教学-江南大学《食品生物化学》第一次离线作业

江南大学现代远程教育2013年上半年第一阶段测试卷考试科目:《食品生物化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。

）1、在适宜条件下，核酸分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋，主要取决于（ D ）。

A、DNA的Tm值B、序列的重复程度C、核酸链的长短D、碱基序列的互补2、具5’－CpGpGpTpAp-3’顺序的单链DNA能与RNA杂交的分子是（C）。

A、5’-GpCpCpAp-3’B、5’-GpCpCpApUp-3’C、5’-UpApCpCpGp-3’D、5’-TpApCpCpGp-3’3、DNA和RNA紫外最大吸收峰在（B）。

A、220 nmB、 260nmC、280nmD、540nm4 、常用A260/A280比值来判断（D）。

A、DNA的含量B、蛋白质的纯度C、RNA的含量D、核酸的纯度5、蛋白质沉淀（B ）。

A、一定失去活性B、不一定失去活性C、一定变性D、一定变质6、盐析最常用的盐是（A）。

A、(NH4)2SO4B、KOHC、K2SO4D、Tris-HCl7、双缩脲反应（D）。

A、可检测DNAB、可检测RNAC、可检测N的含量D、可检测蛋白8、蛋白质的紫外吸收波长为（ B）。

A、260 nmB、280nmC、540 nmD、600 nm9、蛋白质具有紫外吸收性质是由于（D）。

A、二硫键B、肽键C、氢键D、共轭双键10、某一溶液中蛋白质的百分含量为55%，此溶液蛋白质含氮量的百分浓度为：AA、％B、％C、％D、％二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。

多选、少选、错选均无分。

)1、下列关于β-折叠结构的论述哪些是正确的ABCA、是一种伸展的肽链结构B、肽键平面折叠成锯齿状C、两条以上的多肽链可顺向或反向平行D、两链间靠聚合力维持其稳定2、血红蛋白的结构特点是ACDA、具有两个α亚基和两个β亚基B、是一种单纯蛋白质C、每个亚基具有独立的三级结构D、亚基间靠次级键连接3、在pH6．0的溶液中，带正电荷的蛋白质有CDA、pI为4．5的蛋白质B、pI为5．5的蛋白质C、pI为的蛋白质D、pI为7．5的蛋白质4、蛋白质变性后CDA、肽键断裂B、一级结构改变C、空间结构改变D、分子内疏水基因暴露5、下列哪些是酸性氨基酸ACA、AspB、AsnC、GluD、Gln6、通常即见于 DNA，又见于 RNA的碱基是ABA、腺嘌呤B、鸟嘌呤C、尿嘧啶D、胸腺嘧啶7、有关mRNA的叙述正确的是ABA、主要分布在胞液中B、分子内不含脱氧胸苷酸C、生物细胞内含量最多的是mRNAD、其二级结构是双股螺旋8、DNA存在于CDA、高尔基体B、粗面内质网C、线粒体D、染色体9、存在于DNA分子中的脱氧核糖核苷酸是ABDEA、dAMPB、dGMPC、dUMPD、dCMPE、Dtmp10、维持DNA双螺旋结构的稳定因素包括BCA、分子中的磷酸二酯键B、碱基对之间的氢键C、碱基平面间的堆积力D、磷酸戊糖骨架的支撑力三、名词解释（本题共10小题，每小题5分，共10分。

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 巴斯德效应答：巴斯德发现的有氧氧化抑制糖的无氧酵解的作用。

