食品加工中的酸奶工艺改进与创新
近年来，酸奶在全球范围内变得越来越受欢迎。作为一种富含营养、有益健康的乳制品，酸奶常常被人们用作早餐或健康零食。然而，为了满足不断增长的市场需求，并推动酸奶工艺的进一步改进与创新已成为一个迫切的任务。
首先，从传统的酸奶工艺来看，酸奶的制作主要依赖于乳酸菌的发酵作用。乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，使牛奶变酸变稠。传统酸奶工艺在保留原始乳酸菌功能的同时，致力于提高产品质量与口感。现代科技已经为酸奶工艺改进提供了许多可能性，其中包括酸奶的调味与添加剂、酸奶的初乳、以及发酵温度与时间的控制等。
其次，调味与添加剂是酸奶工艺中的一大创新方向。尽管原始酸奶的口感可能会受到消费者喜好的限制，但随着消费者对品质和口感的要求日益提高，更多种类的口味已经进入市场。例如，水果、坚果或巧克力等香料都能被添加到酸奶中，以增加其口感和魅力。此外，一些功效性添加剂，如胶原蛋白、益生菌等的添加也为酸奶的功能性提供了更多可能。
与此同时，初乳也是酸奶工艺的改进点之一。传统的酸奶加工工艺主要以牛奶为原料，但随着人们对植物奶替代品的需求增加，豆奶、杏仁奶、椰奶等植物奶也成为酸奶制作的原料选择。植物奶的加入不仅能为酸奶增加多样化，还能进一步提高产品的营养价值。
此外，发酵温度与时间的控制也对酸奶工艺改进起到重要作用。传统酸奶的发酵一般在35-45摄氏度进行，时间大约为6-12小时。然而，科学家们通过对酸奶发酵过程的深入研究发现，不同菌种在特定温度下产酸的能力和速度各不相同。因此，通过调整发酵温度和时间，可以进一步改善酸奶的质地和口感。
酸奶工艺的改进与创新不仅使得酸奶产品更加多样化和创新，在满足市场需求的同时也提高了产品的营养价值和质量。尽管酸奶工艺已经取得了巨大的进步和创新，但仍然有许多挑战需要克服。例如，如何在保持产品品质的同时，提高酸奶的生产效率和降低成本仍然是一个重要的问题。针对这些挑战，科学家们需要进一步研究和创新，以改善酸奶工艺并满足消费者的多样化需求。
第1篇
一、实验目的
1. 了解酸奶的发酵过程及原理。
2. 掌握酸奶的制备方法。
3. 提高对微生物发酵技术的认识。
二、实验原理
酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。酸奶的制作原理主要包括以下两个方面：
1. 乳酸菌的生长繁殖：乳酸菌是一种厌氧菌，需要在无氧条件下生长繁殖。在发酵过程中，乳酸菌利用牛奶中的营养物质进行代谢，产生乳酸。
2. 乳酸的生成：乳酸菌在代谢过程中，将乳糖分解为乳酸，使牛奶的pH值降低，从而抑制其他细菌的生长，使酸奶具有独特的风味和口感。
三、实验材料与仪器
1. 材料：新鲜牛奶、酸奶发酵剂、无菌试管、无菌棉塞、酒精灯、温度计、计时器等。
2. 仪器：电热恒温水浴锅、显微镜、培养皿、培养箱等。
四、实验步骤
1. 预处理：将新鲜牛奶加热至80℃，持续5分钟，杀死牛奶中的细菌，然后冷却至室温。
2. 加入发酵剂：取一定量的酸奶发酵剂，加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。
3. 分装：将混合好的牛奶分装至无菌试管中，每支试管约10ml。
4. 密封：用无菌棉塞密封试管口，防止氧气进入。
5. 发酵：将试管放入电热恒温水浴锅中，设定温度为42℃，恒温发酵。
