2018中式面点师理论复习试题
一、单选题（第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内。每题0.5分，满分80分）
1.（）、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。
A.社会公德
B.行为道德
C.劳动道德
D.国家公德
2.制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等。
A.小面杖
B.双面杖
C.大面杖
D.单面杖
3.烧麦皮是用（）面坯做坯料。
A.沸水
B.温水
C.热水
D.冷水
4.调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。
A.盐
B.糖
C.碱
D.矾
5.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条。
A.2
B.6
C.8
D.10
6.目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）。
A.燃气炉灶
B.电磁炉灶
C.燃油炉灶
D.以上都是
7.微波炉具有省时、节能、安全、卫生、（）的特点。
A.便于造型
B.美化形态
C.色泽美观
D.形态美观
8.煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加。
A.馅心
B.质地
C.质感
D.口味
9.中国居民平衡膳食宝塔没有建议（）的摄入量。
A.食糖
B.盐类
C.油脂类
D.水果类
10.下列选项中能引起食品污染的是（）。
A.生熟交叉
B.废水灌溉农田
C.销售中杂物污染
D.以上都是
11.铅的毒性作用主要是损害人体的（）。
A.肾脏
B.造血系统C .神经系统D.以上都是
12.食物中毒按致病原因可分为（）和真菌毒素、霉变食品中毒。
A.细菌性食物中毒
B.有毒动植物食物中毒
C.化学性食物中毒
D.以上都是
13.氰苷类食物中毒中最为常见的是（）中毒。
A.枇杷仁
B.李子仁
C.甜杏仁
D.苦杏仁
14.下列为宏量营养素的是（）。
A.矿物质
B.维生素
C.膳食纤维
D.碳水化合物
15.碳水化合物是由（）三种元素组成的一类化合物。
A.C H O
B.C N O
C.C N S
D.N S O
16.婴儿缺乏维生素D将会引起（）。
A.佝偻病
B.骨质软化症
C.骨质疏松症
D.手足痉挛症
17.人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。
A.4%
B.10%
C.11%
D.12%
18.1克脂肪在体内可供给的能量是（）。
A.9kcal
B.3kcal
C.4kcal
D.5kcal
19.下列谷类中含油脂较为丰富的是（）。
A.大米
B.莜麦
C.玉米
D.高粱
20.防止豆类制品污染的措施是（）。
A.放在冷柜中
B.使用小包装
C.制作过程防治微生物污染
D.以上都是
21.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）。
A.低温保存
B.剔除外伤
C.控制其生命活力
D.以上都是
22.正常全脂奶粉的特征是（）。
A.冲后无团块
B.杯底无沉淀物
C.有牛奶的纯香味
D.以上都是
23.评价油脂的卫生学指标主要有（）。
A.酸价
B.羰基价
C.过氧化值
D.以上都是
24.蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。
A.黄叶
B.老叶
C.有病斑菜叶
D.以上都是
25.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。
A.脂肪
B.营养素
C.维生素A
D.胶原蛋白
26.（）是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
A.食品着色剂
B.食品添加剂
C.膨松剂
D.食品原料
27.成本核算的任务之一是揭示单位成本（）或降低原因，指出降低成本途径。
A.扩大
B.提高
C.减少
D.不足
28.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
29.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半成品原料。
A.成品
B.毛料
C.配料
D.熟制品
30.面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内（），再关闭库门。
A.无亮
B.无光
C.无人
D.无水
31.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故。
A.可以
B.不得
C.马上
D.必须
32.液化气灶点火时必须执行（）的原则。
A.稳妥
B.快速
C.气等火
D.火等气
33.燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应（）。
A.调小风门
B.调大风门
C.关闭风门
D.调节风门
34.干粉灭火器（），可以用于扑灭带电设备的灭火。
A.不散热
B.不导电
C.不带电
D.不导热
35.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。
A.52
B.44
C.48
D.50
36.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。
A.2015年6月1日
B.2015年7月1日
C.2015年8月1日
D.2015年10月1日
37.《食品安全法》规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。
A.国家出入境检验检疫部门
B.质量监督部门
C.食品流通环节监督管理
D.食品药品监督管理部门
38.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。
A.给予警告
B.责令改正
C.处以罚款
D.吊销许可证
39.特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）%。
A.5
B.10
C.15
D.26
40.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确。
A.比重
B.比较
C.比例
D.对比
41.电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池。
A.必须充电
B.正常使用
C.不用充电
D.停止使用
42.下列适宜量杯称量的是（）。
A.盐
B.糖
C.味精
D.色拉油
43.调制冷水面坯的水温应控制在（）以下。
A.10℃
B.30℃
C.45℃
D.50℃
44.调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A.水的温度
B.面粉重量
C.掺水速度
D.和面时间
45.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A.7
B.8
C.9
D.10
46.（）适宜于制做烙饼之用。A.热水面坯B.温水面坯C.冷水面坯D.沸水面坯
47.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状。
A.枣核
B.杏仁
C.桃仁
