玉米饮料的加工工艺及产品稳定性研究
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１３ ３ 测定 方 法 ．．
角质玉米（ 北大荒米娃食 品有 限公 司提 供） 高黏度 羧甲 、
基纤维素钠（ ＭＣ， Ｃ 上海乔富食品工业有 限公 司） 魔芋胶 （ 、 武
汉清江魔芋制品有限公 司 ） 黄原 胶 ［ 、 丹尼斯 克 （ 中国） 限 有 公司 ］ 蔗糖酯 （ 、 柳州大拿食品添加 剂有限公 司） 木糖醇 、 Ｋ 、 Ａ
口， 具有健脑 、 抗衰老 、 防癌等 功能 ｝ 另外 ， 玉米 中的蛋 白还具 有醒酒 功能 ， 在酒 醉后 喝甜 玉米感觉舒 畅。因此 ， 玉米饮 料市 场前 景广 阔。
１ 材 料 与 方 法 １ １ 材 料 ．
３ ｉ， ０ｒｎ农业科学 ２ １ ０ １年第 ３ ９卷第 ３期
吴红艳， 郭成宇， 丽， 玉米饮料 的加工工艺及 产品稳定性研究［ ］ 杨 等． Ｊ ．江苏农业科学，０ １３ （ ） ３０ ３ １ ２ １ ， ３ ： — ６ ９ ６
玉米饮料 的加工工艺及产 品稳 定性研究
吴红艳 ，郭成 宇 ，杨 丽 ，刘 文丽
第 ３位 ， 国是世界第 ２大玉米生产国 ， 我 玉米产量约 占谷物的
２ ０％ － ］ ２。
玉米现已发展成 为世 界重要 的粮 （ ） 饲 （ ） 食 、 料 、
１３ １ 工 艺 流程 ．． 纯 净 水 稳定剂 、 白砂 糖 ｌ
经（ ） 济 兼用作物 ， 日常生活 中地位非常重要 。角（ ） 在 胶 质玉
明稳 定 剂 的稳 定性 能越 好 。
本试验 的仪器主要包括 ：Ｈ Ｓ Ｚ—Ｃ水 浴恒温震 荡器 ， 上海
跃进 医疗器械厂 ； ・ ２ —４一Ⅱ指 针式 电热恒 温水浴锅 ， ＨＨ ￥ １ 上海跃进 医疗器械厂 ；２ Ｔ ５数显 型 Ｕ Ｔ Ａ—Ｔ Ｒ Ａ ＬＲ Ｕ Ｒ Ｘ高剪切 分散机 ； Ｄ Ｚ Ｘ一３ Ｂ 座式 自动电热压力蒸汽灭菌器 ， ５Ｉ 上海 申安 医疗 器械厂 ； 申光阿贝折光仪 ， 上海精 密科学仪器有 限公司 ；
糖混合 ， ８ 用 ０℃水约 ３ ０ｍ ０ Ｌ溶解 ２ ｎ 不断搅拌至物料充 ０ｍｉ， 分溶解 。（ ） ４ 二次调配 。将溶解好 的复合稳 定剂加入糊化 后 的玉米糊 中， 加入适量 的温水 进行调 配 ， 定容 至 １０ ０ｍ ， ０ Ｌ 在
高剪切机 的搅 拌下搅拌 １ ｎ ５ 均质 。采 用二 级均质 ， ０ｍｉ。（ ）
关键 词 ： 玉米饮料 ；加工工艺 ； 稳定性 中图分类号 ： Ｓ７ ． Ｔ２５５ 文献标志码 ： Ａ 文章编 号 ：０ ２—１０ （０ １ ０ ０６ ０ １０ ３２ ２ １ ）３— ３ ０— ２
限公 司 。
１３ 方 法 ．
当今世界玉米播种 面积 和总产量仅次 于小麦 和水 稻 ， 居
