《烹饪原料知识》试题

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。

A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。

A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。

A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。

A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。

A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。

A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。

A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。

A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。

A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。

A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。

A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。

A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。

A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。

A、活养贮藏法B、高温贮藏法C、常温贮藏法D、低温贮藏法9、通常酥皮点心的制作选用。

A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。

A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。

A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。

A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。

A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。

A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。

A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。

A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于鉴别原料的等。

A、形态B、色泽C、营养成分D、质地E、有害成分3、合成食用色素的优点为。

A、稳定性高B、安全性高C、色泽自然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。

A、保脆B、增色C、涨发原料D、传热E、增香5、虾皮在烹调中常作配料使用，其主要作用是。

A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判断分析题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。

烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。

烹饪原料知识试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、金黄色，质地酥脆C、有弹性的胶状物D、色灰白，有弹性正确答案：A2、鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正确答案：A3、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )A、柔鱼B、鲍鱼C、江珧D、乌鱼正确答案：B4、谷皮包括种皮和( )A、麸皮B、果皮C、表皮D、糠皮正确答案：B5、别名为紫角叶的蔬菜是( )A、空心菜B、生菜C、马齿苋D、木耳菜正确答案：D6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、60℃以上B、80℃以上C、100℃以上D、40℃以上正确答案：B7、干货制品保管时，出货的原则是( )A、后进先出B、不分先后出C、先进先出D、先进后出正确答案：C8、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄樟素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：B9、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、5克B、4克C、2克D、3克正确答案：D10、鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡翅肉B、鸡脯肉C、鸡牙子D、栗子肉正确答案：B11、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、龙葵素B、生物碱C、辣椒碱D、芥子油正确答案：D12、在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、3个月B、1个月C、2个月D、4个月正确答案：B13、对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的清洁卫生B、原料的纯度和成熟度C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C14、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、虾皮B、燕窝C、海米D、干贝正确答案：B15、下列物质中不属于单糖的是( )A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A16、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、纸箱旁B、玻璃瓶C、塑料桶D、水沟旁正确答案：D17、下列需忌食牛肉的人是( )A、热盛阴虚者B、痈疽者C、外感风寒者D、贫血者正确答案：B18、脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D19、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、橙子C、樱桃D、苹果正确答案：D20、面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A21、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越高、越淡B、越低、越淡C、越低、越浓D、越高、越浓正确答案：D22、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、小鸡炖蘑菇B、扒蘑菇C、竹荪烩鸡片D、草菇蒸鸡正确答案：B23、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。

《烹饪原料知识》试卷4使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。

2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。

3、按原料在烹饪中的地位,分_______、_________、_______三类.4、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。

5、家畜类烹饪原料主要包括_______、__________、_________-。

6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。

7、鱼翅按生产部位分________、__________、_________、_________。

8、举出三种常见的虾类原料_______、__________、__________。

9、举出三种常见的豆制品_________、________、________。

10、粮食类烹饪原料基本可以分为________和________两大类。

11．目前市场供应的面粉,一般分_______、_________、_______三个等级. 12．维生素分_______和________二大类。

.13．动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有_______、_______、_______ 、_______。

