工业化鸡汤生产初探

大火炖制沸腾，再小火炖制１０ｍｉｎ。其他调料添加 量为：食盐０．９％，老姜０．８％，Ｉ＋Ｇ ０．００３％， 鸡肉香精０．０５％。（４）乳化剂选择０．０２％的蔗糖 脂肪酸酯＋单甘脂（８：２）较好。（５）添加０．０５％
山梨酸钾和０．０２％二丁基羟基甲苯（Ⅸ玎）作为
防腐剂和抗氧化剂，采取１０５℃，２０ｍｉｎ的热杀菌 技术。
工业化鸡汤生产初探
廖洪波。 李景辉李莉李洪军
西南农业大学食品学院 重庆北碚４００７１６
摘要探讨了工业化生产鸡汤的工艺。并运用嫩化技术和乳化技术证明了鸡汤工业化生产的可行性，为工 业化生产鸡汤提供了理论依据。
关键词工业化鸡汤工艺嫩化乳化
鸡肉作为禽肉中极为重要的组成部分，在国菜 中，以其特有的美味、滋补作用，被称为“营养之 源”。因此，发展鸡肉制品对加快我国肉类工业的 发展有着重要的作用。在我国历来有“唱戏的腔， 厨师的汤”的说法，可见我国人民早已认识到汤的 保健作用。美味的汤不仅可以提起吃者的食欲，还 可以提供大量营养物质。鸡汤作为人们特别青睐的 滋补佳品有着广阔的发展空间。在美国，鸡汤被广 泛用于食品和汤料的组成成分。商业鸡汤通常是用 鸡胸架或鸡骨屑熬制成汤。在我国，鸡汤制品同样 有市场，随着人们生活节奏的加快，很少有人愿意 再按传统的方法，花大量的时间来熬汤。但是，目 前关于工业化生产鸡汤的加工条件和原料等有关质 量因素，以及鸡汤的化学、物理和感官特征方面的 研究还不多。本文在此就工业化生产鸡汤作一些探 索。
万方数据
国内外香肠发酵的研究现状
刘士健王建晖李洪军西南农业大学食品学院 重庆北碚４００７１６
摘要主要介绍了国内外发酵香肠的分类方法、香肠的发酵机理以及发酵剂选择上的研究现状。 关键词香肠发酵研究现状
发酵香肠是一种在香肠的配料中加入乳酸菌等 菌种，然后和绞碎的肉一起灌及肠衣，通过微生物 发酵制成的一种具有发酵香味、风味独特、质量稳 定、营养丰富的传统肉制品。国外传统发酵香肠的 生产历史距今大约有２ ０００多年的历史，最早起源 于地中海周边地区，那里气候温湿多雨，适宜发 酵。目前发酵香肠的普及程度越来越大，在德国发 酵香肠的生产量占德国肉类消费总量的８％，在西 班牙，据１９９２年统计，发酵香肠的总产量为 １７万ｔ，占其本国肉制品总产量的１８％。
技术的目的主要是希望经过短时间的炖制可以达到
肉质细嫩、汤汁浓郁、风味好的产品。因此，嫩化
试验中主要考查肉质细嫩程度和鸡汤风味优劣，结
果见表５。
表５
各种嫩化处理的评价
２．２．８乳化 考虑到鸡汤冷却后表面有一层脂肪凝固，影响
产品外观，故运用乳化技术尽量减少这一现象。先 将乳化稳定剂用少量水在８０℃的水浴锅中溶解， 再按一定量加入鸡汤中。｝昆匀。实验中选择了多种 乳化稳定剂进行比较。经过初步实验，从蔗糖脂肪 酸酯、单甘脂、黄原胶、明胶、海藻酸钠、卡拉 胶、魔芋精粉中筛选出Ａ：蔗糖脂肪酸酯＋单甘脂 （８：２）、１３：明胶、Ｃ：黄原胶，进行单一和复配乳
将炒制后的鸡块移入炖锅，加冷水、老姜、 葱，先用大火将汤煮沸。立即去除鸡汤表面浮沫， 然后将火关小，保持鸡汤微沸，炖制１０ｍｉｎ，添加 盐等调料。 ２．２．７风味调配
考虑到产品要进行高温杀菌，味精不利于高温 处理，故鲜味剂选用Ｉ十Ｇ。对影响产品风味的主 要调料进行Ｌ日（３４）正交试验。请５位评员感官
