【人教版】生物选修一：专题1《传统发酵技术的应用》综合检测试卷(含答案)

《传统发酵技术的应用》12一、选择题31．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（）4A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶5B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水6C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉7淀8D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测9定102．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A．无氧、有氧、无氧、有氧1112B．有氧、无氧、无氧、有氧13C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧14153．下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）16A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长17B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长18C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的19D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种4．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）2021A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验22B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定23C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定24D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法255．下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是（）26A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋27B．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行28C．果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同29D．腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物306．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）31A．隔绝空气，抑制细菌繁殖32B．阻止尘埃，防止污染33C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵34D．防止污染，利于醋酸菌发酵357．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）36A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃37B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变38C．卤汤中的酒量应控制在12%左右39D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火40焰418．用酵母菌酿酒时，如果向酿酒的原料中注入足量的氧气，会出现的现象是42（）43A．酵母菌死亡，不产生酒精 B．酵母菌增多，不产生酒精44C．酵母菌增多，产生酒精增多 D．酵母菌减少，产生酒精增多459．下列哪项操作会引起发酵液受污染（）46A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干47B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次4849D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开5010．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖5152②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖53③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖54④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖55A．①③ B．②④ C．②③ D．①④5611．依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋。

2023-2024学年人教版高中生物单元测试班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________一、多选题（本大题共计5小题每题3分共计15分）1.中国是世界上最早酿酒的国家之一葡萄酒是以葡萄为原料采用发酵酿制法制成的低度饮料酒下图甲、乙为某同学设计的两种制作葡萄酒的装置下列说法正确的是（）A. 若甲中的Ⅹ为澄清石灰水则出现变浑浊现象B. 酿制果酒时选用甲装置比选用乙装置效果更好C. 在酿酒过程中若装置密封性不好发酵液会变酸D. 该发酵过程需将温度严格控制在30~35℃的范围【答案】A, B, C【解析】解 A.酵母菌无氧呼吸能产生二氧化碳若甲中的X为澄清石灰水则出现浑浊现象 A正确B.酿制果酒时密封容器需要定时排出二氧化碳所以选用甲装置比选用乙装置效果更好B正确C.在酿酒过程中若装置密封性不好可能会进行醋酸发酵导致发酵液变酸 C正确D.该发酵过程需将温度严格控制在18~30°C的范围 D错误故选 ABC2.蓝莓富含花青素对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等下列叙述不正确的是（）A. 蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件以保证酵母菌只进行无氧呼吸B. 发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味但形成酸味的物质不同C. 制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度不同D. 在制作蓝莓醋时高压蒸汽灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌【答案】A, D【解析】A、酵母菌前期需要进行有氧呼吸进行繁殖之后再进行无氧呼吸酒精发酵 A错误B、发酵产生的果醋酸味是醋酸泡菜形成酸味是乳酸 B正确C、酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ C正确D、果酒制成后在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵温度应控制在30﹣35℃ D错误3.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）A. 用装置甲进行果酒发酵时应关闭阀a 不定期打开阀b通气管B. 果酒、果醋制作所用菌种的发酵产物均会释放到细胞外C. 果酒和果醋制作所需的适宜温度分别为18~25℃和30~35℃D. 图乙中曲线①、②分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化【答案】A, B, C, D【解析】解 A.用装置甲进行酒精发酵时应保持密封关闭阀a 不定期打开阀b通气管释放酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 A正确B.果酒发酵的产物为酒精和二氧化碳果醋的发酵产物为醋酸酒精和醋酸均会释放到细胞外 B正确C.果酒制作所需的适宜温度为18~30℃果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃ C正确D.开始时装置甲中含有氧气酵母菌进行有氧呼吸消耗氧气氧气含量不断减少用①表示后期酵母菌进行无氧呼吸时不断产生酒精因此②表示酒精浓度的变化 D正确故选 ABCD4.如图表示某种群在一定环境条件下种群增长率变化曲线请观察曲线分析下列叙述中错误的是（）A. C 点种群增长率达到最大所以此时种群密度也最大B. CD 段所对应种群数量变化过程中种内斗争逐渐减弱C. 如该增长率曲线是代表细菌生长曲线中有调整期、对数期、稳定期、衰亡期D. 在微生物发酵过程中 E点将开始合成并积累次级代谢产物【答案】A, B, C【解析】解 A.C 点种群增长率达到最大但种群数量为K/2 A错误B.CD 段种群增长率减小但种群数量增加种内斗争逐渐加剧 B错误C.该增长率表示 S 型曲线代表细菌生长曲线中有调整期、对数期、稳定期 C错误D.在微生物发酵过程中 E 点将开始合成并积累次级代谢产物 D正确故选 ABC5.下图所示装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述正确的是（）A. 利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间B. 用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温C. 变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的D. 装置乙的充气口在制作果酒时要关闭制作果醋时也要经常关闭【答案】A, C【解析】解 A.利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间防止发酵液溢出 A正确B.用装置乙制作果酒时温度应控制在28℃左右制作果醋时应适当升温 B错误C.酿酒时如果密封不好混入了醋酸菌醋酸菌会使乙醇转化为醋酸所以变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C正确D.醋酸菌是好氧细菌发酵时需要持续通入空气 D错误故选 AC二、选择题（本大题共计15小题每题3分共计45分）6.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较正确的是（）A. 果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物果醋发酵菌种属于原核生物B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C. 果酒、果醋和腐乳发酵都是在有氧条件下进行D. 果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶【答案】A【解析】解 A.果酒、腐乳制作所用的微生物分别是酵母菌、毛霉二者都是真核生物果醋制作用醋酸菌属于原核生物 A正确B.果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中并通入氧气才可制作果醋 B错误C.酵母菌是通过无氧呼吸产生酒精而醋酸菌和毛霉都是有氧型生物 C错误D.果酒、果醋是微生物的代谢产物需要的酶为胞内酶腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪蛋白酶、脂肪酶是胞外酶 D错误故选 A7.青霉素生产菌能在合适的培养基、pH、温度和通气搅拌等发酵条件下生长并合成青霉素下列相关叙述错误的是（）A. 