西餐烹调基础期末试卷1卷
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职业技术学院《西餐烹调基础》期末试卷(A卷)
姓名:班级:学号:成绩:
一、概念(5×3=15分)
1、西餐:
2、少司:
3、沙拉:
4、蔬菜汤:
5、炸:
二、填空题(25×1=25分)
1、手工洗碗的步骤为:__________________、_______________、__________________、________________、_______________等五步。
2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________。
3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________。
4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________。
5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________。
6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法。
三、判断题(5×2=10分)
1、在操作间工作时,不许抽烟,防止烟灰掉落到食物原料中。()
2、在盛菜时发现盘中有水,可以用随手带的毛巾擦一下。()
3、做汤时,水要分次加,这样味道更好。()
4、太累时,可以就近坐在工作台或灶台上休息。()
5、操作时,不能带戒指、涂指甲油。()
6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。()
四、选择题(6×2=12分)
1、西餐就餐采用__________。
①共食制②分食制③分食与共食配合使用
2、西餐对__________的选择很少。
①动物肉②动物内脏③蛋、乳类
3、西餐和面机内胆用________。
①陶器②不锈钢③锰、镉、铁合金
4、冻肉解冻时,最好的方法是_______。
①凉水冲②热水冲③放在常温下自然解冻
5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时,刀与其的夹角应是_______。
①10°②15°③20°
6、使用不粘锅炒菜时,可以使用_______。①熟铁铲②木铲或竹铲③生铁铲
五、简答题(5×5=25分)
1、西餐工艺的基本特点是什么?
2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些?
3、少司的作用是什么?
4、西餐常用的禽类有哪些?
5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要?
六、问答题(13×1=13分)
详述西餐工艺的研究内容有哪些?
《西餐烹调基础》期末试卷A卷答案
一、概念
1、西餐:我国人民对欧美各国菜肴的总称。
2、少司:菜肴制作时的调味汁。
3、沙拉:西式凉拌菜。
4、蔬菜汤:有各种蔬菜再加入动物原料或肉类基础汤制作而成。
5、炸:将加工好的原料,通过热油使食物快速成熟的制作方法。
二、填空题
1、擦净和预冲,清洗,漂洗,消毒,晾干
2、黄瓜、西红柿、茄子、辣椒(南瓜)、葫芦瓜
3、小麦、大卖、燕麦(荞麦)
4、切、剁、片、拍、削、雕、(砍)
5、清汤、浓汤、特制汤
6、铁扒,烤,铁板煎
三、判断题
√,×,×,×,√,√
四、选择题
②、②、②、③、③、②
五、简答题
1、①设备工具先进,②营养搭配科学严格,③烹调方法别具一格,④注意肉类菜肴的老嫩程度
2、①提高食物保鲜质量,②节省时间,③除去不良味道,④利于食物的进一步加工
3、①使菜肴美观,②增加菜肴的香味,③减少菜肴水分流失,④改善口感,⑤增加营养
4、①鸡、②火鸡,③珍珠鸡,④鸭,⑤鹅,⑥鸽
5、①便于烹调,②便于食用,③改变食料的形态,④增加花色品种
六、问答题
主要类容:1、西式厨房的组织与设备工具
2、西式原料的选用
3、原料的加工工艺
4、烹调工艺
5、盛装工艺