《发酵食品工艺学》期末试卷和答案

《发酵工艺学》试卷（A卷）答案一．名词解释（20分）酒曲：酿造白酒、大曲酒、小曲酒时使用的发酵剂。

制麦：生产啤酒的过程中，浸渍大麦使之发芽后，焙烤烘干，获得用于酿造啤酒的干麦芽的工艺过程。

SSF与LSF：Solid State Fermentation, 固态发酵；Liquid State Fermentation；液态发酵SCP：single cell protein. 单细胞蛋白。

是通过培养单细胞生物而获得的菌体蛋白。

COD与BOD：化学需氧量与生物需氧量。

生物需氧量是在一定温度、一定时间内微生物利用有机物（污染物）进行生物氧化所需氧的量。

用强氧化剂来氧化水中污染物时所需消耗的氧量，称之为化学需氧量，因为对生物有抑制作用的有毒物质也都能被强氧化剂氧化，所以后者比前者更能反映有机污染物的存在量。

saccharomyces cerevisiae：酿酒酵母淀粉的糊化和液化：2．淀粉在水中经过加热会吸收一部分水而发生溶胀。

如果继续加热至一定温度（60-80℃），淀粉粒发生破裂，造成粘度、体积迅速增大，这种现象称为淀粉的糊化。

发生糊化之后，如果继续升温，支链淀粉也开始溶解，分子交替状态被破坏，形成粘度较低的流动性醪液，这种现象称为淀粉的溶解或液化。

Mold：霉菌二．填空（40分）1．微生物菌种常用的保藏方法包括（低温冷藏法）、（沙土管保藏法）、（石蜡油液封法）、（真空冷冻干燥保藏法）、（低温定期移植法）。

2．常用的蛋白酶分为（中性蛋白酶）、（碱性蛋白酶）、（酸性蛋白酶）。

3．常用的菌种选育方法包括（自然选育）、（人工诱变）、（原生质体融合）、（基因工程）和（杂交育种）。

4．常用的分离、提取发酵产物的方法包括（离心）、（沉淀）、（过滤）、（萃取）和（浓缩结晶）。

5．制作米酒用的小曲中的主要微生物包括（根霉）、（毛霉）和（酵母）。

6．酱油酿造主要由两个阶段组成，第一个阶段是（制曲），主要的微生物是（霉菌）；第二个阶段是（发酵），主要微生物是（酵母菌）和（乳酸菌）。

第 1 页，共 3 页《发酵食品工艺学》期末考试试卷答案（2）考核方式：考试课／闭卷考试 考试时间：100分钟 一、名词解释：本题共10题，每题2分，共20分。

1、蒸馏酒答：原料经过糖化和酒精发酵后再蒸馏得到的酒称为蒸馏酒。

2、人工老窖答：用人工的方法加速发酵窖的成熟，酿制浓香型白酒的方法。

3、串香法白酒答：固态法生产的香醅，然后用酒精串蒸得到的白酒。

4、蒸发系数答：蒸汽中的酒精含量与溶液中酒精含量之比。

5、啤酒发酵度答：麦芽汁发酵后浸出物浓度下降的百分率。

6、酒度答：凡含有酒精的饮料、饮品均称为酒，酒饮料中酒精百分含量称为酒度。

7、煮沸强度答：单位时间内蒸发麦汁水分的体积数，又称蒸发系数。

8、酱醪答：将成曲拌入大量盐水中，形成浓稠的、半流动状态的混合物。

9、酒化酶答：指在酵母体内，能将葡萄糖转化为乙醇的一系列酶的总称。

10、乳酸菌饮料答：指乳或乳与其他原料混合后经乳酸菌发酵，然后搅拌，并加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁进行调配，最后通过均质加工而成的液体状乳制品。

