黄酒生麦曲的传统制作工艺

黄酒最佳发酵方法
食材：小米适量，酒曲适量，备曲适量。

1、制曲。

酿造黄酒之前，要先提前半年制作酒曲，因为酒曲在炎热气候制作最合适了。

主要就是用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。

2、浸米。

黄酒制作的时候，一般选择每年的腊月前后，因为腊月的温度很低，小米在水中浸泡不会变质。

而且低温可以让小米黄酒慢慢的发酵，一旦温度过高，黄酒就容易变质了。

3、备曲。

备曲是黄酒酿制的一大原料了，小麦大曲自己制作就可以了，它的里面有一圈褐色的环状，那是小米发酵造成的，有一股小麦的腐败气息，这就是黄酒的醇香。

4、煮酒。

酿造黄酒的时候，要将锅边擦干净了，以防煮酒的时候小米溢出来浪费了。

锅中放入三分之二的水烧开，然放入小米不停的搅拌，小米变得越来越黏稠，直到小米因为高温变成了深褐色，就可以关火了。

5、拌曲。

将熬制好的小米放入簸箕里面，然后平摊散热，温度冷却之后半进大曲，缸底多放入大曲，上面少放一点，一般一斤麦曲发酵的小米为十斤左右。

6、入缸发酵。

在缸中发酵，发酵温度控制在10℃，温度过高，容易让黄酒发酵发酸。

7、压榨。

将发酵好的黄酒进行压榨，去除里面的酒糟，过滤出黄酒，然后装瓶，就可以喝了。

第三章黄酒生产工艺本章提要本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料。

重点介绍了糖化发酵剂的制备和稻米黄酒的生产工艺，简要介绍了黍米欢喝酒和玉米黄酒的工艺过程。

第一节概述一、我国黄酒工业概况黄酒（Chinese rice wine)又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

黄酒是我国特有的酒种，也是世界上最古老的酒饮料之一，已有4000多年的历史。

传统的黄酒生产为自然发酵，主要是凭检验酿酒，生产规模小，多为手工操作。

改革开放后，黄酒工业迅速发展，并在原料来源、酿酒机械、酿酒菌种等生产技术上取得了一系列重大的突破。

黄酒酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，因而该酒种被国家列入重点扶植和发展的饮料酒之一。

二、产品分类黄酒产地较广，名称多样，有的以产地取名，如绍兴黄酒（产于浙江绍兴）、即墨老酒（产于山东即墨）等；有的根据酿造方法取名，如加饭酒（发酵一定时间后续加新蒸米饭）、老熬酒（将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母）等；有的以酒色取名，如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒、红曲酒（红黄色）等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。

（一）根据原料分类1.稻米类黄酒使用的主要原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。

大部分黄酒都属于稻米类黄酒。

2.非稻米类黄酒使用的主要原料为黍米（大黄米）、玉米、青稞、荞麦、甘薯等。

主要代表是山东的即墨老酒。

（二）按照产品含糖量分类1.干黄酒总含糖量等于或低于15.0g/L，如元红酒。

2.半干黄酒总含糖量在15.1~40.0g/L。

我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒。

3.半甜黄酒总含糖量在40.1~100g/L,如善酿酒。

4.甜黄酒总含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。

（三）按生产工艺分类1.传统工艺黄酒以传统麦曲或淋饭酒母作为糖化发酵剂，以手工操作为主，生产周期较长，酒风味较好。

客家黄酒制作方法简介客家黄酒是一种传统的中国黄酒，以其醇厚的口感和独特的风味而闻名。

它是由糯米、黄米和麦曲经过发酵制作而成。

客家黄酒制作方法复杂且需要经验和技巧。

本文将介绍客家黄酒的制作流程，并提供一些制作黄酒过程中的技巧和注意事项。

材料准备以下是制作客家黄酒所需的主要材料：1.糯米：500克2.黄米：500克3.麦曲：适量4.水：适量此外，还需要准备一些工具和容器：1.发酵桶2.纱布3.温度计4.塑料刮板5.玻璃瓶制作步骤步骤1：准备1.将糯米和黄米分别淘洗干净，沥干水分。

