《西式烹调工艺标准》课程规范标准

《西餐制作》课程标准《西餐制作》课程标准一、课程的性质与地位《西餐制作》是中等职业学校西餐烹饪的一门核心专业课程。

讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，老师讲授和演示西餐各式菜肴的制作，以及学生的实际操作，其内容涵盖了烹饪的多个环节，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，具备从事西式烹饪厨房中的主厨房、、冷菜厨房、咖啡厅厨房等岗位的基本理论和实际操作能力。

为学生在接下来的顶岗实习奠定必备的西餐制作理论和实操基础。

二、课程设计思路在进行本课程设计的过程中，基于以下几个方面的思路：1、坚持以就业为导向，以树立和培养学生职业规范与职业能力为根本，将提高学生的综合素质和就业竞争力作为课程教学的根本目标；2、以工作过程为导向的项目教学方法，课程设计将项目教学、任务驱动教学、演示教学思想融为一体。

根据烹饪操作过程中各环节的核心技术能力与要求，将基础能力划分为不同的实训项目，将各实训项目作为课程的教学主线；3、坚持从教学设计入手，综合考虑与课程相关的各种因素，追求教学效果最优化，将各个教学环节作为课程教学系统的一个部分来对待，将本课程的教学作为专业教学中的一个环节来对待，处理好与后续课程的关系；4、在课程设计过程中，以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择合理的示例讲解，通过教师演示让学生产生直观的认知，项目实训中让学生动手，在操作中掌握各国菜肴的制作方法，从而完成本课程教学任务。

三、课程目标通过以任务引领型的教学活动，让学生了解西餐烹饪的相关文化知识，以各工作岗位的基本技能为教学训练项目，通过细化的模块进行学习与强化，使学生具有扎实的烹饪基本功，能够胜任厨房的基础岗位。

树立和培养厨师职业规范，初步形成爱岗敬业的职业道德，热爱西餐烹饪事业，为职业能力的提升奠定良好的专业基础。

1.知识目标●熟悉各种沙拉汁的制作；●熟悉各种沙拉的制作；●熟悉各种热菜的制作；●熟悉各种汤的制作；●熟悉西式快餐的制作；●熟悉配菜的制作；●熟悉东南亚菜的制作。

《西餐烹调技术》课程标准一、面向专业/学习领域职业描述本课程面向《西餐工艺》专业，是其专业核心课程。

一般在第一学年、第一学期开设。

课程重要针对现代西餐厨房厨师的职业能力、专业知识而开设，覆盖现代西餐厨房初级工岗位的专业知识。

本课程采用任务项目教学方法，分为四个模块、32个教学情境，培训学生在西餐厨房应掌握的初级工的职业能力和技术水平。

通过项目训练，使学生能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；并使学生通过任务项目学会制作基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐等西餐厨房初级工所涉及的工作，并提升其自身的学习能力，使其将理论知识进行整理，融入到实际工作中。

二、（学习领域）课程定位①西餐烹调技术是西餐工艺专业的核心课程，是培训西餐厨师的基础课程。

②学习领域内容结合行业岗位的能力需要，技能需要，国家西式烹调师的考核标准。

③此学习课程领域覆盖西餐厨师初级工所有操作技能，专业知识，并围绕西式烹调技艺课程的菜单设定教学模块，学习情境而展开。

④教学模式打破传统，以实际的工作任务作为教学项目，设定学习情境，将实际工作的工作带到课堂教学中，真正做到“学中做，做中学”三、开设时间/学习领域情境划分与时间安排四、学时和学分1、学时：542、学分：3五、课程目标/学习领域目标/关键能力（一）知识目标①通过训练使学生们掌握厨房工作的职业道路，职业标准，食品卫生安全，操作安全，设备和工具的用途等知识。

②通过练习使学生熟悉厨房中常见的蔬菜、鱼、鸡、牛肉的等原料，了解分割和制汤的原理。

③通过完成每一份的色拉，让学生们了解色拉的基础调味汁的制作方法和原理，了解色拉的常用原料，切割和保存方法，搭配的原则等知识。

④通过布置的任务，学生自己归纳整理早餐的套餐，鸡蛋的原料知识，制作方法和早餐搭配原则。

⑤通过完成每一个任务项目，使学生感受到真实的工作任务，并能够举一反三，拓展学习内容，形成自学，自知的能力（二）能力目标①能按标准穿着职业装，按规范加工食品，保证卫生安全。

《西餐制作》课程标准一、课程的性质与地位《西餐制作》是中等职业学校西餐烹饪的一门核心专业课程。

讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，老师讲授和演示西餐各式菜肴的制作，以及学生的实际操作，其内容涵盖了烹饪的多个环节，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，具备从事西式烹饪厨房中的主厨房、、冷菜厨房、咖啡厅厨房等岗位的基本理论和实际操作能力。