D.核桃
48.下剂又称（）或掐剂。
A.揪剂
B.挖剂
C.拉剂
D.摘坯
49.（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂。
A.揪剂
B.挖剂
C.拉剂
D.切剂
50.（）一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。
A.和面
B.揉面
C.下剂
D.制皮
51.制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮。
A.捏皮
B.拍皮
C.擀皮
D.以上都是
52.擀制饺子皮时，应先把剂子按成（）形再进行擀制。
A.扁圆
B.长方
C.正方
D.菱形
53.劳动合同的解除分为法定解除和（）。
A.约定解除
B.自行解除
C.直接解除
D.自然解除
54.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合（）安全标准。
A.食品
B.食物
C.食材
D.食料
55.面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。
A.乳酸菌
B.干酵母
C.醋酸菌
D.杂菌
56.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的四勤是指勤洗手脚剪指甲和（）。
A.勤洗澡理发
B.勤换工作服
C.勤洗衣服被褥
D.以上都是
57.（）适宜制做高级宴会点心之用。
A.特制面粉
B.标准面粉
C.普通面粉
D.一般面粉
58.下列为食品添加剂的是（）。
A.食盐
B.白糖
C.味精
D.干酵母
59.（）是指构成产品的各项耗费之和。
A.餐饮成本
B.人工成本
C.燃料成本
D.广义成本
60.表示原材料利用程度指标的叫（）。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
61.面点师上岗个人卫生要求是男不留胡须，女（）。
A.不化妆
B.不染指甲
C.不抹口红
D.以上都是
62.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。
A.天然
B.天空
C.地下
D.地上
63.（）一般是指面粉加水调制成的面坯。
A.膨松面坯
B.层酥面坯
C.米粉面坯
D.水调面坯
64.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）。
A.供给能量
B.为大脑供能
C.人体组织构成成分
D.修补更新机体组织
65.触电急救方法是（）、拨打急救电话、进行人工呼吸等。
A.迅速脱离电源
B.放置空旷地方
C.静置不动
D.通知家属
66.碳水化合物的生理功能有（）。
A.节约蛋白质
B.机体的构成成分
C.贮存和提供能量
D.以上都是
67.维生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶剂。
A.水
B.油
C.酒
D.醋
68.新生儿体内水分含量约占体重的（）。
A.95%
B.50%
C.80%
D.60%
69.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。
A.学法
B.听法
C.普法
D.宣法
70.面点师操作不慎油锅起火，可（）或灭火毯覆盖，不可向锅内浇水灭火。
A.用锅盖
B.加油灭火
C.离开现场
D.投入杂物
71.大豆类蛋白质含量较高，约为（），是植物性蛋白质的优质来源。
A.10%～15%
B.15%～20%
C.30%～40%
D.60%～70%
72.蔬菜类不是人体（）的主要来源。
A.脂肪
B.矿物质
C.维生素
D.膳食纤维
73.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A.柔韧
B.柔软
C.柔嫩
D.鲜嫩
74.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）的特征。
A.多样性
B.实践性
C.规范性
D.形象性
75.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新。
A.科技
B.生产
C.内容
D.文化
76.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是，树立职业理想，强化职业责任，提高（）。
A.职业道德
B.职业活动
C.职业技能
D.职业理念
77.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作。
A.互相尊重
B.忠于职守
C.注重荣誉
D.知法守法
78.鸡蛋中所含的（）主要存于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。
A.脂肪
B.水分
C.蛋白质
D.碳水化合物
79.膳食模式即膳食构成，它是膳食（）与营养水平的物质基础。
A.质量
B.品种
C.数量
D.内容
80.中国居民平衡膳食食宝塔分为（）层。
A.3
B.4
C.5
D.6
81.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为（）蛋白质食物。
A.优秀
B.优越
C.优质
D.优厚
82.（）是用50～60℃左右的水与面粉调制的面坯。
A.温水面坯
B.冷水面坯
C.沸水面坯
D.热水面坯
83.膳食指南要求减少烹调用油量，吃清淡少（）的膳食。
A.盐
B.醋
C.糖
D.维生素
84.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的（）为宜。
A.5%
B.10%
C.30%
D.60%
85.食品污染是指危害人体健康的（）进入正常食物的过程。
A.铅
B.砷
C.物质
D.植物
86.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，清除有害物质，（）符合要求。
A.防止食品污染
B.防止腐败变质
C.初加工间卫生
D.防止食物中毒
87.下列选项中，属于生物污染的是（）。
A.微生物污染
B.混虫污染
C.寄生虫污染
D.以上都是
88.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。
A.热爱党
B.爱学习
C.爱生活
D.爱人民
89.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。
A.利益关系
B.行为规范
C.职业内容
D.行业标准
90.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
A.传导
B.传入
C.温度
D.热量
91.炸制法具有（）和油温高两个特点。
A.油量少
B.油量浅
C.油量多
D.油量差
92.炸制面点品种时油量要（），使制品有充分的活动余地。
A.小
B.少
C.宽
D.窄
93.制作小米南瓜粥应将小米（）水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。
A.冷
B.温
C.热
D.沸
94.家常饼的主要特点是：色泽金黄（），筋道适口。
A.外焦里酥
B.外柔里嫩
C.外香里嫩
D.外微焦里嫩
95.制作100克杏仁豆腐，需用琼脂（）、水700克为宜。
A.3克
B.5克
C.10克
D.20克
96.制作琼脂的原料是（）。
A.海带
B.海蜇
C.海白菜
D.石花菜
