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中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点技师理论试题一、简答题（共20题，每题2分，共40分）1. 请简要介绍中式面点的历史背景。
2. 中式面点的特点有哪些？3. 中式面点的分类是怎样的？4. 请列举几种中式面点的代表性糕点。
5. 中式面点在烹饪技术中的作用是什么？6. 中式面点制作过程中，与发酵相关的步骤有哪些？7. 中式面点中所使用的常见面粉有哪些种类？8. 描绘一下制作中式馒头的基本步骤。
9. 请简要介绍一下中式月饼的制作过程。
10. 中式面点的制作工具有哪些？11. 请简要介绍一下中式包子的制作步骤。
12. 中式面点制作过程中需要注意哪些关键点？13. 中式凉面的制作步骤是怎样的？14. 请简要介绍中式面点在中国文化中的地位和意义。
15. 中式面点制作中常见的技巧有哪些？16. 中式面点中的馅料有哪些常见的种类？17. 请简要介绍一下中式烤饼的制作过程。
18. 中式面点制作中的发酵技术有哪些？19. 请简要介绍一下中式春卷的制作步骤。
20. 中式面点制作时，如何控制好温度和时间？二、综合题（每题10分，共50分）1. 请选取一种中式面点，详细介绍其制作过程。
2. 请简要分析中式面点产业的现状和发展趋势。
3. 中式面点制作中常见的问题和解决方法是什么？4. 请结合自身经验，总结中式面点制作过程中需要把握的关键点。
5. 编写一份中式面点的菜单，包括各种面点的名称和简要介绍。
三、案例分析题（共10分）请阅读以下案例，回答问题：某中式面点店在制作包子时，发现包子的底部不够发酵，有些发硬，造成口感不佳，顾客投诉。
问题：请分析可能出现这种情况的原因，并提出解决方法。
总结：本次理论试题主要涵盖了中式面点的历史背景、特点、分类、制作过程、常见问题及解决方法等方面内容。
通过答题的过程，不仅能够加深对中式面点的理论知识的了解，还可以培养对中式面点制作过程中的细致观察、分析和解决问题的能力。
在实际工作中，良好的理论基础和实践技能相结合，才能成为一名优秀的中式面点技师。
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点师题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用菠菜制馅,需先经焯水,然后( )方可切碎制馅之用。
A、过凉B、加盐C、调味D、挤去水分正确答案：D2、企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、职业道德B、工作作风C、风俗习惯D、技能水平正确答案：A3、我国人民总热量的( )是由碳水化合物提供的。
A、20~30%B、50~70%C、10~20%D、30~40%正确答案：B4、大豆中蛋白质的含量丰富一般为( )A、10~15%B、30~40%C、5~10%D、15~18%正确答案：B5、搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、光洁B、千净C、卫生D、色白正确答案：A6、按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括( )。
A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染正确答案：A7、制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是( )。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1正确答案：D8、下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是( )A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间正确答案：C9、卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。
A、少量B、小星C、大量D、微量正确答案：C10、干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。
A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面正确答案：C11、干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但( )不能单独使用。
A、无弹性B、无韧性C、无延展性D、以上都是正确答案：D12、烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜。
A、140℃、150℃B、120℃、130℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃正确答案：D13、液化气灶点火时( )执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。
A、不用B、必须C、不必D、不要正确答案：B14、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的中式面点师国家职业标准命制.. 二、请根据试题考核要求;完成考试内容.. 三、请服从考评人员指挥;保证考核安全顺利进行.. 试题1、案台现场素质 1本题分值：6分.. 2具体考核要求： ① 操作程序合理;各工艺手法、姿势正确、自然.. ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求;干净、整洁.. ③ 按规定正确用料;物尽其用.. 3否定项说明：若考生出现下列情况之一;则应取消该考生该次考试资格或终止其考试.. ① 考试过程非考生本人参与;终止考试;并取消该考生该次考试资格.. ② 不服从现场管理如随意走动、大声喧哗等;口头警告3次以上;终止考试;并取消该考生该次考试资格.. ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品除熟馅外;终止考试;并取消该考生该次考试资格..④ 操作时使用的工具超出规定的范围;操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象;终止考试..⑤ 超过规定的超时时间;终止考试;如继续操作则取消该考生该次考试资格.. 考 生 答 题 不 准 超 过 此⑥发生人身意外伤害等事故;终止考试..⑦不穿戴工作衣帽;不得进考场参加考试..试题2、炉台现场素质1本题分值：4分..2具体考核要求：①操作程序合理;动作手法熟练..②个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求;干净、整洁..③按规定正确用料;物尽其用..3否定项说明：若考生出现下列情况之一;则应取消该考生该次考试资格或终止其考试..①考试过程非考生本人参与;终止考试;并取消该考生该次考试资格..②不服从现场管理如随意走动、大声喧哗等;口头警告3次以上;终止考试;并取消该考生该次考试资格..③考核品种为场外提前准备的成品或半成品除熟馅外;终止考试;并取消该考生该次考试资格..