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绿藻果汁复合饮料配方的工艺技术研究

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成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

根据我国历代医药和民间验方记载，绿藻具有清热解毒，软坚散结、止血之功效，能主治甲状腺肿大、甲沟炎等症.近代研究表明，绿藻中的生理活性物质极其丰富，主要含有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪酸、丙烯酸、无机盐及多种微量元素，丙烯酸具有抗菌作用。据报道，绿藻还含20%水溶性多糖，具有显著降压降脂、降胆因醇的作用。因此，绿藻不仅具有营养价值和药用价值.目前，对绿藻的应用开发研究仅有绿藻晶、绿藻酱、绿藻汤料及绿藻方便食品的报道。本文是以浒苔作为绿藻原料，经提取、护色、去腥、配制、杀菌等工艺制成。

工艺流程

干浒苔-清洗-碎段-碱液浸煮-恒温浸提-分离-过滤-冷却-浒苔叶(备用)

工艺关健

清洗：将干浒苔在水中充分浸泡后，使泥沙容易洗净，然后粉碎成段。

碱液浸煮:将洗净碎段的浒苔放入煮沸的碳酸钠溶液中，pH=8。碱液浸煮的目的是为了钝化叶绿毒酶，并中和浸煮时从细胞中释放的有机酸，防止叶绿素脱铁而破坏色泽，同时，还能除去部分藻体产生的具有腥涩味的物质如青叶醛、二甲硫醚等;但应控制好浸煮时间，一般在几分钟之内，否则会使制备的汁液口感变得苦涩。

恒温浸提：在碱液浸提后的浒苔和汁液中加入经砂芯过滤器过滤后的净水，保证干浒苔和水的比例为1:10,80℃-85℃保温2.5h，并不断搅拌以充分提取藻汁。

分离过滤:将浸提后的液体通过双联过滤器以除去藻渣，然后送入储罐中，冷却备用。

去腥实验

海藻饮料的最大缺点是藻腥味，我们分别采取溶刹法、发酵法和风味掩盖3种方法进行脱腥处理.溶剂法即是将浒苔置于不同的酸溶液中浸煮以脱去腥味，实验发现，酸浓度越高，去腥效采越好，但酸涩味较成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

重，而浓度低则效果不好;发酵法即是将浒苔经乳酸发酵48h以脱去腥味，该方法虽完全脱去藻腥味，并保持较浓的发酵香味，但却失去绿藻饮料特有的风味和色泽。风味掩盖法即是在藻汁中添加适量其它具有浓郁香味的物质以掩蔽海藻太浓的腥味，该方法既脱去海藻中大部分腥味，又余留海藻的风味。 通过多次实验，决定采用风味掩盖法，即是在浒苔汁中加入苹果汁、草每汁、甘草梅汁进行调配，设计4因素、3水平的正交实验，以样品的口感、气味和色泽为判断依据，进行配方的筛选优化，由极差分析显示 最佳条件配方为浒苔汁40%，苹果汁8%，草毒汁3%，甘草梅汁2%，此样品口感柔和、有淡淡的绿藻味、无异味，呈草绿色。

复合饮料的制备

工艺流程

浒苔汁、混合果汁、糖、酸-混合调配-澄清、静置-过滤-均质、脱气-罐装-封罐-杀菌-冷却-包装-成品

工艺关健

调配 按上面的配方，糖和酸先配成溶液，在调配罐中泥合搅拌均匀，并用微量天然食用色素进行调色，使色泽更接近于绿藻浸提后的呈色.

澄清：由于生产的是澄清饮料，这道工艺是很重要的。因为果汁和藻汁中的果胶含量较为丰富，使汁液泥浊不清，同时还能阻止其它悉浮物的沉降，特别是气温高时，沉降速度更慢.我们分别采取自然澄清法以及加入不同的澄清剂等方法进行实验，最终选取JA澄清剂，这是一种从食品中提取的天然果胶酶，浓度越高，澄清效果越好，但过高，会破坏饮料风味.将JA澄清剂配制成一定浓度的溶液，按3%的比例加入到调配汁中，充分搅拌混匀后，静置3-4h，调配汁中的悬浮物逐渐下沉，汁液得以澄清。

过滤：澄清后的汁液经过双联过滤器和硅藻土过滤器进行两次过滤。

均质：将过滤后的汁液输入高压均质机进行均质，均质压力为25kg/cm2。

罐装：调配后汁液的pH为4.5左右，属酸性饮料，因此采用热罐装，使其中菌孢难以生长。

杀菌：将封罐后的半成品送入高压灭菌锅中进行超高温瞬时杀菌，温度120℃，时间1.5min，杀菌后迅速冷却至室温，以避免饮料色泽和风味的变化。

结论

用浒苔作绿藻原料，以混合果汁作为风味添加剂制得的绿藻果汁复合饮料，较好地解决了海藻制品的涩腥味，用本工艺生产的饮料，淡雅爽口、色泽宜人、香气柔和、无海藻腥味，并具有一定的保健作用。

