功能性大米饮料配方技术的研发

百合又名喇叭筒、百合蒜，是百合科百合属所有种类的总称。

百合的营养价值很高，含有许多微量元素如：钙、镁、铁、钾、磷及多种氨基酸，其中有６￣７种必需氨基酸。

另外还含有β－谷甾醇，胡萝卜素苷、秋水仙碱等多种营养成分。

百合还具有很高的药用价值，它可以养阴润肺，清心安神。

因此，无论是从营养价值还是从保健功能方面看，百合鳞茎都具有潜在的开发利用价值。

大米性甘味平，具有健脾养胃、益精强志和聪耳明目之功效，被誉为“五谷之首”。

明代医药学家李时珍在《本草纲目》中称大米具有“和五脏，好颜色”的妙用。

而《食物本草》中则称大米能“充滑肌肤，可以养颜”，可见大米具有明显改善皮肤营养状况和促进皮肤光滑细腻的美容效果，同时，对皮肤炎症也有一定的疗效。

大米蛋白质的生物学价值（氮贮留量／氮吸收量）高达７７，超过大豆、花生、小麦、蚕豆、土豆等几乎所有植物蛋白两位数以上。

大米的消化率为９３％，它的蛋白质净利用率（生物价×消化率）为７１．６１％。

大米淀粉几乎１００％被人体吸收。

长期以来，我国的稻谷加工仅为满足人们口粮需求的初级加工，深加工仅占２０％，远远低于发达国家。

为了顺应国内外饮料市场对饮料口味和功能不断增加的要求，我们将富含氨基酸等功能因子的百合、含优质植物蛋白、淀粉的大米以及含有动物蛋白的牛乳进行组合，开发了一种口感良好、老少皆宜且营养丰富的百合大米乳饮料，以期达到营养互补与均衡。

同时还能提高百合、大米的综合利用价值和经济效益。

工艺操作要点百合干片的预处理漂烫：清洗干净的百合用室温下的清水浸泡至百合瓣充分舒展后，应先将其在沸水中漂烫２ｍｉｎ才可进行下一步打浆。

将百合漂烫是对其进行护色处理，如果直接打浆，由于酶促褐变的影响，打浆结束后得到的浆料为棕褐色，大大降低了百合的食用价值，并超出了人们对百合汁色泽的接受程度。

另外，经多酚氧化酶氧化后聚合的酚类物质可以与其它颗粒结合，并在颗粒之间形成桥连键从而增大了颗粒的大小，影响了百合汁的稳定性，因此在对百合打浆之前，需要先对百合进行热处理灭酶。

功能性米乳饮料加工工艺我国是谷物生产与消费的大国, 大米是主要食用粮食之一, 其营养成分较为丰富。

稻谷经砻谷脱去颖壳后即是糙米, 糙米再经过进一步碾制去掉果皮、种皮、糊粉层和胚才成为精白米。

精白米虽然口感好, 易消化, 但营养价值却劣于糙米, 大米的精度越高, 营养损失越大。

而且加工后的大米在储存、淘洗和蒸煮过程中, 营养成分还要继续损失; 而仅仅剥落谷壳的糙米,各种营养素含量则较好, 可以满足人们健康的基本需要[1]。

在美国, 糙米有“褐色米”之美称, 食用糙米在发达国家已形成一股不小的浪潮。

为了充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点, 我们研制了具有保健功效的米乳饮料。

1、工艺流程大米、糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤→调配→灌装封口→杀菌冷却→成品2、工艺操作要点2.1 原料预处理分别选用优质的大米和糙米, 无黄粒、黑粒和霉变。

精选去除杂质后, 于180℃烘烤至浅色, 有很好香味时取出冷却。

烘烤时要注意温度, 温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化, 使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀; 温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生“生清味”, 烘烤的同时, 不时翻动使受热均匀。

将烘后的大米和糙米分别于60℃水中浸泡1 h 或常温浸泡( 夏季为12 h～18 h, 冬季为18 h～24 h) , 浸泡至组织软化为止。

浸泡时大米与水比1∶3, 糙米与水比1∶4[2]。

2.2 磨浆磨浆是把已浸泡好的大米、糙米加入适量的水, 磨成浓度适当, 粗细适宜的米浆。

磨浆机下可连接筛滤设备, 以保证米浆的粗细度, 同时筛去浆液中的糠皮等。

在磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外, 也可降低磨浆机的温度。

磨浆时分别再加原料2～4 倍水, 水温最好为浸泡温度。

加水应适量。

过多使原料液过稀, 不利于原料与磨浆机作用, 影响磨浆效果; 过少则原料液过于黏稠,磨浆困难, 磨浆效果差, 磨浆机消耗大。

2.3 糊化淀粉粒在60℃～80℃水溶液中溶胀、分裂, 形成均匀糊状溶液, 为糊化作用。

复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究一、研究背景随着人们生活水平的提高，对健康饮食的需求也在不断增加。