④操作时使用的工具超出规定的范围;操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象;终止考试..⑤超过规定的超时时间;终止考试;如继续操作则取消该考生该次考试资格..⑥发生人身意外伤害等事故;终止考试..⑦不穿戴工作衣帽;不得进考场参加考试..试题3、澄面饺皮1本题分值：20分..2考核时间：25分钟..3具体考核要求：①用沸水调制成软硬适宜的面坯..②用切剂的方法将面坯分割成剂子..③用拍皮的方法将所下的剂子进行制皮..④符合标准数量数量为40个..⑤外形圆正、完整;符合规定的尺寸直径9cm..⑥大小均匀、厚薄一致、重量准确规格：15克/个面坯..⑦采用澄粉面坯;软硬适宜、光洁细腻..4否定项说明：若考生出现下列情况之一;则考生该题成绩记为零分..①制皮方法错误..②其中某一单项得分为“0”分..③使用量具及机器..试题4、小笼包1本题分值：20分..2考核时间：与抽签品种的试题共用145分钟..3具体考核要求：①现场调制合适的面坯和馅心..②采用水调面坯;鲜肉馅;捏成形;蒸成熟..③色呈玉白、半透明状、有光泽..④制品形饱满;收口端正、褶纹清晰褶纹在17褶以上;规格一致坯：10克/个；馅：15克/个;形态美观..⑤不夹生、不糊..⑥坯质地坚实、柔中有劲;软硬合适;馅心居中..⑦坯皮吃口柔软爽滑;馅心咸淡适宜、汁多、鲜嫩肥美..⑧摆放整齐、数量正确数量为10只..4否定项说明：若考生出现下列情况之一;则考生该题成绩记为零分..①通用项中有一项得分为“0”分..②制法包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一错误..③超标使用色素..④使用不能食用的原料..试题5、南瓜饼、眉毛酥一南瓜饼1本题分值：与另一抽签品种试题“眉毛酥”共占50分..2考核时间：与指定品种的试题共用145分钟..3具体考核要求：①现场调制合适的面坯..②采用果蔬面坯;豆沙馅;包成形;炸成熟..③色金黄、有光泽..④制品形饱满、圆形;规格一致坯：20克/个；馅：10克/个;形态美观..⑤不夹生、不焦糊、不座油..⑥坯质地软糯、坚实;软硬合适;馅心居中..⑦坯皮吃口细腻、外脆内糯;馅心纯正香甜..⑧摆放整齐、数量正确数量为10只..4否定项说明：若考生出现下列情况之一;则考生该题成绩记为零分..①通用项中有一项得分为“0”分..②制法包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一错误..③超标使用色素..④使用不能食用的原料..二眉毛酥1本题分值：与另一抽签品种试题“南瓜饼”共占50分..2考核时间：与指定品种的试题共用145分钟..3具体考核要求：①现场调制合适的面坯..②采用油酥面坯;豆沙馅;捏成形;炸成熟..③色淡黄、有光泽..④制品形饱满、完整、呈眉毛状;规格一致坯：15克/个；馅：8克/个;形态美观..⑤不夹生、不焦糊、不座油..⑥坯质地层次清晰、丰富、分明;软硬合适;馅心居中..⑦坯皮吃口酥松;馅心纯正香甜..⑧摆放整齐、数量正确数量为10只..4否定项说明：若考生出现下列情况之一;则考生该题成绩记为零分..①通用项中有一项得分为“0”分..②制法包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一错误..③超标使用色素..④使用不能食用的原料..。
中式烹饪、中餐面点赛项试题10一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.厨房间要指定用电安全责任人，一般代店由（）负责和检查。
A.供电公司员工 C.餐饮部经理B.工程部经理D.专门值日人员2 .眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的（ ）oA .暗酥B.半暗酥C ,明酥D.单酥3 .厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房防火制度中要（）o4 .江苏常熟的血糯又称（ ）红血糯。
A.鸡血糯B.鸽血糯C.鸭血I ）.鹅血糯5 .从防火的需要出发，厨房各种电气设备的安装使用必须（）oA.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求6 .（ ）是炸制工艺中首先要注意的问题。
A.控制炸制时间B.油量要充分C.根据品种选择适当油温D.保持油的清洁7 .菜肴的决定性调味阶段是调味的（ ）阶段。
A.原料加热前的调味B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味D.上述三种都可以8 .烤乳猪在腌制时用的调料是（）。
A.老抽B.吉士粉C.孜然粉D.五香盐9 .熬制肉皮冻时，食盐应在（）再加入。
A.加热开始时B .熬制过程中C ,倒入盛器前D.汤汁浓稠时10 .鱼香味型可分为（）和冷菜味型两大类。
A.煲仔类B.火锅类C.汤菜类D.热菜类IL 加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）oA.水解作用B.凝固作用 C .分散作用 D ,溶解作用12 .达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（）oA.煮B.烟C.炸D.蒸13 .摊制法的主要热传递方式是热（）。
A .对流 B.辐射 C ,烤制 D.传导14 .盐煽是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入（）的盐粒中使之成熟的烹调方法。
A.明确员工责任C.强化消防知识 B.方便生产需要D.加强火源管理A.清洁B.粉碎C.灼热D.过筛15.宴席的上菜原则之一是先冷菜后（）A.热菜B.大菜C.甜菜D.汤菜16.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制（），取出装盘,浇上酸甜味的水汁英即成。
注意事项一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。
二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、案台现场素质（1）本题分值：6分。
（2）具体考核要求：① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题2、炉台现场素质（1）本题分值：4分。
（2）具体考核要求：①操作程序合理，动作手法熟练。
②个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
中式面点师试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A2、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、肾脏B、血液C、卵巢D、鱼皮正确答案：C3、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。
A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案：C4、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。
