2018-2019-2《烹饪原料知识期中试卷》

2019年福建省中等职业学校学生学业水平考试质检卷（烹饪原料知识）参考答案（第Ⅰ卷）一、选择题1.A2.D3.A4.C5.C6.A7.C8.B9.B 10.D 11.D 12.A 13.A 14.C 15.C 16.B 17.B 18.D 19.B 20.A 21.A 22.D 23.D 24.A 25.A 26.A 27.D 28.C 29.C 30.A 31.C 32.C 33.B 34.A 35.C 36.C 37.C 38.A39.B 40.A 41.D 42.A 43.C 44.C 45.A 46.A 47.A 48.A 49.A 50.A二、多选题1.ABC2.AB3.BCD4.ACD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD 10.ABCD 11.ABCD 12.ABCD 13.ABCD 14.AB 15.BCD 16.ABCD 17.ABCD 18.ABC 19.ABD20.AC 21.BC 22.BCD 23.ABC 24.ABC 25.ABCD三、判断题1√ 2.√ 2.√ 4.√ 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9× 10× 11.× 12.√ 13.√ 14.× 15.× 16.× 17.× 18.× 19.√ 20.√ 21.× 22.× 23.× 24.× 25.√ 26.× 27.√ 28.× 29.√ 30.× 31.√ 32.× 33.√ 34.×35.√ 36.√ 37.× 38.√ 39.√ 40.× 41.× 42.√ 43.√ 44.× 45.√46.√ 47.√ 48.× 49.× 50.√（第Ⅱ卷）一、单项选择题1.B2.C3.A4.D 4.C 6.B 7.D 8.A 9.A 10.D二、多项选择题1.AB2.ABCD3.AD4.ABCD5.ABCD6.BCD7.AC8.BCD9.CD 10.ABCD三、判断题1.B2.A3.A4.A5.B6.B7.A8.A9.A 10.A四、简答题1、说明大黄鱼与小黄鱼的区别。

烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。

高二烹饪专业《原料知识》试卷三、名词解释（4′×8=32′）1、束缚水2、烹饪原料的品质检验3、发芽和抽薹4、蔬菜5、爆腰米6、烹饪原料7、感官检验8、粮食四、填空题（1′×29=29′）1、2、3、4、5、6、 7、8、 9、10、 11、12、五、简答题（3×8′=24′）1、如何检验大米的品质？2、粮食类原料在烹饪中的应用如何？3、菠菜烹制前为什么要去掉其中的草酸？应如何去掉？附：一、选择题（3′×15=45′）1、存在于动物肝脏的糖叫（）A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原2、导致植物原料萎蔫、老化、腐烂等情况的现象是（）A、呼吸作用B、僵直作用C、自溶作用D、后熟作用3、淀粉属于（）A、多糖B、单糖C、双糖D、无机盐4、脂肪酸败的主要因素是（）A、温度B、湿度C、日光D、空气5、（）中脂肪及铁后含量高于大米A、玉米B、小米C、荞麦D、高粱6、淀粉含量最多的是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱7、三角麦是（）别名A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜寿8、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚9、玉米易于酸败变质这与其富含（）有关A.、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物10、动物性原料最适宜的储存保管期是（）A.、尸僵时B.、成熟时C、自溶时 D.、腐败时11、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）A.、相互补偿B.、朴素抵制C、相互阻碍D、相互辅助12、对菜点制作直接有影响的因素是（）A.、原料的固有品质B、原料的纯度和成熟度C.、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生13、（）的特点是硬度低、黏性小、色泽乳白、不透明。

A、灿米 B.、粳米 C.、糯米 D.、杂交米14、谷物中碳水化合物的存在形式是淀粉，淀粉主要分布在谷物颗粒的（）中，是人类膳食中最经济的热能来源。

A、谷皮 B.、糊粉层C、胚 D.、胚乳15、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软恢复弹性的作用称为（）A.、尸僵作用B.、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用二、判断题（1′×20=20′）1、生物体中除去碳、氢、氧三种元素外，其他元素统称为无机盐。

烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。

A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。

A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。

A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。

A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。

A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。

A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。

A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。

A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。

A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。

A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。

A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。

宿豫中等专业学校2018-2019学年度第二学期期中考试Array 18级烹饪原料试卷（满分100）一.选择题（40分，填入答题栏中，否则不给分。

）1. 具有美容效果的水产品类原料是A.大黄鱼B.带鱼C.鳝鱼D.甲鱼2.被誉为海中牛奶的是是A.海螺肉B.牡蛎肉C.贻贝肉D.扇贝肉3.被称为益智海味的水产品是A.海螺肉B.牡蛎肉C.贻贝肉D.扇贝肉4．被称为海中鸡蛋的水产品是A.海螺肉B.牡蛎肉C.贻贝肉D.扇贝肉5.加吉鱼的学名是A.黄鲷B.蓝皮鲅C.青花鱼D.铜盆鱼6.当今世界上时髦的美容肉是A.猪肉 B牛肉 C.羊肉 D.兔肉7.被称为灵台的原料是A.猪肚B.猪心C.猪舌 D猪场8. 作用是瓜果类原料采收后继续成熟的过程。

A.尸僵B.后熟C.自溶D.呼吸9. 作用完成以后即开始衰老、食用品质随之急剧下降，原料体内的有机成分大量分解。

这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。

A.呼吸B.后熟C.发芽D.抽薹10.谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中A.谷皮 B糊粉层 C.胚乳 D.胚11. 的粒长，色泽灰白，有透明或不透明的。

A.籼米B.粳米C.糯米 D杂交米12.（）的特点是硬度低，粘性大，涨性小、色泽乳白，不透明。

A.糯米B.粳米C.籼米D.杂交米13. 鱼肝有毒，不能食用。

A.鲨鱼B.马鲛鱼C.马面鲀D.鲐鱼14.有海鱼之冠之美誉的鱼是是（）A．黄鱼 B.加吉鱼 C.石斑鱼 D红绸笛鲷15.“三角麦”是的别名。

A.大麦B.荞麦C.燕麦D.莜麦16.“吉豆”是的别名。

A.大豆B.绿豆C.豌豆D.蚕豆17.爆腰米是指的米粒。

A.有腹白 B有碎米 C.有裂纹 D.陈米18下列水产品中属于鱼类的是A.团鱼B.鲍鱼C.鳗鱼D.鱿鱼19.白趴蹄筋中的蹄筋，它的组织结构主要是A. 结蹄组织B.肌肉组织C.脂肪组织D.骨骼组织20.被称为动物人参的禽类原料是A．乌鸡 B.鸽子 C.火鸡 D.鹌鹑二.填空题（25分）1.一般讲，水产品的营养丰富是指、的含量高。

烹饪原料知识期中试卷一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。

2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、 、果菜类、苗芽类。

3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。

4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。

感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。

5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。

6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。

7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。

8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、 三部分组成。

9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。

10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。

11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。

12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。

13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。

14.____________产的竹笋品质最佳。

15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。

二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。

本类题共37小题，每小题1分，共37分）1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（ ）。

A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（ ）。

A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶3.下列属于新鲜肉特征的是（ ）。

A.肌肉外表湿润、沾手B.指压后凹陷不能完全恢复C.色泽红润、有光泽D.气味略带氨味或酸味4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（ ）。

高二综高烹饪专业《烹饪原料知识》试卷一、单选题（每题2分，共30题，计60分）1、把原料分为主料、辅料和调料是按照（）分类的。

A.原料性质B.加工与否C.烹饪地位D.原料的商品种类2、（）营养素不属于有机物。

A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水3、挑西瓜是采用（）方法来检验其品质的好坏。

A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.味觉检验4、（）阶段肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。

A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败5、（）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用6、属于瓠果类的蔬菜是（）。

A 洋葱B 蕹菜C 冬瓜D 花椰菜7、（）是种子储存营养物质的主要场所。

A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚8、（）硬度低，煮熟后透明、粘性强、胀性小，出饭率低。

A.稻米B.籼米C.粳米D.糯米9、肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。

A 淡绿B 淡黄C 洁白D 暗青10、以下（）最大的用途是制造啤酒和麦芽糖。

A.小米B.高粱C.大麦D.玉米11、以下（）味甘性寒，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效。