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1.学位论文 岳馨钰 瓦罐鸡汤特征滋味成分研究及工艺条件对其品质的影响 2009
本实验以肉鸡、土鸡、杂交鸡为原料，采用不同的加工工艺制备鸡汤，研究其对瓦罐鸡汤营养成分、滋味成分、表观性状的影响及瓦罐鸡汤与其它 工艺制备的鸡汤之间滋味成分的差异，期望为瓦罐鸡汤的工业化生产提供理论依据和技术支持。具体研究内容和结果如下：<br> 1．鸡汤的特征滋味研究。运用高压锅、电磁炉、电炉三种加热方式，得到不同鸡汤的水溶性提取物。三种不同鸡汤的基本滋味特征是，鲜味和甜味呈 味效果最明显，咸味次之，酸味、苦味和涩味呈味效果比较弱。三种鸡汤通过分离，各得到两种组分。三种鸡汤的组分1的TD值均显著高于组分2，说明 鸡汤中主要的滋味成分集中在组分1中，对组分1进行感官分析，组分1的主要滋味是鲜味和咸味。<br> 2．鸡汤中产生鲜味和甜味的滋味物质研究。高压锅鸡汤、瓦罐鸡汤和电磁炉鸡汤的总核苷酸量分别为：39.26μg/mL、98.72μg/mL、54.38μg/mL，瓦 罐鸡汤核苷酸含量明显高于其它两种鸡汤；总游离氨基酸含量分别为：1.19mg/mL、1.26mg/mL、0.73mg/mL，瓦罐鸡汤略高于高压锅鸡汤；低聚肽含量分 别为9.26mg/mL、7.64mg/mL、4.41mg/mL；三种鸡汤中的蛋白质经沉淀后，感官品尝无味道。这说明核苷酸和游离氨基酸决定了瓦罐鸡汤的特征滋味。 <br> 3．主要滋味物质的组成研究。瓦罐鸡汤的游离氨基酸中谷氨酸（Glu）含量为3.86mg/mL，是呈味阈值的12.87倍，赖氨酸（Lys）含量为7.77mg/mL是呈 味阈值的15-54倍；肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）和谷氨酸钠（MSG）含量都明显高于高压锅鸡汤和电磁炉鸡汤。肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、谷 氨酸钠（MSG）的含量及游离氨基酸的组成是构成瓦罐鸡汤特征滋味的主要原因。<br> 4．工艺条件对滋味的影响研究。分析了加热时间、加盐量、原料及加热火候等主要加工工艺对瓦罐鸡汤主要营养成分的影响。在其它条件不变的情况 下，加热时间或加盐量的增加都会引起可溶性蛋白含量的增加，而核苷酸及游离氨基酸则呈现先增加后降低的趋势；加工原料对鸡汤营养成分的影响中 ，在土鸡与肉鸡比例为1：1时游离氨基酸和总核苷酸含量最高，随着土鸡含量的逐渐增加，可溶性糖含量不断增大，纯土鸡熬制的鸡汤中糖含量是土鸡 含量为33％时的近五倍，蛋白质的溶出量是逐渐降低的。<br> 5．工艺条件对鸡汤中肉质品质的影响研究。分析了高压下随着加热时间的延长鸡肉的特征参数（硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性）的变化情况。随着加 热时间的延长，鸡肉的硬度逐渐降低，这说明鸡肉的嫩度逐渐升高；咀嚼性有缓慢降低的趋势；肉质的粘聚性变化幅度较小，最大值和最小值之间相差 不到0.1。加热对弹性影响主要表现在加热初期弹性的变化，在4min有明显的升高，随后加热时间继续增加，弹性变化范围并不大。
４小结