是有氧氧化产生了较多的ATP抑制了糖酵解的一些酶所致，有利于能源物质的经济利用。

2.噬菌斑答：即噬菌体侵染细菌细胞,导致寄主细胞溶解死亡。

因而在琼脂培养基表面形成的空斑。

3.伴孢晶体答：蛋白质晶体的一种毒素，对多种昆虫具有毒杀作用4.烈性噬菌体答：感染细菌后能使宿主细菌裂解死亡的一种噬菌体。

5.温和性噬菌体答：感染细菌后能使宿主细菌溶源化而不裂解的一种噬菌体。

6.自养微生物答：以二氧化碳作为主要或唯一的碳源，以无机氮化物作为氮源，通过细菌光合作用或化能合成作用获得能量的微生物。

7.呼吸链答：呼吸链包含15种以上组分，主要由4种酶复合体和2种可移动电子载体构成。

其中复合体Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、辅酶Q和细胞色素C的数量比为1：2：3：7：63：9。

可分为一下两大类：1.氢传递链：包括NAD+、FMN(FAD)、UQ等。

2.电子传递链：包括细胞色素系统和某些黄素蛋白、铁硫蛋白。

8.异型乳酸发酵答：葡萄糖经HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物的发酵。

9.Ａw答：即水分活度。

他表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。

其定量含义为：在同问痛呀下，其溶液的蒸汽压与纯水蒸汽压之比。

10.溶源性细菌答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在，这样的细菌称为溶源性细菌。

二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)1．营养物跨膜运输的四种类型。

答：2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。

答：3．图解细菌的一般构造与特殊构造。

江南大学《食品化学》第一次离线作江南大学现代远程教育2013年上半年第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．淀粉老化答：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

浓淀粉溶液冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合溶解度减小。

2．同质多晶现象答：指化学组成相同,但具有不同晶型的物质,在熔化时可得到相同的液相。

3．水分活度答：水分活度:说明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品质量和微生物安全的参数。

4．胶凝作用答：溶胶受改变湿度或加入电解质的影响，失去流动性而成凝胶的作用。

例如将明胶溶液冷却，或在硅酸钠溶液中加入酸，都能起胶凝作用而成凝胶。

5．酶促褐变二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为偶极-离子、偶极-偶极、疏水水合和疏水相互作用四类。

2. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。

3. β-环糊精分子中7个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的C－H键和环氧组成。

4. 凝胶的海绵状三维网结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出部分弹性和粘性性。

凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现粘性液体性质。

5. 食品中常见的还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。

6. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成β型。

与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。

高度随机分布的脂肪为β′型，它慢慢转变成稳定型。

7. 目前常见得的酶的固定方法有结合法、交联法、包埋法、物理吸附法等8. 由淀粉生产高果糖浆至少需要α-淀粉酶、葡萄糖异构酶、β-葡萄糖淀粉酶三种酶。

食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。

（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。

（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。

（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。

（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。

（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。

（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。

（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。

与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。

高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。

江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。

)1. 水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。

（1 分）（）2. 果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。

（1 分）（）3. 某些食品的安全性因人而异。

（1 分）（）4. 食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。

（1 分）（）5. 水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。

（1 分）（）6. 放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。

（1 分）（）7. 在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。

（1 分）（）8. 湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法。

（1 分）（）9. 对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。

（1 分）（）10. 饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。

（1 分）（）二名词解释题 (共10题，总分值30分 )11. 随机抽样（3 分）12. AOAC （3 分）13. 酸不溶灰分（3 分）14. 基准物质（3 分）15. 结合水：（3 分）16. 灰分：（3 分）17. 准确度（3 分）18. 采样（3 分）19. 酶联免疫吸附试验法（3 分）20. 回收率（3 分）三填空题 (共7题，总分值20分 )21. 常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入________________，以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到_________中冷却。

（2 分）22. 食品的水分活度Aw越________，食品越有利于保存。

（1 分）23. 样品预处理的原则有__________、__________、__________。

江大《食品化学》第二次离线作业江南大学现代远程教育2021年上半年第二阶段测试卷考试科目：食品化学第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟___一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1.吸水等温线在恒定温度下，食物的含水量与水的比例适当地绘制，即获得吸水等温线。