97.下列不是面案上清洁工具的是（）。A.粉筛B.粉帚C.电子秤D.面刮板
98.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。
A.温度
B.热度
C.光度
D.亮度
99.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点。
A.柔嫩
B.喧软
C.酥脆
D.粘糯
100.调制生物膨松面坯（）的用量一般为面粉的2%为宜。
A.发酵粉
B.小苏打
C.臭粉
D.干酵母
101.活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存。
A.8～10%
B.15～16%
C.16～17%
D.17～18%
102.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。
A.3
B.4
C.5
D.8
103.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具。
A.印模
B.套模
C.盒模
D.内模
104.面点模具成型的特点是：成品的（）一致，外形美观大方，花纹图案清晰。
A.规格
B.品种
C.数量
D.用量
105.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出。
A.调好
B.切碎
C.制熟
D.加热
106.（）不是用擀的方法制成的皮。
A.水饺皮
B.烧麦皮
C.春卷皮
D.提褶包皮
107.擀要求成品规格一致，（），整齐。
A.大小一致
B.形态美观
C.宽窄一致
D.重量一致
108.自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。
A.切
B.剁
C.剂
D.斩
109.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳。
A.宽度
B.角度
C.长度
D.速度
110.双卷法可分为（）双反卷两种方法。
A.双对卷
B.双左卷
C.双右卷
D.双后卷
111.卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅（）。
A.挤出
B.擀出
C.压出
D.排出
112.拧就是使坯条或（）形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。
A.面坯
B.面皮
C.面块
D.坯剂
113.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。
A.一头
B.两头
C.中间
D.下方
114.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种。
A.单折叠
B.双折叠
C.对折叠
D.卷折叠
115.间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。
A.粉粒
B.颗粒
C.小粒
D.大粒
116.蒸箱按规格大小，有单门、双门、（）蒸箱三种。
A.立式
B.柜式
C.台式
D.三门
117.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。
A.辐射
B.传入
C.传播
D.传出
118.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）或外绵软富有弹性。
A.酥脆
B.酥软
C.酥柔
D.滑嫩
119.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A.微
B.小
C.中
D.旺
120.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。
A.先左后右
B.先右后左
C.先高后低
D.先低后高
121.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。A.对流B.传导C.辐射D.传出
122.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。
A.温水
B.沸水
C.冷水
D.凉水
123.蒸制面点制品的形态特点是形态（）。
A.一致
B.一样
C.完整
D.多样
124.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽（），会影响成品质量。
A.适量
B.充足
C.不足
D.适当
125.常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面坯，需用干酵母（）为宜。
A.8克
B.15克
C.20克
D.25克
126.制作高桩馒头使用的酵面是（）。
A.大酵面
B.嫩酵面
C.戗酵面
D.小酵面
127.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。
A.色泽金黄
B.色泽微黄
C.外焦里硬
D.外脆里软
128.下列不是制作桃酥用料的是（）。
A.面粉
B.蛋
C.油
D.盐
129.（）按籽粒和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、甜型四类。
A.稻谷
B.玉米
C.小米
D.小麦
130.玉米面按色泽可分为黄色、（）、杂色三种。
A.红色
B.白色
C.绿色
D.紫色
131.下列是用糊状玉米面坯制作的品种是（）。
A.玉米面发糕
B.玉米面贴饼子
C.玉米面菜团子
D.玉米面小窝头
132.小米——龙山米具有黏度（）、甜度大的特点。
A.低
B.高
C.小
D.差
133.小米——桃花米产于（）蔚县桃花镇一带。
A.河北省
B.山西省
C.山东省
D.河南省
134.调制团状小米面坯水温应控制在（），且应留有足够的场面时间。
A.10℃以下
B.30℃以下
C.40~50℃
D.80℃以上
135.玉米面坯没有粘性和延伸性，其团状面坯成型主要是贴、（）、捏等方法。
A.揉
B.摔
C.搓
D.包
136.团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型。
A.擀
B.包
C.叠
D.抻
137.玉米面坯制品一般适用蒸、（）、烤等熟制方法。
A.炒
B.捏
C.烙
D.叠
138.制作小米面饼子，是用（）复合熟制法使其成熟。
A.煮制法
B.烙制法
C.摊制法
D.贴、蒸
139.制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不（），也无米香。
A.软熟
B.黏稠
C.软烂
D.熟透
140.用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先炮制20分钟为宜。
A.捞蒸
B.盒蒸
C.焖蒸
D.煮蒸
141.制作500g玉米面发糕面坯一般需要加入白糖（）g为宜。
A.50
B.100
C.200
D.250 142.小窝窝头生坯的内壁外表均要（）。
A.光滑
B.整齐
C.精巧
D.别致
143.小窝窝头口感发硬，成品干裂的主要原因是面坯（）。
A.太硬
B.水多
C.太软
D.辅料少
144.制作玉米蒸饺的馅心荤素均可，以（）为佳。
A.荤馅
B.素馅
C.甜馅
D.咸馅
145.稻谷由（）和稻粒两部分组成。
A.皮层
B.稻壳
C.胚乳
D.胚
146.粳米的特性是：硬度（），有韧性，黏性中等，胀发性中等。A.少B.大C.小D.高
