西餐烹调基础期末试卷1卷

西式初级厨师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪一项不是西式烹饪中常用的香草？A. 罗勒B. 薄荷C. 迷迭香D. 香菜答案：D2. 西式烹饪中，通常用来给肉类上色的是？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于制作西式甜点？A. 烘焙B. 蒸煮C. 油炸D. 烧烤答案：D4. 西式烹饪中，制作汤品时常用的增稠剂是？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 醋答案：A5. 西式烹饪中，以下哪种食材不常用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 番茄D. 黄瓜答案：B6. 以下哪种奶酪适合用于制作披萨？A. 蓝纹奶酪B. 羊奶酪C. 马苏里拉奶酪D. 帕尔马干酪答案：C7. 西式烹饪中，以下哪种肉类适合用来做牛排？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B8. 西式烹饪中，以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 胡萝卜B. 洋葱C. 花椰菜D. 土豆答案：C9. 西式烹饪中，以下哪种调料不适合用于制作意大利面？A. 番茄酱B. 咖喱粉C. 橄榄油D. 蒜答案：B10. 西式烹饪中，以下哪种面包适合用来做三明治？A. 法棍B. 吐司C. 蛋糕D. 甜甜圈答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 西式烹饪中，____是用来制作意大利面的主要成分。

答案：面粉2. 制作西式甜点时，常用的甜味剂是____。

答案：糖3. 制作西式汤品时，常用的基础汤是____。

答案：肉汤4. 西式烹饪中，____是用来制作沙拉的常用蔬菜。

答案：生菜5. 制作西式烤肉时，常用的调味品是____。

答案：黑胡椒6. 制作西式甜点时，常用的乳制品是____。

答案：奶油7. 西式烹饪中，____是用来制作披萨的主要成分。

答案：面团8. 制作西式汤品时，常用的增稠剂是____。

答案：面粉9. 制作西式烤肉时，常用的烹饪方法是____。

答案：烧烤10. 西式烹饪中，____是用来制作三明治的主要成分。

2021年西式烹调师题库（含答案）1/621、净料单位成本是()之比。

A净料重量与出材率B毛料重量与出材率C毛料单价与出材率D净料单价与出材率正确答案：C2/621、在冷盘的装盘手法中,将原料戳入另一原料中或夹入原料间缝隙中叫()。

A插B排C叠D贴正确答案：A3/621、因乳中合有乳糖和酪蛋白,长时间加热可发生()反应,而使牛奶变为褐色。

A焦化B羰氨C糖化正确答案：B4/621、在大力或烦繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A普通碳素钢B合金铝C纯铜D不锈钢正确答案：D5/621、雪利酒的主要生产国是()A葡萄牙B意大利C荷兰D西班牙正确答案：D6/621、小型禽类原料的捆扎可用绳线在()关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。

A小腿B大腿D身体正确答案：C7/621、损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()A和B积C百分比D差正确答案：C8/621、成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A100B200C300D500正确答案：D9/621、马尔太沙司是在荷兰沙司内加入橙汁、()搅匀即可。

A橙皮丝C苹果汁D山楂汁正确答案：A10/621、制作皇家式蔬菜批入130℃烤箱,至其完全凝固后取出冷却,然后放入冰箱冷藏()A2hB4hC8hD12h正确答案：A11/621、肉类脂肪含()较多。

A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸正确答案：A12/621、下列酒类中()是酿造酒A味美思B香槟酒C雪利酒D朗姆酒正确答案：B13/621、蔬菜保藏方法必须符合()蔬菜自身的生理活动能力、减少微生物侵害的基本条件。

A提高B保持C降低D消除正确答案：C14/621、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A致畸B致癌C致突变正确答案：B15/621、奶及其制品是人体所需()的主要来源。

A钙B铁C磷质D蛋白正确答案：A16/621、根据原料的厚度和客人的要求,扒制菜看的时间一般掌握在()A3~4min之间B4~10min之间C4~8min之间D5~8min之间正确答案：B17/621、啤酒中至少合有()的水分A90%B92%C94%D96%正确答案：A18/621、食品的强化是将一种或几种()一加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。