A.黄豆B.赤豆C.绿豆D.芸豆12、豆腐制作时须经过浸泡（）工序。

A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；13、鉴别面粉品质最基本的标准是（）。

A.新鲜度B.水分C.颜色D.面筋质14、大多数蔬菜含水量为（）。

A.65~75％B.70~80％C.65~85％D.65~90％15、“蒸菜卷”的主要原料是（）。

A.大白菜B.卷心菜C.小青菜D.油菜16、以下（）被视为贫血患者的最佳食料。

A.菠菜B.莴苣C.山药D.胡萝卜17、以下（）被称为“蔬菜之王”。

A.荸荠B.山药C.土豆D.山芋18、以下（）可制成“素排骨”。

A.笋B.土豆C.山药D.芋头19、“老虎酱”是用甜面酱、（）、香油调在一起制成。

《烹饪原料知识》期中考试卷一、名词解释（12分）1、烹饪原料品质鉴别：2、豆腐：3、面筋：4|、油皮二、单项选择（30分）1、豆油是有豆科植物（）的种子加工而成。

A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆2、未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（）的缘故。

A、单宁物质B、皂苷C、胀气因子D、龙葵素3、食用发青的土豆会导致食物中毒是因为含有（）。

A、龙葵素B、秋水仙碱C、苦杏仁苷D、花青素4．（）豆具有味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效A、小米B、红小豆C、绿豆D、大豆5．绿豆芽是常用蔬菜，四季均有，适合的火候。

（）A、小火炒B、中、小火炒C、旺火炒D、水煮6 食用菊花在使用前（）A 、经水泡洗B、无需水泡C、焯水D、汽蒸7 苦瓜因其果肉苦而得名，为减轻苦味需（）A 、水泡B、油炸C、焯水D、去皮8、低温保藏法又分为（）A 、冷藏B、冷冻C、干藏D、凉藏9、下列原料含有毒素，经加工处理后可以食用（）A 、菜豆B、鲜黄花菜C、发芽的马铃薯D、毒覃10、大米最主要的化学成分（）A 、水分B、糖类C、脂肪D、纤维11、谷类原料是人体（）的中腰来源A维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐12（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明A糯米B、粳米C、香米D、籼米13（）是种子的储藏营养物质的主要场所A古皮B、糊粉层C、萝卜D、鸡蛋14、烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成A豆腐B、面粉C、面筋D、腐乳白胚15、腐烂的姜含有（）毒素能使肝细胞变异A秋水仙素B、龙葵碱C、黄曲霉毒素D、黄樟素三、判断（20分）1、红色的果肉苹果、紫色果肉番茄、彩色甜椒、多色玉米等不属于转基因食品。

（）2、动物脂的营养价值高于植物油（）3、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂而不流脑，无味，无杂质为佳（）４、一般来说，未成熟的果品，营养价值较高（）５、保持适宜温度是保藏水果的至关重要的条件（）６、豆腐干被誉为“素火腿”。

（）4、简述芫荽的烹调应用？７、萝卜宜与胡萝卜同食（）8、莴苣含铁量高，是贫血患者的最佳食疗（）9 、姜是三大作料之一（）10、洋葱对维生素B缺乏症有食疗作用（）四、简述（38）分1 、简述粮食类原料在烹饪中的应用？\2、简述蔬菜类原料在烹饪中应用？3、简述大蒜在烹调中的应用？。

《烹饪原料知识》试卷2使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。

2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。

3、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。

4、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。

5、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、__________、_________三个方面。

6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。

7、我国著名的火腿有_________、_________、_________三种。

8、大米可分为_______、________、________三种。

9、按烹饪原料在烹饪中的地位可分为_________、_________、__________三大类。

10、燕窝一般可分为_______、________、________三种。

11、列举出使用最广泛的贮存原料的三种方法_______、________、________。

12、蛋的品质检验方法有________、_________、________三种。

13、我国的四大家鱼是指_______、________、_________、________。

二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。

正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、北枣分布在淮河和秦岭以北,含糖高,含水低,多用于制成干枣. ( )2、鲜味必须在咸味的基础上才能发挥作用. ( )3、淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。

( )4、Vd又称为凝血素，在动物性原料中，猪肝和蛋黄中的含量很多。

高一烹饪原料期中考试试题题号得分一二三四五总分一、填空题（每空1分，共30分）1.烹饪材料中的营养素分为（）和（）。

2.结合水有两个特点：一个是（）；第二个是（）3、国外按营养成分分类，将原料分为（）（）（）4.植物性原材料的储存将导致植物性原材料的（）（）和其他变化5、引起动物性原料腐败变质的微生物主要是（）6、在我国人民膳食结构中，所需能量（）来自于谷物7、（）被称为“亚洲粮食”8.面粉按用途分为（）和（）。