二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。

正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、烹饪原料品质的优劣直接影响到菜肴的出品质量。

（）2、感官检验就是用嘴品尝食品原料。

（）3、低温贮藏原料是最保险的方法。

（）4、金华火腿被称为“北腿”。

（）5、鸡蛋是由蛋壳、蛋黄、蛋白构成的。

（）6、新鲜鱼的肉组织紧密而富有弹性，肉骨不分离。

（）7、所有的豆类都含有较高的植物蛋白质。

烹饪原料知识模拟试题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、籼米B、粳米C、杂交米D、糯米正确答案：D2、蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、水解B、羰氨C、变性D、分解正确答案：C3、海参中质量最好的是( )A、黄玉参B、刺参C、方刺参D、白石参正确答案：B4、质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、黄唇肚C、黄鱼肚D、鳗鱼肚正确答案：B5、紫菜属于( )A、藻类蔬菜B、地衣类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、食用菌类蔬菜正确答案：A6、家禽嘴部有光泽的是 ( )A、自溶肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C7、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、莴苣B、蕨菜C、茭白D、竹笋正确答案：A8、鲥鱼最适宜的烹调方法是( )A、红烧B、脆熘C、清蒸D、叉烤正确答案：C9、干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是( )A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C10、菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、草菇B、口蘑C、木耳D、金针菇正确答案：B11、蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、水分B、水分及糖分C、维生素D、无机盐正确答案：B12、属于竹子地下嫩茎的是( )A、茭笋B、芦笋C、冬笋D、莴笋正确答案：C13、原料的清洁卫生是反映原料品质的( )A、理化标准B、外感标准C、内在标准D、国家标准正确答案：B14、引起脂肪酸败的主要因素是( )A、湿度B、日光C、空气D、温度正确答案：B15、鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、鲳鱼B、鮸鱼C、比目鱼D、带鱼正确答案：B16、下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B17、按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、羊乳B、鹿乳D、马乳正确答案：C18、猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、五花肋条B、奶脯C、后臀尖D、后肘把正确答案：B19、在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、骨B、血C、卵D、须正确答案：C20、衡量果品类原料的重要品质标准是( )A、成熟度B、果形C、色泽D、机械损伤正确答案：A21、质量最好的花生出产于( )A、山东和江苏B、河南和江苏C、四川和山东D、辽宁和河北正确答案：C22、黄瓜的原产地是( )A、中国B、阿根廷C、俄罗斯D、印度正确答案：B23、下列鱼的体型中，属侧扁型的是( )B、鲤鱼C、鳐鱼D、鳗鱼正确答案：A24、禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、感官鉴定法B、生物检测法C、物理检测法D、化学检验法正确答案：A25、其虾仁的干货制品称为“湖米”的是( )A、青虾B、虾姑C、白虾D、龙虾正确答案：A26、因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干香菇B、干木耳C、蘑菇D、银耳正确答案：A27、干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、层架上C、潮湿的地方D、地上正确答案：B28、因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、大麦B、燕麦C、莜麦D、荞麦正确答案：B29、干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互挤压B、相互污染C、相互串味D、相互染色正确答案：C30、下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正确答案：B31、根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、人工合成原料B、矿物质原料C、鲜活原料D、调味品正确答案：D32、原粮在保存中水分应降至( )A、14%以下B、12%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正确答案：A33、可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲟鱼、鳇鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、大马哈鱼、鲐鱼D、鲳鱼、鮸鱼正确答案：A34、优质咸肉要求肌肉的刀切面呈( )A、淡红色B、褐色C、鲜红色D、暗红色正确答案：C35、可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是( )A、莜麦B、荞麦C、高粱D、大麦正确答案：B36、干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、墨鱼B、银鱼C、黄鱼D、鳗鱼正确答案：B37、干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、5厘米B、25厘米C、15厘米D、20 厘米正确答案：B38、下列物质中属于多糖的是( )A、糖原B、麦芽糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A39、鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、鱿鱼、鲟鳇鱼B、鲨鱼、鳐鱼C、三文鱼、马哈鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：B40、占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C41、优质大米用手摸时的感觉是( )A、潮湿有粉末B、潮湿无粉末C、滑爽干燥无粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：C42、水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、通风法C、窖藏法D、库储藏法正确答案：D43、制作“鱼丸”的上好原料是( )A、青鱼B、鲅鱼C、鲤鱼D、鲥鱼正确答案：B44、具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、淀粉、脂肪B、脂肪、无机盐C、蛋白质、无机盐D、蛋白质、淀粉正确答案：D45、不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、有营养价值C、有较高的档次D、无毒无害正确答案：C46、“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是( )A、鲅鱼B、黄姑鱼C、赤鳞鱼D、鮸鱼正确答案：D47、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A48、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、组成、含量有差别B、成分完全相同C、含量完全一致D、产地不同成分完全一样正确答案：A49、制作醉虾用的是( )A、啤酒B、黄酒C、白酒D、葡萄酒正确答案：C50、蔬菜主要供应人体的维生素是( )A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素C正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。

烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是( )A、鳇鱼B、鲨鱼C、大马哈鱼D、鲟鱼正确答案：C2、粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在( )A、4℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：B3、牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为( )A、海中鸡蛋B、海中人参C、海中牛奶D、益智海味正确答案：C4、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。