米俗称“ 火苞米 ” 籽粒饱 满 ， ， 顶端拱 起 ， 粒较 小 ， 产 比较 种 单 低 。胚乳 中谷蛋 白高些 ， 粗纤维稍低 。研究结果表明 ， 在人类 所有 主食作物 中， 玉米 的 营养 价值和保 健作 用是 最高的 。它
角质玉米超微粉碎一调配一糊化一二次调配一 均质一 杀菌一 灌装一二次杀菌一冷却一成 品。 １ ３２ 操作要点 ．．
含有 ７种“ 抗衰剂”钙 、 谷胱甘肽 、 维生素 、 、 、 镁 硒 维生素 Ｅ和 脂肪 酸。经测定 ， １ｇ玉米 能提供 近 １０ｍ 每 ０ ｇ的钙 ， 几乎 与乳制 品中所含 的钙差不多 。现今我国饮 料市 场的新观念是
生态——把谷物喝下去 。谷物是指玉米 、 燕麦 、 小米 、 大麦 、 绿
糖、 阿斯 巴甜、 甜蜜素（广州食品添加剂有 限公 司） 。
１ ２ 仪 器 ．
（） １ 固形物 测定 。利 用阿 贝折 光仪 在室温 下 （ Ｏ℃ ） ２ 对 样品进行 测定 。 （） ２ 稳定系数 （ ） Ａ 的测 定。将乳 饮料 稀释 ５ ０倍 ， ７ ２ 用 ２ 分光光度计在 ６ ０ｎ ６ ｍ波长下测 定样 品吸光度 Ｄ。 。然后用 台 式高速离 心机 ３０ ０ｒｍｉ ０ ｎ离心 ２ ｉ， ／ ０ｒｎ 在相 同波长下测定离 ａ 心后样品的吸光度值 Ｄ 。设 Ａ＝Ｄ ／ 。 Ａ≤１ ， Ｄ （ ）Ａ值越大 ， 说
（ 齐齐哈尔大学食 品科学 与工程学 院／ 齐齐 哈尔大学农产 品加工黑龙江省普通高校重点实验 室， 黑龙江 齐齐哈尔 １ １０ ） ６ ０ ６
摘 要 ：以角质玉米为原料 ， 对玉米饮料 的配方 、 艺及其 稳定性进 行研究 ， 工 通过 正交试 验研 制出一种 对角 质玉米 饮料有 良好乳化 稳定作用的复配型乳化 稳定剂 ， 确定 产品 的配方及 工艺参 数。结果表 明 ， 产品 的最佳配 方为 玉米粉 ３ 、 甲基纤维素钠 ０ ０ ％ 、 原胶 ０ ０ ％ 、 ％ 羧 ．５ 黄 ．５ 魔芋胶 ０ １ ％ 、 ．０ 蔗糖酯 ０ ０ ％ 、 ． ５ 木糖 醇 １ ０ 、 Ｋ糖 ０ ０ ％ 、 ．％ Ａ ． １ 阿斯 巴甜 ０ Ｏ ％ 、 蜜素 ０ ０ ％ 。该 产品玉米 香味浓郁 ， ．ｌ 甜 ．４ 稳定性好 。
第一级为 ４ ａ第二级为 ２ ａ ６ ５ＭＰ ， ０ ＭＰ ，０℃ 。（ ） ６ 分装 、 菌。 灭 将搅拌混匀 的料液放入 玻璃瓶 中 ， 放入灭 菌锅 中灭菌。工艺 参数 为 １ １℃ 、５ｒ ｎ ２ １ ｉ。灭 菌后要 测定饮 料 的稳 定系数 并静 ａ 置观察 （ ７℃） 对状态好的样品可多静置几 天。 ３ ，
（） １ 原料预处理。将角质玉米用贝利粉碎机 粉碎成玉 米
粉 。（ ） ２ 调配 、 糊化 。用 约 ６０ｍＬ ８ ５ 、０℃水溶 解调和 玉米 粉
至糊状 ， 在 ９ ℃ 水 浴 中低 速 （ ０ ／ ｉ 剪 切 搅 拌 并 ５ ３ ４０ ｒｒｎ） ａ