二、单项选择题：本题共10题，每题1分，共10分。

、糖化温度一般控制在 A 。

A 60℃ B 50℃ C 45℃2、大曲白酒发酵期，一般为 C 。

A 3-5d B 7-10d C 40-60d3、浸麦时，水温一般为 A 。

A 低于20℃B 20℃以上C 30-35℃ 4、淀粉理论出酒率为 C 。

A 52.78%B 54.78%C 56.78%D 58.78%5、蒸馏酒的酒精体积分数如果高于 B ，被称为烈性酒。

A 40% B 43% C 46% D 53%6、α-淀粉酶对未煮沸的糖化醪作用的最适温度为 D 。

A 40-45℃B 50-55℃C 60-65℃D 70-75℃7、采用传统发芽方法时，一般浅色麦芽发芽周期为 B 。

A 5d B 7d C 9d D 11d8、理论上，1千克葡萄糖产纯酒精多少千克 B 。

A 0.4111B 0.5111C 0.61119、当各类转化率为100%时，1千克淀粉理论上产醋酸多少千克 C 。

食品工艺学试题（A）参考答案一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。

2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。

3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。

4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。

5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。

6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。

7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。

二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。

（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。

（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。

（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。

发酵食品工艺学课后题答案
一、发酵食品工艺学课后题答案：
1、发酵是什么？
发酵是一种生物或物理转化过程，是指有机物（特别是糖）的化学降
解及二次代谢，微生物对食品原料的分解及产物的形成过程，常产生热、气体及特定的有机酸或醇。

2、发酵有何作用？
1）发酵能增强食品颗粒感，改善口味组份，抑制有害微生物的生长，
防止食品腐败；
2）发酵能将维生素、蛋白质、碳水化合物的形式发生改变，含量也增加；
3）发酵能使食品变软，减少食品的膨胀，使食品变得饱满，改善口感，增强外观；
4）发酵能改变酸度,有利于细菌和发酵酶的活性；
5）发酵能够在合理的温度和湿度下，达到最大添加剂效果，提高食品
质量和防止食品变质；
6）发酵能对食品中添加的各种抗菌剂杀灭有害细菌，延长食品的贮藏期；
7）发酵能增加食品的美味，增加口感。

3、发酵的过程？
1）发酵物的选择：根据酵母菌的类型，选择合适的原料及其他添加剂。

2）酵母菌培养：酵母菌培养剂及其他添加剂按照要求混合搅拌。

3）发酵：将酵母菌接种到食品原料中，在合适的温度和湿度条件下进
行发酵，使糖类物质降解，产生酒精、气体及有机酸。

4）发酵产物的分离：滤除发酵内容物中的悬液，分离发酵产物。

5）发酵产物的处理：对发酵产物进行灭菌、所需调味甚至包装操作。

4、常见发酵食品有哪些？
1）营养美味：酱油、糯米酒、发酵牛奶等；
2）果酒饮料：啤酒、白酒、葡萄酒、荔枝酒、甘蔗汁及酸梅汁等；
3）烘焙食品：泡芙、糕点、面包、蛋糕等；
4）保鲜防腐食品：泡菜、腌黄瓜、火腿肠及番茄酱等；
5）蔬菜：茴香、豆腐等。

食品发酵考试题+参考答案一、单选题（共44题，每题1分，共44分）1.柠檬酸是食品、化工、制药等工业的重要原料，根据碳原子数可知是：（）A、五碳酸B、四碳酸C、六碳酸D、七碳酸正确答案：C2.哪种组分可以用磷酸盐缓冲液从生物膜上分离下来A、外周蛋白B、共价结合的糖类C、跨膜蛋白D、嵌入蛋白正确答案：A3.成熟的酒母液中，酵母的数量为：（）A、1亿/mlB、1万/LC、1亿/LD、1万/ml正确答案：A4.消毒一般只能杀死（）。

A、细菌B、酵母C、营养细胞D、芽孢正确答案：C5.关于荚膜的叙述，下列哪一项是正确的（）A、与细菌的致病力有关B、与细菌的运动有关C、与细菌的分裂有关D、与细菌的接合有关正确答案：A6.放线菌是抗生素的主要生产菌，许多著名常用的抗生素都是（）属的种的次生代谢产物。

A、小单孢菌B、链霉菌C、诺卡菌D、放线菌正确答案：B7.在放线菌发育过程中,吸收水分和营养的器官为（）A、气生菌丝B、基质菌丝C、孢子丝D、孢子正确答案：B8.柠檬酸的发酵最怕（）的污染，难以防治，容易造成连续污染。

