现代饭店餐饮管理实训指导书

《现代饭店餐饮管理》实训指导书
一、本指导书适用专业：旅游管理专业
二、实训目的
本实习指导书是根据旅游管理专业2008年新修订的教学计划编写而成。

该课程属于旅游管理专业酒店
方向的专业课程，实训教学的目的是使学生在经过了系统地课堂理论与实验教学环节之后，将所学知识与行业实践紧密结合起来，深刻理解与融会贯通专业理论知识，巩固和训练学生的餐饮服务业务技能。

在实践过程中锻炼和培养学生分析问题、解决问题的能力，使学生深刻地体验社会专业工作环境，促进提高专业素养，培养实践能力和创新能力。

要求学生对酒店餐饮部门的业务运转环节有全方位的认识和了解，对不同类型餐厅的服务程序、服务技术、服务要求进行实践锻炼，塑造扎实的专业基础。

三、实训程序和时间安排
结合导游业务课堂教学内容，可以将实训任务归纳为十个项目。

同时，结合餐饮服务程序对每个项目进行实训，并安排相应的课时数（如下表）。

四、实训内容、方法与要求
结合上表的实训任务，根据餐饮服务的实际工作需要，教师在进行实训时需向学生明确实训的具体要求、实训所需材料以及实训内容与步骤。

实训一托盘端托
实训目的：通过对托盘训练，使学生掌握托盘操作的程序和要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。

实训课时：4学时。

实训准备：各种托盘、垫布、砖头、各种餐酒用具。

实训方法：由老师进行标准讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导；根据餐厅服务中可能出现的场景设计训练场地，分组进行对客服务模拟训练。

实训操作规范：
实训内容
训练1:熟悉托盘操作流程
将各种餐酒用具摆放在服务台上。

根据托盘操作流程进行理盘、装盘、起托、行走、卸盘训练。

训练2 :轻托训练
每人准备托盘和装有5公斤左右水的酒瓶或砖头。

根据轻托法操作规范进行5分钟托盘站立练习。

根据轻托法操作规范进行5分钟托盘行走练习。

训练3:重托训练每人准备托盘和装有10公斤左右水的酒瓶或砖头。

根据重托法操作规范进行5分钟托盘站立练习。

根据重托法操作规范进行5分钟托盘行走练习。

训练4 :托盘行走训练。

根据餐厅服务中可能出现的场景设计训练场地和设置障碍物。

根据托盘步法要求，进行常步、快步、碎步和垫步的练习。

实训二餐巾折花
实训目的：通过餐巾折花训练，使学生了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求，能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。

实训课时：4学时
实训准备：餐巾若干、水杯、骨碟、托盘等
实训方法：老师先讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导。

按餐巾折花的手法、花型依次进行训练。

可以采用分组的方式，进行分组比赛，相互点评。

实训操作规范：
实训内容：
训练1:杯花的折叠
每人折出五种以上的杯花，并按正式宴会的要求摆放餐巾花。

训练2:盘花的折叠
每人折叠5种以上的盘花，并按正式宴会的要求摆放餐巾花。

训练3 :餐花识别及应用
每位同学至少识别10种以上餐巾花的名称，以及每一种花所代表的象征意义和用途，并按正式宴会的要求摆放餐巾花。

实训三铺台布
实训目的：通过铺台布训练，使学生了解和掌握铺台布的操作程序与标准，达到操作规范，一次到位的训练要求。

实训课时：4学时。

实训准备：餐桌、台裙、餐椅、转盘和台布。

实训方法：老师先示范，然后由学生操作，老师在进行指导。

实训操作规范
实训内容：
训练1 :用推拉式铺设台布，按照操作要求和操作要领，一次到位。

训练2 :用抖铺式铺设台布，按照操作要求和操作要领，一次到位。

训练3 :用撒网式铺设台布，按照操作要求和操作要领，一次到位。

训练4:铺台布速度训练，在3分钟内完成一张餐台的铺设工作，符合操作规范。

实训四中餐摆台
实训目的：通过中餐摆台操作技能的训练，使学生了解和掌握中餐摆台的操作程序和标准，能在10分钟内能够独立摆完十人餐台，达到技能熟练、操作规范的训练要求。

