控制规定，餐具破损率控制是否达标将作为全员年终绩效考核的一部份，须全员参与共同监督实施以下规定。

二、管理方案1.首先建立餐饮部破损控制群，群主管事部经理，此群用于各部门破损控制相互监督使用，破损餐具照片和人员名字在此群体现，由部门登记，当日填写破损报告单后交部门经理/负责人签字，每周交管事部汇总；2.餐饮部破损率控制在千分之三内，此破损率只针对自然报损（餐具因使用年限导致出现老化、脱釉、变形、）的餐具，自然报损超出部分将由部门负责人填写破损情况说明，管事部调查餐具报损实际原因，实属自然破损的再上报上级领导进行后期处理；3.客人损坏餐具按成本价赔偿，员工自己打碎的也按成本价赔偿，如员工打碎故意隐藏，或者放到其他部门破损筐内，一旦发现按成本价的两倍赔偿，并通报餐饮部，作为个人绩效评估依据，同时按照酒店规定给予人事处罚；4.在餐具的使用过程中，各部门要加强检查，杜绝有破损餐具上桌，遵循出品不用破损餐具→传菜员不传破损餐具→服务员不上破损餐具→管事部不洗破损餐具，并需上报追查原因；5. 如遇破损餐具追查到后期，责任都有关联，且各方都有争议的情况，将由整个餐饮部所有人员平均承担，杜绝扯皮现象的发生；6.每月月底各部门25日进行餐具盘点，管事部28日和部门进行复盘，盘点后的账目有差异的将由各部门负责人进行部门内部处理。

审批后在餐饮部破损控制群向所有员工进行公示；7.报损后的餐具运营需要时，都以报损量为基数到库房进行补充领用，由各部门开单到管事部，部门管理人员签字后到管事部库房领取补充；以上是破损管理相关规定，针对规定将会列出实际使用中的要求及控制流程。

三、减少破损制度-管事部1.餐具在清洗过程中必须分类清洗、分类收集、分类储存；2.使用平框装餐具时不得超过容量的2/3；使用匹配杯框进行杯具的清洗；3.使用推车运送过程中，不超高、超重，小件餐具使用周转筐，以防倒塌损坏；4.管事部主管负责监督管事员正确清洗，员工打碎餐具及时记录并发餐饮部破损控制群；5.清洗前发现破损餐具，不能清洗，立即报管理人员处理，返回传菜组或者运送脏餐具的员工处理，如清洗后发现的，由管事员负责；6.每天交接班管理人员对保洁柜内餐用具进行破损检查，并填写书面交接；7.管事部管理人员负责日常检查，餐厅、厨房员工对管事部进行日常监督；四、减少破损制度-传菜部1.传菜员在传菜时，检查有无破损餐具，破损餐具一律不上桌，传菜前的破损餐具返回厨房打荷处由厨房登记处理，餐厅餐具报部门管理人员进行登记处理2.传菜员在脏餐具的运送和收餐时，一定要注意脏餐具有无破损，注意安全防止滑倒，轻拿轻放；3.传菜员打碎餐具，报当班管理人员登记处理，同时发餐饮部破损控制群4.餐厅管理人员负责日常检查，厨房、管事部进行日常监督；五、减少破损制度-前厅服务1.服务员在上菜前检查餐具有无破损，破损餐具一律不上桌，返回传菜部处理，上菜后出现的破损餐具由区域服务员负责；2.服务员在收餐时一定要轻拿轻放，分类收集，运送不超高、超重，小件餐具使用周转筐；3.收餐到管事部洗碗间时与管事员进行现场确认，未清洗前的破损餐具返还服务员；4.服务员打碎餐具，报当班管理人员登记处理，同时发餐饮部破损控制群5.餐厅管理人员进行日常检查，厨房、管事部进行日常监督。

酒店餐饮楼面部管理餐具破损的赔偿管理规定一、餐具破损的赔偿：1.餐具破损如属个人造成，则由当事人承担赔偿费用，每月在工资中扣除。

2.餐具的自然破损由酒店承担（酒店规定自然破损率为酒店营业额的1%。

为标准（0.5%。

为厨部自然破损率，0.5%。

为楼面自然破损率）超过部分由员工各自分摊）。

所有破损均由前厅承担费用，由楼面与财务按员工实际工作天数计算分摊费用；A、由于撤台不规范造成的破损由当事人，承担赔偿费用；B、由于后厨洗碗工造成的破损由洗碗工承担赔偿费用；C、由于厨房员工操作不当造成的缺损应由其本人或厨房员工承担赔偿费用。

