黄酒机械制曲成型块麦曲的应用研究

DOI：10.13746/j.njkj.2019035基金项目：上海市科委工程技术研究中心能力提升专项（17DZ2283700）。收稿日期：2019-02-19作者简介：黄媛媛（1986-），宁波人，工程师，女，本科，研究方向为黄酒发酵，E-mail：hyy052979@hotmail.com。优先数字出版时间：2019-04-18；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20190418.1444.002.html。

新型红曲黄酒酿造工艺的研究黄媛媛，胡健，倪斌（上海金枫酒业股份有限公司，上海201501）摘要：以黄酒发酵醪、纯种生麦曲、自然块曲等作为菌源，筛选出性能优良的酵母Y2、混合制曲酶活最高的霉菌M8和M10组合。以红曲米、大米为主要原料，先将红曲米在55～65℃条件下糖化、液化4h，冷却至30℃以下，添加蒸熟的大米、水以及酒母、混合曲、酶制剂等糖化发酵剂，投料发酵生产红曲黄酒。结果表明，该工艺操作简单、发酵过程安全可控，酿造得到的产品酒精度、总糖、总酸等指标均较为适宜，具有红曲黄酒独特的风格。关键词：黄酒；红曲；发酵；工艺中图分类号：TS262.4；TS261.4；TS261.1文献标识码：A文章编号：1001-9286（2019）06-0041-03ProductionofNew-TypeHongquHuangjiu

HUANGYuanyuan,HUJianandNIBin(JinfengWineryCo.Ltd.,Shanghai201501,China)Abstract:Thenew-typeHongquHuangjiuwasproducedasfollows.YeaststrainY2withexcellentperformanceandmouldstrainsM8andM10withhighenzymeactivitywerescreenedoutbyusingfermentingmash,purewheatstarterandnaturalstarterasbacteriasources.ThenHongquwassaccharifiedat55℃to65℃andliquefiedfor4h,thencooledtobelow30℃.Thensteamedrice,water,yeast,mixedstarter,andzyminwereaddedforthefermentation.Thewholeprocesswassimpletooperate,thefermentationprocesswassafeandcontrollable,theindexesofalcoholcontent,totalsugarandtotalacidsintheproducedHuangjiuweresatisfactory,andtheproducedHongquHuangjiuhaditsspecialstyle.Keywords:Huangjiu;Hongqu;fermentation;technology

酿酒制曲曲块形状-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述酿酒制曲作为酿酒的重要环节之一，一直以来都扮演着不可或缺的角色。

它是指通过将米、麦、豆、草本植物等原料经过一定的发酵工艺，制成块状的曲，然后用于酿造各类酒品。

在酿酒过程中，制曲块起着提供发酵剂、调节发酵条件以及影响酒品质量等关键作用。

在本文中，我们将探讨酿酒制曲的形状对其性质和效果的影响。

酿酒制曲的形状多样，包括长方形、六角形、圆形等。

这些不同形状的制曲块在酿酒过程中具有不同的特点和应用场景。

通过了解不同形状的制曲块对酒质的影响，我们可以更好地选择和利用适合自己需求的制曲块，提高酿酒的效率和品质。

此外，我们还将展望未来酿酒制曲的发展方向，为酿酒业的进一步发展提供参考。

在接下来的章节中，我们将从酿酒制曲的历史背景开始，逐步深入研究酿酒制曲的重要性和形状对其影响的具体内容。

通过本文的阐述，希望读者能够更好地理解和掌握酿酒制曲的相关知识，并为酿酒业的发展做出贡献。

文章结构部分的内容可以参考以下内容：1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述酿酒制曲曲块形状对酿酒制曲的影响：1. 引言：在引言部分，将对酿酒制曲的背景和重要性进行简要介绍。