A、芽孢杆菌B、青霉菌C、噬菌体D、细短产气杆菌正确答案：B9.嘧啶环的原子来源于：A、甘氨酸甲酸盐B、天冬氨酸天冬酰胺C、天冬氨酸氨甲酰磷酸D、氨甲酰磷酸天冬酰胺正确答案：C10.下列各种酶中，不属于植物线粒体电子传递系统的为：A、内膜外侧NADH：泛醌氧化还原酶B、内膜内侧对鱼藤酮不敏感NADH脱氢酶C、抗氰的末端氧化酶D、－磷酸甘油脱氢酶正确答案：D11.酵母菌的菌落类似于（）A、链霉菌菌落B、细菌菌落C、支原体菌落D、霉菌菌落正确答案：B12.下面移液管的使用正确的是A、一般不必吹出残留液B、用蒸馏水淋洗后即可移液C、移液管只能粗略地量取一定量液体体积D、用后洗净，加热烘干后即可再用正确答案：A13.酵母菌适宜的生长pH值为（）A、4.0-6.0B、7.0-7.5C、8.0-9.0D、3.0-4.0正确答案：A14.目前公认的氧化磷酸化理论是A、中间产物学说B、构象偶联假说C、化学偶联假说D、化学渗透假说正确答案：D15.（）为缓慢利用的碳源。

二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。

2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。

3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。

4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。

（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。

6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。

7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。

9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。

10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。

11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。

12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。

15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。

16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。

17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。

18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。

（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。

2008 -2009 学年第一学期《食品工艺学1》试卷A题（对的打√，错误的打×，每题0.5 分，共5 分）1、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。

（）2、DFD 肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。

（）3、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。

（）4、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。

（）5、在中国的肉制品加工中允许添加苯甲酸钠作为防腐剂。

（）6、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。

（）7、乳酸发酵中，乳中的乳糖可以在乳酸菌的作用下全部转化为乳酸。

（）8、比重测定时若比重计静止一段时间后进行测定，则测得的数值偏大。

（9、国家标准规定，一级原料乳中的菌落总数不得高于105cfu/ml。

（））10、花色乳实质上就是指风味乳饮料。

（）二、选择题（将正确选项写在括号内，每题0.5 分，共5 分）1、下列（）不属于根据肉制品的加工工艺对肉制品进行的分类。

A 干制品B 发酵肉制品C 香肠制品D 熏烧烤制品2、下列（）肠衣可以食用。

A 胶原 B 纤维素 C 纤维状 D PVDC3、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A 牛B 猪C 鸡D 都不对4、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。

A 肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力B 幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩C 在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧D 加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬5、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

A 硝酸钠B 复合磷酸盐C 胡椒D 酱油6、下列（）不属于破坏乳中发酵剂活力的因素。

A 抗生素残留B 添加6.5％的糖C 噬菌体污染D 清洗剂和杀菌剂残留7、下列对于乳脂肪稳定存在乳中的说法错误的是（）。

A 表面覆有脂肪球膜B 脂肪球膜中极性分子磷脂的存在C 磷脂的疏水基连有甘油酸三酯，指向脂肪球中心D 磷脂的亲水基连有蛋白质层，指向脂肪球中心8、国家标准规定酸乳制品中乳酸菌菌落总数须在（）cfu/g 以上。

发酵食品工艺学习题第一章复习题一、填空1、根据白酒的香型可分为五类，分别为( )香型，以()(酒)为代表;( )香型，以()(酒)为代表;( )香型，以()(酒)为代表;( )香型，以()(酒)为代表;( )香型，以()(酒)为代表。