3.属顾客用餐赔偿的餐具，由服务员开单，部长签字，主管确认签名，交楼面经理签字方可生效（收银方可入单），服务员凭酒水单（红联）领货，仓库确认保存红联。

4.属客人损坏但拒绝赔偿的餐具由酒店承担，由服务员开单，部长签字，主管确认签名后交楼面经理签字方可生效（收银入单）。

5.每月三号各楼层统一将员工赔偿单白单连同考勤表一并交人事部审核。

6.各楼层必须将当月的28号之前将员工、顾客赔偿单红单统计后，填好领料单,交经理签字后方可到仓库领货，任何赔偿单据不得跨月。

7.针对仓库无货的产品，当月所有的员工顾客赔偿单必须在28号连同盘点表一并上交经理，由经理与财务核对后做盘点消帐。

二、破损餐具的补领：1.楼面每月底将破损器具赔偿盘点表交财务部核对核算备案；2.财务部在对楼面盘点表核对无误后签名，并在餐具领用表上签字证明；3.厨部和楼面凭财务部签字的表格到仓库补领餐具。

4.由楼面根据盘点破损数量、金额，按前厅所有员工实际工作一天数计算分摊费用。

三、已赔偿破损餐具的处理：1.已赔偿的破损餐具根据制度由楼面和厨部分别存放，专人负责；2.采购部定期联系出售已赔偿的破损器具，所得费用应转入楼面和厨部的账目抵消下月的公摊破损赔偿费。

一、目的为加强酒店餐具管理，降低餐具破损率，保障酒店正常运营，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于酒店所有餐具的使用、保管、清洗、维修和更换等环节。