同时，还将明确本文的目的，即探讨酿酒制曲曲块形状对酿酒制曲的影响。

2. 正文：在正文部分，将分为两个小节，详细阐述酿酒制曲的历史背景和重要性。

2.1 酿酒制曲的历史背景：本节将回顾酿酒制曲的发展历史，以及不同时期和地域对曲块形状的选择和使用情况。

通过对历史背景的分析，我们可以了解到曲块形状在不同酿酒文化中的重要性和演变。

2.2 酿酒制曲的重要性：在这一节中，将详细介绍酿酒制曲在酿酒过程中的作用和影响。

特别关注曲块形状对酿酒制曲的影响，探讨不同形状的曲块如何影响酿酒过程中的发酵效果和风味特性。

3. 结论：在结论部分，将总结正文中的讨论内容，阐明形状对酿酒制曲的影响。

此外，还将提出未来发展方向，探讨酿酒制曲曲块形状的潜在创新和改进方向。

黄酒酒曲中霉菌筛选及其制曲研究俞剑燊;杨昳津;夏永军;胡健;方逸群;艾连中【摘要】Twenty two strains were isolated from the main fermentation broth, bran, raw wheat koji and natural koji, three strains of mycetes named BR84, BR88 and BR100 which had high activity of amylase and protease were selected by the method of transparent circle and koji-making from Shanghai Jinfeng Wine Limited Company .The enzyme activities of the kojis made by mixed strains were measured and the koji made by BR 84 and BR100 strains had the highest enzyme activity , saccharifying en-zyme, liquefied and protease enzyme activity were 1099.82, 80.65, 284.44 U/g, respectively.Found that the formation rate of reducing sugar and ammoniacal nitrogen were significantly higher than that of pure starter -making.%从上海地区黄酒企业的主发酵液、麸皮、生麦曲和自然块曲中分离出22株霉菌，经透明圈平板初筛和制曲实验复筛，得到3株高产糖化酶、淀粉酶和蛋白酶的曲霉菌株BR84、BR88和BR100。

黄酒的酒曲怎么做（黄酒的酒曲怎么做出来的）1. 黄酒的酒曲怎么做出来的做黄酒无论是绍兴还是即墨都用的是传统的麦曲，当然也有福建地区的红米曲制作出来的酒也叫黄酒（严格意义上称之为米酒），黄酒是采用小麦发酵的酒类，与米曲相比较特征比较鲜明，麦曲更加适合长时间的发酵，同时酒精度高。

米曲则适合酿造甜米酒等。

2. 黄酒曲怎么用主要看麦曲的质量、实时气候情况、环境温度怎样,一般是原料的15-20%左右。

也要根据个人喜好的。

3. 怎样做黄酒酒曲酒曲制作黄酒流程：1.糯米若干,浸泡5小时.2.把水滤去,把浸泡后的糯米倒入饭甑.3.把饭甑盖好,放到大镬中,大镬底部放水.4.镬底生火,蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒.5.把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸.6.水缸内加入少量的干净水.7.加入适量酒饼[发酵剂,可买到],不同酒药可酿出不同的酒.有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多.8.把酒缸盖好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出来了.9.这时的酒是生的,要加热.有些则把酒糟用漏斗状的竹编滤器滤出酒,再把酒放到密封的坛子,把坛子放到闷烧的谷糠里加热.10.有的人把酿好的酒又加到下次酿酒的饭粒上重酿.....最多的我听过是九重酒.11.米酒也可以浸泡些熟地,党参,当归......等中药,成了药酒. 酿酒过程关键是干净.杀菌消毒重要,不然可能成醋也.4. 黄酒曲是怎么做出来的1、制曲，酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。

2、浸米，黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分。

3、备曲，这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲，里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成，在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。

酒曲求助编辑编辑本段起源酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。

从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的<<；齐民要术>>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

近代人工踏制大曲在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

后世在此基础上还有一些改进。

编辑本段本质纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。

因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。

虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。

现代科学才解开其中的奥秘。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。

可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。

绍兴机械化黄酒风味形成途径和功能微生物的研究机械化黄酒采用可控温的大型发酵罐生产,是多菌种参与的双边发酵。

研究黄酒发酵过程中风味形成与微生物代谢的关系,揭示与特定风味物质形成相关的主要功能微生物和代谢途径,对指导黄酒生产和控制黄酒质量有重要意义。

目前关于黄酒原料和发酵过程中微生物的演替规律和风味动态变化已有较多研究,但缺乏黄酒风味物质形成与微生物代谢途径的关联研究。

本研究主要研究了绍兴机械化黄酒发酵中风味物质的动态变化及形成相关的功能微生物,主要内容如下:1、采用气相色谱-质谱联用仪和高效液相色谱共检测了绍兴机械化黄酒发酵过程中的94种物质,主要包括氨基酸18种、有机酸8种、单体酚6种和挥发性风味物质62种。

研究发现在前酵阶段(前72 h)风味物质含量快速增长,而在后酵中期(312 h)酯类、挥发性酚、高级醇及部分氨基酸含量开始下降。

发酵过程中,有机酸主要为乳酸,占总酸含量的57.57%~73.17%;氨基酸主要为苦味氨基酸,占氨基酸总含量的42.39%~53.29%,γ-氨基丁酸在发酵结束(432 h)时含量达到202.56±10.11 mg/L;酯类物质主要为乳酸乙酯和乙酸乙酯,醇类物质主要为β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇、3-甲硫基丙醇和2,3-丁二醇,挥发性酚类物质主要为4-乙烯基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚;单体酚在前酵期间主要为儿茶素,在后酵期间主要为表儿茶素。

2、根据风味物质的变化趋势和发酵工艺的关键控制点,选择了发酵24 h、72 h、120 h和312 h的黄酒发酵醪样品进行宏基因组测序,获得105794条unigenes序列。

通过物种注释,发现机械化黄酒发酵过程中优势微生物有糖多孢菌属、酵母菌属、曲霉菌、葡萄球菌属、乳杆菌属、链霉菌属、多孢放线菌、拟无枝酸菌、乳球菌属和糖单孢菌属,相对丰度在81.53%~83.72%。

