食品的腐败变质和预防控制措施

怎样预防食品腐败变质

A　为了保障食品安全和食品质量，必须防止食品的腐败变质。为

了防止食品腐败变质和延长食品食用期限，通常需要对食品进行加工处

理，这就是食品保藏。除了可防止腐败，还可以改善食品风味，也便于

携带运输。常用保藏方法的基本原理是改变食品温度、水分、氢离子浓

度、渗透压、辐照以及采用其他杀菌抑菌措施，杀灭或减弱微生物生长

繁殖能力，及降低食品中酶的活性。食品的保藏方法有以下5种。

低温保藏

包括冷藏和冷冻两种方法。冷藏：是将预冷后的食品在稍高于冰点

温度中贮藏。温度一般为2 ~ 15℃，4 ~ 8℃为常用的冷藏温度，家用冰

箱可满足这种条件；贮藏期一般从几天到数周。冷冻：是将食品用缓冻

或速冻办法先将其冻结，然后保持冻结状态下贮藏。一般冷冻温度为12

~ 23℃，以18℃为适用。贮藏期短可数月，长可经年。但低温保藏食品

有一定期限，超过一定时间，保藏的食品仍可能腐败变质，因有的微生

物如沙门菌等，在低温下仍可缓慢生长，酿成食品腐败变质。

高温杀菌保藏

大多数细菌在60℃维持30分钟便死亡，而芽孢细菌如肉毒梭菌芽孢

需110℃ 35分钟才死亡。高温下细菌的酶和细胞膜都遭到破坏而死亡。

常用的高温杀菌方法有：高温灭菌法：高压蒸汽锅内，110 ~ 121℃作用

20分钟；多用于罐头食品保藏。巴氏消毒法：62.8℃ 30分钟，多用于鲜

第一章 食品腐败变质及其控制

1． 腐败变质

概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。

原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。

2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。

食物 + 分解Pro.的微生物

AA + 胺 + 硫化氢等

3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。

脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物

酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。

4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。

碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体

5． 食品腐败变质的鉴定 “哈喇味”人们很熟悉，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。虽然有些难闻，但因食物表面没有变质的迹象，大部分人还是选择把这些食物继续吃掉。但事实上，哈喇味的食物暗藏隐患，危害不小。

大连营养学会常务理事、大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国告诉记者，含油脂较多的油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等食物都很容易产生哈喇 味。“这是因为哈喇味是由油脂变质产生的。含油脂的食物若贮存时间太长，在日光、空气、水及温度的作用下，就会被氧化分解、酸败，从而产生异味。”

有哈喇味的食物不仅难闻、难吃，吃了还会影响健康。据日本媒体报道，一家快餐店曾出现过集体中毒事件，原因就是人们吃了有哈喇味的油炸食物。王兴国指出，吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。此外，油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类，使人体新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失眠健忘等。

第一章 食品变质因素及其控制

第一节 食品变质

一、常见食品的变质现象

1. 什么是变质？

食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。

2. 什么是腐败？

食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。

3. 变质的特征：

（1） 对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。

（2） 对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切的分子团结构，→→。特别是在0--10℃时最易老化）

霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化

二、食品加工原料的特性和要求

（一）食品原料主要组成

蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等

（二）影响原料加工的因素

1．原料采收运输基本原则：

原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；

原料在搬运中要避免损伤；

将原料保藏在尽量减少变质的条件下；

蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；

家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。

原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。

2．影响原料品质的因素

（1）微生物的影响；

（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；

（3）呼吸；

（4）蒸腾和失水；

（5）成熟与后熟；

成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。

后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。

要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。

第八章食品腐败变质

第一节 食品腐败变质概述

一、食品腐败变质的含义

食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。二、食品腐败变质的类型

1.腐败

腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。

2.酸败

酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。

3.发酵

发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。

三、引起食品腐败变质的原因

1.微生物因素

微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。

2.环境因素

环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。

3.食品本身因素

食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。

四、食品腐败变质的结果

1.感官性状改变

由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。

2.降低食品营养

由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。3.引起中毒或潜在性危害

一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。二是慢性中毒或潜在性危害。可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。