三、管理制度1. 餐具采购与验收（1）采购部门在采购餐具时，应选择质量可靠、耐用、易于清洗的产品。

（2）验收部门对采购的餐具进行验收，确保餐具质量符合标准。

2. 餐具保管（1）餐具应存放在通风、干燥、清洁的场所，避免阳光直射。

（2）餐具分类存放，按照材质、规格、用途等进行分类。

（3）餐具存放时，注意轻拿轻放，避免碰撞。

3. 餐具使用（1）员工在使用餐具时，应遵守操作规程，轻拿轻放，避免破损。

（2）餐具使用后，应及时清洗、消毒，并妥善存放。

4. 餐具清洗与消毒（1）餐具清洗应使用符合卫生标准的洗涤剂，按照洗、冲、消毒的顺序进行。

（2）餐具消毒应使用符合卫生标准的消毒剂，确保餐具卫生。

5. 餐具破损处理（1）餐具破损后，应及时更换，避免影响顾客用餐体验。

（2）破损餐具应由负责使用部门负责更换，并登记破损原因。

（3）破损餐具的更换费用由责任部门承担。

6. 餐具维修与更换（1）餐具维修应由专业人员进行，确保维修质量。

（2）维修后的餐具应经验收合格后方可投入使用。

（3）维修费用由责任部门承担。

7. 管理与监督（1）各部门负责人应加强对餐具管理工作的监督，确保餐具管理制度得到有效执行。

（2）定期对餐具进行盘点，确保餐具数量与实际使用相符。

（3）对违反餐具管理制度的行为，应予以严肃处理。

四、责任追究1. 餐具破损原因不明或故意损坏餐具的，责任人应承担赔偿责任。

2. 餐具保管不善，导致餐具破损的，责任人应承担赔偿责任。

3. 餐具使用过程中，因操作不当导致餐具破损的，责任人应承担赔偿责任。

4. 餐具清洗、消毒、维修等环节出现问题的，责任人应承担相应责任。

五、附则1. 本制度由酒店行政部门负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。

通过以上制度的实施，旨在规范酒店餐具管理，降低餐具破损率，提高酒店服务质量，为顾客提供更加舒适的用餐体验。

酒店降低餐具破损方案背景在酒店用餐时，餐具的破损率常常比较高，给酒店增加了不小的成本。

传统的方法是定期进行更换，但是除了成本高之外，还可能对环境造成影响。

因此，降低餐具破损率成为了酒店管理的一项重要任务。

解决方案1. 选用适宜的餐具材质选用材质适宜的餐具是降低餐具破损率的重要举措之一。

目前市面上常见的餐具材质包括陶瓷、不锈钢、玻璃等。

根据不同的餐厅类型和需求，选择最适合自己的餐具材质是非常重要的。

同时，餐具的品质也要求有所保证，不仅能提高餐饮质量，也能减少餐具的破损率。

2. 提高员工培训与管理水平员工的管理和培训也是影响餐具破损率的关键因素之一。

对于刚入职的员工，应该进行餐具使用和保养的培训，让员工了解不同餐具材质的特点和使用方法。

另外，定期进行现场监督和检查，对于不合格的使用行为及时纠正，对于经常破损餐具的员工进行督促和引导，提高员工对餐具的重视程度。

3. 细节设计与管理在餐厅的设计和经营中，细节的设计和管理对于餐具破损的控制也是非常重要的。

比如，将餐具放在容易破损的区域，或是让餐具的密度过大等都会增加餐具破损的风险。

因此，在餐厅的设计和经营中，要注意细节的管理和控制。

4. 定期维护保养餐具的维护保养也是降低餐具破损率的一项重要举措。

定期检查餐具的状况，及时进行处理和维修，延长餐具的使用寿命，也可以减少餐具的破损率。

总结降低餐具破损的方案不是一蹴而就，需要综合多方面的因素进行考虑。

制定科学的方案，合理的选择餐具材质和管理方法，可以大幅降低餐具破损的风险，也是餐厅经营及管理的一项基础性工作。

餐饮部餐具破损控制管理方案一、背景介绍：随着餐饮部经营的不断发展，餐具破损问题也愈发突出。

餐具破损不仅会给餐厅形象带来负面影响，还会增加成本和管理难度。

因此，制定一套餐具破损控制管理方案对于餐饮部的正常经营非常重要。

二、目标：1.减少餐具破损率，降低餐具损耗成本。

2.提高员工对餐具的使用和保管意识。

3.保证餐饮部的形象和服务质量。

三、措施：1.定期餐具检查与维修：制定定期餐具检查维修制度，定期对餐具进行检查，发现问题及时修复，确保餐具正常使用。

2.订单系统管理：对每张餐桌的餐具使用进行记录，及时统计每日餐具破损情况，找出破损原因并采取相应措施进行改进。

3.培训和考核：针对员工的餐具使用和保管意识进行培训，定期进行考核，鼓励员工积极关注餐具状况，提高他们的责任心和自觉性。

4.质量监控：与供应商建立良好的合作关系，确保餐具质量可靠。

定期进行质量检查，及时处理存在质量问题的餐具。

5.餐具分类存放：根据不同种类的餐具进行分类存放，避免餐具之间的相互摩擦和碰撞，减少破损。

6.使用宣传：制作宣传海报，放置在餐饮部重要位置，提醒员工和顾客正确使用餐具，增强对餐具的保护意识。

7.餐具保养：建立餐具保养制度，如定期清洗、消毒、翻新等，确保餐具的整洁和使用寿命。

8.采购管理：与采购部门合作，根据需求预估合理的餐具采购数量，避免库存过多或不足的情况发生。

9.绩效考核：将餐具破损率设为员工的绩效考核指标之一，鼓励员工积极参与餐具破损控制工作。

