食品发酵与酿造工艺学

食品发酵与酿造工艺学名词解释1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。

2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。

3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。

5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。

香料或药材勾兑而成的酒8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。

10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。

一般为43%~48%11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。

12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。

13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操作15润料：蒸料前用80°的热水对高粱进行润料，此过程为高温润糁16满桶：由于气温，蒸发逸出等的原因，桶中出现酒液不满或与逸出的现象，为防止葡萄酒的被氧化和被外界细菌污染，必须随时保持贮酒桶内的葡萄酒装满，故需要添加同质量的酒液或排除少量酒液。

17换桶：将酒从一个容器换入另一个容器同时将酒液与酒脚分开的操作（目的：调整酒内溶解氧，逸出CO2，分离酒脚，调整SO2的含量）18下脚：添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作，下脚材料有明胶，蛋清，干酪素，皂土，硅藻土19麦芽糖化：利用麦芽中所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质淀粉，蛋白质，半纤维素逐步水解为水溶性的低分子物质的分解过程，由此制备的浸出物溶液就是麦汁。

20下面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器的底部，细胞多呈卵圆形。

21上面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器的底物，细胞呈圆形22下酒:把主发酵液打入后发酵罐内的操作为后发酵，也称为下酒。

分为上面下酒和下面下酒。

下面下酒指从后发酵罐的下口进酒，采用CO2加压，避免酒液骚动而吸氧过多，减少CO2损失，缩短澄清时间，上面下酒指从发酵罐的上口进酒。

23大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎，加压，加水，压制成砖型的曲胚，在一定温度和浸度下使自然界的微生物进行发酵。

（是一种发酵剂，同时具有糖化和发酵的作用）24下酒；将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。

25煮沸强度；指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，一般控制在每小时6%~8%以上。

26酶解法：先用a—淀粉酶将淀粉水解成糊精和低聚糖，然后再用糖化酶将糊精和低聚糖进一步水解成葡萄糖的方法。

27发酸：以粮食，果实，酒类等含有淀粉，糖类，酒精的物质为原料，经微生物发酵制成的一种酸性调味品。

28大曲醋：以高粱为主要原料，发酵周期长，产品质量较好，但出品率低，成本较高29小曲醋；以糯米或大米为主要原料，产品风味较好，30麸曲醋；以纯种麸曲为糖化剂，以纯种酵母。

醋酸菌制成的酒母和醋母作发酵剂，工艺简便，发酵周期短，出醋率高，成本低，风味较大曲醋和小曲醋稍差，在我国应用最广填空1八大蒸馏酒：白兰地（法国），威士忌（英格兰），伏特加，伏特地，金酒，朗姆酒，白酒2三边：糖化，酒化，醋化3多边：糖化，酒化，醋化，酯化4液态法生产白酒的方法1固—液结合法，串香法，浸蒸法2调香法3全液态法（特点，发酵周期短）5麦汁糖化的方法中，三次升温适合任何质量的麦芽进行糖化三次煮出糖化法特点：三次升温，三次沸腾6糖化温度控制阶段：浸渍阶段；蛋白质分解阶段；糖化阶段；糊精化阶段（分解终止阶段）7双乙酰是影响啤酒风味的重要成分，其含量多少是啤酒口味成熟的重要标记，乙酰和双乙酰及H2S共存时构成嫩啤酒固有的生青味8大曲分类：高温曲，中温曲9大曲的特点：1原料特点，原料含丰富的CHO，Pro。