2、在白酒生产中，高温曲的堆积培养可分为( )、( )、( )及( )四步。

、在酒精发酵过程中有两种现象发生即( )过程和( )过程。

34、酒精的发酵作用是指可发酵性的糖经过酵母细胞内( )酶的作用，生成( )和( )，然后通过细胞膜将这些产物排出体外的过程。

5、生产过程中一直不断加入新料及新曲，继续发酵蒸酒，这种方法称为( )发酵法，该法适用于生产( )酒和( )酒;汾酒酿制采用传统的( )法。

6、在白酒生产中，将( )、( )、( )及( )的操作统称为蒸馏。

7、装甑时物料要注意( )蒸馏时开汽的原则为( )、( )蒸馏时接酒温度以( )为宜。

8、液态白酒生产时，酒基必须进行除杂脱臭处理，常用的方法有( )法和( )法。

二、选择1、以下酒中属于蒸馏酒的为( )A、葡萄酒B、啤酒C、白酒D、果酒2、高温曲在制曲过程中曲坯的最高温度控制在( )A、40?~50?B、30?,40?C、60?,65?D、41?,42? 、以下各种曲中，在制曲过程中可加入药材的是( ) 3A、大曲B、小曲C、麸曲D、高温曲 4、老五甑法正常操作时窖内的四甑材料出窖后作为丢糟的为( ) A、大渣1 B、大渣2 C、小渣 D、回糟5、在泸型酒生产时，出窖配料时要进行滴窖降水操作，滴窖时间至少为( )A、5小时B、12小时C、24小时D、72小时6、泸型酒发酵使用( )设备A、泥窖B、地缸C、石窖D、甑桶7、茅台酒生产过程中，第二论蒸出的酒尾怎么处理( )A、单独贮藏B、泼回糟中C、用于养窖D、与原酒混合 8、汾酒发酵期一般为( )天A、21,28天B、15天C、10天D、30天9、麸曲白酒的发酵时间较短，仅为( )天A、1天B、2天C、3,,天 ,、5,7天10、白酒降度后会出现浑浊问题的原因是( )A、高级脂肪酸乙酯的溶解度降低B、高级脂肪酸增多C、温度降低高级脂肪酸乙酯的溶解度增加D、乙醇溶解度降低三、判断1、大曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中富含的水解酶类。

食品工艺学试题（A）一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 、（2） 和（3） 。

2、影响食品干制的食品性质有（4） 、（5） 、（6） 、（7） 。

3、控制食品发酵的因素有（8） 、（9） 、（10） 、（11） 、（12） 、（13） 。

4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） ；穿透能力最大的是（15） ；食品辐射用的射线主要为（16） 。

5、低酸性罐藏食品的标准为（17）________ ______和（18）_____ ________，其理由是（19）___ _________。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20）_____ ___。

6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 、（15） 和（16） 。

7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20）、（21）和（22） 。

二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 。

（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 。

（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 77℃，其平衡水分可 5%。

（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织FAO、国际原子能组织IAEA和世界卫生组织WHO专家会议决定，在以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。

（A）5 kGy； （B）10 kGy；（C）50 kGy；（D）50 kGy以上三、是非题：（每条1分，共5分）1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。

（ ）2、相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。

（ ）3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。

（ ）4、烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。

（ ）5、对辐射最敏感的菌是霉菌。

食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。

罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。

顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

冷点温度：通常称为罐头的中心温度。

杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。

真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。

通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。

此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。

胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。

软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。

水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。

2013-14-1《发酵工艺学》期末复习题一、名词解释：1、发酵：工业上，人们利用微生物生长和代谢性能，在有氧或无氧条件下，生产人类所需产品的过程，统称为发酵。

2、发酵工程：利用微生物生长及物质代谢规律，大量生产人们所需产品的理论及工程技术体系。

3、发酵工艺学：也称为发酵工程学，为研究和利用微生物生长及物质代谢规律，探讨提高发酵生产效率、提高产品性能及质量的工艺流程、技术条件控制等发酵各环节的理论及技术体系。

4、前体：是指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接彼微生物在生物合成过程中合成到产物物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大提高的化合物。

5、促进剂：是指那些既非细胞生长所必须的营养物，又非前体，但加入后却能提高产量的添加剂。

6、抑制剂：在发酵过程中，抑制某些代谢途径，刺激相应其他代谢途径更加活跃以改变，从而获得更多产品的添加剂。

7、发酵生长因子：从广义上讲，凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子。

8、实罐灭菌：实罐灭菌（即分批灭菌）将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备加热至灭菌温度后维持一定时间，在冷却到接种温度，这一工艺过程称为实罐灭菌，也叫间歇灭菌。

9、连消：连消也叫连续灭菌，就是将将配制好的并经预热（60～75℃）的培养基用泵连续输入由直接蒸汽加热的加热塔，使其在短时间内达到灭菌温度（126～132℃），然后进入维持罐（或维持管），使在灭菌温度下维持5～7分钟后再进入冷却管，使其冷却至接种温度并直接进入已事先灭菌（空罐灭菌）的发酵罐内的培养基灭菌方法。

