2021年公共营养师培训教学计划

一、公共营养师理论知识课程设立

上课

时间 课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备 注

基

础

知

识

（一）

营养学基本 1、人体解剖理论基本知识 2、食物消耗吸取

3、不同人群生理特点 4、营养学概念

5、营养与健康关系 6、国内外学生营养发展史

7、能量 8、蛋白质

9、脂类 10、碳水化合物

11、矿物质 12、维生素

13、水、膳食纤维 三天

（二）

人群营养基本知识 1、孕妇营养 2、母乳营养

3、婴儿营养 4、幼儿营养

5、学龄前小朋友营养 6、学龄小朋友、学生青少年营养

7、老年人营养 二天

（三）

食品营养与食品加工基本

（四）

食品卫生知识 1、植物性食物营养价值 3、调味品和其她食品营养价值

2、动物性食物营养价值 4、营养强化与保健食品

5、常用食品保藏与加工技术

1、食品污染及防止 2、各类食品卫生规定

3、食物中毒及防止和管理 4、学校供水卫生、防止水污染

三天

（五）

膳食营养指引与疾病防止 1、膳食营养指引和管理概念

2、膳食营养素参照摄入量摄入

3、膳食构造与膳食指南 一天 （六）

学校营养教诲和学校营养与健康管理 1、膳食与营养缺少病防止

2、学校营养教诲

3、学校营养健康管理与学生健康档案管理

4、有关法律法规 一天

上课

时间 课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备 注

一

膳

食

调

查

和

评

价

（一）

食物摄入量调查 1、预计食物份重量和能用称重法进行食物摄入量称重记录P3

2、能设计回顾法和记账法

3、能用记账法进入人群食物消耗量调查

4、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查 1、食物可食部及生熟比计算办法

2、回顾法和记账法表格设计要点

3、食物消耗量记录要点

4、回顾法基本规定和技术规定

5、记账法基本规定和技术规定

二天

（二）

膳食营养素

摄入量计算

1、能使用食物成分表查食物营养素含量

2、能进行原则人系数和人日数换算

3、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量

4、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量 1、食物成分表基本知识

2、食物摄入量计算

3、重要营养素摄入量计算

4、人日数换算要点

5、进餐人数登记要点和原则人系数计算

6、食物实际消耗量计算

7、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点

8、数据库有关知识

（三）

膳食营养

分析和评价 1、膳食调查成果计算与评价

2、能分析和评价膳食能量

3、能分析和评价膳食营养素摄入量

4、能进行膳食模式分析评价和报告

5、能建立膳食调查数据库 1、成人营养素参照摄入量个体评价应用原则

2、膳食能量和营养素评价要点

3、膳食模式评价环节和根据

4、膳食调查报告撰写要点 5、膳食数据库有关知识

上课

时间 课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备 注

二

人

体

营

养

状

况

测

定

和

评

价

（一）

身体测量 1、能测量小朋友、学生青少年、成人身高、体重，能测量小朋友头围和胸围

2、能测量婴儿身长、胸围、上臂围和坐高

3、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度 1、食物可食部及生熟比计算办法

2、回顾法和记账法表格设计要点

3、食物消耗量记录要点

4、回顾法基本规定和技术规定

5、记账法基本规定和技术规定 一天

（二）

实验室指标

收集和判断 1、能对尿液样品进行收集保存

2、能对粪便样品进行收集、保存和解决 1、尿样品收集和保存知识

2、尿液样品种类和意义

3、粪便样品收集和保存知识

（三）

营养状况

和体征鉴别

1、能鉴别小朋友、学生青少年体重局限性和发育迟缓

2、能评价小朋友、学生青少年生长发育状况

3、能辨认能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价

4、能鉴别学生青少年、成人消瘦、超重和肥胖

5、能辨认维生素A、D、B⒉、C、钙、铁、锌缺少体征并进行评价

1、学生青少年、成人消瘦、超重、肥胖指标和体格测量评价参照原则

2、小朋友、学生青少年体格发育惯用指标应用和评价

3、BMI公式计算和应用

4、能量—蛋白质缺少体征和分类

5、缺铁性贫血基本特性和评价