这种动物是( )A、海鸥B、金丝雀C、海燕D、金丝燕正确答案：D5、山东寿光鸡属于( )A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案：C6、干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、20 厘米B、15 厘米C、5厘米D、10 厘米正确答案：D7、菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是( )A、实验室检验B、感官检验C、物理检验D、化学检验正确答案：B8、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D9、草莓原产于( )A、非洲B、南美洲C、亚洲D、欧洲正确答案：D10、属于姜中佳品的是( )A、湖北来凤姜B、浙江红爪姜C、浙江黄爪姜D、山东莱芜姜正确答案：D11、不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、晾B、烘C、烤D、晒正确答案：B12、下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是( )A、金针菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案：C13、刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正确答案：C14、不符合烹饪原料基本要求的是( )A、有营养价值B、高档次C、无毒D、可以制作菜点正确答案：B15、下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C16、在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-8℃B、-5℃C、-18℃D、-12℃正确答案：A17、干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、排泄管B、输卵管C、脂肪D、皮肤正确答案：B18、鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是( )A、8～9月份B、4～5月份C、11～12月份D、1～2 月份正确答案：B19、国家不允许投放市场的油是( )A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A20、鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A21、鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、黑鱼子D、鲱鱼子正确答案：D22、长江刀鱼品质最好的时节是( )A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B23、火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )A、夏腿B、冬腿C、秋腿D、春腿正确答案：D24、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、70%B、90%C、30%D、50%正确答案：B25、茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、叶绿素B、胡萝卜素C、纤维素D、花青素正确答案：D26、鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳃D、鱼鳞正确答案：A27、制作“糟鲞鱼”用的原料是( )A、黄花鱼B、海鳗C、小黄鱼D、鳓鱼正确答案：D28、属于果干类原料的是( )A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽正确答案：C29、根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、鲜活原料B、脱水原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：D30、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )A、荷兰芹B、冬瓜C、芹菜D、西芹正确答案：C31、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不能为微生物所用C、不易蒸发散失D、可以作为溶剂正确答案：D32、鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、腹翅B、胸翅C、背翅D、尾翅正确答案：C33、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜鲨鱼脂肪C、鲜虾仁汁D、鲜牡蛎汁正确答案：D34、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酥油B、酸奶C、炼乳D、奶油正确答案：D35、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于( )A、新鲜肉B、腐败肉C、冻肉D、不新鲜肉正确答案：D36、可加工肉松的原料是( )A、瘦肉B、肥膘肉C、五花肉D、动物内脏正确答案：A37、“金钩海米”中的海米选用的是( )A、对虾B、鹰爪虾C、小龙虾D、龙虾正确答案：B38、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、腐烂变质B、发芽C、出现黄叶D、干枯脱水正确答案：A39、下列不含挥发油的蔬菜是( )A、菠菜B、韭菜C、葱D、茴香苗正确答案：A40、需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、饼干B、面包C、包子D、蛋糕正确答案：C41、粮食保管较为适宜的温度在( )A、25℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：B42、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、肌肉组织B、骨骼组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C43、优质哈士蟆油的色泽是( )A、洁白或黄白色B、褐色或黄褐色C、金黄色或淡黄色D、白色或金黄色正确答案：C44、干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品( )A、按重量保管B、放在一起保管C、分别保管D、按价格保管正确答案：C45、胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。

（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。

15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。

22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。

34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。

烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。

A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。

A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。

A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。

A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。

A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。

A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。

A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。

A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。

A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。

A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。

A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。

烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B2、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A3、属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、40-50℃C、20-40℃D、70-100℃正确答案：D5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、15-20天B、11-15天C、7-11天D、5-7天正确答案：C6、下列属于通用面粉的是( )A、饺子粉B、富强粉C、富铁面粉D、高筋粉正确答案：B7、红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、黄色食品C、复制品原料D、作料正确答案：D9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A10、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、成熟时D、尸僵时正确答案：D11、哈萨克羊的主要产区是( )A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、安全C、价格D、营养正确答案：C13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B14、以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、绵白糖C、红砂糖D、红棉糖正确答案：A15、最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、中国C、德国D、美国正确答案：A16、下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A17、采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春正确答案：C18、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A19、未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶B、果胶酶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。

烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。

A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。

压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。

A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。

A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。

A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。

A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。

A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。

A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。

A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。

A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。

A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。

A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。

《烹饪原料知识》复习试卷姓名学号一、填空：（20分）1．烹饪原料按其性质可分为、、，和人工合成原料。

2．人体所必需的营养素有、、、、、等。

3．鉴别面粉的品质时应以其、、、而判定。

4．烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的和，包括原料固有的、、等指标。

5．鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般都从原料的、、、、和等感官指标来判断。

6．感官鉴别的方法主要有以下几种、、、、等。

7．面粉按加工精度和用途可分为和。

等级粉又分为、、三个等级。

8．脱水保藏法根据其干燥的方法不同，可分为和两大类。

9．绝大多数谷粒的基本构造都大致相同，一般由、、和四部分组成。

二、名词解释：（12分）1．烹饪原料2．烹饪原料的品质鉴别3．理化鉴别4．低温保藏法三、是非判断：（10分）对的打“√”，错的打“×”。

（）1、麦芽糖是属于单糖。

（）2、碳水化合物主要存在于植物性原料中。

（）3、动物脂的营养价值高于植物油。

（）4、一般情况下动物性原料比植物性原料蛋白质含量丰富，质量好。

（）5、米硬度越大，品质越好。

（√）（）6、新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。

（）7、理化鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用，最简便而有效的检验方法。

（）8、后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。

（）9、处于成熟阶段的肉品由于食用品质不佳，最适合于储存保管。

（）10、原料的纯度越高，品质越好。

（）11、特制粉是利用特殊品种小麦磨制而成的。

（）12、烹饪原料越成熟品质就越好。

（）13、大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。

（√）（）14、面粉中面筋质含量越高，品质就越好。

（×）（）15、含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。

（√）（）16、动物性原料的尸僵期，新鲜度最高，是烹饪中最佳用肉。

（×）（）17、温度是影响烹饪原料最重要的因素。

（×）（）18、低温保藏法可分为冷却保藏和冷冻藏法。

（√）（）19、高温保藏法就是把烹饪原料长时间地放在高温环境下保管的方法。

烹饪原料知识期末考试试题# 烹饪原料知识期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种原料不是蛋白质的主要来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 牛肉D. 糖2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于以下哪种植物？A. 小麦B. 玉米C. 土豆D. 所有以上选项3. 以下哪种油脂含有较多的单不饱和脂肪酸？A. 橄榄油B. 黄油C. 花生油D. 猪油4. 烹饪中常用的天然色素通常来源于哪种植物？A. 辣椒B. 胡萝卜C. 菠菜D. 所有以上选项5. 以下哪种调料不含有钠？A. 食盐B. 酱油C. 食醋D. 糖## 二、填空题（每空1分，共20分）6. 烹饪中常用的淀粉主要分为直链淀粉和______淀粉。

7. 蛋白质的消化率与其______有关。

8. 烹饪中使用的油脂分为植物油和______油。

9. 维生素C主要存在于新鲜的______和______中。

10. 烹饪中添加适量的______可以增加食物的风味。

## 三、判断题（每题1分，共10分）11. 所有类型的糖都可以提供能量。

（）12. 烹饪中使用过多的盐会导致高血压。

（）13. 橄榄油是一种单不饱和油脂。

（）14. 所有蔬菜都含有维生素C。

（）15. 烹饪中添加的味精可以增加食物的鲜味。

（）## 四、简答题（每题5分，共30分）16. 简述烹饪中常用的三种蛋白质来源及其特点。

17. 描述淀粉在烹饪过程中的作用。

18. 解释为什么烹饪中需要使用油脂。

19. 列举三种烹饪中常用的天然色素及其来源。

20. 简述烹饪中使用调料的目的。

## 五、论述题（共20分）21. 论述烹饪中如何合理搭配各种原料以保证营养均衡。

请考生在规定时间内完成试题，注意审题，认真作答。

祝您考试顺利！（本试题仅供学习交流使用，不作为任何正式考试的参考。

）。

《烹饪原料知识》试卷（四）姓名成绩一、名词解释：1.理化鉴别2.专用粉3.四川泡菜4.犍牛肉5.酱卤制品6.三疣梭子蟹7.鲨鱼鲞8.笔架鱼肚9.果酱10.佐助类原料二、填充题：1.束缚水具有两个特点：其一是；其二是。