2.假塑性流体具有剪切变稀的特性。

随着剪切速率的增加，粘度迅速下降，流速随着外力的增加而增加，但粘度的变化与时间无关。

3.焦糖化反应将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。

4.固体脂肪指数即固液比，脂肪中固相的含量与液相之比。

5.内源酶由生物体自身合成的酶。

二、填空（共35个空格，每个空格1分，共35分）1.每个水分子具有数量相等的氢键供体和氢键受体的部位，并且这些位置的排列可以形成三维氢键。

因此，水分子之间的吸引力特别大。

带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键接受能力。

3.凝胶具有双重性质，这意味着凝胶同时具有液体性质和固体性质。

4.单向转变是指从不稳定晶型到稳定晶型的转变。

对映体转化是两种不稳定的晶型型之间的相互转变。

5.当晶体的物理状态发生变化时，存在一个焓急剧变化且温度保持不变的温度点程来讲，这个温度称为熔点。

脂肪的熔化存在一温度范围而不是一特定温度，称之为熔程。

多糖完全水解可获得葡萄糖。

7.纤维素是由葡萄糖通过β-14糖苷键连接而成的高分子直链不它是一种可溶且均一的聚合物。

结构中有结晶区和非结晶区，它们彼此分离。

8.酶通常只存在于细胞的一类细胞器中，细胞核中含有主要与核酸有关的生物化合物成和水解降解，线粒体中含有与氧化磷酸化和生成atp有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有水解酶。

9.酶分离纯化技术包括选择性沉淀技术、色谱技术、膜分离技术等。

2.水合氢离子带正电荷，比非离子化水具有更大的氢键给予能力；6.直链淀粉通过葡萄糖α传递，葡萄糖α是一条通过糖苷键连接的支链10．食品天然色素主要有血红素、叶绿素、类胡萝卜素花甘素四大类，其中血红素存在与动物肌肉和血液中.三、简短回答问题（共5个问题，每个问题6分，共30分）1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。

江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 不是呼吸链的组成成分是（）。

（1 分）A. CoQB. CytbC. CoAD. NAD+2. 蛋白质生物合成的直接模板是（）。

（1 分）A. mRNAB. rRNAC. tRNAD. DNA3. 各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是（）。

（1 分）A. C→b1→C1→aa3→O2B. C→C1→b→aa3→O2C. C1→C→b→aa3→O2D. b→C1→C→aa3→O24. 生物体内ATP最主要的来源是（）。

（1 分）A. 糖酵解B. TCA循环C. 磷酸戊糖途径D. 氧化磷酸化作用5. 一氧化碳中毒是由于抑制了（）。

（1 分）A. Cytc1B. CytbC. CytcD. Cyt aa36. H2S中毒是由于抑制了哪种细胞色素？（）。

（1 分）A. CytcB. CytbC. CytcD. Cyt aa37. β－氧化的酶促反应顺序是（）。

（1 分）A. 脱氢、再脱氢、加水、硫解B. 脱氢、加水、再脱氢、硫解C. 脱氢、脱水、再脱氢、硫解D. 加水、脱氢、硫解、再脱氢8. 合成脂肪酸所需氢的递氢体是（）。

（1 分）A. NADP+B. NADPH+H+C. FADH2D. NADH+H+9. 活细胞维持代谢不能利用的能源是（）。

（1 分）A. ATPB. 糖C. 脂肪D. 周围的热能10. 生物氧化中的CO2绝大部分生成是在（）。

（1 分）A. 酵解B. 呼吸链C. 糖异生D. 三羧酸循环二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品生物化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。