西餐培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中常见的前菜类型包括以下哪项？A. 汤B. 沙拉C. 甜点D. 主菜答案：B2. 以下哪个不是西餐中常用的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 炒答案：D3. 西餐中通常用什么来表示菜品的辣度？A. 颜色B. 形状C. 香料D. 辣椒答案：C4. 以下哪种酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 红酒C. 啤酒D. 香槟答案：C5. 西餐中，以下哪个不是常见的餐后甜点？A. 布丁B. 蛋糕C. 沙拉D. 冰淇淋答案：C6. 西餐中，通常用什么来搭配牛排？A. 面包B. 米饭C. 薯条D. 面条答案：C7. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 芥末答案：C8. 西餐中，通常用什么来表示菜品的熟度？B. 温度C. 时间D. 重量答案：B9. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 辣椒答案：D10. 西餐中，以下哪个不是常见的餐前酒？A. 雪利酒B. 马提尼C. 啤酒D. 香槟答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中，通常用______来表示菜品的辣度。

答案：香料2. 西餐中，______不是常用的烹饪方法。

答案：炒3. 西餐中，______不是常见的佐餐酒。

答案：啤酒4. 西餐中，______不是常见的餐后甜点。

答案：沙拉5. 西餐中，通常用______来搭配牛排。

答案：薯条6. 西餐中，______不是常用的调料。

答案：酱油7. 西餐中，______不是常见的蔬菜。

答案：辣椒8. 西餐中，______不是常见的餐前酒。

答案：啤酒9. 西餐中，______是表示菜品熟度的常用方式。

答案：温度10. 西餐中，______是常见的前菜类型。

答案：沙拉三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述西餐中常见的三种烹饪方法及其特点。

答案：西餐中常见的三种烹饪方法包括烤、煎和蒸。

烤是一种通过干热使食物表面焦化，内部熟透的烹饪方法，特点是食物外焦里嫩，香味浓郁。

西式烹饪理论试题一、单选题1.（）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形成一个完整和成熟的体系。

［单选题］*A.乔治时代B.维多利亚时代√C.爱德华时代D.文艺复兴时代2 .和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主要机械设备。

［单选题］*A布丁B.蛋糕C.面包√D.曲奇3 .鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。

［单选题］*A.凝固性B.成熟性C.起泡性√D.硫化性4 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。

［单选题］*A.20世纪30年代5 .20世纪40年代C.20世纪50年代√D.20世纪60年代5 .蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。

［单选题］*A.5℃-10℃B.12o C-15o CC.17o C-22o C√D.22o C-26o C6 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（1 ［单选题］*A.20世纪60年代初7 .20世纪70年代末C.20世纪80年代初D.20世纪80年代末V7 .在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。

［单选题］*A.精盐8 .细砂糖C.味淡的酸√D微量碱8 .披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。

［单选题］*A.米兰9 .那不勒斯√C.帕尔马D.佛罗伦斯10 烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆盖（）、新鲜香草或少司等。

［单选题］*A.酥皮B.洋葱C芝士√D.面包屑11 .夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。

［单选题］*A.黄桃B.菠萝VC.芒果D.木瓜11、下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。

［单选题］*A.菠菜汁、胡萝卜汁√B.菠菜汁、范菜红C.柠檬黄、范菜红D.柠檬黄、菠菜汁12 .鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。

第一章导论一、填空题1.近现代西餐2.蜂蜜古希腊3.罗马4.205.巴黎6.奥古斯特·艾斯考菲尔传统法国菜的简化厨房的重新组织7.百科全书8.《米其林指南》9.欧美各国10.番菜馆11.法国菜12.蓝绶带蓝带奖13.白葡萄酒红酒钵酒14.风干火腿萨拉米香肠二、选择题1.D2.A3.A4.D5.B6.C7.B8.C9.A三、判断题1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9. √ 10.√ 11.√12.√ 13.√四、简答题1.（1）设备更先进（2）食品保鲜技术快速发展（3）营养搭配问题日益受到关注（4）烹调方式不断简化和发展2.（1）设备、工具先进（2）原料搭配科学严格（3）烹调方法别具一格（4）注重肉类菜肴的鲜嫩程度3.西餐工艺是研究西餐制作方法和程序的一门学科，它主要以西餐制作流程中的各个环节为研究对象，研究西餐烹饪原料转变为成品的过程、方法和规律。