A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B5、烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先慢后快D、先高后低正确答案：D6、馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。
A、按数量B、按品种C、按原料D、按需正确答案：D7、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量( )克。
A、50~75B、10~15C、15~20D、5~10正确答案：A8、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯( )为好。
A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯正确答案：B9、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )A、安全生产责任制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D10、捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、馅心B、肉馅C、糖馅D、菜馅正确答案：A11、最适宜制米的玉米是( )玉米。
A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案：B12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、可以终止劳动合同B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D13、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、7B、8C、9D、10正确答案：A14、热油炸一般是指用( )以上的油温。
注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。
二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、案台现场素质 （1）本题分值：6分。
（2）具体考核要求： ] ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③ 按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。
~ ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题2、炉台现场素质 （1）本题分值：4分。
（2）具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。
② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③ 按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
…
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
考
生
答
题
不
准
超
过
此
线
⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题3、澄面饺皮
（1）本题分值：20分。
（2）考核时间：25分钟。
；
（3）具体考核要求：
①用沸水调制成软硬适宜的面坯。
②用切剂的方法将面坯分割成剂子。
③用拍皮的方法将所下的剂子进行制皮。
④符合标准数量（数量为40个）。
⑤外形圆正、完整，符合规定的尺寸（直径9cm）。
⑥大小均匀、厚薄一致、重量准确（规格：15克/个面坯）。
⑦采用澄粉面坯，软硬适宜、光洁细腻。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
①制皮方法错误。
(
②其中某一单项得分为“0”分。
③使用量具及机器。
试题4、小笼包
（1）本题分值：20分。
（2）考核时间：与抽签品种的试题共用145分钟。
（3）具体考核要求：
①现场调制合适的面坯和馅心。
②采用水调面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟。
③色呈玉白、半透明状、有光泽。
，
④制品形饱满，收口端正、褶纹清晰（褶纹在17褶以上），规格一致（坯：10
克/个；馅：15克/个），形态美观。
⑤不夹生、不糊。
⑥坯质地坚实、柔中有劲，软硬合适，馅心居中。
⑦坯皮吃口柔软爽滑，馅心咸淡适宜、汁多、鲜嫩肥美。
⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
①通用项中有一项得分为“0”分。
②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
③超标使用色素。
④使用不能食用的原料。
…
试题5、南瓜饼、眉毛酥
（一）南瓜饼
（1）本题分值：与另一抽签品种试题“眉毛酥”共占50分。
（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。
（3）具体考核要求：
①现场调制合适的面坯。
②采用果蔬面坯，豆沙馅，包成形，炸成熟。
③色金黄、有光泽。
④制品形饱满、圆形，规格一致（坯：20克/个；馅：10克/个），形态美观。
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⑤不夹生、不焦糊、不座油。
⑥坯质地软糯、坚实，软硬合适，馅心居中。
⑦坯皮吃口细腻、外脆内糯，馅心纯正香甜。
⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
①通用项中有一项得分为“0”分。
②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
③超标使用色素。
④使用不能食用的原料。
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（二）眉毛酥
（1）本题分值：与另一抽签品种试题“南瓜饼”共占50分。
（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。
（3）具体考核要求：
①现场调制合适的面坯。
②采用油酥面坯，豆沙馅，捏成形，炸成熟。
③色淡黄、有光泽。
④制品形饱满、完整、呈眉毛状，规格一致（坯：15克/个；馅：8克/个），形
态美观。
⑤不夹生、不焦糊、不座油。
⑥坯质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。
⑦坯皮吃口酥松，馅心纯正香甜。
⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
①通用项中有一项得分为“0”分。
②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
③超标使用色素。
④使用不能食用的原料。