四、实施步骤：1.制定餐具破损控制管理制度，并向全体员工进行培训。

2.配置专人负责餐具检查、维修、采购和保养工作。

3.建立订单系统，记录餐具的使用情况和破损情况。

4.定期进行餐具质量检查和员工培训。

5.每月召开一次餐具破损率统计分析会议，制定相关改进措施。

6.进行定期绩效考核，激励员工积极参与餐具破损控制工作。

五、预期效果：1.餐具破损率下降，节约餐饮部的成本开支。

2.员工的餐具使用和保管意识提高，减少餐具的破损情况。

工厂餐具破损管理制度一、背景在工厂的日常运作中，餐具是员工生活中必不可少的一部分。

然而，由于长时间使用、不当使用等原因，工厂餐具在日常使用过程中往往会出现破损的情况，不仅影响了员工的用餐体验，还增加了工厂的运营成本。

因此，建立科学的工厂餐具破损管理制度，对于提高餐具使用寿命、降低成本、保障员工餐食安全具有重要意义。

二、管理目标1. 建立健全的工厂餐具破损管理制度，规范员工对餐具的使用和管理。

2. 提高餐具的使用寿命，降低因破损造成的损失。

3. 保障员工的餐食安全，避免因破损餐具带来的卫生隐患。

三、管理制度1. 餐具检查（1）每日清点：工厂餐厅员工应在每次准备用餐前对餐具进行清点，确保餐具数量无误。

（2）定期检查：定期对餐具进行检查，发现破损情况及时更换。

2. 餐具保管（1）分类存放：根据餐具的种类对其进行分类存放，避免混淆和错位。

（2）适当摆放：合理摆放餐具，避免受潮、受热或碰撞。

3. 餐具使用（1）正确使用：员工在使用餐具时应正确使用，避免硬物碰撞或摔落等导致破损。

（2）按需取用：员工在取用餐具时应按需取用，避免浪费。

4. 破损处理（1）破损记录：发现餐具破损情况应及时记录，包括破损时间、数量等。

（2）破损处理：破损的餐具应及时更换或修理，避免继续使用带来卫生隐患。

5. 耗材采购（1）定期采购：定期对餐具进行耗材采购，确保餐具的充足供应。

（2）优质材料：选择优质的餐具耗材，提高餐具的使用寿命和质量。

6. 督导检查（1）定期检查：上级主管应定期对工厂餐具的使用情况进行检查。

（2）评估考核：根据餐具使用情况进行评估考核，对责任人进行奖惩。

7. 员工培训（1）规章制度：对员工进行餐具使用规章制度的培训，提高员工的餐具管理意识。

（2）技能培训：对员工进行餐具使用技能的培训，提高餐具使用效率和质量。

四、总结通过建立科学的工厂餐具破损管理制度，能够有效提高餐具的使用寿命，降低因破损造成的损失，保障员工的餐食安全。

一、目的为了加强酒店餐具管理，降低餐具破损率，提高酒店服务档次，确保餐具的完好使用，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于酒店所有餐具，包括瓷器、玻璃器皿、不锈钢餐具等。

三、管理制度1. 餐具存放（1）餐具应按照类别、规格、尺寸进行分类存放，确保存放整齐、有序。

（2）瓷器、玻璃器皿等易碎餐具应单独存放，避免与其他餐具混放。

（3）餐具存放时，应确保摆放平稳，避免倾斜或倾倒。

2. 餐具使用（1）服务员在取用餐具时，应轻拿轻放，避免碰撞。

（2）服务员在操作过程中，应严格按照操作规程进行，避免因操作不当导致餐具破损。

（3）服务员在服务过程中，应关注餐具的使用情况，发现破损及时上报。

3. 餐具清洗（1）餐具清洗时应使用专门的清洗剂，避免使用腐蚀性较强的清洁剂。

（2）餐具清洗后，应进行消毒处理，确保餐具卫生。

（3）洗碗工在清洗餐具时，应按照操作规程进行，避免因操作不当导致餐具破损。

4. 餐具破损处理（1）餐具破损后，应及时上报给主管，由主管负责对破损餐具进行登记。

（2）破损餐具应集中存放，不得随意丢弃。

（3）破损餐具由主管负责统计，每月上报给餐饮部经理。

5. 责任追究（1）餐具破损责任按照“谁使用、谁负责”的原则进行追究。

（2）因操作不当、管理不善等原因导致餐具破损的，由责任人承担赔偿责任。

（3）餐具破损严重，影响酒店形象和客人的用餐体验的，将进行严肃处理。

四、监督与考核1. 餐饮部经理负责对餐具破损管理制度执行情况进行监督，确保制度落实到位。

2. 餐饮部每月对餐具破损情况进行统计，并将结果上报给酒店管理层。

3. 餐饮部对餐具破损责任人进行考核，根据破损情况给予相应的处罚。

五、附则1. 本制度由餐饮部负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不符的，以本制度为准。

通过以上制度，我们希望酒店能够有效降低餐具破损率，提高餐具使用效率，为客人提供更加优质的服务。

同时，也希望全体员工能够严格遵守制度，共同维护酒店的良好形象。

餐饮公司餐具破损报废管理办法
1、餐具破损报废条件
1.1前厅供客人用的餐具（汤勺、碗、杯、酒具）如有擦痕及磕边不深于1毫米（不伤及嘴）的可继续使用，破口在宽5毫米，深2毫米以上的则一律不准上台面，提出报废；
1.2骨碟破口宽5毫米，深2毫米方可报废；小于5毫米的继续使用；
1.3厨房出品餐具，正面有擦痕及磕边而未形成深于2毫米-宽于5毫米，反面有轻微裂纹或磕碰不影响整体装盘效果，要继续使用。