通过功能注释,发现黄酒发酵过程中主要代谢过程分类为碳水化合物代谢、氨基酸代谢和能量代谢,从基因水平佐证了黄酒中风味物质形成的物质基础。

气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)对黄酒麦曲中挥发性微量成分的研究对于黄酒的制造而言，麦曲属于较为古老的糖化剂，有利于黄酒风味的形成。

麦曲能够为黄酒的制造供应诸多的酶资源，让米饭里面的蛋白质与淀粉等物质获得溶解，而其中所存在的不同微生物相应的代谢产物，也在黄酒酿造中风味的产生过程当中发挥出良好的效果。

因此，深入探讨和分析气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对黄酒曲中挥发性微量成分的测定十分关键，具有重要的意义。

实验的相关概述实验需要材料、设备及方法。

实验所使用的为天津某酒业有限公司生产供应的块曲与散生麦曲以及爆麦曲等不同类型的原料。

实验采用的方法包括：液化力的分析，根据QB/ T4257- 2011中针对酿酒曲适用的方法规定，完成相应的准备工作。

进行糖化力的分析时，根据QB/T4257- 2011中针对酿酒曲适用的方法规定，完成相应的准备工作。

进行定性的分析时：运用7890A- Sniffer9000- 7000B规格型号的气相色谱-嗅闻-质谱联用仪设备；需要DB- WAX型号的色谱柱、HH- 1型号的恒温水浴锅设备、30ML的萃取瓶设备、手动式固相微萃取的进样器装置、50/30mDVB- CARPDMS的固相微萃取柱以及RE- 522AA型号的旋转蒸发仪装置。

进行定量分析之时，使用Clarus600型号的气相色谱-质谱联用仪装置、相应的天平设备、固相微萃取设备装置以及恒温水浴锅等设备。

实验条件的说明。

（1）GC- O- MS相应的色谱条件。

实验的毛细管色谱柱主要采用了DB- WAX，即35m×0.24mm×0.24μm型号的色谱柱。

相应的气相色谱柱的温箱的升温条件为：起初的温度是44℃，随后从3℃/min提高到214℃，持续4min。

进样口相应的温度是240℃，载气是He，具体的流动速度是1.4mL/min，相应的分流比是1：1。

（2）GC- O- MS相应的质谱条件。

具体的质谱条件为：电子轰击的相应离子源，其中的电子能量是60eV，而传送线的温度是270℃，相应的离子源的温度是220℃，而四极杆的温度是140℃，具体的质量扫描区间在50～550m/z当中。

黄酒酿造原料及生产工艺研究摘要：黄酒的质量取决于酿造原料、酒曲、加工工艺以及酿造环境，不同的酿造原料、酒曲、加工工艺和环境能赋予黄酒不同的品质与风味。

本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标的基础上，介绍了南北地区黄酒酿造原料的差异以及新型功能性黄酒原辅料研发现状，综述了浸米、蒸饭与发酵三个工艺关键环节的最新研究进展，旨在为黄酒技术的创新，功能性、饮料性、国际性黄酒新产品开发提供借鉴及参考。

关键词：黄酒；酿造原料；生产工艺；标准黄酒（HuangjiuorChinesericewine）是世界最古老的酒种，已有数千年的酿造历史，在我国南北地区各省都有生产，所用原料、酒曲和生产工艺也各有差异，具有鲜明的区域特色。

其中，南方以绍兴黄酒、上海金枫老酒，北方以陕西谢村黄酒、山东即墨老酒最为著名。

据研究报道，黄酒中含丰富的氨基酸、维生素、有机酸和硒等微量元素，并有活性多糖、γ⁃氨基丁酸、功能性低聚糖、酚类、小肽等功能因子［1，2］。

近年来我国黄酒产业，尤其是北方地区发展较快。

据《2017年中国酒业协会黄酒分会工作报告》显示，2017年纳入到国家统计局范畴的规模以上黄酒企业累计完成销售收入195.85亿元，与上年同期相比增长3.13%，累计实现利润总额20.74亿元，与上年同期相比增长13.04%。

随着黄酒产业的快速发展，一系列问题也逐渐浮现亟待解决，如：黄酒相关标准体系不够完善、产业发展整体工艺技术水平不高，能耗、水耗较大、科技投入不足、质价比不合理、企业生存压力大等。

鉴于上述情况，2018年国家已出台了黄酒国家新标准，修订了原标准中黄酒术语、分类指标等相关内容。

本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标基础上，分析了南北地区黄酒酿造原料的差异，综述了新型功能性黄酒原辅料研发现状与黄酒酿造关键技术研究的最新进展，旨在为黄酒产业技术的升级，功能性、饮料性、国际性黄酒新产品开发提供借鉴和参考。

1黄酒酿造原料与品质研究黄酒酿造原料的选择是极其丰富的，不同酿造原料使所酿酒体感官指标、风味物质的组成和含量均有所不同，从而影响酒体的整体质量。