2.将糯米和黄米分别浸泡在清水中，分别浸泡12小时。

步骤2：蒸米1.将浸泡好的糯米放入蒸锅中，蒸熟。

2.将蒸熟的糯米取出，待其稍微冷却后，用塑料刮板将其捣碎成细糯米粒备用。

步骤3：曲面处理1.将麦曲放入一个砧板上，使用木槌轻轻敲击，使其散开。

2.将散开的麦曲放在一个干净的纱布上，用绳子扎紧。

3.将麦曲扎紧的纱布悬挂在通风干燥的地方，让其自然晾干。

步骤4：酒曲制备1.将晾干的麦曲放入发酵桶中，加入适量的水，搅拌均匀。

2.将搅拌均匀的麦曲水面覆盖一层干净的纱布，防止杂质进入。

3.将发酵桶放在温暖通风的地方，保持温度在20-30摄氏度之间。

4.每天都要将桶中的麦曲水搅拌均匀，以促进酒曲的生长。

步骤5：黄酒发酵1.将蒸熟的细糯米放入发酵桶中，加入适量的水，搅拌均匀。

2.将细糯米均匀覆盖在发酵桶中的酒曲上。

3.用纱布将发酵桶口盖好，防止虫子和杂质进入。

4.将发酵桶放在温暖通风的地方，保持温度在18-25摄氏度之间。

5.每天都要用塑料刮板将桶中的细糯米拌匀，以促进发酵。

步骤6：滤清1.经过7-15天的发酵，黄酒的醪糟已经形成。

2.使用干净的纱布将酒糟过滤，将滤液收集到一个干净的容器中。

3.严格控制滤液的温度，使其保持在15-20摄氏度之间。

步骤7：贮存和陈化1.将黄酒滤液倒入干净的玻璃瓶中。

2.将玻璃瓶密封，并放置在阴凉通风处。

3.黄酒需要陈化一段时间，一般为3个月至半年，时间越长味道越好。

酿黄酒的方法黄酒是中国传统的一种酒类，它以糯米、小麦、糯米曲或麦曲为主要原料，经过蒸煮、发酵、浸泡等工艺制成。

黄酒色泽金黄，香气浓郁，口感柔和甘甜，是中国菜肴中不可或缺的调味品。

下面我们来了解一下黄酒的制作方法。

1. 原料准备制作黄酒的主要原料有糯米、小麦和曲子。

其中糯米是最重要的原料，质量好坏直接影响到黄酒的口感和品质。

选择新粮或者存放时间较短的糯米，并且需要将其清洗干净晾干备用。

2. 蒸煮将清洗好的糯米放入蒸锅中蒸熟，然后晾凉备用。

小麦也需要先浸泡后蒸熟。

3. 发酵将蒸好的糯米放入发酵桶中，加入曲子和适量水搅拌均匀。

然后盖上发酵桶盖子，在温度保持在28-30℃的环境下进行发酵。

发酵时间一般为1-2天，具体时间根据气温和曲子的种类而定。

4. 筛渣发酵完成后，将黄酒倒入过滤网中，用木棍轻轻搅拌使其自然流出。

此时会有一些杂质和渣滓被过滤掉，黄酒变得更加清澈。

5. 浸泡将过滤好的黄酒倒入瓷坛或玻璃瓶中，加入适量的水和一些香料（如桂皮、八角、陈皮等），然后密封保存。

静置3-6个月，让黄酒充分浸泡香料，并且稳定成熟。

6. 调味经过浸泡之后，黄酒就变得更加香甜了。

如果需要调味的话，可以加入适量的冰糖或者蜂蜜来增加甜度。

根据个人口味可以适当调整。

以上就是制作黄酒的基本方法。

值得注意的是，在制作过程中要注意卫生和环境温度控制，以确保黄酒质量和口感。

此外，不同地区的黄酒制作方法也有所不同，可以根据自己的喜好和口味进行尝试。

边佳娜黄酒手工制曲与机械化制曲工艺之比较文章编号：１００６—８４８ｌ（２００７）０６—００３３一０２黄酒号工制曲与机械伯封曲工艺之比较边佳娜（会稽山绍兴酒有限公司，浙江绍兴３１２０３０）摘。

要：为保证麦曲质量，通过对手工制曲和机械化制曲工艺流程的跟踪和比较，分析了手工制曲和机械化制曲在工艺流程上的主要异同点，相同点主要有：原料均为小麦，工艺上均采用轧麦、拌曲、摆曲和富集有益微生物；不同点主要有：生产效率和劳动强度、制曲坯和曲块微生物生长繁殖情况。