在国外被称为营养食品。

它含有大量的（），对降低和控制血糖和血液中的胆固醇起作用10、谷物制品中的（）具有“植物肉”的美称11、（）有“菜中之王”的美誉被称为“厨房里的药”的芸苔原产于（）13。

芸苔含有维生素和多种氨基酸，具有抗癌作用14、竹笋按收获季节分（）（）（）15.冬瓜最大的营养特点是不含（），而冬瓜含（）较少。

对心血管病人来说，它是一种很好的蔬菜16、榨菜与德国的（）、欧洲的（）被誉为世界三大著名腌菜二、判断并纠正错误（每题2分，共20分）1、烹饪原料广泛存在的单糖有葡萄糖、蔗糖、半乳糖2、原料的食用价值越高，其适合的烹调方法就多3、理化鉴别烹饪原料是最实用、最简便而又有效的检验方法4、鱼类尸僵先于畜禽类，带血致死的动物尸僵先于放血致死的5、胚乳成熟时期黄色鲜玉米维生素的含量多6、高梁米的脂肪和铁含量低于大米7、用霉干烧肉或蒸肉是江浙的经典家常菜8、香菇含有多糖体，具有抗癌作用9、南瓜是最理想的菜肴配料和菜肴装饰材料10、莴苣含铁和维生素c高，能预防和治疗坏血病三、不定项选择题（每题1分，共10分。

多选或漏选不得分）1、（）是自然界分布最广、含量最丰富的有机物质a、水B，蛋白质C，碳水化合物2。

烹饪材料的新鲜度通常由（）指数决定a、形态b、色泽c、水分e、质地f、气味3、（）具有“冷杀菌”之称a、可控气氛保存法B，高温保存法（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）d、无机盐d、重量c、冷却保藏法d、冷冻保藏法4、脂肪酸败的主要因素是（）a、温度B、湿度C、日照D、空气5、淀粉在粮食原料中主要分布在种子中a、谷皮b、糊粉层c、胚乳d、胚6、面粉含水量应在（）之间a、 8-10%B、10-12%7、（）是检测蔬菜品质的主要指标a、无机盐种类c、水分含量8、下列蔬菜不宜加热过度的是（）a、藕b、乌塌菜9、（）就贫血患者的最佳食料a、山药B，胡萝卜10，（）对消化性溃疡有效a、茄子b、结球甘蓝四、名词解释（每题4分，共16分）1、烹饪原料：2.低温保存方法：3。

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A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。

烹饪原料知识期中试卷江苏省海门中等专业学校-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________2019～2019学年第一学期期中教学质量检测试卷系级班1、籼米粒形细长，色泽（），有透明的或不透明的类别之分。

A 、光亮B 、灰白C 、清白D 、黄色 2、玉米主要产地在（）。

A 、浙江、江苏、福建B 、华北、东北、西南C 、东北、华东、青藏高原D 、主要在东北三省 3、绿豆按种皮颜色可分为（）三大类。

A 、青绿、黄绿、墨绿B 、淡绿、黄绿、墨绿C 、湖绿、淡绿、黄绿D 、墨绿、湖绿、淡绿4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上( ) 。

A 、基本相同B 、一样的C 、有差别D 、相类似 5、小白菜的别名是（）。

A 、青菜B 、油菜C 、白菜D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。

A 、中国B 、印度C 、俄罗斯D 、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。

A 、绿豆芽B 、黄豆芽C 、香椿芽D 、花椰菜 8、烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。

A 、大众B 、普通C 、专业D 高科技 9、烹饪原料知识对烹饪学有（）的意义。

A 、至关重要B 、无C 、一般化D 、可有可无10、通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A 、40℃B 、60℃C 、80℃D 、100℃11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。

A 、无关轻重B 、重要C 、一般D 、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A、原白型B、短白型C、鸭腿型D、小葱10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。

A、条脊肉B、元宝肉C、黄瓜条D、里脊肉11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。

A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A、僵直作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。

A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌渍保藏法14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。