2生料制曲，3自然接种10（酒的分类）清渣法大曲就生产工艺分为：蒸馏酒（葡萄酒，啤酒），酿造酒（白酒，白兰地），配制酒（鸡尾酒）11大麦的质量鉴定千粒重34~35g12发芽大麦发芽三天时，发芽麦粒占全部麦粒的百分比大于等于96%13啤酒花成分和作用：酒花成分：酒花树脂（赋予啤酒特有的苦味和防腐能力）酒花油（赋予啤酒香味）多酚类物质（具有溶解麦芽和赋予酶厚酒体的作用）14麦芽发芽方法比较普遍的为：萨拉丁发芽15麦芽干燥设备为：平面式干燥和垂直式干燥16麦汁过滤过程：准备工作—过滤—洗槽17麦芽汁制备包括：原料辅料粉碎，糖化，麦汁过滤，麦汁煮沸和添加酒花，麦汁冷却18啤酒后发酵中下酒方式有：上面下酒和下面下酒，下面下酒采用CO2 背压19白酒按曲酒分：大曲酒（以大曲为糖化发酵剂）小曲酒（以小曲为糖化发酵剂采用半固态发酵法）麸曲白酒（以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母作发酵剂）20大曲的特点：原料要求：丰富的碳水化合物，蛋白质和适量的无机盐；生料制曲：利于保持原料中含有的丰富的水解酶作用利用大曲酿造过程中的淀粉的糖化作用；自然接种，野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶和发酵前体物质，并为发酵提供营养物质21翻曲的目的：调节曲砖的温湿度22白酒的储存作用：减少酒的刺激性，促进白酒老熟，增加酒香，使酒中香味物质协调23麸曲和白酒配料的依据：热量（酵母菌最高耐久温度36°发酵期允许升温16°~18°）；酒精浓度达85%时明显阻碍酵母繁殖12%以上停止发酵；PH值为4.2时仅酵母可繁殖，细菌不能繁殖、24酿酒葡萄酸来自：酒石酸和苹果酸25发酵过程温度控制原则：前缓，中挺，后缓落26白酒生产的要领：生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑27我国酿酒业的发展方向：高度酒——低度酒；蒸馏酒——酿造酒；粮食酒——果酒；低档酒——高档酒28啤酒按照生产的方法和酵母种类分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒，按照是否杀菌分为鲜啤酒，纯生啤酒，熟啤酒，按照原麦汁浓度分为：营养啤酒（2.5%~5%）佐餐啤酒（4%~9%），贮藏啤酒（10%~14%），高浓度啤酒（13%~22%）29啤酒中使用辅料的原因：降低啤酒的生产成本，有利于提高啤酒是非生物稳定性和降低啤酒色度，提高设备的利用率，简化生产工序30麦芽制备的目的：形成各种水解酶，淀粉酶，蛋白酶和纤维素酶，形成麦芽特色的色香味31优质麦芽的标准：新鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上叶芽长度为麦粒的2/3~3/432麦芽的干燥过程：凋萎期，熔燥期，焙焦期33类黑精对啤酒的生泡性和泡持性有利34啤酒主发酵过程为：低泡期，高泡期，落泡期35啤酒后发酵管理的指标有：酒龄，温度，灌压，酒质36啤酒过滤的方法：棉饼过滤法，硅藻土过滤法，微孔过滤法37提高谷氨酸产率的方法：选育高产菌种，控制适宜的发酵条件，追加糖液的方法38食醋生产的主要过程：糖化过程，酒精发酵，醋酸发酵39熏醋的目的，增加色香味40啤酒酿造原料有：大麦，酒花，水，辅料四种41麦芽的粉碎方法：干粉碎法，湿粉碎法，增湿干粉碎法42白酒装甄要求：轻，松，薄，准，平43蒸馏是对蒸汽的要求：缓气蒸酒，大气追尾44液态法白酒和固态法白酒风味不同的原因1物质基础不同2界面效应3微生物体系不同4发酵方式不同45液态法白酒生产方法：固态结合法，调香法，全液态法46味精生产方位：水解法，发酵法，提取法，合成法，常用发酵法47淀粉水解糖液的制备：酸解法，酶酸结合法，酸酶结合法，双酶法48谷氨酸结晶析出包括：浓缩，起晶，整晶，育晶49啤酒生产工艺中浸麦的方法：**浸法，间歇浸麦法，喷雾浸麦法50酸解法制酶常用酸，盐酸，硫酸，草酸51干燥过程中的物质变化：1酶的变化（酶会失活，酶活力损失）2淀粉的变化（前期分解）3蛋白质的变化（类黑精的形成）52白酒香型分哪几种？代表酒有哪些？a酱香型：茅台b浓香型；卢州特曲c清香型，汾酒53酱油生产中的微生物有哪些；霉菌，酵母菌，细菌54发酵工艺控制：前期保温42~45度，后期降温发酵解答题1啤酒生产为什么使用大麦为原料？其他原料可以吗？答：一.大麦的化学成分：a碳水化合物，主要是淀粉占干物质的25%~65%，另有纤维素3.5%~7%，半纤维素和**胶物质10%~11%糖类2%B蛋白质，占大麦物质的10%~12%，其中一部分是酯类C酯类物质占大麦干物质的2%~3%，其中95%以上为甘油三酯D无机盐2.5%~3.5%对发芽糖化二.大麦的形态，胚，胚乳和皮层组成，胚是大麦的主要组成成分，胚乳是胚的营养仓库，由储藏淀粉的细胞层构成内含有植酸甘宁等苦味物质，对酿造有害，且皮壳在糖化醪过滤时，作为过滤层而被利用2大麦发芽的目的是什么，优质麦芽有什么标准？答：目的，形成各种酶类分解麦芽中的蛋白质等小分子物质，优质麦芽标准；发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率90%以上3麦汁糖化有哪几种方法，特点？答；1煮出糖化方法；将部分糖化液分批加热到沸点与未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度升高到不同酶分解底物所需的温度，最后达到糖化终了温度，所用的设备包括糊化锅，糖化锅，煮沸锅，根据部分醪液煮沸的次数不同分为一次，二次，三次煮出法，其中三次煮出法经历三次煮沸，三次升温，适合任何质量的麦芽糖化。

2浸出糖化法；将全部醪液从一定温度开始缓慢分段升温到糖化终了温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。

特点：糖化醪液不经过煮沸，故要求麦芽发芽率高，溶解充分，否则就很难将其生成淀粉通过酶而溶解，进而影响麦汁吸收率，麦芽分解采用两段式糖化，第一阶段，在63°到65°糖化，20~40min，然后升高温度76°~78°进行第二阶段糖化4糖化控制内容答；糖化技术条件：a料水比：浅色啤酒1:4~5，浓色啤酒1:3~4，浅色啤酒第一次麦汁浓度控制在14%~16%为宜，浓色啤酒可提高到18%~20%b，糖化温度分阶段进行控制，35~40度属于浸渍阶段，45~55度属于蛋白质分解阶段，62~70度属于糖化阶段，75~78度属于糊精化阶段c，PH，麦芽中各种主要酶的最适PH一般都较糖化醪液PH低，比较合理的糖化PH 为5.6左右，残余碱度较高的酿造水应加石膏处理，或加酸处理，也可添加1%~5%乳酸麦芽d，糖化时间随不同糖化方法而异5双酰是如何形成的，怎样控制？答，一是啤酒发酵过程中产生的碳氢化合物，二是降低双酰含量的措施，适当提高发酵温度，使a—2酰乳酸在发酵前期尽快生成双乙酰，以便酵母有足够时间还原双乙酰；增加酵母接种量；保证麦汁中的a—氨基酸含量在180mg/L以上6麦芽干燥过程的物质变化？一是酶的变化；随温度升高，酶活力下降二是淀粉的变化，前期温度小于60℃，淀粉分解较多，最终产物主要是葡糖糖，轻化糖和蔗糖三是蛋白质的变化；前期进一步分解，可溶性氨和甲醛显著升高，后期形成类黑精，总氨量在干燥前后不变化，只是组分比例发生变化四是二甲硫的形成7麦芽汁煮沸和酒花添加目的答；a蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；b溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气，苦味和防腐能力c促进蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性d破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质量e通过煮沸形成热还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。