关键词：黄酒；麦曲；工艺比较中图分类号：髑２６２．４文献标识码：ｃＤｉｆｆｅｒｅｎｃｅｂｅｔｗｅｅｎｍａｎｕａｌａｎｄｍｅｃｈａｎｉｃａｌｋｏｊｉｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｉｎｙｅＵｏｗｒｉｃｅ耐ｎｅＢｌＡＮｊ诡一ｎⅡ（Ｋｕａ巧ｉｓｈａｎＳｈａ似ｉｎｇｗｉｎｅＣ０．，ＬＴＤ．，ｓｈａ似ｉｎｇ，ｚｈｅｊｉａ“ｇ，３１２０３０）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｅｎｓｕｒｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙ０ｆｗｈｅａｔｋｏｊｉ，ｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏ西ｃａｌｐｒｏｃｅｓｓｅｓｏｆｍａｎｕａｌｋｏｊｉｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｍｅ—ｃｈａｎｉｃａｌｋｏｊｉｐｍｄｕｃｔｉｏｎａｒｅｃｏｍｐａｒｅｄ．ＴｈｅｉｒｓｉｍｉｌａｒｉｔｉｅｓａｎｄｄｉⅡ色ｒｅｎｃｅｓａｒｅａｎａｌｙｚｅｄａｓｔｈｅｆ０Ｕｏｗｉｎｇ．Ｔｈｅｙｂｏｔｈｔａｋｅｗｈｅａｔａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｂｏｔｈｈａｖｅｗｈｅａｔ龟ｍｉＵｉｎｇ，ｋｏｊｉｍｉｘｉｎｇ，ｋｏｊｉｍｕｎｄｉｎｇａｎｄｃｏｌｌｅｃｔｉｎｇｐｏｓｉｔｉｖｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ．ｒＩｈｅｙａｒｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｎｐｒｏｄｕｃｔｉｖｉｔｙ，ｌａｂｏｒｔｅｎｓｅ，ｓｔ甜ｅｒｆｏＨＩｌｉｎｇａｎｄｔｈｅ伊嘲ｈｏｆｋｏｊｉｍｉｅｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ．ＫｅｙＷｏｒｄｓ：ｙｅｌｌｏｗｒｉｃｅｗｉｎｅ，ｗｈｅａｔｋｏｊｉ，ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｃｏｍｐａｒｉｓｏｎＵ日ＩＪ吾“中国黄酒，天下一绝”，这是中国黄酒的最高评价；“绍兴老酒，国宴专用”，这是中国黄酒的最高荣誉；“世界三大古酒（中国黄酒、法国葡萄酒、德国啤酒）之一”，这是中国黄酒的世界性历史地位¨Ｊ。

黄酒的酿造实验黄酒是中国的民族特产，具有几千年的历史，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席，为中国所独有。

其复试并行双边发酵的高浓酿酒技术，独树一帜，被称为“天下一绝”。

绍兴黄酒是其典型代表，曾在明代中叶至清末风靡全中国，至今仍为国人，特别是江浙沿海一带人民喜饮。

一、实验原理糯米蒸煮后，加曲加水，其淀粉和蛋白质在曲中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等的作用下，边分解糖化边进行酒精发酵，同时产生特有风味物质，经适当后熟作用后，酿制而成。

二、实验目的1、掌握黄酒麦曲的制作方法。

2、学习并掌握黄酒的酿造工艺、流程。

3、学习、理解淀粉质原料（高浓）液态发酵机理。

三、实验内容1、黄酒麦曲的制作。

2、黄酒酒母的制备。

3、黄酒的酿造及主要指标检测。

四、实验原料、器材1、实验原料新鲜粳糯米、安琪甜酒曲；蒸馏水。

2、实验器材不锈钢浸泡罐、蒸饭器、发酵罐（5-7L）、榨酒器、不锈钢贮酒（灭菌）器；酒精蒸馏装置（3套）五、实验步骤1）采用淋饭酒母和摊饭法进行酿造，工艺流程如下：糯米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料→落缸→加0.3-0.5%的安琪甜酒曲固态糖化→加水加曲冲缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品黄酒。

2）操作方法（1）糯米：糯米分粳糯、籼糯两大类。

粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2 %～4. 6%的直链淀粉。

支链淀粉在蒸煮中容易糊化，直链淀粉结构紧密，煮时消耗的能量大，不易糊化。

选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。

陈糯米精白时易碎，发酵较急，易升酸。

（2）精白：用稻米精白机，去除谷皮、糊粉层、胚，使蛋白质、脂肪、纤维素减少。

一般精米率为85-92%。

（3）清洗：原料的清洗对于某些发酵产品的生产来说是一个重要的步骤。

经过清洗后，可进一步除去糯米表面的尘土、谷糠及精米时的残留蛋白质、脂肪等物质，有利于食品卫生及酒的风味的改善。

可清洗1-2遍。

（4）浸米：浸渍蒸馏水高出米面5-10cm，时间8-16h（依米质及精米率而异）。

黄酒知识与制作⼯艺何谓黄酒黄酒亦称⽶酒、⽼酒，是区别于通过蒸馏技术取得的酒精度较⾼的现代⽩酒（烧酒）的⼀类原汁酒，是将粮⾷发酵后通过压榨过滤⽽得到的低度酒。

黄酒的颜⾊并不总是黄⾊的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“⽩酒”或浊酒。

黄酒的颜⾊就是在现在也有⿊⾊的，红⾊的。

黄酒在当代是⾕物酿造酒（压榨过滤⽽成的原汁酒）的统称，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜⾊较深的⽼酒，以区别于酿造时间较短、酒⾊混浊，呈⽩⾊的⽶酒。