豆等谷物 ， 口感清香 纯朴 ， 保持 了“ 原生态 ” 。该 产品 甘甜爽
角质玉米（ 北大荒米娃食 品有 限公 司提 供） 高黏度 羧甲 、
基纤维素钠（ ＭＣ， Ｃ 上海乔富食品工业有 限公 司） 魔芋胶 （ 、 武
汉清江魔芋制品有限公 司 ） 黄原 胶 ［ 、 丹尼斯 克 （ 中国） 限 有 公司 ］ 蔗糖酯 （ 、 柳州大拿食品添加 剂有限公 司） 木糖醇 、 Ｋ 、 Ａ
口， 具有健脑 、 抗衰老 、 防癌等 功能 ｝ 另外 ， 玉米 中的蛋 白还具 有醒酒 功能 ， 在酒 醉后 喝甜 玉米感觉舒 畅。因此 ， 玉米饮 料市 场前 景广 阔。
１ 材 料 与 方 法 １ １ 材 料 ．
３ ｉ， ０ｒｎ农业科学 ２ １ ０ １年第 ３ ９卷第 ３期
吴红艳， 郭成宇， 丽， 玉米饮料 的加工工艺及 产品稳定性研究［ ］ 杨 等． Ｊ ．江苏农业科学，０ １３ （ ） ３０ ３ １ ２ １ ， ３ ： — ６ ９ ６
玉米饮料 的加工工艺及产 品稳 定性研究
吴红艳 ，郭成 宇 ，杨 丽 ，刘 文丽
第 ３位 ， 国是世界第 ２大玉米生产国 ， 我 玉米产量约 占谷物的
２ ０％ － ］ ２。
玉米现已发展成 为世 界重要 的粮 （ ） 饲 （ ） 食 、 料 、
１３ １ 工 艺 流程 ．． 纯 净 水 稳定剂 、 白砂 糖 ｌ
经（ ） 济 兼用作物 ， 日常生活 中地位非常重要 。角（ ） 在 胶 质玉
明稳 定 剂 的稳 定性 能越 好 。
本试验 的仪器主要包括 ：Ｈ Ｓ Ｚ—Ｃ水 浴恒温震 荡器 ， 上海
跃进 医疗器械厂 ； ・ ２ —４一Ⅱ指 针式 电热恒 温水浴锅 ， ＨＨ ￥ １ 上海跃进 医疗器械厂 ；２ Ｔ ５数显 型 Ｕ Ｔ Ａ—Ｔ Ｒ Ａ ＬＲ Ｕ Ｒ Ｘ高剪切 分散机 ； Ｄ Ｚ Ｘ一３ Ｂ 座式 自动电热压力蒸汽灭菌器 ， ５Ｉ 上海 申安 医疗 器械厂 ； 申光阿贝折光仪 ， 上海精 密科学仪器有 限公司 ；
糖混合 ， ８ 用 ０℃水约 ３ ０ｍ ０ Ｌ溶解 ２ ｎ 不断搅拌至物料充 ０ｍｉ， 分溶解 。（ ） ４ 二次调配 。将溶解好 的复合稳 定剂加入糊化 后 的玉米糊 中， 加入适量 的温水 进行调 配 ， 定容 至 １０ ０ｍ ， ０ Ｌ 在
高剪切机 的搅 拌下搅拌 １ ｎ ５ 均质 。采 用二 级均质 ， ０ｍｉ。（ ）
关键 词 ： 玉米饮料 ；加工工艺 ； 稳定性 中图分类号 ： Ｓ７ ． Ｔ２５５ 文献标志码 ： Ａ 文章编 号 ：０ ２—１０ （０ １ ０ ０６ ０ １０ ３２ ２ １ ）３— ３ ０— ２
限公 司 。
１３ 方 法 ．
当今世界玉米播种 面积 和总产量仅次 于小麦 和水 稻 ， 居
米俗称“ 火苞米 ” 籽粒饱 满 ， ， 顶端拱 起 ， 粒较 小 ， 产 比较 种 单 低 。胚乳 中谷蛋 白高些 ， 粗纤维稍低 。研究结果表明 ， 在人类 所有 主食作物 中， 玉米 的 营养 价值和保 健作 用是 最高的 。它
