第四章化学性污染

第四节、化学性污染
食品受到的化学物质污染，主要是原料被有毒农药、工业三废污染，在储运销售过程中被用具和包装材料中的有害化学物质污染，在烹调过程中被不合格食品添加剂污染，以及某些烹调方式产生了有害物质。

1．农药与工业三废污染
近年来，农业生产中广泛使用各种杀虫剂、除草剂、生长刺激素，其中多数含有对人有害而又不易分解的化学物质，它们或者残留在蔬菜瓜果表面，或者被吸收进入植物体内。

人吃了被污染过的蔬菜、瓜果、粮食就会引起不同程度中毒。

禽、畜吃了农药污染的饲料或牧草，又会通过其肉、乳、蛋转而污染人体。

不符合环保要求的厂矿的有害废水、废气、废气、废渣不合理排放，污染了土壤和水源，进而污染农作物和禽、畜、水产品，最后通过食物污染人体并在人体中积留致病，工业三废的污染作用是长期、持续而又不易消除的，因而造成的后果也是严重的。

2．用具和包装材料污染
在储运和销售过程中使用的食品容器、器械、运输工具和包装材料不符合有关卫生要求，含有一些有害金属、不稳定的化合物等有害化学物质，这些物质在接触食品时可能被溶解或缓慢释放出来污染食品。

例如有人用聚乙稀塑料袋装食品，有害的氯化合物会释放混进食物，用废恫书报来包装直接入口的食品，油墨中所含有害物质多氯联苯就会污染食品。

3．食品添加荆污染
食品添加剂对改善食物的色香味形以及防腐有一定作用，但几乎所有的化学食品添加剂都含有一些有害成分，因此国家有关部门对其品种及用量都有严格规定。

如果非法使用规定外的各种化学品添加进食品中，或者在使用时不按国家规定标准随意加大用量，就会危害人体健康。

4．一些烹调方式产生污染
有一些常用烹调方式会产生具有强致癌作用的3，4苯并芘、多环芳烃和亚硝酸盐等。

熏烤食物具有独特风味，但燃料在供氧不足的情况下才发烟，同时产生大量多环芳烃，虽给食物带来特殊香味，却不仅污染食物的表面，而且渗入食物里层无法去除，里层的污染量可高达40% ~45%。

炸制食物的油长时间在高温下使用，也会产生3，4-苯并芘等有害物质，这种“老油”如反复用于煎炸，其中污染物含量将越来越多，对食用者的危害也越大。

腌制食物一般使用硝盐，而鱼、肉自身就富含胺类，在适宜条件下，这两种物质就能合成亚硝胺直接污染食品。

蔬菜本身就含有一定量硝酸盐，在用盐腌制蔬菜时，由于还原菌的作用，会将蔬菜中所含的硝酸盐还原成亚硝酸盐，其生成量与腌菜用的盐水浓度和腌制时间有关。

食盐浓庋在15%时，亚硝酸生成量少；浓度在IO%以下生成量高，在5%时生成量最高。

蔬菜腌制一周以后亚硝酸含量增加，腌制半月含量达到最高峰。

因此，腌菜一次数量不要太多，时间不要
太长。

腌制的食品如果再采用烟熏、煎炸方式烹调，所含有害物质污染会更严重。

用烟熏制的鱼，其亚硝酸盐和硝酸盐的含量较腌制前分别提高四倍和一倍。

腌制的猪肉含有亚硝基胺氨酸，这种物质原非致癌物，如经煎炸即可能转化为具有致癌性的亚硝基吡咯烷。