A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。

A、糯米B、粳米C、香米D、籼米16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。

A、鸡牙子B、栗子肉C、鸡腿肉D、鸡颈肉17、以下属于四大家鱼的是（）。

A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼18、马铃薯的原产地是（）。

A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。

A、莴笋B、马铃薯C、荸荠D、萝卜20、以下必须活宰烹制的是（）之间。

A、鲤鱼B、鳝鱼C、鲫鱼D、草鱼2122、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。

23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。

24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。

25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。

26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。

27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。

28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。

29、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。

30、荷兰芹与中国的香菜是一样的。

31、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。

32、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。

33、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少。

2020----2021学年度第一学期《烹饪原料知识》10烹饪期中考试试题命题人：贾祯一、选择题（每题2分，共60分）一、以下原料中是鱼类原料的是（）A、甲鱼B、海马C、鱿鱼D、章鱼二、烹饪中的羰氨反映主若是由（）引发的A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素3、在全世界大部份地域和文化中最多见的调味料是（）A．食盐 B．胡椒 C．食糖 D．醋4、咖喱粉的要紧原料中，（）必不可少，可谓没有它即不成咖喱粉。

A．姜黄 B．胡椒 C．咖喱 D．辣椒五、（）中维生素C的含量在蔬菜中居第一名A．甜椒 B．西红柿 C．辣椒 D．青花菜六、以下原料中那个有“海中鸡蛋”之称（）A.干贝B.牡蛎C.贻贝D.西施舌7、以下属于大量元素的是（）A.铁B.锌C.钙 D．碘八、以下燕窝中质量最好的是（）A.毛燕B.白燕C.红燕D.血燕九、动物性原料食用品质最好的时期是( )10、江苏名菜“炖生敲”用的原料是 ( )1一、产于福建、广东和台湾沿海的（），为对虾属中最大的一种，最大个体体重可达450克以上。

A 斑节对虾B 日本对虾C 长毛对虾D 鹰爪虾1二、可用输卵管制作哈士蟆油的雌性蛙类是（）A 石鸡B 虎纹蛙C 中国林蛙D 牛蛙13、鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等的（）干制品A 背部厚皮B 唇部C 软骨D 脊髓14、用（）鱼卵制成的鱼子酱有“黄色钻石”之称。

A 三文鱼B 鲱鱼C 鲟鱼 D罗非鱼1五、所有禽肉中，胆固醇含量最低的是（）A 鸭B 鹌鹑C 火鸡D 鹅1六、被誉为“动物人参”的是（）A 火鸡B 乌鸡C 飞龙D 鹌鹑17、以下蛋白质含量最高的畜肉是（）A 牛肉B 驴肉C 兔肉D 瘦猪肉1八、畜类内脏有必然的食疗作用，古代名医孙思邈经常使用（）来医治夜盲症A 羊肠 B 羊肝 C 羊心 D 羊肾1九、果品中含钙最高的是（）A 橄榄B 山楂C 香蕉D 草莓20、以下鲜果储藏和运输温度最高的是（）A 柑桔B 柠檬C 香蕉 D猕猴桃2一、目前世界上人工栽培最普遍、产量最高、消费量最大的食用菌是（）A 香菇 B 蘑菇 C 平菇 D 草菇2二、鳜鱼的最正确食用季节是（）A 夏日B 冬季C 春天D 秋季23、谷类的要紧可食部份是（）A 谷皮B 糊粉层C 胚乳D 胚24、藏族人民食用的“糌粑”是用（）制作而成A 高粱B 荞麦C 青稞D 莜麦2五、2003年在中国暴发的“SARS”被医学界许多人士以为与食用（）有关A 穿山甲 B 果子狸 C 眼镜蛇 D 田鼠2六、以下是海参中最大的是（）A 梅花参B 花刺参C 光参D 刺参27、以下水果中含铁最高的是（）A 柑桔B 苹果C 荔枝 D樱桃2八、咱们常常所说的‘百页’是指动物的（）A 肝B 胃C 肠 D心29、江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指（）A 海鳗B 蛇 C鳝鱼 D狼牙鳝30、以下原料中不是蔬菜的是（）A 蒲菜B 淡菜C 发菜 D香椿《烹饪原料知识》期中考试答题卡姓名成绩一、选择题（每题2分,共60分）二、填空（每空1分，共10分）一、通常把大米分为粳米、________、籼米三类。

烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是（）A、鲤鱼B、鲨鱼C、大马哈鱼D、鲍鱼正确答案：C2、粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在（）A、4℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、I（TC以下正确答案：B3、牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为（）A、海中鸡蛋B、海中人参C、海中牛奶D、益智海味正确答案：C4、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。