其基本内容由以下及部分构成：（1）西式厨房的组织与设备、工具（2）西餐原料的选用（3）原料加工工艺（4）烹调工艺4.（1）法国菜：用料讲究，取材广泛，制作精细；原汁原味，鲜嫩，营养均衡；有酒香味；注重香料的使用。

（2）意大利菜：原料自身的味道突出；用谷类做菜，品种丰富。

（3）英国菜：口味清淡，量小而精；用料局限，制作方法较为简单。

（4）德国菜：口味咸酸，用料有局限性；烹调技法简单，装饰朴实无华；常用啤酒调味。

（5）俄罗斯菜：醇厚多油，品种多样；加工技巧复杂，烹调方法多样。

（6）北美菜：北美菜以美国和墨西哥菜要为主，美国菜特点：营养健康；口味多样。

墨西哥菜特点：辣味突出，口味各异；用料本土化，特色鲜明。

五、实训题略第二章西餐厨房管理基础知识一、填空题1.管理部门2.使各部门、各岗位分工明确3.菜肴生产工艺的需要4.设备、工具的现代化程度5.专业化分工与协作原则6.妥善保存剩余原料7.健康状况8.工作人员个人卫生管理9.肠道传染病10.手臂上裸露的皮肤11.虫鼠害的防治12.分为处理13.使用杀虫剂等药物14.电伤和火灾二、选择题1.B2.B3.A4.D5.A6.B7.D8.A9.C 10.D 11.C 12.D三、判断题1.×2.×3. ×4.√5.√6.√7.√8.×四、简答题1. 西餐厨房岗位设置：不同西餐厨房的规模、类型、生产方式、建筑风格及面积等不同，因此在设置岗位时应根据餐饮企业需要，以工作定岗，以岗定人通常餐饮企业或饭店会根据工作人员的专业知识、技术等级、业务能力、工作责任心、领导才能和开拓能力、创新精神等确定其工作岗位。

西式烹调试题答案一、选择题1. 在西式烹调中，白汁（White Sauce）的主要原料是什么？A. 奶油与面粉B. 橄榄油与大蒜C. 番茄与洋葱D. 鸡肉与高汤答案：A2. 以下哪种香草通常用于提升肉类菜肴的香味？A. 迷迭香B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A3. 西式糕点中常见的“派”（Pie）与“塔”（Tart）的主要区别是什么？A. 派通常有上层盖皮，塔没有B. 塔的馅料比派的馅料更甜C. 派的底部比塔的底部更厚D. 塔通常使用黄油，派使用植物油答案：A二、填空题1. 意大利面中，_________ 是一种细长且常带有纹理的面条，适合搭配油脂较多的酱汁。

答案：意大利细面（Spaghetti）2. 在西餐中，_________ 是一种以鸡蛋、牛奶、糖和香草制成的甜点，通常在烤箱中烘烤而成。

答案：蛋挞（Custard Tart）3. 法式烹调中，_________ 是一种将食材切成薄片后，用黄油和香料快速翻炒的技巧。

答案：快速翻炒（Sauté）三、简答题1. 请简述西式烹调中“烤”（Baking）与“烘培”（Baking）的区别。

答：在西式烹调中，“烤”通常指的是在烤箱中使用间接热力对食物进行烹饪，如烤面包、烤蛋糕等。

而“烘培”则更多指的是利用烤箱的热量使面团膨胀、定型并赋予食物特有的色泽和口感，如烘培饼干、面包等。

两者虽然在中文中翻译相似，但在英文中有明显的区分，"baking"更多用于面团类食品的制作，而"roasting"则更侧重于肉类和其他食材的烹饪。

2. 描述如何正确地使用烤箱进行“烤”（Baking）。

答：正确使用烤箱进行“烤”首先需要预热烤箱至所需的温度。

将食物放在适当大小的烤盘或烤模中，并根据食谱指示放置在烤箱的合适层级。

在烤制过程中，应定期检查食物的熟度，并根据需要调整温度或翻动食物以确保均匀烹饪。

烤制时间结束后，使用防热手套取出食物，并让其在室温下稍微冷却后再进行切割或装饰。

西式烹调师试卷(一)您的姓名： [填空题] *_________________________________班级： [填空题] *_________________________________1.职业道德是指所有从业人员在职业活动中应该遵循的具有职业特征的道德要求和（）。