青霉素生产菌为真核生物其代谢类型为异养需氧型B. 青霉素能干扰细菌细胞壁的合成所以发酵过程中不会有杂菌污染C. 青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得D. 发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源及氮源【答案】B【解析】解 A.青霉素生产菌是真核生物代谢类型为异养需氧型 A正确B.青霉素药理作用是干扰细菌细胞壁的合成但是噬菌体会使发酵产量大幅下降某些杂菌会使青霉素生产菌天量自溶产生泡沫 B错误C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得 C正确D.青霉素生产菌发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源和氮源 D正确故选 B8.在腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有几项？（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量⑥豆腐含水量⑦盛豆腐的容器大小．A. 4项B. 5项C. 6项D. 7项【答案】C【解析】解①盐能析出豆腐中的水分避免后期制作时过早酥烂又能抑制微生物的生长盐的多少会影响腐乳的风味①正确②酒能抑制微生物的繁殖同时使得腐乳具有独特的香味酒的种类和用量影响腐乳的风味②正确③发酵时间决定了腐乳是否成熟也能影响腐乳的风味③正确④发酵温度一般是15-18^\circ C 最适宜毛霉生长④正确⑤香辛料可以抑制杂菌的生长也能调制腐乳的风味⑤正确⑥豆腐中水的含量会影响腐乳制作含水量为70\% 的豆腐最适合制作腐乳故豆腐含水量也能影响腐乳的风味⑥正确⑦盛豆腐的容器大小不会影响腐乳的风味⑦错误．所以①②③④⑤⑥正确．故选 C．9.图甲是果酒和果醋发酵的装置图图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化下列有关叙述中正确的是（）A. 甲装置可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B. 使用甲装置制作果酒时要加入适量的酵母菌且一直关紧阀bC. 酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵D. 过程③和④都需要氧气的参与都在线粒体内膜与H结合生成水【答案】A【解析】解 A.甲装置中阀a控制进气阀b控制排气所以可先用于果酒的制作后用于果醋的制作 A正确B.甲装置中阀a控制进气阀b控制排气制作果酒时应关闭阀a以创造缺氧环境适时打开阀b几秒钟以排出产生的 CO_2 B错误C.醋酸菌是嗜温菌所以果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵 C错误D.过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段该过程的反应场所是线粒体过程④表示果醋发酵醋酸菌属于原核生物所以该过程的反应场所是细胞质基质 D错误故选 A10.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述不正确的是（）A. 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B. 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C. 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D. 样品液显色后通过与已知浓度的标准液比色可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】A、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物 A正确B、由亚硝酸盐检测原理可知显色是发生化学反应的过程因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变 B错误C、不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同亚硝酸盐浓度越大呈现的颜色越深 C正确D、测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法将显色后的样品与已知浓度的标准液比色可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 D正确11.制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的测定错误是（）A. 在制作标准显色液时有一只试管可以不添加亚硝酸钠溶液B. 样品显色液显色范围必需在所制备的标准显色液的显色范围C. 比色既可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定D. 称取若干泡菜用榨汁机粉碎过滤后即可得到可以进行比色的样品处理液【答案】D【解析】解 A、在制作标准显色液时有一只试管可以不添加亚硝酸钠溶液作为对照组A正确B、样品显色液显色范围必需在所制备的标准显色液的显色范围 B正确C 、比色既可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定 D正确D、称取若干泡菜用榨汁机粉碎过滤后还需要先定容、再加入氢氧化钠、最后定容这样才可以得到进行比色的样品处理液 D错误．故选 D．12.日常生活中长时间存放的剩菜一般不可食用原因是剩菜（）A. 营养全部损失B. 在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝胺C. 影响口感D. 