其过程均包括加热、维持和冷却等灭菌操作过程。

10、对数残留定律：在高温灭菌时，菌的死亡速率与任一瞬间残留的活菌数N成正比。

11、生理性酸性物质：经微生物代谢等作用后能形成酸性物质使培养基pH值下降的营养物质。

12、生理性碱性物质：经菌体代谢后产生碱性物质使培养基pH值上升的营养物质。

食品发酵工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品发酵过程中常用的微生物？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 黄曲霉菌D. 醋酸菌答案：C2. 发酵食品中产生的乳酸是由哪种代谢途径产生的？A. 酒精发酵B. 乳酸发酵C. 醋酸发酵D. 丁酸发酵答案：B3. 在制作面包时，通常使用哪种微生物进行发酵？A. 曲霉B. 酵母菌C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：B4. 下列哪种物质不是发酵过程中产生的？A. 酒精B. 乳酸C. 亚硝酸盐D. 醋酸答案：C5. 发酵过程中，微生物主要利用的碳源是什么？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 乳糖D. 淀粉答案：A6. 哪种发酵方式不涉及微生物的代谢活动？A. 固态发酵B. 液态发酵C. 自发酵D. 酶发酵答案：D7. 发酵过程中产生的二氧化碳主要来源于哪种反应？A. 糖酵解B. 三羧酸循环C. 酒精发酵D. 乳酸发酵答案：C8. 在制作酸奶时，通常使用的乳酸菌是哪种？A. 醋酸杆菌B. 乳酸链球菌C. 黄曲霉菌D. 酵母菌答案：B9. 下列哪种物质不是发酵食品的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 乳酸答案：D10. 发酵过程中产生的哪种物质具有抗氧化作用？A. 酒精B. 乳酸C. 醋酸D. 谷胱甘肽答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 发酵过程中，微生物通过_________作用将有机物质转化为人类所需的产品。

答案：生物转化12. 在食品发酵中，常用的温度控制范围是_________℃至_________℃。

答案：20-4513. 发酵食品的保质期通常比非发酵食品长，这是因为发酵过程中产生的_________和_________等物质具有抑制杂菌生长的作用。

答案：有机酸、醇类14. 酵母菌在酒精发酵过程中产生的主要代谢产物是_________和_________。

答案：酒精、二氧化碳15. 发酵过程中，微生物的代谢途径主要包括_________发酵、_________发酵和混合酸发酵。

二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。

2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。

3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。

4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。

（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。

6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。

7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。

9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。

10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。

11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。

12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。

15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。

16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。

17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。

18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。

（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。

食品发酵学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品发酵过程中，微生物的主要作用是（）。

A. 提供营养B. 产生风味物质C. 增加食品的保质期D. 以上都是答案：D2. 下列哪种微生物不是食品发酵中常用的微生物？（）。

A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 病毒答案：D3. 食品发酵过程中，下列哪种物质不是微生物代谢的产物？（）。

A. 酒精B. 有机酸C. 蛋白质D. 维生素答案：C4. 酵母菌在食品发酵中的主要作用是（）。

A. 产生二氧化碳B. 产生酒精C. 产生乳酸D. 产生氨基酸答案：B5. 乳酸菌在食品发酵中的主要作用是（）。

A. 产生二氧化碳B. 产生酒精C. 产生乳酸D. 产生氨基酸答案：C6. 食品发酵过程中，下列哪种物质不是微生物生长必需的？（）。

A. 碳源B. 氮源C. 矿物质D. 氧气答案：D7. 食品发酵过程中，下列哪种条件不是微生物生长必需的？（）。

A. 适宜的温度B. 适宜的pH值C. 适宜的氧气浓度D. 光照答案：D8. 食品发酵过程中，下列哪种物质不是微生物生长必需的？（）。

A. 碳源B. 氮源C. 矿物质D. 抗生素答案：D9. 食品发酵过程中，下列哪种微生物不是通过发酵产生酒精的？（）。

A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案：B10. 食品发酵过程中，下列哪种微生物不是通过发酵产生乳酸的？（）。

A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 食品发酵过程中，微生物的主要作用包括（）。

A. 提供营养B. 产生风味物质C. 增加食品的保质期D. 改善食品的质地答案：ABCD12. 食品发酵中常用的微生物包括（）。

A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 病毒答案：ABC13. 食品发酵过程中，微生物代谢的产物包括（）。

A. 酒精B. 有机酸C. 蛋白质D. 维生素答案：ABD14. 酵母菌在食品发酵中的主要作用包括（）。

食品工艺学试题（A）参考答案一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。

2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。

3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。

4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。

5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。

6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。

7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。

二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。

（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。

（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。

（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。