历年江南大学食品营养与卫生学试题精

江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分1、食 品的—是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括 —

—和—三类.2、食品中含有的纤维素是由―借―糖苷键组成的多糖人体消 化道没有分解此类糖苷键的 —故不能消化纤维素• 3、多数矿物质结合在食品的 上例如乳酪蛋白中的 •吉合在磷酸根上 在于血红蛋白之中许多微量元 素存在于 内.4、营养素的吸收方式有三种 ― 式需要载体蛋白质是一个耗能

过程并且是 ____ 浓度梯度进行的—式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢

方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量 • 5、钙的吸收通过 ____ 方

式进行并需要 ____ 的存在.钙盐大多在—状态且在不被肠腔中任何其它物质 _________

的情况下被吸收.6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的 ______ 还原糖

___ 之间的反应称为—该反应主要损害的氨基酸是—蛋白质消化性和营养价值 也因此下降• 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是 ____________ 和 ____ . 8、对肿瘤有一定抑

制作用的微量元素主要是： _______ 和 ____ . 9、食品的化学性污染包括

和 . 10反映食品卫生质量的细菌污染指标有 和 前者是 食品的 指标后者是食品 的指标• 11、突变可以分为—和—

者是染色

体 ___ 发生变化后者是染色体 _____ 发生变化• 12、细菌性食物中毒一般表现有明显

的 ___ ■症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的 ___ 如无发热可能为细菌性食物

中毒的 ___ 型.13、河豚鱼中的有毒物质称为 ____ 是一种 ___ 毒素存在于鱼的 ____

中 ___ 可视为无毒适当处理后可食用.14、黄曲霉毒素是 _____ 等产毒菌株的 ___ 是

一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生—可作为分类和检测的方法其中黄曲 霉毒素 _________ 具有最强的致癌作用•二、名词解释40分每题5分1、营养密度2基础

代谢3酸败4氮平衡5、乳糖不耐症6食物中毒7LD50 8积蓄中毒 三、问答题60 分每题12分1、什么是合理的膳食结构2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面 和负面的影响06 —、名词解释共40分1、DRIs 2、必需脂肪酸3、基础代谢率 4、营养标签5、LD50 6、农药残留7、食物中毒8、ADI二、填空题共20分答案 写在答题纸上1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为 _____________________ 、 ____ 、 ___ 、 ___ 、

___ 、 ___ 、 ____ 、 ____ 和 ___ 。 2、机体维生素B1不足可能影响与 _____ 代谢有

关的生化过程。膳食中维生素 B1缺乏症临床表现主要为 __________________ o 3、微量元素硒

的主要生理功能是 ___ 硒是引起 ______ 的一个重要原因。4、食品污染包括生

物性、化学性 和放射性污染其中化学性污染包括 _____ 、 ____ 、 __ 、 _____ 等污染。5、有毒

植物性食物中毒包括 ____ 、 ___ 、 ____ 等引起的中毒。三、问答题90分1、试述

脂类的消化、吸收、代谢及生理功能。10分2、试述大豆的营养特点它有哪些抗营 养因子15分3、评价蛋白质的营养价值的指标有哪些 10分4、人体的营养需要包 括哪些方面合理膳食应满足哪些条件 15分5、食品中铅污染的途径有哪些如何预 防铅污染10分6、试述麻痹性贝类的毒物来源、有毒成分及性质、中毒机制及预 防措施。15分7、请你从禽流感的感染源、微生物特性、传播途径、致病性以及预 防和防治等方面谈谈对其认识。15分2007年硕士学位研究生入学考试试题 A考试 科目610营养与食品卫生综合

一、填空0.5分10 1、营养素吸收的主要形式有 ___ 、 _________________ 易化扩散。2、硫胺素在 _ 件下容易被氧化失活缺乏它 易引起 ___ o 3、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入限制 ______________________________ 和 _________________

的摄入量。4、烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时还原糖 _________ 蛋白质

的氨基酸分子的氨基间发生 ______ 应而引起食品颜色变化。5、食物中的铁有

______ 、非血红素铁两种形式 _____ 更容易吸收。二、名词解释5分6 1、蛋白 质的互补作用2、RNI RNI推荐摄入量3、合理营养4、HACCP 5、食物中毒6、菌 落总数

三、简答题8分5 1、试述影响钙吸收的有利和不利因素。 2、简述大豆的

营养特点。3、试分析食物中亚硝酸盐增加的原因。 4、简述食品菌落总数及其食

品卫生学意义。5、试述合理的膳食结构。 四、论述题15分5 1、论述能量消耗及

其影响因素。2、论述营养因素与动脉粥样硬化的关系。 3、论述加工对食品的营

养价值的影响。4、论食品化学污染物的种类及污染食品的途径。 5、论述膳食指

南及其作用。2008年硕士学位研究生入学考试试题 A考试科目608营养与食品卫 生综合一、名词解释50分1、基础代谢2、限制性氨基酸3、事物的特殊动力效 应4、蛋白质互补5、功能性食品6、骨质疏松症7、菌落总数&乳糖不耐症9、 GMP 10、RNI二、判断题20分1、对于婴幼儿组氨酸也是必需氨基酸 2、浮肿型 蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏热能造成的 3、锌元素的缺乏可能会引起巨 幼红细胞性贫血4、超氧化物歧化酶SOD含有微量元素锌与铜5、牛奶中矿物元素 中钙含量丰富而铁含量低6、酸性条件能促进铁的吸收因而膳食中草酸可以促进铁 的吸收7、食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病&人体所需的一部分尼克酸 可由体内苏氨酸转化生成9、 粮谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸为蛋氨酸 10、与老年人容易发生的腰酸