这种动物是（）A、海鸥B、金丝雀C、海燕D、金丝燕正确答案：D5、山东寿光鸡属于（）A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案：C6、干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是（）A、20厘米B、15厘米C、5厘米D、10厘米正确答案：D7、菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是（）A、实验室检验B、感官检验C、物理检验D、化学检验正确答案：B8、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现（）A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D9、草莓原产于（）A、非洲B、南美洲C、亚洲D、欧洲正确答案：D10、属于姜中佳品的是（）A、湖北来凤姜B、浙江红爪姜C、浙江黄爪姜D、山东莱芜姜正确答案：D11、不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是（）正确答案：B12、下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是（）A、金针菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案：C13、刀工处理时需要顶丝切的肉是（）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正确答案：C14、不符合烹饪原料基本要求的是（）A、有营养价值B、高档次C、无毒D、可以制作菜点正确答案：B15、下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是（）A^蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C16、在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在（）A、-8℃B、-5℃C、-18℃D、-12℃正确答案：A17、干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的（）A、排泄管B、输卵管C、脂肪D、皮肤正确答案：B18、鳍鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是（）A、8~9月份B、4~5月份C、C~12月份D、1~2月份正确答案：B19、国家不允许投放市场的油是（）A、毛油B、精制油C^色拉油D、硬化油正确答案：A20、始鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（）A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A21、鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）A、鲸鱼子B、绘鱼子C、黑鱼子D、鳞鱼子正确答案：D22、长江刀鱼品质最好的时节是（）A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B23、火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）A、夏腿B、冬腿C、秋腿D、春腿正确答案：D24、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是（）A、70%B、90%C、30%D、50%正确答案：B25、茄子呈现紫色，是因为果皮中含有（）A、叶绿素B、胡萝卜素C、纤维素D、花青素正确答案：D26、鱼类运动和保持平衡的器官是（）A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳏D、鱼鳞正确答案：A27、制作“糟餐鱼”用的原料是（）A、黄花鱼B、海鳗C、小黄鱼D、醐鱼正确答案：D28、属于果干类原料的是（）A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽正确答案：C29、根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和（）A、鲜活原料B、脱水原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：D30、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（）A、荷兰芹B、冬瓜C、芹菜D、西芹正确答案：C31、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）A、不易结冰B、不能为微生物所用C、不易蒸发散失D、可以作为溶剂正确答案：D32、鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是（）A、腹翅B、胸翅C、背翅D、尾翅正确答案：C33、经过加工制作成蛇油的是（）A、鲜耗牛脂肪B、鲜鲨鱼脂肪C、鲜虾仁汁D、鲜牡蛎汁正确答案：D34、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为（）A、酥油B、酸奶C、炼乳D、奶油正确答案：D35、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）A、新鲜肉B、腐败肉C、冻肉D、不新鲜肉正确答案：D36、可加工肉松的原料是（）A、瘦肉B、肥膘肉C、五花肉D、动物内脏正确答案：A37、“金钩海米”中的海米选用的是（）A^对虾Bs鹰爪虾C、小龙虾D、龙虾正确答案：B38、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是（）A、腐烂变质B、发芽C、出现黄叶D、干枯脱水正确答案：A39、下列不含挥发油的蔬菜是（）A、菠菜B、韭菜C、葱D、茴香苗正确答案：A40、需要使用中筋粉来制作的糕点是（）A、饼干Bs面包C、包子D、蛋糕正确答案：C41、粮食保管较为适宜的温度在（）A、25℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：B42、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是（）A、肌肉组织B、骨骼组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C43、优质哈士蟆油的色泽是（）A、洁白或黄白色B、褐色或黄褐色C、金黄色或淡黄色D、白色或金黄色正确答案：C44、干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品（）A、按重量保管B、放在一起保管C、分别保管D、按价格保管正确答案：C45、胶东沿海渔家用鲜蛤鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在( )之间。

A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是( )。

A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是( )。

A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是( )。

A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是( )。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳝丝”,是选用( )作为原料制作而成。

A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的( )。

A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、( )。

A、作料B、腌制原料C、复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳝鱼最肥美的月份是( )。

A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的( )。

A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质( )。

A、温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是( )。

A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫( )。

A、黄果B、果宗C、文旦D、柰正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的( )。

A、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是( )。

A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )。

烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。

A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。

压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。

A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。

A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。

A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。

A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。

A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。

A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。

A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。

A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。

A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。

A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。

1 / 3级烹饪厨师第二学期期中考试卷注意事项：1、考试时间：90分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写姓名、班级、身份证号码。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

