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第三章食用油脂的掺假识别方法1．如何知道食用植物油含水分？用干燥洁净的小管，插取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。
也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150-160℃，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。
另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。
可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。
2．如何鉴别大豆油质量的优劣？优质大豆油的油色澄清，清晰透明，静置后无沉淀，气味、滋味正常，加热到280℃，油色不变深，无沉淀物析出。
良质大豆油的油色呈橙黄至棕黄色，稍有浑浊，有微量沉淀物存在；气味、滋味正常，加热到280℃，油色变深，无沉淀物析出。
次质大豆油的油色呈橙黄至棕褐色，稍有浑浊，静置后有少量沉淀物；气味、滋味正常；加热到280℃，有沉淀物析出，无苦味，产生泡沫少。
劣质豆油的色泽、气味、滋味发生异常，浑浊，有明显的悬浮物存在。
3．如何鉴别花生油质量的优劣？优质花生油的油色在常温下呈淡黄色，清晰透明，稍有沉淀；气味、滋味正常；加热到280℃，油色不变深，无沉淀物析出。
良质花生油的油色在常温下呈橙黄色，稍有浑浊；无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热到280℃，油色变深，无沉淀物析出。
次质花生油的油色在常温下呈棕黄色，稍有浑浊；气味、滋味正常；加热到280℃有少量沉淀物析出，没有苦味，产生的泡沫少。
劣质花生油的色泽、气味、滋味发生异常，水分大、杂质多、酸败，有焦臭异味。
4．如何鉴别香油质量的优劣？优质香油的油色呈棕红色，清晰透明，无沉淀物；具有浓郁的油香味，口味纯正；加热到280℃油色无变化，无沉淀物析出。
良质香油的油色呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物；具有浓郁的香味，口味正常；加热到280℃油色稍变深，无沉淀物析出。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法食用植物油脂是人们日常生活中不可缺少的食品原料，但是市面上也存在着一些掺假的食用植物油脂，这给消费者的健康带来了一定的风险。
因此，对食用植物油脂进行掺伪鉴别检验显得尤为重要。
本文将介绍食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法，帮助消费者更好地识别真假食用植物油脂。
首先，食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法之一是通过外观和气味来判断。
正宗的食用植物油脂通常具有清澈透明的外观，而掺假的食用植物油脂则可能出现浑浊、混浊或者有悬浮物的情况。
此外，气味也是一个重要的判断标准，正宗的食用植物油脂通常具有清淡的自然气味，而掺假的食用植物油脂可能会有异味或者其他不正常的气味。
其次，化学分析是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
化学分析可以通过检测食用植物油脂中的脂肪酸成分、酸价、过氧化值等指标来判断其真伪。
正宗的食用植物油脂通常具有特定的脂肪酸成分和稳定的酸价、过氧化值，而掺假的食用植物油脂可能会出现脂肪酸成分异常或者指标超标的情况。
另外，物理性质的检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
物理性质包括密度、折光指数、凝固点等指标。
通过检测这些指标，可以初步判断食用植物油脂的真伪。
正宗的食用植物油脂通常具有稳定的物理性质指标，而掺假的食用植物油脂可能会出现指标异常的情况。
最后，微生物学检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
通过检测食用植物油脂中的微生物指标，可以判断其是否受到了污染或者掺假。
正宗的食用植物油脂通常不含有任何微生物污染，而掺假的食用植物油脂可能会含有大量的微生物。
总之，食用植物油脂掺伪鉴别检验是一项复杂而又重要的工作，消费者在购买食用植物油脂时应该注意产品的外观、气味、化学成分、物理性质和微生物指标，以免购买到掺假的食用植物油脂，从而保障自己和家人的健康。
同时，政府部门和相关机构也应加强对市面上食用植物油脂的监管，确保市场上的食用植物油脂质量安全。
课题八8.3食用油脂掺伪鉴别检验3知识及基本技能：1、油脂掺伪检验试验设计能力2、常见油脂定性检验方法3、掺伪入矿物油的油脂检验基本知识回顾：1、常见的油脂掺伪现象（1）未精炼的毛油及变质油（2）不同油脂勾兑（3）掺入非食用油掺入桐油、蓖麻油、矿物油等（4）用煎炸残油代替食用油（5）地沟油回收使用（6）动物油脂非法回收使用2、食用植物油脂的理化检验1、相对密度的测定2、折射率的测定3、皂化价的测定4、水分和挥发物的测定5、杂质的测定6、色泽的测定7、不皂化物的测定8、酸价9、碘价10、过氧化值11、羰基价的测定3、油脂掺伪检验技术（1）感官检验法油脂的感官检验包括色泽、透明度、气味与滋味、杂质等。
①色泽：透明具有一定粘度，色泽的深浅，主要取决于油料所含脂溶性色素的种类和含量、加工方法、精炼程度等。
②透明度：正常应为完全透明。
杂质存在时，透明度降低（磷脂、水分、蜡质、固体脂肪）③气味与滋味：每种油脂都有其固有的气味。
④水分和杂质：用干燥洁净的小管，取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。
也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150～160℃，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。
植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。
可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。
（2）定性检验精炼棉籽油：取油样2mL，加戊醇与1%硫磺的二硫化碳溶液等容量的混合液2mL，沸水浴中加热任课教师教研室主任年月日20分钟即显红色。
花生油：取油样1mL于50mL具塞试管中，加1.5mol/L氢氧化钾乙醇液5mL，在90-95℃水浴上加热5min ,加入70%的乙醇50mL及盐酸0.5mL，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热）。
试管置于11-12℃水中冷却20 min，应发生大量混浊或沉淀。
第三章食用油脂掺伪鉴别检验概述食用油脂是人们日常生活中常见的必需品之一，因其易于操作、具有良好的烹饪性、味道鲜美等特点，受到广大消费者的喜爱。
然而，市场上存在一些假冒伪劣产品，掺杂了不健康的成分，对人体健康会产生重大危害。
因此，检验食用油脂的质量及真伪成为非常重要的任务。