147.籼糯米细长，黏性较差，米质（），不易煮烂。
A.适中
B.软
C.赢
D.差
148.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率（）。
A.少
B.低
C.高
D.差
149.用（）煮饭米与水的比例以1：（2.1～2.3）为宜。
A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.小站米
150.用（）煮饭米与水的比例以1：1.35为宜。
A.籼米
B.粳米
C.香米
D.糯米
151.用（）煮饭米与水的比例以1：1.2为宜。
A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.香米
152.用（）煮粥米与水的比例以1：10为宜。
A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.香米
153.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、（）、焖等工艺制成的饭食。
A.炒
B.煮
C.氽
D.烤
154.下列属于花色米饭的是（）。
A.八宝饭
B.籼米饭
C.粳米饭
D.糯米饭
155.制作米饭要根据米的品种、干燥程度和（）等因素灵活掌握加水量。
A.色泽
B.数量
C.新陈
D.含水量
156.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成（）的食物。
A.糊状
B.米汤状
C.稀汁状
D.汤汁状
157.制作八宝饭的糯米需用（）浸泡。
A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水
158.八宝饭的成品特点是：色泽鲜艳、成形美观、口感（）、油润、别具风味。
A.软嫩
B.香糯
C.甜糯
D.香甜
159.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好。
A.粳
B.籼
C.糯
D.黑
160.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是（）。
A.青丝
B.莲籽
C.红丝
D.松籽
二、是非题（第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填√，错误的填×。每题0.5分，满分20分。）
（）161.目前饭店使用的炉灶有燃气炉灶和燃油炉灶两种。
（）162.用糯米煮粥米与的比例以1:10为宜。
（）163.制作春卷的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5:4.5为宜
（）164.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的穿透性。
（）165.控制和选择油温是炸制技术的关键。
（）166.食物中毒的特征之一是潜伏期长。
（）167.食品污染的途径主要有食品直接或间接污染及食物链污染。
（）168.小米－龙山米产于河南省商丘一带。
（）169.面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。
（）170.大豆类脂肪含量较高，且脂肪组成中含有丰富的人体必需脂肪酸。
（）171.面点师上岗必须持有健康证。
（）172.餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。
（）173.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。
（）174.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工作制度。
（）175.使用轧面机轧面时可以用手辅助面团进入轧辊间隙内。
（）176.温水面坯适宜于制做烙饼、合子等品种之用。
（）177.手擀面是用搓条的方法制成的。
（）178.调解原则适用于仲裁和诉讼程序。（）179.面点师在清洗电气设备时，必须断电。
（）180.维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。
（）181.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
（）182.人体需要的营养素主要包括能量、宏量营养素、微量营养素和其他膳食成分。
（）183.鲜黄花菜中毒主要有毒成分是秋水仙碱。
（）184.爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作。
（）185.叠制法可分为单折和双折法两种。
（）186.膳食指南要求三餐合理，不限饮酒。
（）187.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
（）188.切是用刀具将制成的整块主坯进行分割的刀法。
（）189.调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜。
（）190.酵母根据加工方法的不同，可分为：压榨鲜酵母、液体干酵母、活性干酵母和即发性干酵母四中。
（）191.卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。
（）192.烤又称为烘烤或烘焙，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。
（）193.烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象。
（）194.蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法。
（）195.小米按性质可分为糯性和粳性小米两类。
（）196.小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法。
（）197.小窝窝头的成形为塔形，底面直径以超过4cm为宜。
（）198.米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭。
（）199.用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳。
（）200.山药粥的成品特点是：滑润爽口，色泽灰暗。
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
中式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×） 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√） 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）
12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意
C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ） A、切 B、剁
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