6. 记录：每隔一定时间（如2小时、4小时、6小时等）观察酸奶的发酵情况，记录发酵过程中的变化。 7. 结束发酵：发酵至酸奶具有酸味和凝固状态时，取出试管。
8. 观察与比较：将发酵后的酸奶与未发酵的牛奶进行外观、口感、pH值等方面的比较。
五、实验结果与分析
1. 外观：发酵后的酸奶呈凝固状，颜色呈淡黄色，与未发酵的牛奶相比，酸奶的色泽较浅。
2. 口感：发酵后的酸奶口感细腻，酸甜适中，具有酸奶特有的风味。
3. pH值：发酵后的酸奶pH值降低，一般在4.5-4.8之间，表明乳酸菌已将乳糖分解为乳酸。
4. 微生物观察：利用显微镜观察发酵后的酸奶，可见大量乳酸菌存在。
第１９卷第３期 ２０１７年５月 辽宁农业职业技术学院学报 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｌｉａｏｎｉｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ＣｏＵｅｇｅ Ｖｏ１．１９，Ｎｏ．３ Ｍａｙ．２０１７
保健杏仁茶的研制 高 涵 ，徐铭 ，蔡智军 ，李文一・，张广燕 （１．辽宁农业职业技术学院，辽宁营口 １１５００９；２．辽宁省果树科学研究所，辽宁营口 １１５００９） 摘 要：以甜杏仁粉与大米粉为原料，研制一款保健杏仁茶。选取杏仁焙烤时间，大米焙烤时间，甜杏仁粉、 超细糖粉添加量４个因素进行单因素实验，正交实验进行工艺优化。结果表明保健杏仁茶最佳工艺为：脱皮杏 仁入烤箱１３０。ｃ烤１５ｍｉｎ，大米１３０ 烤５ ｍｉｎ，甜杏仁粉添加量１８％，超细糖粉添加量２０％，所制产品，口 感纯香，品质优良。 关键词：杏仁；工艺；保健 中图分类号：ＴＳ２７２．５＋５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７１—０５１７（２０１７）０３—００１２—０３ 杏仁主要含有蛋白质、脂肪、糖、微量苦杏 仁苷。脂肪的组成中主要是油酸和亚油酸。杏仁 是一种健康食品，具有降血糖、预防心血管病、 防癌、除重金属、抗衰老和补钙等保健作用Ⅱ＿司。 鉴于现代人对健康饮食的重视，防大于治，注重 食疗避免药疗，本文研制开发了一款保健杏仁茶， 此产品具有预防心脑血管疾病、防癌、除重金属、 抗衰老和补钙等保健作用。 １材料与方法 １．１主要材料和仪器 甜杏仁：河北盛隆商贸有限公司； 大米：产地辽宁营口； 超细糖粉等：市售； ＳＭ６０３Ｓ型食品烤炉：新麦机械（无锡）有限 公司； ＤＧＸ一４２４３ＢＣ一１型电热恒温鼓风干燥箱：上 海福玛实验设备有限公司； ＦＡ１６０４Ｎ型电子分析天平：上海民桥精密科 学仪器有限公司； 高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公 司。 １．２实验方法 １．２．１工艺流程 选料一脱皮一清洗一烘于一烘烤一磨粉一杏仁粉—＿１ 大米清洗一烘干一烘烤一磨粉一大米粉—＿ｊ ◆调配一包装 １＿２＿２工艺要点 １．２．２．１选料选择粒大饱满的甜杏仁，无瘪仁， 收稿日期：２０１６—１２—２２ 作者简介：高涵（１９８２一），女，辽宁，讲师，硕士，主要 从事食品分析与检测教学与研究。 无霉仁，无破损。 １．２．２．２烘干将杏仁放在干净的容器中，倒人 沸水，直至将杏仁全部浸没，待水降至室温，用 手轻搓，去除杏仁皮，并用清水清洗干净，８０ ｃ【＝ 烘干。大米用清水清洗干净，８０℃烘干。 １．２．２．３磨粉处理好的杏仁用粉粹机将烤熟后 的杏仁磨成粉，打粉时间控制得当，大约３０ ｓ左 右。