[单选题] *A、社会道德B、职业道德C、职业守则(正确答案)D、职业素养2、职业道德具有广泛性、多样性，（）和具体性。

[单选题] *A、代表性B、实践性(正确答案)C、规范性D、形象性3、敬业是从业人员做好本职工作的必要（） [单选题] *A、条件(正确答案)B、要求C、行为准则D、道德4、烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要（） [单选题] *A、不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点。

(正确答案)B、严格履行合同和协议，保持良好的个人形象。

C、视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任D、树立“烹饪工作讲科学、重研究”的思想。

5、煎的操作要点之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（）。

[单选题] *A、四分之一B、三分之一C、三分之二D、二分之一(正确答案)6、西餐烹调技法中，煎法分三类。

下列选项中，不属于煎的技法是（）。

[单选题] *A、原料直接放油煎制B、原料表面沾上一层面粉后再煎C、原料先沾上面粉，在裹上蛋液后沾上面包糠煎制D、沾上锅贴浆煎制(正确答案)7、制作“胡萝卜茸汤”，不会使用到的烹调热能是（）。

[单选题] *A、电能热源B、气体热源C、固体热源D、辐射热能(正确答案)8、下列选项中，不可以用作烹饪热源的是（）。

[单选题] *A、天然气B、电能C、液化石油气D、汽油(正确答案)9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

[单选题] *A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素(正确答案)10.蔬菜和水果类含有人体所需的多种营养素,其共同特点是:含有大量的水分,丰富的酶类,及丰富的维生素如（）。

西式烹调师理论试题及答案一、单选题（共78题，共78分）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案1C下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案1C由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案工A成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。

A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】：C-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C鲜鱼D,冰鲜鱼【答案】：B鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂D.水冲解冻【答案】：A糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。

A.食物纤维B淀粉C.蔗糖D.糖原【答案］A化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺【答案］A罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage【答案］A红糖是未经提纯的（）制品。

A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯【答案］A在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A.48VB.36VC.24VD.12V【答案1D下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》【答案］C牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）0A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊【答案］C脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧【答案】：D塌的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil【答案】：B只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素【答案1D原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平【答案】：D制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。