为学生在接下来的顶岗实习奠定必备的西餐制作理论和实操基础。

二、课程设计思路在进行本课程设计的过程中，基于以下几个方面的思路：1、坚持以就业为导向，以树立和培养学生职业规范与职业能力为根本，将提高学生的综合素质和就业竞争力作为课程教学的根本目标；2、以工作过程为导向的项目教学方法，课程设计将项目教学、任务驱动教学、演示教学思想融为一体。

根据烹饪操作过程中各环节的核心技术能力与要求，将基础能力划分为不同的实训项目，将各实训项目作为课程的教学主线；3、坚持从教学设计入手，综合考虑与课程相关的各种因素，追求教学效果最优化，将各个教学环节作为课程教学系统的一个部分来对待，将本课程的教学作为专业教学中的一个环节来对待，处理好与后续课程的关系；4、在课程设计过程中，以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择合理的示例讲解，通过教师演示让学生产生直观的认知，项目实训中让学生动手，在操作中掌握各国菜肴的制作方法，从而完成本课程教学任务。

三、课程目标通过以任务引领型的教学活动，让学生了解西餐烹饪的相关文化知识，以各工作岗位的基本技能为教学训练项目，通过细化的模块进行学习与强化，使学生具有扎实的烹饪基本功，能够胜任厨房的基础岗位。

树立和培养厨师职业规范，初步形成爱岗敬业的职业道德，热爱西餐烹饪事业，为职业能力的提升奠定良好的专业基础。

1.知识目标●熟悉各种沙拉汁的制作；●熟悉各种沙拉的制作；●熟悉各种热菜的制作；●熟悉各种汤的制作；●熟悉西式快餐的制作；●熟悉配菜的制作；●熟悉东南亚菜的制作。

中职烹饪专业《西式烹调技术》教案设计一、教学目标1.知识目标：o学生能够掌握西式烹调的基本理论知识，包括西式厨房设备的使用、西式食材的认识与选择、西式烹调的基本技法（如煎、烤、炖、蒸等）及其适用场景。

o了解并熟悉西式菜肴的分类、特点及制作工艺流程。

2.能力目标：o通过实践操作，学生能够独立完成西式基础菜肴的制作，包括但不限于沙拉、汤品、主菜及甜点的制作。

o培养学生具备良好的食品安全意识，能够按照卫生标准进行操作。

3.情感态度价值观目标：o激发学生对西式烹调的兴趣，培养创新思维和审美能力，提升对西餐文化的理解和尊重。

o培养学生的团队合作精神和责任心，能够在团队中有效沟通，共同完成烹调任务。

二、教学内容-重点内容：西式厨房设备的使用与维护、西式烹调基本技法、经典西式菜肴的制作流程。

-难点内容：火候控制、调味技巧、菜肴装盘与美化。

三、教学方法-讲授法：用于介绍西式烹调的基础理论和背景知识。

-讨论法：分组讨论西式菜肴的特点及创新思路，增强学生的参与感和团队协作能力。

-案例分析法：通过分析经典西式菜肴的制作过程，让学生理解烹调技法的实际应用。

-实验法：实践操作，分组进行西式菜肴的制作，教师现场指导，即时反馈。

-多媒体教学：利用视频、图片等多媒体资源展示西式烹调过程，增加教学的直观性和趣味性。

四、教学资源-教材：《西式烹调技术》专业教材。

-教具：西式厨房设备（烤箱、炉灶、搅拌机等）、刀具、炊具。

-实验器材：各种西式食材、调味料、计量工具。

-多媒体资源：西式烹调教学视频、课件、图片库。

五、教学过程六、课堂管理-小组讨论：每组4-5人，确保每个成员都有机会发言和参与操作。

-课堂纪律：明确课堂规则，如准时上课、保持安静、注意卫生等，通过奖惩机制维持纪律。

-激励策略：对表现优秀的小组和个人给予表扬和奖励，如优秀作品展示、小礼品等，激发学生的积极性和创造性。

七、评价与反馈-课堂小测验：每节课后进行小测验，检查学生对本节课知识点的掌握情况。

《西式面点工艺基础》课程标准一、课程概况和定位1.课程概况2.课程定位本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《烹饪原料》、《面点工艺美术》课程，具备了烹饪原料基础知识、面点工艺美术基本知识，掌握了面点原料鉴别选择、面点工艺调色绘画基本功能的基础上，开设的一门理实一体化课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接西式面点制作的工作岗位，培养对西式面点的制作的能力，为后续《西式面点制作》、《法式甜点制作》课程学习奠定基础的专业核心课程。

二、课程目标1.课程总目标-通过学习了解认识西式面点原辅料、设备与器具，了解面包、蛋糕、点心制作工艺原理等理论知识，熟悉其代表西点产品的选料特点、制作工艺和制作要领；使学生能灵活独立、熟练的掌握西点操作技能，同时能对产品质量进行分析、检验。