食用油脂掺伪现象及其危害食用油脂掺假掺伪的现象食用油脂掺杂有许多非洲棕榈油、油酸钙、猪油、黄油、甜菜碱、石蜡油及比重小的机械油等，不但会降低食用油脂的营养价值、影响质量、消解品牌信誉，更加严重的是给消费者健康带来危害。
食用油脂掺假掺伪的危害1.容易对人体产生负面影响，长期食用可能造成慢性中毒。
2.对消费者造成经济损失，因为假冒伪劣产品通常价格低廉、质量不可靠。
3.持续购买假冒伪劣食用油脂可能会让消费者失去对市场公正公平的信任感，最终影响到整个市场经济的稳定。
食用油脂掺伪鉴别检验方法为了保护消费者健康和公正市场经济，需要对食用油脂进行真伪鉴别检验。
以下介绍常见的食用油脂鉴别检验方法。
物理化学鉴别方法1.外观判定法：可以通过直接观察油质状态和色泽，如色泽均匀、清亮，质感细腻，无异味等来判别油品质量。
2.低温测试法：通常可用室温下存放，若再不到0℃以下出现沉淀或混浊现象，就表明油品质量存在问题。
3.密度检测法：通过检测油品的密度是否与标准相符判定其质量。
4.烟点检测法：可通过对油品加热，当产生烟雾时烟点即为其质量参数。
化学成分分析法1.脂肪酸成分鉴别法：通过检测主要组成成分脂肪酸以及其含量是否符合标准来判断其质量。
2.表面活性剂鉴别法：含有大量表面活性剂的食用油脂，可以通过半微量测定方法进行鉴别。
3.其它物质成分鉴别法：可针对掺伪情况选择特定成分进行检测，如掺杂黄油可通过判定黄油酸值是否在规定范围内判断其是否被掺杂。
食用油脂质量的掺伪问题不仅仅影响人们日常生活质量，更对人体健康带来严重影响。
对于这一问题，我们应该不断加强检测技术，完善标准规定，加强监管和打击掺假行为，切实保障消费者的健康权益。
食品掺伪与检验食品掺伪的定义食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，给正常的市场秩序和百姓健康造成了严重的影响。
失效变质危及健康掺杂使假以旧充新标签混乱食品掺伪的方式掺伪&混入&抽取& 假冒&粉饰食品掺伪的特点1 添加廉价易得的物质增加食品重量2 食品的粉饰3 加入严禁使用的添加剂来延长保质期掺伪食品的危害1 添加物是食品成分，但成本较低，营养价值不高，扰乱市场秩序2 添加物是杂物，不利于人体健康3 添加物具有明显的毒性作用或蓄积毒性4 添加物被细菌污染而腐败变质掺伪食品的鉴别检验内容1 粮谷类2 食用油脂3 肉、禽、蛋、水产类及其制品4 乳与乳制品5 酒、茶、饮料类6 糖类及蜂蜜7 调味品类掺伪食品的鉴别检验方法感官检验法感官检验又称感官分析，是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。
它借助人的感觉器官的功能，如视觉、嗅觉、味觉和触觉等来检验食品的色、香、味和组织状态等。
化学检验法化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。
化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。
仪器分析法仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，它包括物理分析法和物理化学分析法。
微生物分析法微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。
此方法测定条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也较高。
此法广泛应用于维生素、抗生素残留量、激素等成分的分析中。
酶分析法酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
酶是生物催化剂，它具有高效和专一的催化特征，而且是在温和的条件下进行。
酶作为分析试剂应用于食品分析中，解决了从复杂的组分中检测某一成分而不受或很少受其他共存成分干扰的问题，具有简便、快速、准确、灵敏等优点，目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定。
第一章总论第一节食品掺伪的产生及其规律性一、食品掺伪的产生民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造二、食品掺杂、掺假和伪造的定义食品掺杂：•是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。
掺入杂物范围广，种类多。
但从感官上仔细检查仍可以查出。
如米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。
食品掺假•指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。
有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。
•如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。
食品的伪造•是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。
•如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。
食品掺伪•即食品掺杂、掺假和伪造的总称。
•以上定义没有严格的界限。
三、食品掺伪的方式1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品•小麦面粉中掺入玉米面粉•辣椒粉中掺入胡萝卜粉•木耳中掺入地耳•牛肉中掺入马肉•香油中掺入其他油•牛奶中掺入豆浆2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质•辣椒粉中掺入红砖粉•面粉中掺入滑石粉、荧光粉•乳中掺入尿素•米中掺沙子3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品•健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉•肉中注水•母猪肉加工成肉制品•午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量淀粉•木耳中掺入盐类、砂子和木块•新茶掺入陈茶或树叶4.伪造食品•“三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、色素、柠檬酸和小苏打配制•“假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制•伪造“百事可乐”是用焦糖、柠檬糖精、香精和色素等配制5.用劣质食品冒充优质食品•酒精兑制酒冒充蒸馏酒•粗糙的薯干粉冒充优质藕粉•精美包装的糕点实质上是发霉食品•用假标签冒充名牌食品6.掺入有毒甚至剧毒物质•白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充优质酒•肉制品中加过量亚硝酸盐•亚铁氢化钾加到茶叶中以改善颜色•糖精中混入甘精7.其它掺假现象•从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售，例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。