2.鉴别烹饪原料新鲜度的高低,一般都从原料的、、、、和等感官指标来判断。

3.谷物制品可分为、、和。

4.一般来说,谷物类原料在保管中应注意、、等几个问题。

5.芽苗类蔬菜是指以植物的为食用部分的蔬菜,如。

6.竹笋按收获季节可分为、和。

7.笋干的品种很多,一般福建、浙江所产多为,江西产的多为。

8.胴体从形态学结构上可分为、、、。

9.羊肉中应用最广泛的三块肉是、、。

10.普通鸡大致可分为、、、。

11.鉴定蛋的质量的方法有、、、。

12.加吉鱼学名,以产的品质最好。

13.乌贼又称,背肉中央有一块背骨,通称,即中药材。

14.净翅可分为、、三种。

15.干货制品类原料的品质鉴别的基本标准是、、。

16.有“蘑菇皇后”之美誉的是。

17.果品类原料常见的储藏方法有、、。

18.红绿丝一般由为原料加工而成的。

19.腰果又称，原产于。

20.调味品原料按加工方法可分为、、、。

21.钾明矾使用时一般不能过量,成人一日极量为克。

三、选择题：1.一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在就可抑制微生物生长。

A.5-10%B.10-15%C.15-20%D.20-25%2.茴香苗属于蔬菜。

A.叶菜类B.茎菜类C.花菜类D.芽苗类3.我国香港市场在对牛肉进行分割时,把小腿肉称为。

A.牛展B.牛前C.牛胸D.针扒4.桂鱼最肥美的季节是。

A.2-3月B.4-5月C.5-6月D.8-9月5.比目鱼品质最好的是。

A.花鲆鱼B.斑鲆鱼C.牙鲆鱼D.条鳎鱼6.鲍鱼每年月,最为肥美。

A.5-6B.6-7C.7-8D.8-97.下列品质最好的鱼翅是。

A.荷包翅B.勾尖C.披刀翅D.划翅8.下列属于食用藻的是。

A.竹荪B.鸡枞Ｃ．石化菜 D.石木耳9.下列属于复果类的是。

1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A。

晒B.晾C。

烘D。

烤答案:C2 . 国家不允许投放市场的油是A。

毛油B。

精制油C.色拉油D.硬化油答案：A3 。

干货制品保管时,出货的原则是A.后进先出B.先进后出C。

先进先出D。

不分先后出答案：C4 . 家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉C。

腐败肉D.自溶肉答案：A5 。

引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌C。

乳酸菌D.酵母菌答案：DA。

花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D。

豆芽类答案：D7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C。

合成原料D.植物类干货原料答案:B8 . 优质大米用手摸时的感觉是A。

滑爽干燥有粉末B。

滑爽干燥无粉末C。

潮湿有粉末D。

潮湿无粉末答案：B9 。

可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D。

肥膘肉答案：B10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B。

虾姑C.青虾D。

龙虾答案：CA。

淡黄色B.金黄色C。

淡红色D。

玫瑰红色答案:C12 。

根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A。

蛋白质B。

糖类C。

维生素D。

脂肪答案：B13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B。

黄樟素C.皂素D。

黄曲霉素答案：B14 . 属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素CD.维生素D、维生素C答案：C15 。

乌鸡的类型是A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D。

药食两用型答案：DD。

防潮纸答案:D17 。

蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A。

含量完全一致B.成分完全相同C。

组成、含量有差别D。

产地不同成分完全一样答案:C18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制.其中溶液的浓度为A。

<<烹饪原料知识>>试题（适用于08级烹饪专业2、3、4、5班）班级：______________ 姓名：______________ 总分：__________一、填空题。

（每空1分，共30分）1.大多数水产品的保鲜方法是＿＿＿＿、低温保藏。

2.火鸡根据颜色可分为＿＿＿＿和白色火鸡。

3.猪尾又称＿＿＿＿＿、“皮打皮”，富含胶质。

4.扁担肉又称为“背脊”＿＿＿＿＿＿,位于＿＿＿＿＿＿＿上的长条形肉。

5.民间认为冬季＿＿＿＿＿＿期间的猪肉最肥美。

6.大雪到立春产的板鸭叫＿＿＿＿＿＿，质量最佳。

7.家鸽种类很多，按用途分为＿＿＿＿＿＿、传书鸽、＿＿＿＿＿＿。

8.肉蛋兼用鹅的主要品种有＿＿＿＿＿＿，其原产于江浙两省。

9.甜炼乳是在加入＿＿＿＿＿＿的蔗糖后经过浓缩而成。

10.乳按照泌乳期化学成分变化可分为＿＿＿＿、常乳、末乳、＿＿＿＿＿＿。

11.哈尔滨红肠原产于＿＿＿＿＿＿。

12.隆冬所产的火腿称为＿＿＿＿＿＿，皮成金黄色，脂肪粘性小。

13.家畜宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、＿＿＿＿、自溶、＿＿＿＿等现象。

14.舌又称＿＿＿＿，是口腔内的一个肌性器官。

家畜的胃俗称＿＿＿＿＿。

15.根据制造方法奶油可分为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、重制奶油、连续式机制奶油四类。

1.鸭的产季以（）前后的最为肥壮丰满。

A.清明B.立夏C.中秋D.立冬2.火鸡可分为青铜火鸡和白色火鸡，青铜火鸡原产于（）。

A.美洲B.非洲C.北欧D.地中海3.下列储存保鲜的方法中最常用的是（）。

A.高温保存法B.低温保存法C.腌渍或烟熏D.脱水干制4.烧鸡属于（）。

A.眼腊制品B.酱卤制品C.风干制品5.隆冬所产的火腿称为（）。

A．正冬腿 B.早冬腿 C.春腿6.肺在初加工时采用的加工方法是（）。

A.搓洗法B.里外翻洗法C.灌洗法7. 坐板肉又称（）。

A.弹子肉B.扁担肉C.夹心肉D.坐臀肉8.兔肉是以（）肉质最佳。