时间过长杏仁油渗出，粉结块粘连一起；时 间过短，颗粒过大，影响产品口感。大米粉需完 全粉碎过６０目筛子。 １．２．３调配和包装要点 １．２．３．１ 调配调配时先加大米粉，再加超细糖 粉，最后加甜杏仁粉混匀，避免超细糖粉与甜杏 仁粉直接接触，防止茶粉成团。 １．２．３．２包装采用食品铝箔袋真空包装，有效 防止潮解与氧化。 １．２．４单因素实验 配方研制单因素实验：选取甜杏仁焙烤时间， 大米焙烤时间，甜杏仁粉添加量，超细糖粉添加 量４个因素，进行杏仁茶配方研制单因素实验。 脱皮烘干后的杏仁和大米分别放入烤箱内烘烤， 然后磨粉，按设定比例调好即可。实验水平为： 杏仁焙烤时间（５ ｍｉｎ、１０ ｍｉｎ、１３ ｍｉｎ、１５ ｍｉｎ、 １８ ｍｉｎ、２０ ｍｉｎ）；大米焙烤时间（１ ｍｉｎ、３ ｍｉｎ、５ ｍｉｎ、 ７ ｍｉｎ、９ ｍｉｎ）；甜杏仁粉添加量（１０％、１５％、２０％、 ２５％、３０％）；超细糖粉添加量（１０％、１５％、２０％、 ２５％、３０％），研究单因素对保健杏仁茶感官品质的 影响。感官评分标准如表ｌ所示 １．２．５正交实验 以甜杏仁粉添加量、杏仁焙烤时间、大米焙 烤时间、超细糖粉添加量为因素，根据单因素实 验结果，进行Ｌ９（３ ）进行正交试验，如表２所示。
本技术提供了一种益生菌酸奶坚果仁及其制作方法，制作方法包括以下步骤：1)
将坚果仁烘
烤，初步熟制；2)
向步骤1)
处理后的坚果仁边喷施糖水边加益生菌酸奶混合粉，搅拌，均匀
裹粉；3)
再进行抛光处理；4)
再烘烤，即得。与现有技术相比，本技术中，严格控制原料的
用量比及制作工艺参数，使产品营养丰富，卖相好，奶香味十足，口味新颖，填补了市面上
益生菌酸奶口味的坚果仁的缺失。而且，产品在制作过程中，成品率高，鲜少出现烤糊或不
熟的情况，裹粉的利用率高，降低成本。
技术要求
1.
一种益生菌酸奶坚果仁的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
1)
将坚果仁烘烤，初步熟制；
2)
向步骤1)
处理后的坚果仁边喷施糖水边加益生菌酸奶混合粉，搅拌，均匀裹粉；
3)
再进行抛光处理；
4)
再烘烤，即得。
2.
根据权利要求1
所述的制作方法，其特征在于，步骤1)
中所述烘烤具体为：110-115
℃
下，烘烤15-18min
。
3.
根据权利要求1
或2
所述的制作方法，其特征在于，步骤1)
中所述坚果仁选自腰果仁、碧
根果仁、花生仁、夏威夷果仁或核桃仁。
4.
根据权利要求1
或2
所述的制作方法，其特征在于，步骤2)
中喷施得糖水用量控制在坚果
仁质量的30-40
％。
5.
根据权利要求1-4
任一项所述的制作方法，其特征在于，步骤2)
中益生菌酸奶混合粉的用
量是坚果仁质量的70-80
％。
6.
根据权利要求1-5
任一项所述的制作方法，其特征在于，步骤2)
中所述益生菌酸奶混合粉
包括以下重量份原料：
全脂奶粉70-80
份、发酵酸奶粉10-20
份、淀粉10-20
份和益生菌粉0.034-0.050
份。7.
根据权利要求1-6
任一项所述的制作方法，其特征在于，步骤3)
所述抛光处理具体为：向
将步骤2)
处理后的坚果仁表面边喷施糖水边加入麦芽糊精混合搅拌，使坚果仁表面均匀裹
麦芽糊精。
8.
根据权利要求1-7
任一项所述的制作方法，其特征在于，步骤3)
所述抛光处理具体为：向
将步骤2)
处理后的坚果仁边喷施糖水边加入麦芽糊精混合搅拌，使坚果仁表面均匀裹麦芽