在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐【答案】D【解析】A、长时间存放的剩菜营养不会全部损失不是不可食用的原因 A错误B、长时间存放的剩菜在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺 B错误C、长时间存放的剩菜会在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物亚硝胺 C错误D、长时间存放的剩菜在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物亚硝胺故一般不可食用 D正确故选D.13.下列有关生物技术的叙述不正确的是（）A. 制作果醋时必需向发酵装置不断地补充无菌空气以保证醋酸菌的生长B. 制作腐乳时加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C. 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种【答案】D【解析】解 A.醋酸菌是好氧菌果醋发酵过程中应该向发酵装置不断地补充无菌空气以保证醋酸菌的生长 A正确B.制作腐乳时盐的作用是使豆腐块变硬防止酥烂同时抑制杂菌生长 B正确C.醋酸菌是好氧菌在氧气充足的条件下可以将乙醇转化成醋酸因此变酸酒的表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的 C正确D.传统的发酵技术制葡萄酒可以不加酵母菌菌种直接用葡萄上的酵母菌 D错误故选 D14.下列关于果醋、腐乳制作的叙述错误的是（）A. 都需要原核生物作为菌种进行发酵B. 都需要控制温度、氧气等发酵条件C. 都需要通过相关操作控制杂菌污染D. 都需要对实验结果进行评价【答案】A【解析】解 A.参与腐乳制作的霉菌属于真核生物有成形的细胞核 A错误B.都需要控制温度、氧气等发酵条件 B正确C.都需要通过相关操作控制杂菌污染 C正确D.都需要对实验结果进行评价 D正确故选 A15.果酒和果醋都具有一定的保健养生功效图甲表示果酒和果醋生产工艺流程简图图乙为果酒果醋发醒装置示意图下列叙述正确的是（）A. 葡萄冲洗前要去除葡萄枝梗以便于洗去浮尘B. 酒精、醋酸发酵过程中温度分别控制在30℃、20℃左右C. 利用酵母菌进行酒精发酵时充气口应该先打开后关闭D. 尽量缩短排气口胶管的长度以便顺利排除发酵产生的气体【答案】C【解析】A、葡萄糖在冲洗后才能去除葡萄枝梗 A错误B、酒精发酵的最适温度在18～25℃之间 B错误C、利用酵母菌进行酒精发酵时使酵母菌进行有氧呼吸而大量增殖进行酒精发酵D、排气口应细长且开口向下避免杂菌污染16.馒头经过微生物的发酵过程（俗称发面）后蓬松可口、容易消化下列相关叙述错误的是（）A. 发面利用的是酵母菌B. 在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸C. 造成面团鼓起来的物质是二氧化碳D. 用开水发面有利于提高发面速度【答案】D【解析】A、发面利用的是酵母菌 A正确B、酵母菌是兼性厌氧菌在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸 B正确C、造成面团鼓起来的物质是酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳 C正确D、用开水发面会杀死酵母菌不利于提高发面速度 D错误17.下列关于腐乳制作的叙述错误的是（）A. 制作腐乳时主要是毛霉发挥作用B. 卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越快豆腐越易腐败C. 毛霉产生的酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸D. 盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败【答案】B【解析】解 A.腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵如青霉、酵母、曲霉、毛霉等其中起主要作用的是毛霉 A正确B.腐乳制作时卤汤中酒的含量一般控制在12%左右且酒精有杀菌作用 B错误C.毛霉能够产生蛋白酶该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 C正确D.用盐腌制腐乳的过程中要控制盐的用量盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败 D正确故选 B18.下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述正确的是（）A. 菌种均可来自于自然环境接种纯净的菌种则品质更佳B. 均需在适宜温度下进行发酵果酒发酵温度最高C. 果酒、果醋发酵需无氧环境腐乳制作需有氧环境D. 变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌腐乳的“皮”为毛霉菌丝【答案】A【解析】解 A.参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境但接种纯净的菌种品质更佳 A正确B.果酒制作的适宜温度是18～30℃果醋制作的适宜温度是30～35℃腐乳制作的适宜温度是15～18℃所以果醋发酵温度最高 B错误C.参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行 C错误D.变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌腐乳的“皮”为毛霉菌丝 D错误故选 A19.猪胰岛素仅在β链羧基端的最后一个氨基酸与人胰岛素有差异曾有人用提取的猪胰岛素用于治疗人类糖尿病但未达到相应的效果目前大量获取人胰岛素的最佳做法是（）A. 水解猪胰岛素β链最后一个氨基酸再将苏氨酸与β链缩合获取人胰岛素B. 按照人胰岛素的氨基酸序列人工用化学方法合成人胰岛素C. 将人胰岛素基因导入酵母菌通过发酵从菌体中提取人胰岛素D. 从人的胰脏中提取胰岛素并在提取过程中加入胰蛋白酶抑制剂【答案】C【解析】根据题意和生产实际情况目前大量获取人胰岛素的最佳做法是通过基因工程手段将人胰岛素基因导入酵母菌并使该基因在酵母菌体内表达通过发酵从菌体中提取人胰岛素20.