西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)1. 西餐中，牛排的成熟度通常分为几分熟？（）A. 三分、五分、七分、全熟B. 二分、四分、六分、八分C. 一分、三分、五分、七分D. 四分、六分、八分、全熟答案：A2. 制作西餐浓汤时，常用的增稠剂是（）A. 面粉B. 淀粉C. 吉利丁D. 琼脂答案：A3. 法式焗蜗牛常用的配菜是（）A. 薯条B. 西兰花C. 洋葱D. 胡萝卜答案：C4. 意大利面的种类繁多，其中“Spaghetti”是指（）A. 细面条B. 粗面条C. 通心粉D. 螺旋面答案：A5. 西餐中，用于涂抹面包的常见酱料是（）A. 番茄酱B. 沙拉酱C. 黄油D. 蛋黄酱答案：C6. 以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A. 马苏里拉奶酪B. 蓝纹奶酪C. 车达奶酪D. 帕玛森奶酪答案：A7. 煎牛排时，应该使用（）A. 橄榄油B. 大豆油C. 花生油D. 菜籽油答案：A8. 制作西餐沙拉时，常用的基础油醋汁中，油和醋的比例通常是（）A. 3:1B. 2:1C. 4:1D. 1:1答案：A9. 以下哪种香草常用于西餐调味？（）A. 薄荷叶B. 紫苏叶C. 迷迭香D. 藿香叶答案：C10. 西餐中，“Foie Gras”指的是（）A. 鹅肝B. 鸭肝C. 猪肝D. 鸡肝答案：A11. 意大利肉酱面中的肉酱主要原料是（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉答案：A12. 烤鸡胸肉时，合适的温度一般是（）A. 180℃B. 200℃C. 220℃D. 250℃答案：B13. 西餐中，“Bruschetta”是指（）A. 烤面包片B. 披萨饼C. 汉堡包D. 三明治答案：A14. 制作提拉米苏必不可少的原料是（）A. 马斯卡彭芝士B. 奶油芝士C. 切达芝士D. 马苏里拉芝士答案：A15. 以下哪种海鲜常用于西餐的焗烤菜肴？（）A. 带鱼B. 鱿鱼C. 龙虾D. 鲫鱼答案：C16. 西餐中，“Tartare”通常指的是（）A. 生牛肉塔塔B. 水果塔C. 蛋挞D. 蔬菜塔答案：A17. 做西餐甜点时，常用的膨松剂是（）A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 以上都是答案：D18. 西餐中，“Filet Mignon”指的是（）A. 菲力牛排B. 西冷牛排C. 肉眼牛排D. T 骨牛排答案：A19. 制作西餐糕点时，常用的面粉是（）A. 低筋面粉B. 中筋面粉C. 高筋面粉D. 全麦面粉答案：A20. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？（）A. 芦笋B. 苦瓜C. 南瓜D. 土豆答案：B21. 西餐中，“Creme Brulee”是指（）A. 焦糖布丁B. 巧克力布丁C. 水果布丁D. 牛奶布丁答案：A22. 煎鱼时，防止鱼皮粘锅的方法是（）A. 先在鱼皮上抹盐B. 热锅冷油C. 用生姜擦锅D. 以上都是答案：D23. 西餐中，用于烤制肉类的香草混合物通常被称为（）A. 香草束B. 香草酱C. 香草粉D. 香草盐答案：A24. 制作意式千层面常用的面皮是（）A. 馄饨皮B. 饺子皮C. 春卷皮D. lasagna 面皮答案：D25. 以下哪种水果常用于西餐的水果沙拉？（）A. 榴莲B. 山竹C. 草莓D. 荔枝答案：C26. 西餐中，“Escargot”指的是（）A. 螃蟹B. 虾C. 蜗牛D. 蛤蜊答案：C27. 制作西餐奶油汤时，奶油应在什么时候加入？（）A. 煮汤时B. 汤煮好后C. 煮汤中途D. 都可以答案：B28. 以下哪种酒常用于西餐烹饪去腥？（）A. 白酒B. 红酒C. 啤酒D. 黄酒答案：B29. 西餐中，“Risotto”是指（）A. 意大利烩饭B. 西班牙海鲜饭C. 法国焗饭D. 德国炒饭答案：A30. 烤羊排时，搭配的经典酱汁是（）A. 黑胡椒汁B. 薄荷汁C. 红酒汁D. 蒜蓉汁答案：C31. 以下哪种香料常用于腌制西餐肉类？（）A. 八角B. 桂皮C. 肉豆蔻D. 花椒答案：C32. 西餐中，“Souffle”指的是（）A. 舒芙蕾B. 泡芙C. 麦芬D. 可丽饼答案：A33. 制作西餐汉堡的肉饼，通常选用（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A34. 煎三文鱼时，鱼皮应该朝（）A. 上B. 下C. 左D. 右答案：B35. 西餐中，“Quiche”是指（）A. 蛋挞B. 派C. 蛋糕D. 面包答案：B36. 制作西餐沙拉酱时，常用的酸味调料是（）A. 陈醋B. 白醋C. 柠檬汁D. 苹果醋答案：C37. 以下哪种蔬菜常用于制作西餐的蔬菜汤？（）A. 豆角B. 茄子C. 西红柿D. 冬瓜答案：C38. 西餐中，“Macaron”指的是（）A. 马卡龙B. 曲奇饼干C. 华夫饼D. 甜甜圈答案：A39. 烤鸡腿时，在表面刷（）可以使表皮金黄酥脆。

2021—2022学年度第二学期期末西餐烹饪专业高一西餐冷菜试卷A卷一、填空题请在横线内填上恰当的词语。

（共16题，每空1分，共40分）1.世界三大美食国家分别是（）、（）、（） [填空题] *_________________________________2．现代轻食的主要技法（）、（）、（）、（）、（） [填空题] * _________________________________3．法国主要特色菜品有: （）、（）、（）、（）、（）。