6、维生素B2缺少体征和评价

7、维生素C维生素A缺少体征和评价

8、维生素D和钙缺少体征和评价

9、锌缺少基本体征和评价 二天

上课

时间 课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备 注

三

膳

食

指

导

和

评

价

（一）

营养需要量和

食物种类拟定

1、能拟定成人营养需要

2、能进行营养素来源辨认和食物选取

3、能拟定小朋友和青少年营养需要

4、能依照小朋友和青少年营养需要选取食物

5、能拟定小朋友和青少年主食、副食供应量 1、成人营养素需要拟定原则

2、膳食平衡原则

3、食物能量辨认判断办法

4、劳动分级

5、不同性别、年龄小朋友和青少年营养需要

6、年龄组分类知识

7、小朋友和青少年食物选取原则特点 一天

（二）

食谱编写

1、能选取主、副食类别和拟定成人主、副食供应量

2、能编制成人一餐及一周食谱

3、能编制小朋友和青少年食谱

4、能编制幼儿园食谱

5、针对学校用餐单位编制学生食谱

6、依照学生劳动强度和季节变化编制食谱

7、针对学生消瘦、超重和肥胖及维生素A、D、B⒉、C、钙、铁、锌缺少体征制定个性化膳食方案 1、蛋白质、脂肪、碳水化合物食物应用知识

2、成人食谱编制基本原则和办法

3、成人餐次营养分派

4、学校营养餐营养规定

5、小朋友和青少年配餐原则和办法

6、幼儿园食谱编制原则 三天

（三）

食谱调节

1、能用食物互换分法调节食物种类和食谱能量

2、能调节食谱口味和价格

3、能编制成人一日食谱

4、能对成人、青少年和小朋友食谱进行营养评价

5、能依照营养评价成果调节食物品种和数量 1、食物互换法原则和注意事项2、食物等值互换知识

3、食物价格和营养

4、惯用味觉物质

5、食谱营养成分计算和评价原则

6、食品种类和蛋白质互补评价知识

7、能量营养素比例有关知识

8、营养素损失因子有关知识 二天

上课

时间 课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备 注

四

学

校

营

养

咨

询

与

教

育

（一）

学校营养与食品

安全知识征询

1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议

2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议

3、能解答食品污染、食品中毒等问题

4、能进行身体活动和能量消耗评估

1、不同膳食构造特点、存在问题和建议

2、健康生活方式概念

3、食物污染、中毒因素及其防止办法

4、运动与能量消耗基本知识

5、身体活动类型和水平判断办法

6、食品卫生检查常用指标和判断办法

一天

（二）

学校营养与食品

安全知识教诲

1、能进行平衡膳食营养教诲

2、能进行维持体重和能量平衡教诲

3、能撰写科普文章 1、营养教诲基本办法和技巧

2、沟通和宣讲技巧

3、科普文章编写原则和基本规定 一天

上课

时间 课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备 注

五

食

品

营

养

评

价

（一）

食品营养标签

解读和制作

1、能依照终产品营养特点，制定成分分析筹划

2、能依照分析数据制作营养标签

3、能撰写产品标签阐明书

1、产品有关配方、原则规定和营养特点

2、营养成分定义和计算

3、数据修约

4、营养生成基本知识

5、标签阐明书格式和有关规定

一天

（二）

食品营养

价值分析

1、能计算食品营养质量指数

2、能进行食品蛋白质营养评价

3、能进行食品碳水化合物营养评价

4、能进行食品脂肪营养评价

1、食品营养质量指数计算办法和要点

2、蛋白质营养评价办法和必须氨基酸有关知识

3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价办法

4、脂肪酸评价办法和要点

（三）

食品营养

资料编写

1、能依照食品营养特点，撰写产品宣传资料

2、能设计市场需求调查表

3、能分析调查资料并撰写市场调查报告

1、宣传资料种类

2、产品消费群体定位和需要调查知识

3、调查资料记录和报告格式规定

4、调查报告基本要素和资料信息化

上课

时间 课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备 注

六

学

校

营

养

管 （一）

学校营养与健康

信息收集

1、能收集学校师生年龄、性别、等基本资料

2、能收集学校师生饮食习惯和体力劳动水平等基本资料

3、能依照调查资料性质编制调查表

1、调查办法和手段

2、健康信息表格设计原则

3、资料信息分类和收集办法

一天