）1、嘌呤核苷的核糖1´位碳与嘌呤的N连接位置是（）。

A、1位B、3位C、 5位D、9位2、稀有碱基含量较高的是（）。

A、tRNAB、mRNA、C、rRNAD、反义RNA3、cAMP的主要作用是（）。

A、能量货币B、第一信使C、第二信使D、合成遗传物质4、DNA的主链是脱氧核糖与磷酸通过（）。

A、5´-5´磷酸二酯键连接B、3´-5´磷酸二酯键连接C、酰胺键D、氢键5、DNA双螺旋结构中A与T、 G与C配对的氢键个数分别是（）。

A、1、2B、2、1C、2、3D、3、26、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）。

A、稳定性增加B、表面净电荷不变C、表面净电荷增加D、溶解度最小7、蛋白质的等离子点（）。

A、不受离子强度影响B、是蛋白的特征常数C、不是蛋白的特征常数D、不受离子种类影响8、蛋白质的变性作用是（）。

A、只是一级结构破坏B、只是二级结构破坏C、只是空间结构破坏D、所有结构都破坏9、误服铅盐的病人可（）。

A、口服牛奶解毒B、口服纯净水稀释C、口服生理盐水D、口服葡萄糖10、变性蛋白质的表现是（）。

A、粘度降低B、不易被酶水解C、形成结晶D、生物活性丧失二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。

多选、少选、错选均无分。

)1、维持DNA双螺旋结构的作用力主要有（）。

A、二硫键B、碱基堆积力C、碱基之间的氢键D、盐键2、引起核酸变性的因素有（）。

江南大学网络教育第一阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。

答案在后面考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 嘌呤核苷的核糖1´位碳与嘌呤的N连接位置是（）。

（1 分）A. 1位B. 3位C. 5位D. 9位2. DNA双螺旋结构中A与T、 G与C配对的氢键个数分别是（）。

（1 分）A. 1、2B. 2、1C. 2、3D. 3、23. 变性蛋白质的表现是（）。

（1 分）A. 粘度降低B. 不易被酶水解C. 形成结晶D. 生物活性丧失4. 蛋白质的等离子点（）。

（1 分）A. 不受离子强度影响B. 是蛋白的特征常数C. 不是蛋白的特征常数D. 不受离子种类影响5. 误服铅盐的病人可（）解毒。

（1 分）A. 口服牛奶B. 口服纯净水稀释C. 口服生理盐水D. 口服葡萄糖6. cAMP的主要作用是（）。

（1 分）A. 能量货币B. 第一信使C. 第二信使D. 合成遗传物质7. 当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）。

（1 分）A. 稳定性增加B. 表面净电荷不变C. 表面净电荷增加D. 溶解度最小8. 稀有碱基含量较高的是（）。

（1 分）A. tRNAB. mRNAC. rRNAD. 反义RNA9. DNA的主链是脱氧核糖与磷酸通过（）。

（1 分）A. 5´-5´磷酸二酯键连接B. 3´-5´磷酸二酯键连接C. 酰胺键连接D. 氢键连接10. 蛋白质的变性作用是（）。

（1 分）A. 只是一级结构破坏B. 只是二级结构破坏C. 只是空间结构破坏D. 所有结构都破坏二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第六章至第十章时间：90分钟____ 得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 代时当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时，细胞分裂一次所需平均时间，也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。

2. 生长速率常数即每小时分裂次数（R)，用来描述细胞生长繁殖速率。

3. 巴氏灭菌亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，4. 间歇灭菌用100℃、30分钟杀死培养基内杂菌的营养体，然后将这种含有芽孢和孢子的培养基在温箱内或室温下放置24小时，使芽孢和孢子萌发成为营养体。

这时再以100℃处理半小时，再放置24小时。

如此连续灭菌3次，即可达到完全灭菌的目的。

5. 抗生素是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质。

6. 营养缺陷型对某些必需的营养物质(如氨基酸)或生长因子的合成能力出现缺陷的变异菌株或细胞。

必须在基本培养基(如由葡萄糖和无机盐组成的培养基)中补加相应的营养成分才能正常生长。

7. 转化指将质粒或其他外源DNA导入处于感受态的宿主细胞，并使其获得新的表现过程。

8. 普遍性转导通过噬菌体将供体菌的任何一种遗传标记转入受体菌的过程。

9. 缺陷性转导是噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因飞转导过程当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。

二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线。

2.D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。

3.Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。

4.营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。