磕边破口直径超过5毫米且两个以上，可提出报废；
1.4各种餐具经常使用表面光洁度受损，但不影响直观效果的不提倡报废；
1.5其他非上台面餐具以上不影响使用为准，否则提倡报废；
1.6以上标准如存在模糊状态，可由经理自行决断。

2、破损报废鉴定
2.1每月对餐具进行盘点，根据破损情况确定各区域责任人应负责比例；
2.2由总经理指定专人对破损餐具进行鉴定，鉴定人签署的破损餐具报废单，报总经理，财务签批；
2.3对丢失或人为损坏（恶意破坏或操作错误），则应由班组或责任人照价赔偿。

3、破损报废餐具的处理
3.1破损餐具先经公司进行相关责任人的损失扣回；
3.2破损报废餐具由财务负责集中整理，由质管验收后做最终处理并上报破损损失的扣款情况；
3.3公司规定每月实际餐具损失金额的10%计入正常损耗，由公司承担，除公司规定的正常损耗之内，超过正常损耗的步伐应由子公司经理负责分配落实；
3.4公司综合部负责破损餐具的认定和破损处理批示。

餐具破损率规章制度怎么写一、概述餐具破损率是指在日常使用过程中，餐具出现损坏或破损的比例。

餐具破损率高会带来很多不良影响，不仅影响餐具的使用寿命，也会影响用餐体验。

因此，建立餐具破损率规章制度是非常必要的。

二、制度内容1. 确定餐具破损率标准：根据实际情况，确定每一种餐具的破损率标准，例如餐具整体破损率不得高于5%，若超过该标准需要进行整改或更换。

2. 制定餐具使用规范：明确餐具的使用规范，包括正确使用和保养餐具的方法等，提高餐具的使用寿命。

3. 设立餐具检查机制：每周对餐具进行一次全面检查，发现有破损的餐具及时更换或修理，避免对顾客用餐产生不良影响。

4. 设立奖惩机制：对餐具使用不当或频繁破损的员工进行指导和培训，对破损率跑输的部门进行惩罚。

5. 定期检查：每月对餐具破损率进行统计和分析，及时发现问题并进行整改，确保餐具破损率在合理范围内。

6. 建立餐具管理台账：对餐具的购置、使用、维护等情况进行详细记录，建立完善的餐具管理台账。

7. 建立维修保养机制：建立餐具的维修保养机制，定期对餐具进行检修，保证其质量和使用寿命。

8. 定期培训：定期组织员工参加餐具使用和维护的培训，提高员工对餐具的使用和保养意识。

三、制度执行1. 所有员工必须严格遵守餐具破损率规章制度，不得擅自更换或修理餐具。

2. 对于餐具出现破损的问题，员工应及时向主管汇报，并按规定程序进行处理。

3. 对于严重破损餐具的处置，应按照公司规定程序进行退换或处理，不得私自处理。

4. 餐具管理人员应加强对员工的监督和检查，确保餐具的使用和维护符合规定。

5. 对于不遵守餐具破损率规章制度的员工，应给予相应的处罚或警告，严重者可进行劝退处理。

四、总结建立餐具破损率规章制度对于提高餐具使用寿命，提高顾客用餐体验具有重要的意义。

通过严格执行规章制度，提高员工餐具使用和保养的意识，可以有效降低餐具破损率，提高餐具的使用效率和质量。

因此，餐具破损率规章制度对于餐饮行业具有重要的意义，应引起广泛重视和严格执行。

餐具破损率管理办法一．职责分明最关键、制度完善是前提“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。

首先，参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。

餐具损耗控制在此范围以内的，由宾馆承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、洗碗部三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。

如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。

“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。

餐饮部各区域的餐具管理细则：◆洗碗部1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；4、洗碗部领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单；5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；◆传菜组:1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；◆厅面服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；◆每月月底25日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响宾馆服务品质；◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由传菜部领班作记录，便于财务收集数据；◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；二．环环相扣很重要、互相监督有必要“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。