背痛又较密切关系的营养素是维生素 D 11、糖尿病患者的典型症状之一是肥胖 12、人体所需的一部分尼克酸可由体内色氨酸转化而来 13、脂类的营养学意义是

构成机体组织和重要物质提供能量和必需氨基酸 14、维生素B1是水溶性维生素绿

叶蔬菜是良好来源。15、维生素A缺乏时眼部的表现为色盲症16、婴幼儿常见的 缺铁性贫血主要由于母乳中铁不能被良好吸收 17、人体中缺乏维生素D时儿童会

发生癞皮病18、亮氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、脯氨酸全部是人 体的必须氨基酸19、影响骨质疏松发生、发展的主要营养素是糖类 20、尿负荷实

验可以用来评价尼克酸的体内营养状况 三、填空20 1、人体内含量大于与小于 0.01的矿物元素分别称为 _____________ 和 ________ 。2、氨基酸吸收的主要部位在

_______ 在 _______ 端已基本完成。3、禽蛋的营养特点是蛋白质的良好来源也是 脂肪、维生素A、 ___ 口微量元素的较好来源。4、预防动脉粥样硬化应控制

总脂肪的摄入限制 _____ 和 ______ 的摄入量。5、富含蛋白质的肉食在烧焦时容易

产生 ______ 和 _____ 。 6、食物中的铁有 _____ 非血红素铁两种形式 ______ 更

容易吸收。7、硫胺素在 _______ PH条件下易被氧化失活缺乏它易引起 ________ o

8、 ____ 溶性维生素在体内不蓄积其营养状况鉴定可通过 ________ 试验来进行。

9、 当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时很可能与水溶性维生素 _______ 关。10、谷类

蛋白质营养价值较低的主要原因是 _______ 量较低。11、烤面包时产生的金黄色

是由于当温度升高时食物中 ______ 与 ______ 的氨基间发生 _______ 应引起食品颜色

反应的缘故。四、单项选择题60分1、营养学上评价蛋白质的营养价值需要考虑 食品蛋白质的含量、 ____________ 口被人体利用的程度三个方面。 A被消化吸收程度B蛋

白质种类C氨基酸分类D蛋白质的生物价2、食物中含氮量占蛋白质的的 ________ 由

氮计算氨基酸的换算系数既是 6.25. A10 B14 C12 D16 3、蛋白质的净利用率表达为

_____ A消化率X生物价B功效比值X生物价C消化率X功效比值D利用率X生 物价4、各类食物的血糖指数一般是粗粮的 __________ 细粮复合碳水化合物 ______ 制

糖。A低于高于B高于 低于C高于高于D低于低于5、食物的强化通常有弥补 营养缺陷、补充加工损失等 种目的。A3 B4 C5 D6 6、食品强化的要求符合 营养学原理、 _________________ 、食用安全性和感官、工艺、口感、价格等各方面的可行性。 A明确对象和目的B接受强化食品的人数多C保证食品卫生D强化食品营养价值 高7、根据中华

人民共和国卫生标准营养强化剂加入剂量一般以膳食营养推荐摄入量的 ________

为宜。A1-2倍B1/3-1/2倍C10倍以下D1/2-1倍8强化食品的种类有 ______ 口副食

强化。A膳食补充剂的添加B载体的选择C主食强化D水强化9、食品的污染按 其性质可分为生物性污染、 ___________ 、和物理性污染。A细菌污染B食品添加剂污染

C化学性污染D有毒重金属污染10、根据对人体的致病能力将污染食品的微生物 分为直接致病微生物、 __________ 和非致病微生物。A半致病微生物B相对致病微生物

C间接致病微生物D弱致病性微生物11、细菌菌相是共存于食品中的 ________ 和相对

数量的构成。A细菌的分布B细菌的结构特征C细菌种类D细菌的大小12、大肠 菌群包括肠杆菌科的 ___________ 、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和 ____ 。 A埃希菌属、黄杆

菌B埃希菌属、克雷伯菌属C克雷伯菌属、假单胞菌D、杀雷菌、埃希菌属13、 若食品中只检出含有埃希菌属则可认为食品收人和温血动物粪便的 —污染。A

陈旧B近期C多次重复D既有陈旧又有近期14、霉菌是菌丝体 ______ 且没有较大

子实体的一部分真菌。A比较不发达B发达C比较发达D不发达15、霉菌产毒的 条件是 _________ 、水分、适度、温度、氧气量等。 A 土壤B基质C毒素的存在D地理

位置16、在相对湿度90以上时主要适合 _____ 繁殖。A湿生性霉菌B中生性霉菌C

干生性霉菌D各种霉菌17、食物腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和 四个方面的指标。A货架时间B加工方式C微生物D食品性质18、控制食品 中农药残留的措施是加强对农药的生产和经营管理、 ______________________ 和制定和执行食品中农药

残留限量标准。A适当选择农药品种B减少农药产量C安全合理使用农药D限制 农药销量19、N-亚硝基化合物的前体物质为亚硝酸盐、胺类和 ____________ 。 A磷酸盐B