卷面5分。

20分） 1、烹饪原料是指用以 制作各种菜点的原材料。

2、 、 、 、 被称为四大海洋经济鱼类。

3、鲫鱼四季均出产，以 、 两季肉质较好。

4、鱼类的品质鉴别主要是从 、 、 、 、 等 几 个方面鉴别其新鲜程度。

5、虾类在冷藏时一般要排放整齐， ，一般温度控制在 ℃以下即可。

6、大米按其性质可分为 、 、 三类。

7、蔬菜中的色素主要有 、 、 。

1分，共40分）、整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。

、5~6个月 B 、 8~9个月 C 、 一年左右 D 、 一年半左右 、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（ ）进行分类的。

、原料的性质B 、加工与否C 、烹饪运用D 、商品种类、对菜点制作直接有影响的因素是（ ）。

、原料的固有品质 B 、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度 D 、原料的清洁卫生 、淀粉含量最多的是（ ）。

、胡萝卜 B 、南瓜 C 、马铃薯 D 、洋葱、职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

A 、技术体系 B 、机制 C 、监督机制D 、传统观念 、用新鲜蔬菜制作的馅大都需要经过（ ）等初加工。

A 、摘、洗、脱水、切 B 、洗、摘、脱水、切 C 、摘、洗、切、脱水 D 、摘、切、洗、脱水7、烘烤这种成熟方法没有使用（ ）热的传递。

A 、传导B 、对流C 、辐射8、发酵面团筋力强下剂时最专用的手法是（ ）。

A 、切B 、揪C 、拽D 、挖9、蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。

A 、初加工B 、吐出体内污物C 、腌制D 、切配 10、烹饪原料知识是一门烹饪（ ）学科。

A 、大众B 、普通C 、专业D 、高科技11、头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

2017级烹饪专业《中式烹调技艺》试卷（100分）1、当油温控制为三四成热时，其温度大约是（）A．90~120℃B．120~150℃C．150~180℃D．180~210℃2、适用于炒、熘、炸的火力是（）A．小火 B．中火 C．微火 D．旺火3、影响火候的因素不包括（）A．热源的火力 B．传热介质的温度C．加热时间 D．空气供养4、热的传递方式不包括（）A．热传导B．热对流C．热辐射D．传热媒介5、时，淀粉与水的兑制比例为（）A．1:5 B．1:8 C．1:10 D．1:206、方法中，属于保护性加工工艺的是（）A．焯水B．走红C．勾芡D．挂糊7、制汤是利用淀粉，使汤汁浓稠（）A．老化B．焦糊C．糊化D．合成8、烹饪原料适合采用冷水锅焯料的是（）A．山药B．菠菜C．芹菜D．黄花菜9、“腰果虾仁”所用的浆液是（）A．鸡蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．苏打粉浆D．水粉浆10、下列不是采用过油技术制作的菜肴是（）A．清炒虾仁 B．滑溜鱼片 C．香菇滑蒸鸡 D．红烧鱼二、判断题（每题二分，共三十分）1、焯水可以调整烹调原料的成熟时间。

（）2、热辐射需要传热介质即可把烹饪原料加热成熟。

（）3、小火多用于烹制质地老韧的原料或制作软烂质感的菜肴。

（）4、五六成热油的温度大约为190℃～220℃。

（）5、燃料处在剧烈燃烧状态下，火力就大；反之，火力就小（）6、烹饪原料投入量越大，对传热介质的温度影响就越大；反之就越小。

（）7、白芡就是芡汁中不加入有色调料，而以精盐、味精等为主。

（）8、各种凉菜不需勾芡。

（）9、制汤或采用烧、炖、煨等烹调方法制作菜肴时，应及早放盐。

（）10、在制汤过程中可以随意加水。

（）11、猪肉丝入锅后变成灰白色，则可判定其基本断生。

（）12、汽蒸上笼时将不易成熟的原料装在上层，容易成熟的装在下层。

（）13、原料在下到温油锅后周围出现少量气泡。

（）14、烹饪原料进行初步热处理的方法常用的有焯水、汽蒸、过油、走红、制汤五种。