学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，培养能独立进行西点生产、管理、研发的能力，从而为后续西点课程的学习打下夯实的基础。

在教学中，坚持以文化人、以德育人，不断提高学生思想水平、政治觉悟、道德品质、文化素养，协同学生做到明大德、守公德、严私德。

2.课程具体目标-三、课程内容和教学安排课程内容和教学安排五、实施建议 2.教学方法本课程主要采用模块化教学、任务化驱动，灵活运用多种教学方法和教学手段，如：讲授法、演示法、练习法、讨论法等教学方法，利用课程网站、多媒体、直播投屏、动画演示、视频、微课、教师示范、学生练习等教学手段。

3.教学评价本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。

过程性考核50%和期末考核50%，过程性考核包括：考勤、职业规范、作业20%、课堂实践成绩30%，期末考核为：理论考试20%、实践考试30%，进行考核评分。

成绩组成见下表：4.教学资源任课老师应具有双师素质，具有扎实的西式面点理论知识，娴熟的西点制作能力、面点创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等。

《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。

以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。

3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。

2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。

3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。

4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。

在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。

同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。

附件1：《西式烹调工艺》课程标准一、课程概述（一）课程的性质与定位《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。

本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。

在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。

（二）与相关课程的关系《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。

其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。

（三）课程改革的理念为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。

每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。

同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（四）课程设计的思路本课程以西餐烹饪职业活动为基本信息，以专业认知规律序化教学内容，以西餐厨房各岗位工作任务设计实训操作规程，综合考虑制作过程、服务用餐、上菜方式、实训条件、课时限制等各方面因素，将各子项目内容进行搭配组合，整合为一个教学单元，在学生明确岗位职责的条件下，全面掌握西式烹饪基础知识与基本技能。

附件1：《西式烹调工艺》课程标准一、课程概述（一）课程的性质与定位《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。

本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。

在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。

（二）与相关课程的关系《西式烹调工艺》课程容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。

其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。

（三）课程改革的理念为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。

每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。

同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（四）课程设计的思路本课程以西餐烹饪职业活动为基本信息，以专业认知规律序化教学容，以西餐厨房各岗位工作任务设计实训操作规程，综合考虑制作过程、服务用餐、上菜方式、实训条件、课时限制等各方面因素，将各子项目容进行搭配组合，整合为一个教学单元，在学生明确岗位职责的条件下，全面掌握西式烹饪基础知识与基本技能。

西餐制作课程标准【课程名称】西餐热菜制作【适用专业】中等职业学校烹饪专业1、前言1．1课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专门化方向课程。

其功能在于让学生从整体上对西式烹饪热菜制作的基本操作有初步认识，能运用多种烹调方法制作水产、禽畜、粮食等各类热菜，制作各种汤菜，并在口味、质感、造型等各方面符合质量要求，培养学生具备该岗位的基本职业能力。

1. 2设计思路本课程以“西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。

其总体设计思路是，打破以往不突出动手能力的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。

项目的确定是以就业为导向，以行业专家对烹饪专业西餐烹饪工作任务与职业能力分析结果为依据设计，共包括禽肉类菜肴制作、畜肉类菜肴制作、水产类菜肴制作、粮食类菜肴制作、热菜沙四类菜肴制作、配菜类菜肴制作、基础汤汁类菜肴制作、清汤类菜肴制作、奶油汤类菜肴制作、冷汤类菜肴制作、蓉汤类菜肴制作、蔬菜汤类菜肴制作等十二个项目。

课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑中等职业教育对理论知识学习的需要，根据学生的认知程度与初次接触厨房实践的特点，融合相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。

每个项目的学习以产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践，实现做学一体化。

教学过程中，通过示范、实操、分析、评定来组织教学，建立工作任务与知识、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣，倡导学生在项目活动中学会对所实践产品的理解和制作能力，培养学生初步具备该岗位的基本职业能力。

建议本课程课时为288课时。

2、课程目标通过本课程学习，使学生了解西餐热菜的概况、特点、制作要求等相关知识，初步具备制作合格产品的工作能力，具备注重卫生、注重营养，在生产流程中善于沟通和合作的品质，为上岗就业所必须的职业能力奠定基础。

职业能力目标：能熟练使用相关设备和用具制作各种热菜和汤菜，产品符合营养、卫生要求●能运用烤、煎、炸、蒸、煮等各种烹调方法制作热菜●能制作水产、禽畜、粮食等菜肴●能制作各种热菜沙司●能对热菜菜肴进行装饰●能制作配菜类菜肴●掌握热菜的口味和原料的质感●能制作基础汤汁●能制作清汤、冷汤、奶汤、蓉汤及蔬菜汤菜肴●掌握汤的浓度、口味、色彩等3、课程内容与要求４、实施建议4. 1 教材编写（1）必须依据课程标准编写教材。