药膳鸡汤及其加工工艺的研究进展

的药膳 食 疗方 法更 易 被人们 接 受 … 。
鸡 肉富 多 种 营 养 物 ． 其 脂 肪 含 量 低 而 蛋 白质
含量 高 。 鸡 肉产 品不仅 味道 鲜 美 ． 而 且 具有 极 好 滋 补
１ 药膳鸡汤概述
药 膳 源 自中医 食 疗 和 中 国传 统 饮 食 文 化 ， 即利
用食 物 与 中药 配伍 ， 将 我 国传 统 的烹 调 方 法 与 现 代
药 膳 即将 药 物 和 食 物 以 及 调料 三者 相 互 结 合 ， 根 据 中 医辨证 药物 配膳 的理论 配 制 而 成 的 既香 浓 味
鸡 汤 的制作 研究 ， 以及鸡 汤 营养 成 分 的分 析 研 究 。 然 而关 于鸡 肉应用 于药膳鸡 汤 的研究 以及 鸡 汤加 工 工 艺 的研 究 报 道 还 很 少 ｌ ３ ， ， 尤 其 在 鸡 肉产 品 的 研 发 中， 缺 乏对 ￣ ｕ － ｖ ｉ艺 及加 工参 数 的研 究 ． 从 而 阻碍 了
趋势
美， 又 含特 有 药 效 的功 能性 食 品 。药 膳 具 备 强 身 延
寿和 防治 疾病 的特 殊 功能 ， 食 物 利用 药 物 的 药 力 ， 药
物借 助食 物 的 功 能 ． 不 但 能改 善 机 体 虚 弱 亏 损 的 状 态 和补 充 缺 乏 的 营 养 物 质 ， 还 能使 机 体 内 环境 维 持
２ ０ １ ４年第 １ ０期
总第 ４ ０ ２期
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囊 摹 业
啼制品加工与新产品开发
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Ｍ ＥＡ Ｔ Ｉ ＮＤＵＳ Ｔ ＲＹ Ｍ
药 膳 鸡 汤及 其 加 工 工 艺 的研 究进 展
张 颖 杨 勇 雷 明辉 爽 李 郭艳婧 诚 胡 杨梦露 滨 何 潘 利 维 曾娟娟 陈
养 身 的作 用 ｌ ２ Ｊ 。鸡 肉的 烹 调 加 工 方 法 多 样 ， 然 而 最
营养 的食 用方 法是 熬 制鸡 汤 。鸡 汤 具 有 风 味独 特 和
科学 的烹 制技 术相 结合 ， 烹 制 出 的一 类 具 有一 定 味 、
色、 香、 形 的药膳 汤类食 品 ｌ １ ］ 。 １ ． １ 药膳 及鸡 汤 的食 疗
鸡 肉制 品的工 业 化 推 广 ， 仅 存 在 少 量 投 入 工 业 化 生 产 的鸡 肉产 品ｌ ５ ］ 。 因此研 究冻 干 药膳鸡 汤 这类 新 型 的 以药膳 鸡 汤 为原料 的功能 性 营 养 品 ， 将 有 利 于 药 膳 鸡 汤 实 现 工 业 化 推广 ， 这 也 将 成 为 药 膳 鸡 汤 未 来 研 究 和 发 展 的
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四川农 业大学食 品 学院 四川雅安
摘 要
６ ２ ５ ０ １ ４
综 述 了 药膳 及 鸡 汤 的研 究 现 状 ， 药膳 鸡 汤 的 功 能 特 性 及 加 工 工 艺 的 研 究进 展 。 结 合 市 场 需 求 ， 分析 了
药膳 鸡 汤在 研 究 中存 在 的 问题 ， 对 其 产 品 的发 展 趋 势 进 行 了展 望 。 关 键 词 药 膳 鸡 汤 食 疗功 能 加 工 工 艺 展 望
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相 对平 衡 ， 最终 可起 到改善 体 质延 长寿命 的功效 。 药 膳 食疗 既 可 以满 足 人 们 对 美食 的 追 求 ， 又 具
备 独 特 的治 病 效 果 ， 以及 药 膳 本 身 具 有 无 毒 副 作 用 的优 点 ， 与其他 传 统 的治疗 方 法 相 比 ， 这种 一 举 几 得
食 疗 效果 好 的优 良特 性 。 因此 深受 消费 者们 的青 睐 。 目前 有关 鸡 汤 的研 究 中 ， 大 多 涉 及 的 是 对 普 通
基 金项 目： 四川省科技厅科技支撑计划项 目（ ２ ０ １ ２ Ｎ Ｚ ０ ０ ０ １ ） 作者简介 ： 张颖（ １ ９ ８ ９一） ， 女， 硕士研究 生 ， 研 究方 向为 肉品科 学与技 术。Ｅ—ｍ ａ ｉ ｌ ： ｚ ｈ ａ ｎ ｇ ｙ ｉ ｎ ｇ ８ ９ １ １ ２ ８ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｎ ｒ 通讯作者 ： 杨勇（ １ ９ ６ ９一） ， 男， 教授， 博士， 研 究方 向为 肉品科 学与技 术。Ｅ—ｍ ａ ｉ ｌ ： ｙ ａ ｎ ｇ ｙ ｏ ｎ ｇ ６ ７ ６ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｍ