第一章绪论1、现代发酵技术主要是以发酵工程和酶工程为支撑，利用现代生物技术进行生产发酵的技术。
2、现代发酵技术的两个核心组成部分分别是生物催化剂和生物反应系统。
第二章绪论1、以基因突变为理论基础进行的微生物菌种选育的方法主要有自然选育和诱变育种。
2、以基因重组为理论基础进行的微生物菌种选育的方法主要有杂交育种、原生质体融合和基因工程。
3、紫外线作用下胸腺嘧啶二聚体的形成是紫外线引起细胞突变的主要原因。
4、利用青霉素抑制细胞壁合成的原理，可以进行营养缺陷型菌株的筛选。
5、菌种保藏的目的是在一定时间内使菌种不死亡、不变异、不污染，维持优良的性状，随时为生产、科研提供优良菌种。
6、导致菌种退化的原因：基因型的分离、自发变异和人工诱变。
第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用1、微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、酶与底物的接触和代谢物的流向等三个环节上。
2、微生物代谢的自我调节实际上就是酶调节，包括酶活性的调节和酶合成的调节两种方式。
3、酶合成的调节是通过调节酶的合成来调节代谢速率，包括酶合成的诱导和阻遏。
4、酶活性的调节是通过改变现有酶分子的活性来调节代谢速率，包括酶活性的激活和抑制。
5、基质中同时存在葡萄糖和乳糖两种碳源时，大肠杆菌会先利用葡萄糖再利用乳糖，这一现象称为葡萄糖效应，是由于分解代谢物的阻遏作用。
6、反馈调节是指代谢过程的中间产物或终产物对代谢早期阶段的关键酶的抑制作用，包括反馈抑制和反馈阻遏两种类型的调节作用。
7、分支代谢途径的反馈抑制作用主要有协同反馈抑制、合作反馈抑制、积累反馈抑制和顺序反馈抑制等几种模式。
8、氧的存在可以使酵母菌呼吸作用增强而乙醇产量显著下降的现象称为巴斯德效应，即酶活性的能荷调节作用。
第四章发酵工程学基础1、种子扩大培养工艺流程一般包括实验室种子制备和生产车间种子制备两个阶段。
2、生产车间种子制备可控参数有种子罐级数、种龄和接种量。
3、培养基根据其组成成分的纯度可分为天然培养基和合成培养基。
4、培养基根据其用途可分为斜面培养基、种子培养基和发酵培养基。
5、发酵方式根据菌种种类可分为纯种发酵和混种发酵。
6、发酵方式根据对氧的需求可以分为厌氧发酵、兼性厌氧发酵和好氧发酵。
7、发酵方式根据培养基的物理性状可分为液体发酵、半固体发酵和固体发酵。
8、发酵方式根据根据微生物的生长和培养方式可分为分批发酵、连续发酵和补料分批发酵三种类型9、发酵类型根据微生物生长与代谢产物合成的动力学关系可分为生长偶联型发酵、生长部分偶联型发酵和非生长偶联型发酵三种。
10、单位重量菌体单位时间内增加的菌体重量，称为比生长速率。
11、在对数生长期，某菌株的最大比生长速率为0.15h-1，则微生物的世代时间是4.62。
12、分批发酵过程中，当微生物生产处于对数生长期，所有营养物质过剩，且均满足S>>K S，那么μ=μm；随着营养物质的消耗，当S接近K S时，μ=1/2μm，即将转入稳定期。
13、单级连续发酵的稳定条件是µ=D，当µ>D时，则应加快培养基的流速，当µ<D时，则减慢培养基的流速。
14、发酵补料控制的目的是解除底物的抑制、产物的反馈抑制和分解代谢物的阻遏。
15、发酵生产中，常用得率系数来描述产物形成与底物消耗的关系，而用生产率来评价成本与效率的关系。
16、工业生产中除考虑发酵设备外，还可以通过改变通气量、搅拌速度和培养液黏度等方法来控制溶解氧。
17、发酵pH的变化取决于微生物的种类、培养基的组成和培养条件。
18、发酵过程中CO2的控制必须综合考虑CO2的溶解度、温度和通气情况等因素。
第五章绪论1、与酒精发酵有关的微生物主要有糖化菌和酒精酵母菌两大类。
2、利用淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称为液化；利用糖化酶将糊精和低聚糖进一步水解，转化为葡萄糖，此过程称为糖化。
3、酒精发酵过程中淀粉糖化的工艺分为间歇糖化和连续糖化两类。
4、酒精发酵过程分为前发酵期、主发酵期、后发酵期三个阶段。
5、酒精发酵成熟醪经蒸馏可得到粗酒精和酒糟，所用设备为蒸馏塔（粗馏塔），粗酒精再经精馏即可得到各级成品酒精和杂醇油等副产物，所用设备为精馏塔。
6、白酒按香型可以分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒，分别以泸州老窖、茅台酒、汾酒、广西桂林三花酒为代表。
7、白酒按生产所用糖化剂的不同可分为大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒。
8、大（小）曲中的微生物非复杂繁多，主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。