近年来在农牧业生产上微生物肥料、微生物农药和微生物饲料得到广泛应用相关叙述错误的是（）A. 微生物肥料是利用微生物代谢产生的有机酸、生物活性物质等发挥作用B. 微生物农药指的是微生物的代谢产物而不是微生物本身C. 微生物饲料主要是利用微生物大量繁殖产生的高蛋白菌体来生产饲料的D. 单细胞蛋白被作为饲料使用是因为微生物的蛋白含量高繁殖快【答案】B【解析】解 A.微生物肥料是利用微生物代谢产生的有机酸、生物活性物质等来增进土壤肥力的 A正确B.微生物农药是利用微生物或其代谢产物来防治农林害虫的 B错误C.微生物饲料主要是利用微生物大量繁殖产生的高蛋白菌体来生产饲料的 C正确D.单细胞蛋白被作为饲料使用是因为微生物的蛋白含量高繁殖快 D正确故选 B三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）21.（1）兴趣小组一进行自制葡萄酒实验在进行“产品”品尝时兴趣小组一的同学都感到2号装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是2号装置________ 导致最终的产品中含有________21.（2）兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点________样品当观察到________时说明产品含有胡萝卜素21.（3）兴趣小组三进行自制苹果醋实验自制过程需要接种的发酵菌是________ 某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌为了保证能获得单菌落要先对苹果醋________21.（4）兴趣小组三的某同学计划统计苹果醋中某发酵菌的总数他选用10^-4、10^-5、10^-6稀释液进行涂布每种稀释液都设置了3个培养皿从对照实验的角度看还应设置的一组对照组是________ 设置对照组的目的是________【答案】（1）密封不严, 醋酸【解析】（1）葡萄酒发酵装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是该装置密封不严导致醋酸菌进行有氧发酵使得产品中产生了醋酸的缘故【答案】（2）标准, 与标准样品对应的层析带【解析】（2）用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点标准样品当观察到与标准样品对应的层析带时说明产品含有胡萝卜素【答案】（3）酵母菌和醋酸菌, 用无菌水进行梯度稀释【解析】（3）苹果醋是在苹果酒的基础上发酵制得的此流程为先在苹果液中接种酵母菌进行无氧发酵制得苹果酒然后再接种醋酸菌进行醋酸发酵制得苹果醋苹果醋中微生物数量较多为了分离纯化其中的发酵菌保证获得单菌落要先对苹果醋用无菌水进行梯度稀释【答案】（4）不接种的空白培养基, 证明培养基制备过程中是否被杂菌污染【解析】（4）统计苹果醋中某发酵菌的总数时为了证明培养基制备过程中是否被杂菌污染实验时需设置一组不接种的空白培养基作为对照22.（1）毛霉生长的适宜温度为________℃22.（2）前发酵过程中毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的________促进蛋白质水解产生GABA22.（3）步骤②中加盐腌制的正确操作是________ 此过程腐乳干重中的GABA含量下降一方面与食盐抑制毛霉生长酶活性降低有关另一方面豆腐中的水分渗出部分GABA会________而导致测定值减小22.（4）后发酵所加的卤汤中具有抑菌防腐和调味的成分主要有________ 此过程中GABA含量再次增加的主要原因是________继续发挥作用后发酵________天后的白方腐乳出厂销售比较适宜【答案】15～18【解析】毛霉生长的适宜温度为15～18℃【答案】蛋白酶【解析】据图中曲线可知前发酵过程中原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA【答案】逐层加盐随着层数的加高增加盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些, 随水流失【解析】加盐的具体操作为逐层加盐随着层数的加高增加盐量因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大一方面与食盐抑制毛霉生长另一方面渗出【答案】香辛料和料酒, 蛋白酶, 60【解析】后发酵所加的卤汤中具有抑菌防腐和调味的成分主要有香辛料和料酒 GABA 含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜23.（1）分离纯化乳酸菌时首先需要用________对泡菜汁进行梯度稀释然后采用________法进行分离可获得乳酸菌的单菌落23.（2）推测分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有______________和______________ 分离纯化时应挑选出________的菌落作为候选菌23.（3）获得纯化的乳酸菌后可以利用纯牛奶作为原料制作酸奶发酵常在__________（A.有氧+常温 B.无氧+常温 C.有氧+低温 D.无氧+低温）条件下进行如果使用加了某些抗生素的纯牛奶作原料制酸奶很有可能会发酵成怪味“酸奶” 其原因可能是___________________________________【答案】（1）无菌水, 稀释涂布平板【解析】解（1）分离纯化乳酸菌时首先需要用无菌水对泡菜汁进行梯度稀释然后采用稀释涂布平板法进行分离可获得乳酸菌的单菌落【答案】（2）中和产生的乳酸, 鉴别乳酸菌, 具有透明圈【解析】（2）在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有中和乳酸菌代谢过程中产生的乳酸和鉴别乳酸菌分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙因此分离纯化时应挑选出具有透明圈的菌落作为候选菌【答案】（3）B, 抗生素具有杀菌作用会杀死乳酸菌导致乳酸发酵不能顺利进行【解析】（3）乳酸菌属于厌氧型生物其无氧呼吸可产生乳酸而且低温会抑制与无氧呼吸有关酶的催化活性所以获得纯化的乳酸菌后制作酸奶的发酵常在“无氧+常温”条件下进行故B项正确抗生素具有杀菌作用会杀死乳酸菌导致乳酸发酵不能顺利进行因此如果使用的是加了某些抗生素的纯牛奶作原料制酸奶很有可能会发酵成怪味“酸奶”24.