角质玉米超微粉碎一调配一糊化一二次调配一 均质一 杀菌一 灌装一二次杀菌一冷却一成 品。 １ ３２ 操作要点 ．．
含有 ７种“ 抗衰剂”钙 、 谷胱甘肽 、 维生素 、 、 、 镁 硒 维生素 Ｅ和 脂肪 酸。经测定 ， １ｇ玉米 能提供 近 １０ｍ 每 ０ ｇ的钙 ， 几乎 与乳制 品中所含 的钙差不多 。现今我国饮 料市 场的新观念是
生态——把谷物喝下去 。谷物是指玉米 、 燕麦 、 小米 、 大麦 、 绿
糖、 阿斯 巴甜、 甜蜜素（广州食品添加剂有 限公 司） 。
１ ２ 仪 器 ．
（） １ 固形物 测定 。利 用阿 贝折 光仪 在室温 下 （ Ｏ℃ ） ２ 对 样品进行 测定 。 （） ２ 稳定系数 （ ） Ａ 的测 定。将乳 饮料 稀释 ５ ０倍 ， ７ ２ 用 ２ 分光光度计在 ６ ０ｎ ６ ｍ波长下测 定样 品吸光度 Ｄ。 。然后用 台 式高速离 心机 ３０ ０ｒｍｉ ０ ｎ离心 ２ ｉ， ／ ０ｒｎ 在相 同波长下测定离 ａ 心后样品的吸光度值 Ｄ 。设 Ａ＝Ｄ ／ 。 Ａ≤１ ， Ｄ （ ）Ａ值越大 ， 说
（ 齐齐哈尔大学食 品科学 与工程学 院／ 齐齐 哈尔大学农产 品加工黑龙江省普通高校重点实验 室， 黑龙江 齐齐哈尔 １ １０ ） ６ ０ ６
摘 要 ：以角质玉米为原料 ， 对玉米饮料 的配方 、 艺及其 稳定性进 行研究 ， 工 通过 正交试 验研 制出一种 对角 质玉米 饮料有 良好乳化 稳定作用的复配型乳化 稳定剂 ， 确定 产品 的配方及 工艺参 数。结果表 明 ， 产品 的最佳配 方为 玉米粉 ３ 、 甲基纤维素钠 ０ ０ ％ 、 原胶 ０ ０ ％ 、 ％ 羧 ．５ 黄 ．５ 魔芋胶 ０ １ ％ 、 ．０ 蔗糖酯 ０ ０ ％ 、 ． ５ 木糖 醇 １ ０ 、 Ｋ糖 ０ ０ ％ 、 ．％ Ａ ． １ 阿斯 巴甜 ０ Ｏ ％ 、 蜜素 ０ ０ ％ 。该 产品玉米 香味浓郁 ， ．ｌ 甜 ．４ 稳定性好 。
第一级为 ４ ａ第二级为 ２ ａ ６ ５ＭＰ ， ０ ＭＰ ，０℃ 。（ ） ６ 分装 、 菌。 灭 将搅拌混匀 的料液放入 玻璃瓶 中 ， 放入灭 菌锅 中灭菌。工艺 参数 为 １ １℃ 、５ｒ ｎ ２ １ ｉ。灭 菌后要 测定饮 料 的稳 定系数 并静 ａ 置观察 （ ７℃） 对状态好的样品可多静置几 天。 ３ ，
（） １ 原料预处理。将角质玉米用贝利粉碎机 粉碎成玉 米
粉 。（ ） ２ 调配 、 糊化 。用 约 ６０ｍＬ ８ ５ 、０℃水溶 解调和 玉米 粉
至糊状 ， 在 ９ ℃ 水 浴 中低 速 （ ０ ／ ｉ 剪 切 搅 拌 并 ５ ３ ４０ ｒｒｎ） ａ
豆等谷物 ， 口感清香 纯朴 ， 保持 了“ 原生态 ” 。该 产品 甘甜爽