到了民国时期，黄酒作为⾕物酿造酒的统称已基本确定下来。

黄酒是世界上最古⽼的酒类之⼀，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三⼤古酒。

约在三千多年前，商周时代，中国⼈独创酒曲复式发酵法，开始⼤量酿制黄酒。

黄酒产地较⼴，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、⼥⼉红等）、绍兴状元红、上海⽼酒、福建⽼酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、⽆锡惠泉酒、⼴东珍珠红酒、⼭东即墨⽼酒等。

但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特⾊的，⾸推绍兴酒。

黄酒以⼤⽶、⿉⽶为原料，⼀般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。

黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，⽽⼈体⾃⾝不能合成必须依靠⾷物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

黄酒的起源⼈类发现了⾃然酒后，受到启发，开始了⼈⼯酿酒的历史，从⽽揭开了中国黄酒⽂化的扉页。

⾃然酿酒 远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着⼥采野果男狩猎的⽣活。

有时采摘的野果⾷⽤不完，便被贮存起来，因没有保鲜⽅法，野果⾥含有的发酵性糖分与空⽓中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，⽣成含有酒⾹⽓味的果⼦。

这种⾃然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时⽇长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后⼈酿造黄酒提供了不可多得的启⽰。

粮⾷酿酒 时间⼜向前推进了⼏千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。

黄酒的制作方法与步骤黄酒是中国传统酿造酒类的一种，其制作方法与步骤具有一定的独特之处。

以下是黄酒的制作方法与步骤的详细介绍：一、准备材料制作黄酒需要的主要材料包括：糯米、麦曲、酵母菌和清水。

其中，糯米是酿造黄酒的主要原料，为其提供丰富的糖分；麦曲则是酿造黄酒的发酵剂，它含有丰富的微生物和酶，能够将糯米中的淀粉转化为糖分，并最终产生酒精；酵母菌则是将糖分转化为酒精的微生物；清水则用于调节糯米浆的浓度。

二、浸泡糯米首先，将糯米浸泡在水中，时间大约需要24小时。

这个过程可以使糯米充分吸水膨胀，为后续的蒸煮过程做好准备。

三、蒸煮糯米将浸泡好的糯米进行蒸煮，这个过程需要控制好火候，以免糯米被蒸烂。

蒸煮后，将糯米摊开放凉，使温度降到适宜的温度，以利于酵母菌的生长繁殖。

四、接种酵母菌在糯米温度适宜时，将酵母菌接种进去。

接种的酵母菌量会影响黄酒的风味，因此需要控制好接种量。

接种完成后，将糯米放入陶罐中，并加入适量的清水。

五、发酵在适宜的温度下进行发酵，这个过程需要一定的时间。

发酵期间需要注意温度和湿度的控制，以利于酵母菌的繁殖和发酵过程的顺利进行。

同时，还需要定期搅拌糯米，以促进发酵过程中的化学反应。

六、过滤和储存在发酵完成后，将黄酒过滤出来，去除其中的杂质和沉淀物。

然后将其储存起来进行陈酿，这个过程可以提高黄酒的口感和品质。

储存的时间越长，黄酒的口感会越佳。

七、灭菌和包装在陈酿完成后，需要对黄酒进行灭菌处理，以杀死其中的微生物和细菌，保证黄酒的卫生安全。

灭菌处理后，将黄酒灌装到指定的容器中，进行包装和标签制作。

八、注意事项在制作黄酒的过程中，需要注意以下几点：1．选用的糯米品质要好，并且要保证其清洁卫生。

2．发酵的时间和温度要适宜，以保证酵母菌的正常繁殖和发酵过程的顺利进行。

3．在过滤和储存过程中要保证黄酒的清洁卫生，避免污染和杂菌的滋生。

4．在灭菌处理时要保证足够的温度和时间，以确保黄酒的卫生安全。

5．在包装过程中要注意容器的清洁卫生和密封性，以免黄酒变质。

黄酒发酵喂饭法生产工艺流程小米→浸米→蒸饭→摊凉(加入生麦曲)→落缸发酵(加入糖化酶)→喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品(三)操作要点1.浸米将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。

2.蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。

待全面上汽后，再蒸20min即可。

米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。

3.落缸发酵待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。

发酵用缸事先必须消毒灭菌。

投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。

投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。

头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。

4.喂饭喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。

喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。

喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。

喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。

5.后发酵前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。

后酵品温一般控制在23-24℃，经过15-20d进行压榨。

6.压榨采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。

7.煎酒利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。