（1）选择新鲜的葡萄酿酒在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗这样做的目的是________ 将装置密闭后再进行发酵温度应控制在________ 在此过程中酒精度的变化情况是________24.（2）《史记•大宛列传》记载“富人藏酒至万馀石久者数十岁不败”请分析“久者数十岁不败”的原因是________24.（3）为了提高葡萄汁的出汁率可在榨汁时加入果胶酶原因是________ 使榨取果汁变得更容易若最终获得的果酒偏酸最可能的原因是________24.（4）在葡萄糖异构酶的作用下葡萄糖可转化为果糖工业生产上为了充分利用葡萄糖异构酶常采用________技术使用此技术的优点是________【答案】避免污染（或以避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被杂菌污染的机会）,18～25℃, 逐渐增加最后趋于稳定【解析】【答案】在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒液中微生物的繁殖受到抑制【解析】【答案】果胶酶可瓦解植物的细胞壁和胞间层, 装置密闭不严导致空气进入醋酸菌进行有氧发酵产生了醋酸【解析】【答案】固定化酶, 提高了酶的利用率、降低了生产成本、提高了产物的产量和质量【解析】25.（1）请完善下列实验步骤．①样品管的制备用刻度移液管分别吸取一定量的加到不同的比色管中然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色得到样品管．②标准管的制备用________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．③将每个________分别与系列标准管进行比较找出与样品管颜色深浅________的标准管该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量记录各样品管亚硝酸盐的含量．25.（2）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）．25.（3）如图表示的是泡菜中________趋势．【答案】不同浓度的亚硝酸盐标准溶液, 含有泡制不同天数的泡菜溶液的比色管, 相近【解析】解（1）②亚硝酸盐含量的检测过程中标准显色管的制用备是将不同浓度的等量亚硝酸盐标准溶液放入比色管中然后加入显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．③将不同腌制天数的等量泡菜制取泡菜滤液加入比色管中然后加入显色剂与标准显色液进行比较找出与标准显色液最相近的颜色记录对于的亚硝酸盐的含量．【答案】乳酸菌【解析】（2）泡菜制作过程用到的菌种是乳酸菌．【答案】亚硝酸盐含量的变化【解析】（3）如图表示的是泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势．。

选修一专题1 《传统发酵技术的应用》测试题一、单选题(每小题只有一个正确答案)1.下列关于果醋制作的说法，正确的是()A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃C．当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳2.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器与小容器中乳酸的量相等3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是()A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种4.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容都正确的是()A．①B．②C．③D．④5.图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()A．①B．②C．③D．④6.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是()A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡7.下列说法不正确的是()A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天8.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是()A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸9.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成()A．血红色染料B．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料10.下列叙述错误的是()A．醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解11.食醋生产过程中，具有协同作用的菌是()①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌A．②③④B．①②④C．①③④D．①②③12.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如下图)，恰当的做法是() A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a、阀bD．