1 自主学习二
三.简答题
1.食品测定相对密度有什么意义？
通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
2.简述水分测定的意义？水分测定常用那些方法？
意义：①水分含量是影响食品品质和保藏性的重要因素。②水分含量是某些食品的重要质量指标。③食品营养价值的计量值要求列出水分含量。④测定食品的水质量分数即间接测定了固形物。⑤水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。
方法：①干燥法（直接干燥法、减压干燥法）、②蒸馏法、③卡尔-费休法
3.加速灰化的方法有哪些？
① 难挥发样品：样品初步灼烧后取出坩埚→冷却 →在灰中加少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分→干燥→灼烧
②添加硝酸、双氧水加速样品灰化
③白糖、葡萄糖、饴糖等糖类制品，添加浓硫酸
④谷物及其制品，添加乙酸镁或硝酸镁
4、试样经预处理后，在放入高温炉灼烧前为什么要先进行炭化处理？炭化操作怎么进行？
（1）试样经预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理，防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止糖、蛋白质、淀粉、等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚，不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
（2）炭化操作：一般在电炉上进行，把坩埚置于电炉上，半盖坩埚盖，小心加热使试样在通气情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试样（如含糖多的食品）。可先于试样上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。
5、测定食品中脂肪含量的方法有哪些？
方法有：索氏提取法、酸水解法
6、可溶性糖类的提取，常用的提取剂有哪些？提取条件是什么？
常用的提取剂有：水，需加热，加热温度一般40～50℃
乙醇，通常用70～75%乙醇溶液。
7、简述直接滴定法测定还原糖的原理，操作要点及特点？
（1）原理：在沸腾条件下，用还原糖溶液滴定一定量的费林试剂，将费林试剂中的二价铜还原为一价铜，以亚甲基蓝为指示剂，稍为过量的还原糖立即使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝。这一特性可以用于糖的定性定量分析。
各类食品主要卫生问题、感官判断及处理原则
粮食：
粮食是指各种原粮(包括豆类)和成品粮。
(一)主要卫生问题
1．粮食在收获、购销、运输、贮存等环节中容易受多种霉菌的污染，在温度、湿度和通风不利等条件下面使粮食发霉变质。
2．粮食在生产过程中，为防病虫害使用了农药，以及灌溉用水中可能含有毒有害物质，致使粮食含有残毒。
3．有些原粮中可能混有有毒植物，如麦角、毒麦等。
(二)感官判断与处理原则
不同品种的粮食都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食，尤其是成品粮。
食 用 油 脂
食用油脂是指各种植物油(如花生油、豆油等)及动物脂肪油(猪油等)。植物油按加工方法不同又分为机榨油(将含油植物加热到一定程度后用机器压榨得到的油)和浸出油(用有机溶剂，如正己烷等浸泡含油植物后，挥发出溶剂而得到的油)。
(一)主要卫生问题
1．原料有可能被污染，如霉菌毒索的带入。
2．加工中未能把溶剂全部赶尽而造成残留超标。
3．高温条件下反复使用某一油脂(如炸食物)而产生有毒有害物质。
4．油脂贮存的不当而发生酸败。
(二)感官判断与处理原则
不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽，一般从浅橙色、黄色至棕色。当植物油的透明度不好，沉淀物较多(底部有白色液体或似肥皂水样)时，表明油中水份过多，应除去沉淀物以便于保存和食用。动物油脂在20℃以下放置不呈膏状时，表明油脂质量已改变，不能再食用。凡食用油质一旦有异味(焦味或涩味或哈味)时即不能再食用。
肉与肉制品
肉与肉制品的品种范围有鲜、冻畜禽肉及腌腊肉、火腿、酱卤肉、灌肠制品、烧烤肉、熟干肉等肉制品。
(一)主要卫生问题
1．存放不当，如温度过高或时间过长，而使肉质腐败变质。
2．病畜肉的辨别不清或处理不当。
3．牲畜宰杀后或制品的着色剂、防腐剂的添加量超量等。
ICS
点击此处添加中国标准文献分类号
团体标准
T/CCOA —XXXX
粮油食品感官检验规范
Standard Criterion of Cereal & Oil Food Sensory Evaluation
点击此处添加与国际标准一致性程度的标识
（征求意见稿）
XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
中国粮油学会 发布
T/CCOA XXXX—XXXX
1 前 言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由中国粮油学会提出。
本标准起草单位：
本标准主要起草人： T/CCOA XXXX—XXXX
2 粮油食品感官检验规范
1 范围
本标准规定了粮油食品感官检验实验室、检验人员、样品的要求以及感官检验程序。
本标准适用于商品粮食、油料的食品感官特性检验。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定
GB/T 5525植物油脂透明度、气味、滋味鉴定
GB/T 10221 感官分析 术语
GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则
GB/T 14611粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法
GB/T 14612粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 中和发酵法
GB/T 15682粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
GB/T 16291.1 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员
GB/T 16291.2 感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第2部分：专家评价员
GB/T 20569稻谷储存品质判定规则
GB/T 20570玉米储存品质判定规则
GB/T 20571小麦储存品质判定规则
GB/T 22504.1粮油检验 粮食感官检验辅助图谱 第1部分：小麦
食品质量感官鉴别的基本方法与要求
食质量量感官鉴别的基本方法，其实质就是依托视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形状、色泽、气息、滋味和硬度〔稠度〕。不论对何种食品停止感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之行停止。
中国农业迷信院剖析测试中心、中国规范化与信息分类编码研讨所、中国肉类食品研讨中心等单位对感官剖析方法停止了系统研讨，并参照国际规范，制定了感官剖析方法一成对比拟检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、〝A〞-〝非 A〞检验、不能直接感官剖析的样品制备准那么等 7项国度规范〔GB 12310～12316—90〕，为感官鉴别的实际提供了规范化、迷信化的指南。在食质量量感官鉴别进程中，只需条件容许，都应按这些国度规范无一例外地参照执行。
关于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必需具有安康的体质、健全的肉体素质，无不良嗜好、偏食和变态性反响。鉴定人员自身觉得器官必需机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。关于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有普通性的了解，对其色、香、味、形有知识性的知识和阅历。详细的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法
〔一〕视觉鉴别法
这是判别食质量量的一个重要感官手腕。食品的外观形状和色泽关于评价食品的新颖水平、食品能否有不良改动以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下停止，以免灯光隐色发作错觉。鉴别时应留意全体外观、大小、形状、块形的完整水平、清洁水平，外表有无光泽、颜色的深淡颜色等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过去，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
〔二〕嗅觉鉴别法
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器剖析的方法也不一定能反省出来极细微的变化，用嗅觉鉴别却可以发现。当食品发作细微的糜烂蜕变时，就会有不同的异味发生。如核桃的核仁蜕变所发生的酸败而有哈喇味，西瓜蜕变会带有馊昧等。食品的气息是一些具有挥发性的物质构成的，所以在停止嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下停止，由于食品中的气息挥发性物质常随温度的上下而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以添加气息的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立刻嗅闻气息。