9、大曲根据制曲最高温度的不同可分为高温大曲、偏高温大曲和中温大曲三大类。
10、高温大曲主要用于生产酱香型大曲酒，如茅台酒；偏高温大曲主要用于生产浓香型大曲酒，如泸州老窖；中温大曲主要用于生产清香型大曲酒，如汾酒。
11、大曲白酒生产采用固态发酵工艺，是一种典型的边糖化边发酵工艺，并采用固态蒸馏工艺12、大曲白酒的生产方法分为续渣法和清渣法两种，前者用于浓香型和酱香型白酒生产，后者用于清香型白酒生产。
13、浓香型白酒生产中采取丢糟黄浆水酒回泼，其作用是抑制产酸细菌的生长，达到以酒养窖，促进醇酸酯化，加强产香的目的。
14、浓香型白酒生产中“打量水”操作是为了增加粮醅水分含量，促进淀粉颗粒糊化，达到使粮醅充分吸水保浆的目的。
15、小曲白酒的生产可分为固态发酵法和半固态发酵法两种，后者又可以分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。
16、啤酒酒标上的度数含义为原麦汁浓度，据此啤酒可分为低度啤酒、高度啤酒和中度啤酒。
17、根据生产所用酵母性质，啤酒可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
18、根据啤酒是否经灭菌可分为熟啤酒、生啤酒和鲜啤酒。
19、根据啤酒色泽分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。
20、酒花中对啤酒酿造有用的三类物质为酒花树脂、酒花油和多酚。
21、啤酒酿造中的原料糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两大类基本方法。
22、双乙酰含量常作为啤酒是否成熟的标志。
23、在葡萄酒生产中，通过添加适量的二氧化硫来杀死酵母或者停止新鲜果汁的发酵。
第六章氨基酸与核酸发酵1、淀粉质原料水解的方法主要有酸解法、酶解法和酸酶结合法。
2、以糖蜜原料进行谷氨酸生产时要进行预处理，其目的是降低生物素的含量。
3、以淀粉质原料进行谷氨酸生产时必须先水解成葡萄糖后才能供使用，其原因是谷氨酸生产菌不能直接利用淀粉。
4、谷氨酸生物合成的前体物质是α-酮戊二酸。
5、谷氨酸生产菌的生长因子是生物素，因此生产中常选用生长素缺陷型菌株。
6、谷氨酸发酵中后期要控制发酵液pH在中性或弱碱性，以保持谷氨酸脱氢酶和转氨酶的高催化活性，提高谷氨酸的产量。
7、谷氨酸发酵生产中常采用流加尿素（氨水或液氮等）的方法来补充氮源和调节pH。
8、谷氨酸发酵过程中，通风量过小会造成乳酸累积，通风量过大则会造成α-酮戊二酸积累，只有供氧适当时，谷氨酸大量积累。
9、谷氨酸等电点提取工艺是根据谷氨酸是两性电解质的原理确定的。
10、味精的主要成分是L-谷氨酸单钠。
11、嘌呤核苷酸生物合成的中心物质是肌苷酸。
第七章有机酸发酵1、乳酸发酵类型包括同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，其中乳酸为唯一产物的发酵类型是同型乳酸发酵。
2、从食品和医药角度考虑，最好是采用生产L-型乳酸的菌种。
3、乳酸菌发酵过程中搅拌的作用是：驱除CO2、散热和混匀。
4、钙盐法提取乳酸是指向发酵液中加入碳酸钙生成乳酸钙沉淀，然后加入浓硫酸置换出游离的乳酸。
5、大曲醋以高粱为主要原料，代表产品为山西老陈醋，小曲醋以糯米或大米为主要原料，代表产品为镇江香醋。
6、食醋酿制过程中，当醋酸发酵基本结束时加入食盐，可以达到控制杂菌和过度发酵的目的。
7、柠檬酸可以由葡萄糖、乙酸和正烷烃代谢途径合成。
8、钙盐法提取柠檬酸是指向发酵液中加入碳酸钙生成柠檬酸钙沉淀，然后加入浓硫酸置换出游离的柠檬酸。
第八章酶制剂生产1、微生物发酵法生产酶制剂分为固态发酵、液态发酵和载体发酵三大类。
2、工业上提取酶制剂常用的方法有盐析、有机溶剂沉淀和吸附三种。
第九章发酵豆制品1、热榨豆饼适宜生产酱油，冷榨豆饼适宜生产制造豆腐类食品2、酱油是曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。
3、酱油色素的来源是美拉德反应和酶促褐变反应。
4、麸皮经曲霉和球拟酵母作用产生酚类后，转化为4-乙基愈创木酚(4EG)和4-乙基苯酚(4EP)，对酱油的香气有重要的作用。
5、食盐在酱油和酱生产中的作用是咸味的来源、与氨基酸共同呈鲜味、防腐作用。
6、酱油制曲分为种曲制备和成曲制备。
7、豆制酱油的发酵方法总体上分为固态低盐发酵和稀醪高盐发酵两种类型。
8、根据豆腐坯上是否有微生物繁殖可将腐乳分为腌制型、发霉型和细菌型三种类型。
9、根据豆腐坯培菌的菌种不同可将腐乳分为毛霉型、根霉型和细菌型。
10、腐乳的制作工艺分为豆腐坯制作和豆腐乳发酵两部分。
11、腐乳发酵分为前期培菌（发酵）和后期发酵两各阶段。
12、根据发酵菌种的不同可将豆豉分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉。