实训课时：6学时。

实训准备：餐桌、台裙、餐椅、转盘、托盘、台布、餐巾、垫盘、骨碟、汤勺、汤碗、筷子、筷架、白酒杯、红酒杯、水杯、烟灰缸、牙签筒、菜单、桌花等。

实训方法：老师先进行讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导。

按摆台顺序先进行分步训练，再进行综合训练。

实训操作规范：
实训内容：训练1:摆台准备工作个人卫生整理。

领取各类餐具、台布和桌裙等。

摆台用具的卫生、检查、端运及其码放。

铺台布、放转盘、围桌裙和配餐椅。

训练2 :练习零点摆台摆骨碟。

摆汤碗、汤勺。

摆筷架、筷子。

摆水杯。

摆餐巾。

摆牙签筒、调料架、烟灰缸、花瓶。

训练3:练习宴会摆台摆骨碟。

摆汤碗、汤勺、味碟。

摆筷架、筷子。

摆红酒杯、白酒杯、插入叠好餐巾花的水杯。

摆香巾架。

摆公用餐具。

摆牙签筒。

摆烟灰缸。

摆菜单。

摆席次卡、座卡。

摆桌花。

摆椅子。

实训五斟酒服务
实训目的：通过对斟酒服务操作技能的训练，使学生了解斟酒服务的方式、方法、斟酒的顺序和时机，掌握斟酒的操作要领与操作标准，达到技能熟练，操作规范的训练要求。

实训课时：4学时
实训准备：托盘、垫布、红葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1块，水杯、红酒杯、白酒杯各10个。

实训方法：由老师先讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行现场指导。

可以先进行斟酒方式、斟酒标准和斟酒顺序分步训练，然后进行综合训练。

实训操作规范：
训练1:示酒练习
每两人一组，按示酒的方法要点进行示酒操作
训练2:托盘斟酒模拟训练
左手托盘，右手斟酒，按顺时针方向绕台分别进行白酒斟倒，红酒斟倒和饮料斟倒服务。

训练3 :徒手斟酒模拟训练
左手背于身后，右手斟酒，按按顺时针方向绕台分别进行白酒斟倒，红酒斟倒和饮料斟倒服务。

训练4:斟酒标准训练
两人为一组，将不同酒具摆在台面上，依次按照斟酒标准斟倒酒水，彼此检查斟倒酒水是否符合标准。

训练5:宴会酒水服务综合模拟训练
根据中西餐宴会斟酒顺序和要求，模拟对客酒水服务
实训六撤换餐用具
实训目的：通过实训，要求学生了解撤换餐用具的时机和要求，熟练掌握和运用撤换餐用具的方法和技能，能够为客人提供规范化、标准化的服务。

实训课时：1学时
实训准备：骨碟20个，烟缸8个，托盘
实训方法：由老师进行示范，然后每人分别进行模拟操作
实训操作规范：
实训内容：
训练1 :熟悉撤换餐用具操作流程和时机选择
由老师讲解撤换烟缸、骨碟的操作流程，然后由学生操作，老师在旁讲解与指正。

训练2:练习撤换餐盘、餐具
训练3:练习撤换烟灰缸
五、实习前的准备工作
1•请认真仔细阅读实训指导书，每次上课前复习实训内容操作指导，准备好实训用品等。

2•实训分小组进行，组长负责组织协调工作。

3•保护实训用品，爱护实训场地，损坏实训用品按相关规定赔偿。

4.不准抽烟喝酒，不在实训场地大声喧哗、不影响餐厅营业。

六、实习成果与要求
1•实训成果内容
(1)学生根据本人实训期间的安排如实进行书面自我分析，填写“实训日志”；
(2)完成一篇实习报告，报告内容不得少于1000字，需手写，并需附有影像资料(照片或录像) 以
证明实训的真实性。

(3)指导教师根据学生个人自我分析和学生的实际表现填写实训评语和实训成绩。

2•实习报告格式要求
实习报告应包含报告主题、实习时间、实习项目、参加人员、实习心得等。

七、成绩考核
实训成绩考核采取五级记分制：优、良、中、合格、不合格。

1．实训表现的综合评定。

（30％）2．基本技能考核（70％）综合以上两部分的情况，给出实习成绩。

八、注意事项
1.严格遵守《高等学校学生守则》，遵纪守法，讲文明、讲礼貌、讲究公共道德。

2.遵守实训单位的各项规章制度，接受所在企业的领导。

实训期间，应做到不迟到、不旷课，有事必须办理请假手续。

3.遇到突发事件应及时向实训主管部门反映，由实训单位或指导教师出面帮助解决问题。

九、主要参考资料
1. 杨宏建，《酒店餐饮服务培训标准》，中国纺织出版社，2007
2、李勇平，《餐饮服务与管理》，东北财经大学出版社（第二版），2006
2010 年3 月。