食品的化学性污染

州 城
海，汞含量增加，沉积于水底，且以甲基
市 汞形式通过食物链逐级吸收，危害人体健
职 业 学
康。如鱼体甲基汞含量最多，日本水俣病 便是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害。
院 ⑵、工业三废可增加土壤中汞含量。因农
作物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞
来自于使用有机汞农药及含汞废水灌溉农 田）。
(3)、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸
农药性质：
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施药次数：
城 施药方法：
市 职
施药浓度：
业 施药时间：
学 气象条件： 院 植物种类：
⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入 植物体内。
喷洒农药：10~20%吸附或黏着；
40~60%污染土壤。
⑶、生物富集。
广 州 城
水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂 ⑷、喷洒农药对空气水体的污染：
市 进入大气层。如北极、南极有DDT。
市 敌敌畏，它们半衰期较长。
职 业
⑴、食品中有机磷的毒性：
学 属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆
院 碱大量堆积中毒。
急性中毒症状：
⑵、食品中的残留：
植物性食物，特别是水果蔬菜。有机磷 农药，室温下经7~10天消失50%。
⑶、中毒预防：
①、防止食品污染：减少残留、间隔使
广 用；
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②、清除食品中的有机磷农药：
职 业
⑸、其它：
学 粮库、含农药工业废水、运输过程取如下措施
⑴、农药种类选用要适当。
⑵、严格控制用量及注意间隔期。
⑶、健全农药保管、使用、操作制度，防 止由于工作失误而导致农药污染食品。
⑷、注意食品食用方法，减少农药残留。
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1.5、防止果蔬污染的卫生要求 ⑴、加强贮藏措施，防止果蔬腐败变质。
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全世界使用的农药有600多种，
城 市
按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、
职 粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。
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按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟
院 除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。
1.3、农药污染食品的主要途径：
⑴、通过喷洒直接污染农作物：
黏附作物表面；吸收到作物体内。
食品中的残留与下列有关：
市 通过加工、淘洗、烹调可降低。
职 ③、制订允许残留量。
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1.8、氨基甲酸酯农药对食品的污染：
院 1.9、拟除虫菊酯农药对食品的污染：
第二节 有害金属对食品的污染
广 州 城 市 职 业 学 院
2.1、有害金属污染食品的来源：
⑴、自然界金属被食用动植物吸收、吸附
如富硒区。
⑵、工业三废和农药化肥使用造成的污染
肾脏损伤；
学 红细胞毒性。
院 ②、铅中毒表现：
急性中毒主要症状：神经系统、造血器
官、肾脏发生病变症状为食欲不振、头痛、 肌肉关节酸痛、腹痛等。对儿童危害更大， 有损脑组织造成发育迟缓、神经萎缩等症 状。
第三章 食品的化学性污染
本章学习目的与要求
广
州
城 市
学习和掌握各种化学污染物污染
职 食品的途径、对健康的影响及预防
业 学
措施。
院
广 第一节
州 城 市 职 业 学 院
农药对食品的污染
1.1、农药：指用于预防、消灭或控制病 虫草及有害生物的化学合成或来源于生物 的一种或几种物质的混合物及制剂。
1.2、农药的种类：
市 ⑵、灌溉用水的卫生要求
职 业
⑶、施肥的卫生要求
学 ⑷、食用前的清洗和消毒。
院 1.6、有机氯农药对食品的污染
常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT，
它们残留长，且通过食物链进入食品。对 人体产生慢性毒性和致癌。
⑴、对人体的影响：
①、急性毒性：因误服和投毒。
DDT：中枢神经症状。
广 六六六：同上。
州 ②、慢性毒性：
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影响神经系统、侵害肝脏。
职 ③、致癌性：
业 肝肿瘤、白血病。
学 院
⑵、在食品中的残留：
禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品残
留较高。
⑶、中毒预防：
①、食品中DDT、六六六的去除：
去皮壳：如粮食去皮、水果削皮；
加热：通过加工去除。
②、制订允许残留量。P71
广 州
1.7、有机磷农药对食品的污染
城 常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、
广 的食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受
州 污染；海产品、动物肾脏镉的含量较高。
城 市
特别是烟叶和贝类，镉含量最高。镉的污
职 染来于采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、
业 学
颜料、陶瓷工业的“三废”。
院
(2)、镉对人体健康危害：长期摄入含镉量 较高的食品，引起慢性中毒，在机体内的半 期为10~35年，主要沉积于肾和肝，症状为 肺气肿、肾功能损害，支气管炎，高血压
市 职
(1)、铅的来源：
业 工业污染：“三废”排出铅、含铅汽油污
学 染农作物；
院 食品容器和包装材料；马口铁、陶瓷、
含铅印刷颜料；
含铅农药。
(2)、铅对人体健康的危害：
人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出 体外的铅取代钙面沉积于骨。
广 ①、铅中毒的发生机理：
州 城
抑制血红蛋白合成；
市 神经损伤；
职 业
品种
指标
品种
指标
大米
0.2
面粉
0.1
杂粮，玉米小米
0.05
蔬菜
0.05
肉、鱼
0.1
蛋
0.05
水果
0.03
等。最严重的为“痛痛病”，如日本富山县
境内的人，长期食用污染区含镉甚高的大
米，患上“痛痛病”。
(3)、食品中镉限量标准：GB15201，
mg/kg
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⑷、案例分析：痛痛病——镉中毒
城 2.5、食品中铅的污染
薯类
食品中汞的限量标准
指标以Hg计 mg/kg
品种
指标以Hg计 mg/kg
0.02
乳制品 按牛乳折算
0.01
肉蛋类
0.05
果蔬
0.01
牛乳 0.01
其他水产品 参照鱼的标准
蛋制品 鱼
按蛋折算
0.3，其中甲 基汞小于0.2
2.4 食品中镉的污染
(1)、污染途径：一般食品中都含有少量的 镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食 品特别是动物的内脏镉含量更高，镉污染
吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造
广 成伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用， 州 在人体的半衰期70天，在脑中245天。
城
市 中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢
职 业
体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出
学 现手部动作、知觉视力等障碍、语言、步
院 态失调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。
品种
粮食（成品 粮）
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废水、废气、废渣、不合理排放及农药
城 化肥中的有毒金属。
市 职
⑶、加工过程和包装材料的污染。
业 学
食品加工的机械、管道、包装材料等。
院 2.2、食物链与生物放大作用
食物链：
生物放大作用：高位营养级生物体内的浓 度比低位营养级生物体内的浓度增加很多 倍。
2.3、汞对食品的污染
广 ⑴、未经净化处理的工业废水排放入河川