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验13.细胞结构是原核细胞，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是()A．乳酸菌B．酵母菌C．变形虫D．固氮菌14.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水15.分别将四份100 mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100 mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵最好的是()A．甲瓶B．乙瓶C．丙瓶D．丁瓶16.在酿制果醋的过程中，下列说法正确的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D．以上说法都正确17.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是()A．泡菜的选择B．样品的处理C．标准显色液的制备D．比色18.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是() A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌19.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好20.下列与腐乳制作过程相关的揲作，叙述错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味21.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量22.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染23.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

专题1 传统发酵技术的应用一、选择题1、下列哪两组非生物因子的组合，最有利于酵母菌的发酵（）A．无氧和10℃ B．有氧和30℃C．无氧和30℃ D．低氧和30℃2、下列有关酵母菌的叙述正确的是（）A．酿造工业如酿酒、制醋、制酱等都是利用酵母菌进行发酵的结果B．蒸馒头、制面包都是利用酵母菌进行发酵的结果C．酵母菌在无氧的条件下进行出芽生殖，在有氧的条件下进行有性生殖D．酵母菌无论是有氧条件还是无氧条件下，只要条件适宜都能进行出芽生殖3、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精产量变化是（）A．死亡、增多 B．增多、不再产生 C．增多、增多 D．死亡、不再产生4、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌5、利用酵母菌生产酒精，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧6、温度对发酵过程的影响，不正确的是（）A．温度过高，产量降低B．温度不影响生物合成的途径C．温度能影响菌种对营养物质的吸收D．菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同7、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（）A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期8、下列于乳酸菌结构相似的病原体是（）A．朊病毒B．艾滋病毒C．炭疽杆菌 D．草履虫9、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是（）A．乙醇 B．食盐 C．香辛料 D．水10、—般葡萄酒所含酒精成分不会超过14%，原因是（）A．葡萄酒是人为配制的低度酒 B．原料中用于发酵的糖含量偏低C．此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D．发酵产热造成了酵母菌的死亡11、在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（）A．12％、15％ B．15％、12％ C．12％、10％ D．10％、12％12、发酵是（）A．微生物的呼吸过程 B．一种微生物的繁殖过程C．微生物的新陈代谢 D．微生物产生代谢产物和菌体的过程13、在二个大小不一的容器里装入含等量的乳酸菌的鲜牛奶密封后哪个容器先变酸（）A．大容器的牛奶先变酸 B．小容器的牛奶先变酸C．都不变酸 D．同时变酸14、由啤酒酵母菌、乳链球菌、乳酸菌及黑曲霉、毛地霉等菌种组成的微生物复合制剂，添加到畜禽粪便（或食品加工废料）中，搅拌均匀，密闭后，在适宜的温度下放置7～10天，在此过程中不会发生（）①无氧呼吸②竞争③ATP ──→ ADP+Pi+能量④ADP+Pi+能量──→ ATP⑤磷酸肌酸──→ 肌酸+磷酸+能量⑥捕食⑦出芽生殖⑧分裂生殖⑨孢子生殖⑩光合作用A．⑤⑥⑩B．③⑤⑥⑦⑩ C．③⑥⑧⑩D．⑤⑥⑦⑩的体积之比为3:5，这15、现有一瓶掺有酵母菌的葡萄糖液，吸进氧气与放出CO2是因为（）A．有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B．有一半的酵母菌在进行有氧呼吸C．有1/3的酵母菌在进行有氧呼吸 D．有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸16、发面时间长了含水量会增加的原因是（）A．酵母菌面粉中的结合水转变成自由水 B．酵母菌自身物质分解产生水C．长时间无氧呼吸产生水D．酵母菌有氧呼吸产生水17、根据报道，一些日本人平日并没有饮用任何酒精饮料，却经常呈醉酒状态，后经抗生素治疗，很快恢复了健康。