中式面点师（初级）模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√） 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（√） 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×） 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（√）
14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√） 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ） A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ） A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ） A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是 （尽）。 3. （道德） 是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共 （九章四十五条） 。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和 （具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于 1995 年 10 月 30 日，由 (江泽民 )签发。 7. 在现在社会里下列行为中 （大企业挤垮小企业） 不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从 (卫生、营养、感观性状 )三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可， （婴幼儿及儿童） 食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以 (服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 （提高营养价值） 。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用 （爆炸）。 （法令） 的形式确定下来。 14. （食品强化剂） 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以 （大米） 为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是 （馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用 （甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视 （烤羊肉） 为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是 （回族）。 20. 汉族一般都有 （饮茶、饮酒） 的习惯。 21. 藏族牧民以 （牛羊肉、奶制品） 为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有 （开斋节、宰牲节、圣诞节） 。 23. 朝鲜族爱吃 （猪肉、狗肉、泡菜） ， 不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指 （动物性食物和含辛香味的植物性原料） 。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有 (五大类 )。 27. （大肠） 是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和 （不清洁） 的原料。 29. 污染病原菌 (还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物 )作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是 （放射性保管食物） 。 32. 植物性食物腐败变质多是 （自身霉） 的作用。 33. （黄曲霉） 毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌） 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品 （彻底加热） 是重要手段。 36. 微生物指标主要包括 （菌落总数） ，大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生 （龙葵素） （绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 （昆虫） 引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称 （毒素型） 食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 （致癌） 作用。 （胰蛋白酶抑制素） 。 43. 我国蔬菜栽培主要以 （人畜粪便做肥料） ，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 （结块或虫蛀） 。 （呼吸作用） ，加剧发热发霉，并引起虫害。 45. 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进 46. 中国居民膳食宝塔最高层是 （油脂类）。 47. 过量食用动物脂肪会促进 （动脉硬化） 。 48. 人类膳食中缺碘容易患 （甲状腺肿大） 。
中式面点师初级考试题及答案 中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.
41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. (信誉)是企业的生命。尽职尽责的关键是（尽）。（道德）是以善恶为评价标准。食品卫生法共（九章四十五条）。职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。傣族以（大米）为主食。维吾尔族最常见的面食是（馕）。苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。(水)是微生物生存的必要条件。自然界中的微生物有(五大类)。（大肠）是消化道的最后肠段。不准使用霉变和（不清洁）的原料。污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。 49. 中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。 50. 食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。 51. 脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。 52. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。 53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。 54. 营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。 55. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。
