江南大学《食品化学》第一次离线作业

1 d高纲1140

江苏省高等教育自学考试大纲

03280 食品工艺原理

江南大学编

江苏省高等教育自学考试委员会办公室

2 一、课程性质及其设置目的与要求

（一）课程性质和特点

食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

（二）本课程的基本要求

本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。

通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求：

食品科学与工程专业解析

食品科学与工程专业解析

一、专业解析

什么是食品科学与工程?

之所以将食品科学与工程称为“舌尖上”的学问，因为这个专业的研究对象就是食品原料和食品。江南大学金征宇教授说，该专业以工学、理学、农学和医学作为主要科学基础，研究食品原材料和食品的物理、化学和生物学特性，营养，品质，安全，工程化技术的一门多学科交叉的应用学科。

食品科学与工程专业注重科学基础与工程实践教学，培养掌握现代食品科学基础理论和食品工程技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的复合型高级工程技术人才。

浙江大学生物系统工程与食品科学学院罗自生教授说，学习食品专业，就是为了研发和生产更营养、更健康、更安全的食品，保障消费者的安全。

开设哪些课程?

开设食品科学与工程的高校由于专业侧重有差别，所以在课程设置上有所区别。以浙江大学为例，食品科学与工程专业学生主要学习化学、生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，并接受食品生产技术管理、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练。专业核心课程有食品化学与分析、食品营养学、食品微生物学、食品工程原理、食品工艺概论、食品装备与工厂设计等。

中国农业大学食品科学与工程专业的主要课程包括有机化学、生物化学、物理化学、食品化学、食品微生物学、食品保藏原理、食品工程原理、生物统计与试验设计、营养学、食品分析、农产品加工工艺学、农产品加工工艺学课程设计、食品安全与质量控制、食品机械与设备、食品工厂设计等。

华南理工大学食品科学与工程专业的主干课程有无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、食品微生物学、食品生物化学、食品分析、食品加工与保藏原理、食品工程设备。

总体来说，该专业普遍开设的课程有化学、生物学、食品化学、食品分析、食品微生物学、食品营养学、食品工程原理、食品工艺学和食品安全等等。

二、专业与就业

食品行业迎来转型期将吸纳更多专业人才

实用标准文案

《食品安全国家标准食品添加剂轻丙基二淀粉磷酸酯》

（征求意见稿）编制说明

一、工作简况,包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、协作单位、主要起草人、简要起 草过程

（―）任务来源与项目編号、主要起草单位、协作单位及主要起草人

食品添加剂起丙基二淀粉隣酸酯列入2011年食品安全国家标准制走计划项目，受卫生部的委托 （委托协议书项目编号48 ），中国淀粉工业协会作为主要承担单位负责组织该标准的制走工

作。

本标准主要起草单位有:江南大学，中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会。

本标准主要起草人有：顾正彪，洪雁，孙明导,周庆峰，呼旭侠，李》匕丰，邱立忠，吕春林,程 力，陈颖，张小茹，史琦云，王亮，李欢。

（二）简要起草过程

1）接到本任务后，中国淀粉工业协会高度重视,成立了以江南大学和变性淀粉专业委员会率头、 业内相关企业参加的标准起草工作组。

2 ）本标准的起草工作组经过认真研究和讨论,考虑到卫生部公布的"关于磷酸酯双淀粉等14 个食品添加剂的质呈规格标准的公告"与中国商业联合会率头起草的《食用变性淀粉》质量标准

（报批稿）中涉及到的安全指标与检验方法相一致，而这些数据和方法已经多次讨论和征求过意 见。故直接形成标准文本,再经行业相关专家和企业代表于2012年1月13日在东莞讨论，形 成此报批稿。

二、与我国有关法衛去规和其他标准的关系 本标准在卫生部公告的基础上，配套各项指标的检测方法，并整理成食品添加剂安全标准文本格 式。

三、国外有关法律、法规和标准情况的说明 世界卫生组织和世界粮农组织（WHO/FAO ）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA \美国的

《食品化学法典》（FCC）及冥食品和药品管理局（FDA ）和欧盟指令2008/84/EC （ EU ）中均规 走了疑析彩文档.

实用标准文案

丙基二淀粉隣酸酯标准。

四、标准的制（修）订与起草原则

（-）以科学为依据

以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情况，经过科学研究而制走。

龙源期刊网

食品物性学研究方法课程教学探索与实践

作者：夏书芹 钟芳 李玥 贾承胜 许时婴

来源：《中国科教创新导刊》2012年第29期

摘 要：随着我国食品科学专业日趋成熟，对研究方法类课程也愈加重视。本文以食品科学专业研究生必修课程《食品物性学研究方法》教学建设为研究课题，针对目前国内外食品物性学发展的差距，围绕学生科学研究能力的培养，探讨专业必修课教学与学生能力培养的关系。结合本课程教学实际，讨论了教学内容、课堂讲授、课程考核评价等方面安排的问题。

关键词：食品 物性 研究方法 教学

中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2012）10（b）-0040-02

食品物性学是食品科学的一个重要分支，经过近百年的发展过程，从食品流变到食品质构再到食品光、电、热等物性，目前已经发展成一个比较完整的学科体系。食品物理性质是除了食品营养及风味以外重要的质量评价指标，它反映了食品在各种加工和储藏环境下的物理变化规律，因此，准确可靠物性参数的获取与分析是进行现代食品加工工艺、工程及工厂设计的基础，同时食品的物理属性也决定了食品在被消费和食用时的外观、口感和消费者的心理感受。随着食品加工业逐渐由作坊式向规模产业化发展，随着社会经济的不断进步下人们的食品消费倾向由温饱向嗜好型转变，食品科学家、食品从业人员以及消费者对食品物性及其相关研究方法的关注度逐步提高，食品物性学涉及的学科也由流变学、热学、光学、电学等基础物理学内容，扩展至物理化学、胶体化学、高分子科学、色彩学的相关内容，因此，食品物性学以及相关研究方法的发展对于提升食品工程、发展食品产业具有重要的指导意义。食品物性学研究方法是食品从业人员进行食品科学研究及产品开发的重要工具，因此，通过本课程的理论学习和实验环节操作，学生可以获得食品物性学的基本理论，掌握食品物性学的研究手段，为研究生从事食品科学研究打下基础。