中餐厅考核试题及答案9.15

1 2021年餐厅服务员中级资格考试题库（完整版） 单选题（总共360题） 1.西餐餐具、酒具撤换服务过程中要求服务员特别注意宾客的举止，特别留意客人的（）。 A、用餐进度 B、酒水饮用程度 C、暗示 D、目光 答案：C 2.下列选项中对又匀分菜方法表述正确的是（）。 A、只用于西餐高档宴会服务 B、分菜时为了提高效率，一勺汤菜可均匀分给两位客人 C、又勺分菜法要一勺一个准，数量要均匀 D、一般用于中餐汤菜的分派 答案：C 3.支票经过（）就可以流通转让，具有通货作用。 A、背书 B、B记录 C、复印 D、登陆 答案：A 4.下列选项中，关于“翻拉”法描述错误的是（）。 A、拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，要软折 B、一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角 C、翻拉大都用于折花鸟 D、“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法 答案：A 5.餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是（）。

2 A、棉织品比化纤织品的去污性差 B、棉织品比化纤织品的弹性好 C、棉织品比化纤织品吸水性好 D、棉织品比化纤织品造型效果差月 答案：C 6.下列选项中描述不正确的是（）。 A、信用卡是理财工具 B、信用卡可以在提款机上接受提现 C、信用卡是对个人信用及身份的肯定 D、信用卡不能先消费、后付款 答案：D 7.下列选项中表述正确的是二（）。 A、酒店实行账钱分离，不许一人既管账又管钱，如果遇上熟人，可以适当给熟人一定的折扣 B、负责收银和结账工作的员工，工作中一旦出现经济损失，都需要自己负责 C、由于责任心不强或马虎大意出现错算、漏算等情况，收银员应承担相应的经济损失 D、客人结账时一定要向客人报清消费的服务项目及各种项目的价位，客人10元以下的零钱不用找，直接以小费的形式收取 答案：C 8.高大、美观、醒目的餐巾花应摆放在（）位。 A、主宾 B、主人 C、副主人 D、翻译 答案：B 9.下列选项中，餐市折花成品中使用了折叠基本技法中“穿”法的是（）。 A、四尾金鱼 B、彩蝶纷飞

餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题以及答案解析一、判断题（共100题）

1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对）

2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对）

3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对）

4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对）

5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对）

6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对）

7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对）

8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）

9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对）

10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对）

11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对）

12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对）

13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对）

14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对）

15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对）

16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（对）

17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错）18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（对）

19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）

20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错）

第1页共2页【新版】职业技能等级认定试卷餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷（样卷）考核标准一、试题：餐前准备1.西式宴会台摆设（6人位）考核标准：在规定时间内完成6人位西式宴会台摆设，要求做到操作过程步骤正确、符合标准、不漏摆、台面整体美观。2.餐台插花考核标准：在规定时间内完成餐台插花，要求做到插花作品与宴会主题相符，花台造型典雅大方,中心正、具有观赏性。3.会议茶歇摆设考核标准：在规定时间内完成会议茶歇摆设、要求做到操作卫生、取用方便。二、试题：餐后服务考核标准：在规定时间内完成餐后服务。要求用文明语言征求客人用餐意见并将意见反馈给厨房或厅面经理；建立客史档案；银勺清洁方法正确、干净。三、试题：现场操作规范考核标准：职业素养听从现场指挥，超时、迟到、擅离岗位，卫生操作各项符合要求，干净、整洁，动作程序合理，姿势正确、自然，做到轻拿轻放且独立完成考核项目。四、试题：餐厅管理1.中译英：请问您对一切都满意吗？考核标准：反应敏捷、回答正确要点、措辞规范，能体现从业者素质和理论水平、语言自然、流畅，准确，音量适中，姿态优美。参考答案：Iseverythingtoyoursatisfaction?2.简答题：请简述餐饮管理的主要任务。考核标准：反应敏捷、回答正确要点、措辞规范，能体现从业者素质和理论水平、语言自然、流畅，准确，音量适中，姿态优美。参考答案：（1）确保洁净、优雅的就餐环境；（2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客；（3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；（4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；（5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理；（6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；（7）合理组织人力，提高工作效率。3.案例处理：对停电事故的处理考核标准：反应敏捷、回答正确要点、措辞规范，能体现从业者素质和理论水平、语言自然、流畅，准确，音量适中，姿态优美。参考答案：(1)找出停电原因，立即通知并询问工程部。(2)尽快了解供电恢复时间，以决定是否有必要继续营业。第2页共2页(3)对给顾客带来的不便表示歉意，迅速给各餐桌点上蜡烛，并向顾客解释正在采取措施恢复供电。说明：考核配置考评员5名，其中2名考评员在操作现场对考生素质进行考评，得分为2名考评员总分的平均分；另外3名考评员对实操过程进行考评，每个考核内容得分为3名考评员总分的平均分。

有效沟通：

训练员首先应当是一名优秀的沟通者。出色的沟通技巧在训练时，为其他员工提供知道和回馈时都发挥了重要的作用。

请描述某次你在餐厅繁忙事段忙碌时，不得不停下来与另一人进行沟通的经历。为了保证对

方听明白你的意思，你是怎么做的？

请描述一下当时情况的： 在豪华晚餐时，我在前台拿餐，发现新员工拿餐点时不小心把汉堡弄掉在地上后，

重新拣起来放在餐盘上。

你是怎么处理的： 我立即表扬她配餐很不错，然后教新员工掉在地上的汉堡不可以继续给顾客，，并废弃。

我拿起掉在地上的汉堡，告诉值班经理原因，然后丢在半成品桶里面，并让她在旁看着我的

操作经过。因为当时是豪华晚餐时段，点餐顾客比较多，我并没有告诉她为什么这么做，还

有她那做错了，以免发生争辩。等接近8点，排队点餐的顾客逐渐减少了，我把她叫到一

旁，告诉她：地上是一个细菌滋生的地方，汉堡掉在地上后，会接触到地面上可能滋生的细菌，关系到食品安全，且顾客看到了会产生顾客抱怨与减低我们麦当劳品牌。所以不能继续

售卖，应当废弃。

结果如何：

后来，经过与新员工说清楚原因后，新员工表示理解并赞同，还感谢我告诉她那么多，避免了在高峰时段解释会影响应运与不必要的争吵。

顾客至上：

顾客是我们业务的重要组成部分。训练员需要专注与正确的事情，从而保证我们的顾客获得

最佳的QSC体验。

请描述某次你在餐厅需要同时完成不同任务的经历。你当时是如何排列这些事情的的优先

级，从而确保我们的顾客获得了最佳的QSC体验。 请描述一下当时情况的：

一天我在上餐区时候发现：

⑴、餐厅吧台位置有顾客离开时，把餐盘上的垃圾弄倒了一地。

⑵、有位行动不遍的孕妇需要包奶精。

⑶、有对年轻的学生抱怨说，餐盘上的汉堡冷了，不热。 你是怎么处理的：

首先，我上前告诉需要奶精的顾客，请她稍等片刻，一会帮她送过来。

然后我走进抱怨汉堡冷了的顾客位置，关心并询问事情的经过，请示值班经理并协助他

处理这单顾客抱怨。 在处理前面顾客抱怨的同时，我及时给顾客送去了奶精。