通过对工业化生产鸡汤的初步探讨，认为： （１）原料鸡去毛时，选择在７０～８０℃的夹层锅中 烫漂４－－８ｍｉｎ。（２）白条鸡切成约大小３ｃ矗的鸡 块，然后用木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶各０．０２５％在 ２５～３５℃保持２０ｍｉｎ进行嫩化处理。（３）炖制前， 先将鸡肉炒１～２ｍｉｎ，添加质量为鸡肉的３倍的水
浮油减少明显，且分布均匀时该项指标可得５分。
见表７。
表７
不同乳化处理样品的效果评价
因此，选择０．０２％的蔗糖脂肪酸酯＋单甘脂 （８：２）作为乳化剂较好。单甘酯的比例不可过大，因 为单甘酯在５６℃以下便会凝固，如果比例过大，反 而会造成产品冷却后表面有一层很厚很硬的蜡状 物。蔗糖脂肪酸酯的添加不但有一定的乳化油脂的 作用，还具有增大汤汁浓稠度和抑制细菌生长的作 用。
３．４乳化效果
通过不同的乳化处理技术，比较各种方法的乳
化效果以及对汤汁风味的影响。其他处理方法都相
同的情况下，产品的质量仅受乳化技术的不同而产
生的差异。请５位评员对各处理样品进行感官鉴
评。指标为鸡汤表面浮油的量及状态，汤汁色泽和
汤汁风味。采用五分制打分，五位评员平均分作为
某样品某一指标得分，并统计出各样品总分。其中
３．５杀菌方式的选择
不同杀菌方法的效果见表８。
表８
三种热杀菌方法效果比较
正交试验结果显示，这四种调料影响鸡汤的风 味强弱顺序为：食盐＞香精＞Ｉ＋Ｇ＞老姜。可见， 汤味道的咸淡对风味影响很大，不可太成，否则难 以食用；亦不可太淡，否则，食之无味，更重要的
２４ ２００４年第６期总第２７８期
考虑到产品的保质期，有不影响产品的外观和风味，选 择１０５６Ｃ，２０ｍｉｎ的热杀菌技术。
样６
Ｃ：０．０２％。Ｂ：０．４％
２．２．９装袋、杀菌
装袋前添加０．０５％山梨酸钾和０．０２％二丁基
羟基甲苯（Ⅸ订）作为防腐剂和抗氧化剂。由于
高温杀菌对鸡汤的风味可能有影响，因此要选择比
较合适的杀菌条件。不同处理方式见表４。
衷４
三种热杀菌方式
３结果与分析 ３．１嫩化试验结果
由于工业化生产鸡汤的炖制时间短。采用嫩化
３．２ 炖制
炖制时先用大火，可以将鸡肉中部分杂质泡沫 浮于汤的表面，便于除去。老姜和葱要随冷水入 锅，以便其香辛物质成分的溶出。炖制开始只能加 小部分食盐，结束时再补加足量。以便鸡肉中盐溶 蛋白的溶出。如果开始食盐添加过多，鸡肉表面蛋 白质变性凝固，不利于蛋白质溶出，对风味形成不 利。试验同时得出，鸡肉和添加水的比例为１：３ （ｗ／ｗ）。成品鸡汤的得率为８５％。
（收稿日期２００３．１１．０３）
２００４年第６期总第２７８期 ２５
万方数据
工业化鸡汤生产初探
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廖洪波， 李景辉， 李莉， 李洪军 西南农业大学食品学院,重庆,北碚,400716
肉类工业 MEAT INDUSTRY 2004，(6) 4次
３．３风味调配结果
有关主要调料，食盐、老姜、Ｉ＋Ｇ、香精的
正交试验结果见表６。
表６
正交试验分析
是鸡汤的鲜味必须在添加适量的食盐时才能呈现出 来。其次香精和Ｉ＋Ｇ，的量不可过大，否则，添 加剂的味道明显，鸡汤风味不自然。最优组合为： 食盐０．９％，老姜０．８％，Ｉ＋Ｇ ０．００３％，鸡肉香 精０．０５％。
鉴评，根据产品的综合风味优劣进行百分制打分，
平均分作为产品得分。正交试验因子水平编码表如
表２。
表２
ｔ．９（３‘）因子水平编码表
化实验，见表３。
表３
不同乳化剂的用量
样品