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食品的化学品污染与危害
A 食品污染是指食物或食品在养、生、加、运、储、销、烹等各环节混入、掺入、残留或产生对人体健康有害物质并进入正常食物或食品的过程。
食品污染是发生食品安全事件的主要根源。
食品污染按其污染物性质分为化学性、生物性和物理性三大类。
本节先回答什么是化学性污染。
食品在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒的化学物质就称为化学污染。
常见的食品化学污染有以下几类。
农药和兽药污染
农药是指用于防制危害农、林的病、虫、草、鼠害的一类化学合成或天然物质。
农药按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食防虫剂、植物生长调节剂、灭鼠药等；若按其化学组成则又可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、菊酯类等。
兽药是指用于防治、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并制定有应用规范的一类物质（含饲料药物添加剂）。
兽药分为抗生素类，驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类和 -肾上腺素能受体阻断剂。
农药和兽药污染食品的途径有：农药直接污染食用作物，如对蔬菜直接喷洒农药；农药通过灌溉用水污染水源，造成对水产品的污染，如鱼、虾；土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染。
超标使用农药，。
食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染什么是食品的生物性污染？因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。
这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。
细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染；食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。
污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。
常见的易污染食品的细菌有：假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同霉菌的产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同。
与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢毒素类、丁烯酸内酯等。
霉菌及霉菌素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人体中毒。
霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失，据统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。
霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，有效控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。
什么是食品的化学性污染？因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称作食品的化学性污染。
目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物。
不合格的食品加工工具、以及滥用食品容器和食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。
这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。
- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。
这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。
1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。
- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。
1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。
- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。
- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。
- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。
- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。
1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。
- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。
- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。
- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。
- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。
1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。
- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。
1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。
- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。
定义
化学性污染主要是指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、有机磷及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
由于化学物质(化学品)进入环境后造成的环境污染。
即因化学污染物引起的环境污染。
这些化学物质有有机物和无机物，它们大多是由人类活动或人工制造的产品，也有二次污染物。
造成化学性污染的原因有以下几种：
(1)农业用化学物质的广泛应用和使用不当。
(2)使用不合卫生要求的食品添加剂。
(3)使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。
又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。
(4)工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。
食品在生产、加工等过程都可能会造成污染，食品一旦被污染就会给人体健康带来危害，其危害主要表现在：(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。
(2)造成急性食品中毒。
(3)引起。
食品化学污染管理制度范本第一章总则第一条为了加强食品安全监管，防止和减少食品化学污染，保障人民身体健康，制定本制度。
第二条本制度适用于食品生产、加工、销售和餐饮等所有环节的管理。
第三条食品生产企业应当加强对食品化学污染的监测和管理，确保食品的安全和卫生。
第四条食品生产企业应当建立健全食品安全管理制度，明确责任部门和责任人员，强化食品安全的整体管理。
第五条餐饮企业应当在食品加工过程中，严格控制食品化学污染物的含量，确保食品安全。
第六条食品销售企业应当遵守国家有关食品卫生安全的法律法规，保证销售的食品符合卫生标准。
第七条食品企业应当配备食品安全管理人员，提供必要的安全培训和教育，提高员工的食品安全意识和素质。
第八条食品生产、加工、销售和餐饮企业应当配备必要的食品安全监测设备和设施，确保食品的安全和卫生。
第九条相关部门应当加强对食品化学污染的监测和检测，及时发现和处理食品安全问题。
第十条恶意制造、销售、使用受污染食品的行为，依法进行惩处。
第二章食品化学污染管理第十一条食品生产企业应当遵循“先预防、再控制”的原则，预防和控制食品化学污染。
第十二条食品生产企业应当建立完善的原料供应管理制度，确保原料符合食品安全标准。
第十三条食品生产企业在生产过程中要加强化学品的管理和使用，严格控制化学物质的含量和使用标准。
第十四条食品生产企业应当加强对生产环境的管理，确保生产场所的卫生和安全。
第十五条食品生产企业应当定期进行食品化学污染的监测，建立健全的食品安全记录档案。
第十六条餐饮企业应当购买食品原料时，严格把关原料的质量和安全性，拒绝使用有质量问题的原料。
第十七条餐饮企业在食品加工过程中要加强食品安全管理，严格控制食品中化学污染物的含量。
第十八条餐饮企业应当制定严格的食品安全操作流程，规范食品加工操作，确保食品的卫生安全。
第十九条餐饮企业应当对从事食品加工操作的员工进行专业培训，提高员工的食品安全意识和技能水平。
第二十条食品销售企业应当定期检查进货食品的质量和安全性，拒绝销售有质量问题的食品。