中式面点师初级理论复习资料 一、单项选择题： 1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子 5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6．图案式装盘是将成品(A)放置。 A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 10．成本系数是指(B)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再 加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150% 16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。 A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 18．膳食中缺钙，可患(A)。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 19．元宵采用(D)的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖
10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1.(信誉)是企业的生命。 2.尽职尽责的关键是（尽）。 3.（道德）是以善恶为评价标准。 4.食品卫生法共（九章四十五条）。 5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。 7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11.以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15.傣族以（大米）为主食。 16.维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22.伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25.(水)是微生物生存的必要条件。 26.自然界中的微生物有(五大类)。 27.（大肠）是消化道的最后肠段。 28.不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29.污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 30.(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36.微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40.由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41.由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。 45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。 46.中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。 47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。 48.人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。
2021年中式面点师（初级）考试（含答案）1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（×） 5、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。（√） 6、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（×） 7、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（×） 8、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 9、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 10、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。（×） 11、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（×）
12、【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（√） 13、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（√） 14、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√） 15、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（×） 16、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（ B ） A、固定、干燥 B、固定、平稳 C、干燥、阴凉 D、固定 19、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ） A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚
中式面点师考试参考试题及答案 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。
2019年中式面点师（初级）安全生产模拟考试题库及 答案（二） 第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A、正确 B、错误
正确答案：A 第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第9题、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第16题、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统 一、排列整齐、匀称、有规律。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第17题、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第18题、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第19题、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A、正确B、错误 正确答案：A 第20题、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。