[填空题]_________________________________4．常见香草有哪些: （）、（）、（）、（）、（）。

[填空题]_________________________________5．披萨源自（），因此这座城市又被称为（）。

[填空题]_________________________________6．意大利有南北之分，分割意大利的标志城市是（）。

[填空题]_________________________________7．红酒分为哪几种: [填空题]_________________________________8．三明治起源于（），具有（）性、（）性。

[填空题]_________________________________9．鱼类主要分为淡水鱼和（）。

[填空题]_________________________________10．淡水类产品容易被寄生虫中的（）污染，因此在烹煮前需要进行清洗。

[填空题]_________________________________11.全脂牛奶是未经撇取奶油的牛奶，含有（）的乳脂。

[填空题]_________________________________12.黄油被人们称为白脱是从（）分离出来的油脂。

[填空题]_________________________________13.马铃薯含有丰富的淀粉质和营养素，包括（）、（）、维生素B和C 等。

西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题1. 制作焖牛舌要先把牛舌煮软，再（） [单选题] *切成厚片剥去外皮(正确答案)切成大块一切两开2. 制作大虾头盘应把生菜（） [单选题] *切成丝切成丁切成片切成块(正确答案)3. 下列鱼类在产卵期时进入江河内进行产卵（） [单选题] *比目鱼鲑鱼(正确答案)鳕鱼沙丁鱼4. 制作龙虾冻的原料有（） [单选题] *班尼士少司金巴伦少司马奶司少司(正确答案)千岛少司5. 制作焗带皮土豆的主料原料是土豆、（）和计司粉 [单选题] *牛奶奶油蛋黄黄油(正确答案)6. 西冷牛扒主要是由（）的里脊构成的 [单选题] *上脑肋背上腰(正确答案)米龙7. 世界上著名的香肠品种法兰克福肠，英文称之为（） [单选题] * picked fatsausagebartwurst(正确答案)anchovy8. 制作米兰蔬菜汤的原料有（） [单选题] *橄榄培根(正确答案)黄瓜火腿9. 制作公爵夫人式土豆的主要原料是土豆、黄油（） [单选题] *沙拉酱蛋黄(正确答案)芝士粉牛奶10. 下列鱼类生活在海洋冷水区域的是（） [单选题] *鲈鱼鳕鱼(正确答案)金枪鱼沙丁鱼11. 制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（） [单选题] *火腿末培根末大蒜末猪肥膘(正确答案)12. 制作胶冻汁的原料有（） [单选题] *琼脂粉鸡蛋清(正确答案)杂香草玉米粉13. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴 [单选题] *忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利14. 制作莳萝烩海鲜要把海鲜（） [单选题] *切成丁(正确答案)切成片过一遍油过一遍水15. 成本核算一般采用（）倒求成本的方法 [单选题] *以存计销以销计耗以耗计销以存计耗(正确答案)16. 企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算 [单选题] *燃料人工各项(正确答案)原料17. 餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点 [单选题] *零点服务(正确答案)宴会预订18. 触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况 [单选题] *人体的电阻大小电压大小通过人体的电流大小(正确答案)人体的干燥程度19. 下列属于糖类不具备的生理功能是（） [单选题] *节约体内蛋白质的消耗促进维生素的吸收(正确答案)抗生酮作用构成修补和更新机体组织20. 西餐普遍使用的谷物-小麦的英文名称是（） [单选题] * weightwheat(正确答案)mixturemass21. 生产香肠较多的国家是（）和意大利 [单选题] *法国英国俄国德国(正确答案)22. 蔬菜汤是用不同的汤码加上（）调制的汤类。

2019—2020学年度第二学期西式烹调末试卷（烹饪专业用）一、填空题请在横线内填上恰当的词语。

（共14题，每空1分，共20分）1、家禽按其用途可分为肉类型、卵用型、________。

[填空题] *_________________________________(答案：兼用型)2、迷迭香英文名称是___________。

[填空题] *_________________________________(答案：rosemary)3、千岛汁是以马乃司为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉和_______的调味。

[填空题] *_________________________________(答案：部分热菜菜肴)4、鞑靼少司是以马乃司为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉及_____________的调味。

[填空题] *_________________________________(答案：炸制鱼类菜肴)5、禽类原料主要是从其嘴部、眼部、 ______、_______、________ 等方面鉴定其新鲜程度。