酒店餐饮破损制度1. 背景酒店餐饮服务是酒店业中的一个重要组成部分，因此，保证餐饮服务质量是酒店经营的关键之一。

然而，由于各种原因，如人为操作不当、材料等问题，在餐饮服务中会出现一些破损现象，如碟子破裂、杯子碰撞等。

为了保证酒店餐饮服务质量，一些酒店制定了餐饮破损制度，对各种破损情况进行了规定，并提出了相应的处理办法。

2. 规定酒店餐饮破损制度通常是由酒店内部政策和业界标准相结合而制定的，旨在维护酒店形象，提高餐饮服务质量。

2.1 破损种类酒店餐饮破损制度通常包括以下破损种类：1.碗、盘、碟、勺、叉、刀等餐具破损；2.玻璃杯、酒杯等杯子破损；3.垃圾桶、洗碗机等设备漏水；4.餐厅桌椅、沙发、灯具等家具损坏；5.厨房、酒水保管间、储藏室等场所墙壁、地面、天花板的损坏。

2.2 处理办法针对以上破损种类，酒店餐饮破损制度通常有以下处理办法：1.碗、盘、碟、勺、叉、刀等餐具破损：若破损率高于10%，将视为卫生问题，需进行费用分担；2.杯子破损：对于客人破损的杯子，坚决免费赔偿；3.设备漏水：及时进行维修，确保设备正常；4.家具损坏：评估损坏程度后，视情况进行修补或更换；5.地面、墙壁、天花板损坏：按照标准费用进行修复，责任由破损者承担。

3. 实施酒店餐饮破损制度应由酒店管理人员进行制定和实施。

在制定制度时，应考虑到业内标准，遵循公平、公正、公开的原则，并确定相应的管理流程和责任人。

酒店还应当针对餐饮服务对员工进行培训，加强他们对制度的了解和遵守，提高服务质量和客户满意度。

同时，酒店应定期检查和评估餐饮破损情况，强化对制度的执行，并提出改进意见和建议。

4. 结论酒店餐饮破损制度的制定和实施有利于保证酒店形象、提高餐饮服务质量、增强客户满意度。

酒店应当认真制定和实施制度，并加强员工培训，加强监督检查，推动制度的执行和改进。

餐具破损率管理办法一．职责分明最关键、制度完善是前提“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。

首先，参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。

餐具损耗控制在此范围以内的，由宾馆承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、洗碗部三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。

如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。

“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。

餐饮部各区域的餐具管理细则：◆洗碗部1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；4、洗碗部领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单；5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；◆传菜组:1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；◆厅面服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；◆每月月底25日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响宾馆服务品质；◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由传菜部领班作记录，便于财务收集数据；◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；二．环环相扣很重要、互相监督有必要“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。

一、目的为规范餐饮部餐具的使用和管理，降低餐具破损率，减少浪费，提高服务质量，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于餐饮部所有员工，包括厨师、服务员、洗碗工等。

