烹饪原料试题

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。

A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。

A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。

A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。

A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。

A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。

A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。

A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。

A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。

A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。

A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。

A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。

A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。

A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。

A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。

A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

烹饪原料知识模拟试题及参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列调味料中主要呈麻味的是( )。

A、花椒B、胡椒C、桂皮D、八角正确答案：A2.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。

A、低温冷藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、高温保藏法正确答案：A3.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D4.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。

则该肉处于( )。

A、尸僵期B、腐败期C、自溶期D、成熟期正确答案：B5.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按( )进行分类的。

A、原料的性质B、商品种类C、加工与否D、烹饪运用正确答案：C6.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )。

A、夏腿B、冬腿C、秋腿D、春腿正确答案：D7.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用( )。

A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、羊肉正确答案：D8.( )具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。

A、金针菇B、草菇C、木耳D、口蘑正确答案：C9.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度( )的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。

A、10%B、15%C、5%D、20%正确答案：D10.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是( )。

A、尖片B、桃片C、冬片D、春片正确答案：D11.芥末粉是成熟的( )种子经碾磨而成的一种粉末状调料。

A、萝卜B、胡椒C、芫荽D、芥菜正确答案：D12.下列( )哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

A、石耳B、琼脂C、干香菇D、干木耳正确答案：C13.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是( )。

A、新鲜肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、自溶肉正确答案：C14.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为( )。

A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D15.被列为世界五大粮食之一的是( )。

烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。

7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。

8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。

9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。

10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。

三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。

（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。

（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。

（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。

（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。

（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。

17. 简述烹饪方法的作用。

18. 简述调味品在烹饪中的作用。

二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。