[填空题] *_________________________________(答案：皮肤、肌肉、脂肪)6、黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，又称_________、_______。

[填空题] *_________________________________(答案：白脱、牛油)7、鱼类的品质鉴定主要从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼及_________等方面来鉴定其新鲜程度。

[填空题] *_________________________________(答案：整鱼体表的状态)8、虾的质量是根据其外形、色泽、___________等方面确定的。

[填空题] *_________________________________(答案：肉质)9、蔬菜类原料的品质主要从含水量、______、_______ 等方面鉴定。

西餐烹调基础期末试卷1卷姓名：班级：学号：成绩：一、概念（5×3=15分）1、西餐：2、少司：3、沙拉：4、蔬菜汤：5、炸：二、填空题（25×1=25分）1、手工洗碗的步骤为：__________________、_______________、__________________、________________、_______________等五步。

2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________。

3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________。

4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________。

5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________。

6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法。

三、判断题（5×2=10分）1、在操作间工作时；不许抽烟；防止烟灰掉落到食物原料中。

（）2、在盛菜时发现盘中有水；可以用随手带的毛巾擦一下。

（）3、做汤时；水要分次加；这样味道更好。

（）4、太累时；可以就近坐在工作台或灶台上休息。

（）5、操作时；不能带戒指、涂指甲油。

（）6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。

（）四、选择题（6×2=12分）1、西餐就餐采用__________。

①共食制②分食制③分食与共食配合使用2、西餐对__________的选择很少。

①动物肉②动物内脏③蛋、乳类3、西餐和面机内胆用________。

①陶器②不锈钢③锰、镉、铁合金4、冻肉解冻时；最好的方法是_______。

西餐烹饪专业测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是西餐中常用的？A. 黄油B. 橄榄油C. 酱油D. 奶酪答案：C2. 西餐中常用的烹饪方法不包括以下哪项？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C3. 以下哪种酒不是西餐中常用的？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：C4. 以下哪种蔬菜在西餐中不常见？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 苦瓜D. 蘑菇答案：C5. 西餐中通常不使用以下哪种香料？A. 罗勒B. 迷迭香C. 肉桂D. 花椒答案：D6. 以下哪种肉类不是西餐中常用的？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 马肉答案：D7. 西餐中通常不使用以下哪种烹饪工具？A. 烤箱B. 炒锅C. 蒸锅D. 搅拌机答案：B8. 以下哪种面包不是西餐中常见的？A. 法国面包B. 意大利面包C. 英式松饼D. 馒头答案：D9. 以下哪种甜点不是西餐中常见的？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯C. 果冻D. 月饼答案：D10. 西餐中通常不使用以下哪种调料？A. 盐B. 胡椒C. 醋D. 味精答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中常见的烹饪方法包括烤、____、____。

答案：煮、炸2. 法国菜中常用的一种烹饪技术是____。

答案：炖3. 意大利面的种类很多，其中一种叫做____。

答案：意大利细面4. 常见的西餐甜点有____、____等。

答案：苹果派、巧克力蛋糕5. 西餐中常用的蔬菜有胡萝卜、____、____等。

答案：菠菜、蘑菇三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述西餐中常见的摆盘技巧。

答案：西餐中常见的摆盘技巧包括使用色彩对比、形状搭配、层次分明以及装饰点缀等方法，使菜肴在视觉上更加吸引，同时保持食物的新鲜和美味。

2. 请列举三种西餐中常见的烹饪油，并简要说明它们的用途。

答案：三种常见的西餐烹饪油包括橄榄油、黄油和菜籽油。

橄榄油常用于凉拌菜和低温烹饪，黄油适用于烘焙和高温烹饪，菜籽油则适用于炒菜和油炸。

西餐厨师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是西餐中常见的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 煮答案：C2. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 豌豆答案：C3. 以下哪种调味料在西餐中使用频率较低？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 香草答案：C4. 以下哪种奶酪不是西餐中常见的？A. 切达奶酪B. 帕尔马奶酪C. 蓝纹奶酪D. 马苏里拉奶酪答案：C5. 以下哪种葡萄酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 赤霞珠B. 霞多丽C. 茅台D. 黑皮诺答案：C二、填空题6. 西餐中常用的烹饪油包括____、____和橄榄油等。