杂粮饮料作为一种具有丰富营养、口感独特的饮品，受到了越来越多消费者的喜爱。

然而市场上的杂粮饮料在生产过程中往往添加了大量的防腐剂和添加剂，这些物质对人体健康存在潜在风险。

因此如何提高杂粮饮料的抗氧化性能，减少有害物质的添加，成为了当前食品工业亟待解决的问题。

近年来随着研究的深入，人们逐渐认识到了抗氧化活性在维护人体健康方面的重要性。

抗氧化活性是指物质在一定条件下抵抗氧化反应的能力，可以有效清除体内的自由基，从而降低氧化应激对细胞和组织的损伤。

此外抗氧化活性还可以预防多种慢性疾病的发生，如心血管疾病、癌症等。

因此提高杂粮饮料的抗氧化活性，对于改善产品品质、保障消费者健康具有重要意义。

目前关于复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究还相对较少。

已有的一些研究主要集中在单一杂粮饮料的抗氧化性能上，对于复配杂粮饮料的抗氧化性能研究较少。

此外现有的研究主要采用体外实验方法，对于复配杂粮饮料在人体内的真实抗氧化效果尚不清楚。

因此有必要开展针对复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究，以期为相关产业的发展提供科学依据。

1. 杂粮饮料的市场需求和现状随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始关注食品的安全和营养价值。

传统的粮食饮料已经不能满足人们对健康、美味、营养的需求，因此杂粮饮料作为一种新型的健康饮品，逐渐受到了市场的青睐。

近年来杂粮饮料市场呈现出快速增长的态势，市场需求不断扩大。

据统计目前我国杂粮饮料市场规模已经超过百亿元，且仍在以每年20以上的速度增长。

然而市场上的杂粮饮料产品种类繁多，品质参差不齐，消费者对产品的认知度和信任度不高。

一些产品在加工过程中添加了过多的糖分、防腐剂等添加剂，导致产品的营养价值降低，甚至对人体健康产生不良影响。

此外市场上的部分杂粮饮料产品存在虚假宣传、价格欺诈等现象，使得消费者在购买时难以分辨真伪，降低了消费者的购买意愿。

大米饮料的制作方法及发展前景作者：莫重文来源：《硅谷》2010年第16期摘要: 介绍大米饮料的种类及制作方法,并简要分析大米饮料在我国的发展前景。

关键词: 大米饮料;制作方法中图分类号:TS2文献标识码:A文章编号:1671-7597(2010)0820027-01随着生活水平的提高和生活节奏的加快以及对天然、绿色、健康食品的青睐,国内外对大米的深加工以及相关食品的研究也日渐活跃。

在从稻壳中提取系列维生素到速冻炒饭、方便粥,保健米、发酵食品以及方便食品、营养食品等方面作了许多开发研究和尝试并有产品投放市场,尤其是自大米饮料在市场上的出现,成为投资者的又一焦点,无论从自身的营养价值,还是市场的开拓空间上看,都是其他饮品无法取代的。

1 大米饮料的制作方法大米饮料是经大米预处理、液化、糖化、过滤后得到的净化水解液为基础,添加一定数量的食用油脂、乳化剂及其它营养添加物经过乳化均质后得到的乳状食品,具有口感清香,营养丰富的特点,在国内外受到市场的追捧。

目前,市场上出现的大米类饮料主要有米露、米芽豆乳、糙米茶、大米乳酸饮料、米葡萄酒等。

1.1 米露。

米露饮料是以水稻、糙米、糙白米等谷物米为原料,采用现代高科技手段将其中的营养成分浸提加工而成,部分产品还配以各种水果香味,既保持了水稻糙米等原料较高的营养价值,又在口味上别出心裁。

如目前有香蕉米露、草莓米露等。

其主要原料的重量份数比为:大米1.5～2.5、小米0.5～1.5、燕麦片0.5～1.5、玉米浆0.5～1.5、乳化剂、植物油和水适量。

制作方法是将上述的大米、小米清洗后加水浸泡;然后加入燕麦片、玉米浆和水进行蒸煮;再用胶体磨循环处理,并去除糟粕;最后加入乳化剂,并进行调配和均质而制成的饮料。

1.2 米芽豆乳。

米芽豆乳饮料是用糙米发芽后制得米芽豆乳,香甜味足,营养丰富。

制作方法:将糙米于0～15℃水中浸10～12小时,然后于30～31℃发芽,40℃以下风干粉碎变成米芽粉,再将脱去外皮的大豆在室温下与水混合得到含固形物为10%的生大豆乳。