三、管理制度1. 餐具的摆放与运送（1）瓷器的摆放，以运送时平稳为最佳，避免因震动导致破损。

（2）一次拿餐具不能过多，双手抱起不能超过下颌，防止因用力过猛造成破损。

（3）同类餐具，大尺寸餐具要摆放在小尺寸餐具下边，避免叠放时挤压破损。

（4）各种杯具放在相应的杯筐里，防止碰撞破损。

（5）筐与筐叠放时插严四角，高度以不影响视线为宜，避免压坏下层餐具。

（6）在往洗碗机上插餐具时动作要轻，防止餐具因震动而破损。

（7）小件餐具需摆放在平筐里进行清洗，避免因堆放过多而破损。

（8）运送餐具时，把大件瓷器放在下面且不能过快，防止因撞击而破损。

2. 餐具破损管理（1）当班的领班主管应在巡视中指导纠正不良的操作方法，防止餐具破损。

（2）集中破损的餐具，并保存到月末盘点。

如果有故意丢掉破损餐具的行为出现，一经发现加倍赔偿。

（3）较严重的破损现象要及时通报员工所在部门经理，加强管理。

（4）由于操作不当或不小心造成的破损照价赔偿。

（5）当班领班真实的记录破损情况，为后续改进提供依据。

3. 餐饮部洗碗间餐具破损相关规定（1）洗碗员工在清洗过程中有发现餐具破损现象，需要将破损餐具进行登记后交到餐具所在部门，以便部门每周餐具补充时更换新餐具。

（2）洗碗员工在清洗餐具前发现破损，需要第一时间找到送餐具的服务人员进行餐具破损登记。

（3）洗碗员工同样纳入中餐前厅人员编制中，如中餐前厅整体餐具破损比率超出餐饮店承担部门时也须共同承担相应责任。

四、奖惩措施1. 对于降低餐具破损率、提出有效改进措施的员工给予奖励。

2. 对于故意损坏餐具或因操作不当导致餐具破损的员工，按餐具原价进行赔偿。

3. 对于破损率较高的部门，部门负责人需承担一定的责任。

五、监督与执行1. 餐饮部经理负责监督本制度的实施，定期检查餐具破损情况。

餐具破损管理制度一、引言为确保公司餐饮服务的质量和效率，减少餐具破损所带来的资源挥霍和本钱加添，特编写本《餐具破损管理制度》。

本制度适用于全部员工在公司餐厅和食堂使用的餐具，旨在规范使用和维护餐具的行为，提高餐具的使用寿命和质量。

二、管理标准1. 餐具的分类和使用1.1 餐具包含但不限于餐盘、碗、杯子、刀叉和勺子。

1.2 餐具应当依照类别正确放置于相应的餐具架或储存柜中，而且标有清楚可辨的类别标志。

1.3 使用餐具时，员工应当依据需要选择适当的餐具，并妥当使用。

1.4 餐具的使用过程中，应注意避开过度用力或撞击餐具，以免造成破损。

1.5 使用完毕的餐具应归还到指定的餐具回收处或餐具收集车上。

2. 餐具的保养和清洁2.1 餐具使用完毕后应进行及时清洁，员工应依照清洁程序进行操作。

2.2 餐具清洗应使用专用清洁剂，确保清洗彻底。

2.3 清洗餐具时，应认真检查餐具是否有破损或质量问题。

2.4 破损或质量问题的餐具应立刻报告给主管，并将其短时间隔离，以防止误用。

2.5 餐具的储存应用干燥通风的环境，并做好防尘防潮措施，以保证餐具的干净和卫生。

3. 餐具破损报告与维护和修理3.1 发现餐具破损的员工应立刻向主管报告，并填写餐具破损报告单。

3.2 餐具破损报告单应包含餐具的破损部位、破损程度、发现日期等必需信息。

3.3 主管收到报告后，应及时处理并跟踪维护和修理，确保餐具的及时更换或修复。

3.4 破损严重、不能修复的餐具应报废处理，并填写餐具报废记录。

4. 餐具库存管理4.1 定期进行餐具库存盘点，确保餐具数量的准确性。

4.2 餐具库存应依据实际需要进行科学合理的规划和调配，防止过剩或不足。

三、考核标准1. 餐具使用准确率1.1 员工应依据需要选择合适的餐具使用，不得随便选择和使用非指定的餐具。

1.2 餐具的使用准确率 =（正确选择餐具使用的次数 / 餐具使用的总次数）× 100%。

1.3 餐具使用准确率考核标准：实现或超出90%为优秀，80%至89%为合格，80%以下为不合格。

酒店餐具破损管理1 乾佳酒店餐具破损分析会议所有餐具中，玻璃器皿和瓷器较容易破坏，根据一个月的调查。

玻璃器皿餐厅使用大概为800个，一天大概破损是3---4个，破损率为0.5%，瓷器餐厅使用大概是，2400个，一天破损是3—4个，破损率为0.2%，从破损百分率上看，数字感觉不太多，但从每天破损的个数来看就是一个不小的数字。

破损原因分析：1、清洗时，由于员工着急下班，使餐具堆放过多，而操作时，不注意规范性，而造成损坏。

2、清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，就会用力，而造成破坏。

3、端托时，如果数量过多，也会造成破坏。

4、客人敬酒或较激动时。

5、地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。

6、新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识针对以上破损原因，建议采取解决办法：1、对于服务员的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新归类，按要求放到盆中。

一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。

2、清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。

其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。

3、端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。

4、中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。

5、加强端托平稳度的练习。

6、加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排老员工做到重点的指导。

二、餐具丢失预防措施1、坚持使用餐具出入登记本，当天送出的餐具保证当天收回。

2、每日收挡前检查本管辖范围内的餐具，核对清楚后方可下班。

乾佳酒店23、对于易丢失的小件餐具，要归类放置。

三、厨房餐具控制1、厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与库存两个分支。

按照不同餐具分派到具体岗位来保管，同时开档人员及收档人员对餐具的运转负有较高的责任意识，每日开档便是检查餐具的时候，通过准备运营检查，使餐具补充到位，达到当日周转数目，起到核实数目的作用。