答案：黄油、植物油7. 法国菜中著名的甜点有____、____等。

答案：马卡龙、克雷姆布里莱8. 意大利面的种类包括____、____和通心粉等。

答案：意大利细面、宽面条9. 牛排的熟度分为____、五分熟、七分熟和全熟。

答案：三分熟10. 西餐中常用的香草包括____、____和迷迭香等。

答案：罗勒、百里香三、简答题11. 请简述西餐中常见的前菜种类。

答案：西餐中常见的前菜包括冷盘、汤品、沙拉和开胃小吃等。

12. 描述一下西餐中主菜的一般构成。

答案：西餐中主菜通常包括肉类或海鲜作为主食材，配以蔬菜和淀粉类食物，如土豆、米饭或意大利面等。

13. 请列举几种常见的西餐甜点。

答案：常见的西餐甜点有提拉米苏、巧克力慕斯、水果塔和冰淇淋等。

14. 简述西餐中常用的烹饪技巧。

答案：西餐中常用的烹饪技巧包括煎、炒、烤、蒸、煮、炖和炸等。

15. 描述一下西餐中常见的酒类搭配。

答案：西餐中常见的酒类搭配包括红酒与红肉搭配，白酒与白肉或海鲜搭配，甜点则常搭配甜酒或香槟。

四、论述题16. 论述西餐厨师在准备一道菜时需要考虑的几个关键因素。

答案：西餐厨师在准备一道菜时需要考虑食材的新鲜度、食材的搭配、烹饪方法的选择、菜品的呈现方式、口味的平衡以及菜品的温度控制等因素。

2023年餐饮服务人员《西式烹调师》考试历年真题摘选附带答案第1卷一.全考点综合测验(共20题)1.【单选题】化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺2.【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利3.【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.40%B.50%C.60%D.80%4.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()主要来源。

A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原5.【单选题】蛋中的脂肪含量约为A.3%~5%B.7%~10%C.11%~15%D.17%~19%6.【单选题】醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ，预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压7.【单选题】对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。

A.风机、燃烧器B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器8.【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A.2%B.12%C.15%D.20%9.【单选题】某厨房的原材料月初结存2000 元，本月领用6000 元，本月实际耗用4000 元，此厨房的月末盘存额为A.2000 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元10.【单选题】牛肉的英文名是A.PorkB.BeefmbD.Veal11.【单选题】芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮12.【单选题】制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色13.【单选题】辣根的可食部分是其A.地上茎B.地下茎C.肉质根D.变态根茎14.【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中15.【单选题】-1℃左右，保存5~14 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼16.【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

CSC乡村基餐饮管理有限公司
西餐厨师测试题（1）餐厅：
姓名：
一：填空题（每题1分）共计55分
1、乡村基企业文化是：；（3分）
2西安西点培训保持良好人际关系的基础是：和。

3、启薯条烤制时间分钟、蛋挞烤制时间分钟、蜜辣烤翅烤制时间分钟。

4、烧汁的比例：（60斤汁计）牛骨根、洋葱克、西芹克，胡萝卜丝克，牛肉筋克、黑胡椒克、香叶片、汉斯茄膏克、高汤斤、黄油克。

5、黑椒汁（30斤）比例：洋葱克、红椒克、青椒克、蒜米克、鸡精克、味精克、黑胡椒克、红细海椒面克、黄油200克、增香剂克、盐适量。

6、下水道口要，残渣、油类不能倒入。

若堵塞，不要使用疏通，若不能处理，请管道疏通工人来处理。

7、开口炸锅的能见度是cm、油温是℃、时间换一次油；
8、铁板肉的每份重量是克、排骨每份重量是克、烤翅每对重克、功夫鸡腿克
铁板鸡扒克、薯条每份根、功夫鸡腿我们的售价是元/份；
9、扒炉的铁板清洁程序：当温度在℃时，涂上薄的一层蕃茄酱，待小时后，用铁铲铲掉即可。

二：问答题
1、写出金香排骨的炸制标准。

（10分）
2、写出铁板牛扒的配餐标准。

（10分）
3、写出排骨、牛里脊的验货标准（15分）
4、厨师岗位职责？（10分）
2009.4.22。