传统发酵技术总结 有答案

人教版生物选修课后题答案

Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

专题1 传统发酵技术的应用

本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。

1. 果酒与果醋的制作技术。

2. 腐乳的制作技术。

3. 泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。

课题1 果酒和果醋的制作

一、基础知识

（一）果酒制作的原理

知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。

（二）果醋制作的原理

知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

二、课题成果评价

（一）果酒的制作是否成功

发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。

（二）果醋的制作是否成功

首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

三、答案和提示

（一）旁栏思考题

1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么

答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染

提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃

答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。

- 1 - 三十四 传统发酵技术的应用与发酵工程

(30分钟 100分)

说明:标★为中档题,标★★为较难题

一、单项选择题:本题共7小题,每小题6分,共42分。每小题只有一个选项符合题目要求。

1.(2022·常熟模拟)下列有关传统发酵技术的叙述,错误的是 ( )

A.果酒、果醋、泡菜制作过程中,发酵液pH均会降低

B.将白萝卜切成小块或用沸水短时间处理,均能够缩短泡菜腌制时间

C.用带盖玻璃瓶进行果酒发酵期间,需根据发酵情况适时拧松瓶盖放气

D.家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵,无需对材料和用具消毒

【解析】选D。果酒、果醋、泡菜制作过程中,由于呼吸作用产生的酸性物质,如二氧化碳、乳酸、乙酸等,均会使发酵液pH降低,A正确;将白萝卜切成小块可以增大与腌制溶液的接触面积,用沸水短时间处理可以破坏细胞膜的选择透过性使外界溶液更容易进入细胞,因此均能够缩短泡菜腌制时间,B正确;用带盖玻璃瓶进行果酒发酵期间,细胞无氧呼吸会产生二氧化碳,故需根据发酵情况适时拧松瓶盖放气,C正确;家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵,但材料用具中含有的杂菌仍会污染发酵材料,故需对材料和用具消毒,D错误。

【加固训练】

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是 ( )

A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生气体;为CO2

B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;为空气

C.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧气进行呼吸作用产生气体;为CO2

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,气体受热膨胀排出;为空气

【解析】选C。乳酸菌是厌氧型微生物,进行无氧呼吸产生乳酸,A错误;泡菜发酵初期有气泡产生,主要是酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2,C正确;B、D错误。 - 2 - 2.(2022·苏州模拟)某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋,下列相关叙述正确的是 ( )

初中生物发酵技术知识点总结

《初中生物发酵技术知识点大揭秘》

嘿呀，初中生物里的发酵技术，那可真是个有趣的玩意儿！这就跟我一起走进发酵技术的奇妙世界吧。

啥是发酵技术呢？简单来说，就是一些微生物大展身手的舞台。比如说，咱们平常喝的酸奶，就是发酵技术的成果。想象一下，那些小小的细菌在里面“蹦跶”着，把牛奶变得酸酸甜甜的，多神奇啊！

发酵技术的主角那必须得是微生物啦。就像一个个小魔法师，能把各种东西变得不一样。酿酒的时候，酵母菌就大显神威了。它们把粮食里的糖分变成酒精，于是就有了香醇的美酒。每次想到这里，我都忍不住感叹：这些小家伙们可真厉害啊，没有它们，我们哪来的美酒佳肴呢！

然后还有制作泡菜的时候，乳酸菌就出场了。它们让蔬菜变得酸酸脆脆的，吃起来可爽口啦！每次家里做泡菜，我都特别期待，就等着尝尝那独特的味道。

这发酵技术啊，不但有趣，还特别实用。在生活中，到处都有它的影子。面包要发酵才会变得松软好吃，馒头也是一样。想象一下，如果没有发酵技术，我们吃的面包馒头都硬邦邦的，那可太糟糕啦！

在学习发酵技术的时候，我总是特别兴奋。感觉就像是在探索一个未知的宝藏，每发现一个新知识点都让我欣喜若狂。而且，老师讲课的时候还会给我们讲一些有趣的例子，让我们更能理解。

记得有一次，老师说发酵技术还可以用来制作沼气。哇，当时我就想，这些微生物还能产生沼气来发电呢，太牛了吧！感觉它们就像是小小的超级英雄，默默地为我们服务。

总的来说，初中生物的发酵技术知识点就像是一把钥匙，打开了我们对微生物世界的好奇之门。让我们知道了小小的微生物也有大大的能量。每次想到这些，我都觉得生活真是充满了惊喜和奇妙。所以啊，同学们可得好好学这个知识点，说不定以后还能靠它做出什么美味的食物或者搞出什么大发明呢！哈哈！

易错点26发酵工程

1.有关“倒平板”（1）培养基要冷却到

50℃左右时开始倒平板。温度过高会烫手，过低培养基又会凝固。

（2）要使锥形瓶的瓶口通过酒精灯火焰。通过灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培养基。

（3）倒平板时，要用左手的拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，不要完全打开，以免杂菌污染培

养基。

（4）平板冷凝后，要将平板倒置。因为平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，平板倒置后，既可避免培养基表面的

水分过快地挥发，又可防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。

（5）在倒平板的过程中，如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位，那么这个平板不能用来培养微生物。

因为空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培养基上滋生。

（6）整个操作过程要在酒精灯火焰旁进行，避免杂菌污染。2.有关“平板划线法”

①第一次划线及每次划线之前都需灼烧接种环灭菌，划线操作结束仍需灼烧接种环。

②灼烧接种环之后，要等其冷却后才能伸入菌液，以免温度太高杀死菌种。

③在做第二次以及其后的划线操作时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样才能使细菌的数目随着划线次数

的增加而逐步减少，最终得到由单个细菌繁殖而来的菌落。

④划线时最后一区域不要与第一区域相连。

⑤划线用力大小要适当，防止用力过大将培养基划破。3.有关“选择培养基与鉴别培养基”

4.有关“消

毒和灭菌”

消毒：使用较

温和的物理或

化学方法杀死

物体表面或内

部的部分微生

物(不包括芽孢和孢子)。

灭菌：指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。

1．下列有关微生物培养基的配制表述错误的是（）

A．培养硝化细菌的培养基中的铵盐可作为氮源和能源

B．尿素固体培养基中的K2HPO4能用于维持培养基的pH项目选择培养基鉴别培养基

制备方法培养基中加入某些化学物质培养基中加入某种指示剂或化学药品

原理依据某些微生物对某些物质或环境条

件的嗜好或抗性而设计产生特定的颜色或其他变化

用途从众多微生物中分离出所需的微生物鉴别不同种类的微生物C．培养光能自养型的蓝细菌的培养基中不需提供有机物