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绿藻果汁复合饮料的工艺研究

绿藻果汁复合饮料的工艺研究

３４　《食品研究与开发）２００２年４月第２３卷第２期　空，或橘瓣全部下沉，瓶上半部空出，影响整瓶组织　形势，使商业价值降低。　１．４　硬度差，脆度不好。这是因采用热排汽工艺或　酸碱处理不当，或杀菌温度过高、时间过长引起　的。　１．５　包装使用、携带不方便。如有的瓶盖开启难，　瓶口过小，食用不方便等。　以上是目前市场上糖水橘片罐头存在的质量　问题及产生的原因分析。笔者根据多年的实际工作　经验，参考同行兄弟厂家的先进工艺，认为可以从　以下几个方面来解决上述问题。　２　对糖水橘片罐头质量改进的建议　２．１　全过程工艺流程改进　原料挑选分级一热烫一去皮一风干一分瓣一　酸碱处理一漂洗一整理装罐一灯检一加糖水一真　空密封一杀菌冷却一打包一入库。　２．２　剥皮分瓣方法改进：用竹片小刀或不锈钢小　刀从果实蒂边果皮部插入，用拇指肚和食脂肚剥去　果皮，并趁便按来自果蒂的橘络走势轻轻带去橘　络，严格禁止用指甲剥皮，同时应趁热剥皮，凉了的　橘子小刀难以插入蒂部，容易损伤果肉。剥去外皮　的橘子放于操作台上进行风干约１０ｍｉｎ，　使橘瓣表　面的少量水分蒸发掉，橘瓣表面有一种干燥而粗糙　的感觉，使橘片与手的摩擦系数增加，对分时用双　手的拇指肚和拇指球向两侧轻轻分拉，不要用拇指　甲和食指尖、中指尖挤瓣，分瓣时用左手轻轻夹住　橘肉块，用右手拇指肚向右外侧掰橘瓣，不要用拇　指和食指捏橘瓣，也不可使指甲伤及果肉和汁孢。　２．３酸碱处理工艺：　酸处理盐酸浓度０．５％左右，温度３５Ｘ３，浸泡时　间约２０ｍｉｎ。　碱处理氢氧化钠浓度０．４％～０．７％，温度　３５℃，浸泡时间约５ｍｉｎ。　经处理后的橘片表面光滑，完整度好，硬度色泽　也好，橘片破碎率低，正片率高，还可大大提高原料　利用率，降低生产成本。　２．４　适当调整罐内真空度，固形物称量准确，并在　糖水中加入０．Ｏ５％左右的羧甲基纤维素钠，可以有　效防止橘瓣悬浮或下沉现象。　２．５　糖水中加入０．０１％～０．Ｏ３％橙皮苷酶可有效　防止成品中产生白色混浊现象。　２．６适当调整成品ｐＨ值，降低杀菌温度，缩短杀　菌时间，可以采用５—１５ｍｉｎ／８６℃或５—９ｍｉｎ／９５℃　的杀菌公式，保证成品具有较好的脆度。　２．７　废除热排气工艺，采用全自动真空旋盖机进　行封口，并使用先进的自动连续喷淋杀菌冷却机灭　菌，使成品密封性良好，有一定的真空度，橘片有很　好的脆度。　综上所述，在生产实践中只要结合传统工艺，并　按以上方法加以改进，对糖水橘片罐头品质将有很　大的提高。　参考文献　１程绍南食品与发酵工业．１９９４，（３）：４９～５２　２吴梅根食品科学．１９９０．｛８）；５８－－６０．　收稿日期：２００１－ｌ２—２９　绿藻果汁复合饮料的工艺研究　罗红字吴常文　陈小娥浙江海洋学院海洋科技学院　３１６００４　戴秋萍舟山市大海洋饮品有限公司　３１６０００　摘要本文论述丁以干浒苔为壤藻原料，配以复旨果汁生产壤藻幕汁复音饮料的工艺配方和技末关键，着重阐　速了荤藻去腥的方岳，井提出了产品的质量标准。　美毽词荤藻井莒饮料工艺　根据我国历代医药和民间验方记载“　，绿藻具　有清热解毒，软坚散结、止血之功效，能主治甲状腺　肿大、甲沟炎、血衄等症。近代研究表明。　，绿藻中的　

复合果蔬汁发酵乳工艺配方的研制

复合果蔬汁发酵乳工艺配方的研制

食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发

· 114 ·2015年 第40卷 第07期

果蔬汁是众类果蔬深加工产品之一，具有营养丰富、饮用方便等特点，也是饮料产业中增长最迅速的产品[1]。单一原料制作的果蔬汁产品因存收稿日期：2015-02-11 *通讯作者基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目(2007GB2D000192)。作者简介：石玉欣(1992—)，女，河南范县人，硕士研究生，研究方向为果蔬贮藏与深加工技术。在风味不足或颜色不理想等问题，大多数消费者难以接纳[2]。而复合果蔬汁具有风味好、营养全等优点，在许多发达国家已成为引领饮料消费潮流石玉欣1，马欣荣2，王珺一1，高 晗1*(1.河南科技学院食品学院，新乡 453003；2.新乡市质量技术监督检验测试中心，新乡 453002)摘要：研究以鲜乳为原料，添加番茄、胡萝卜、苹果3种果蔬汁进行乳酸菌发酵。采用正交试验确定复合果蔬汁最优配方为：苹果汁24%、番茄汁6%、胡萝卜汁17%、羧甲基纤维素钠0.25%；复合果蔬汁发酵乳最优配方为：鲜牛乳60%、复合果蔬汁20%、蔗糖7%、接种2%的乳酸菌菌种(Lb:St=1:1)，在43 ℃恒温条件下发酵3.5 h后，置于0~4 ℃的冰箱中冷藏后熟10~12 h。所得果蔬汁发酵乳制品口感细腻、组织均匀、酸甜可口，富有浓郁的果蔬芳香及乳香。关键词：复合果蔬汁；鲜乳；乳酸菌；正交试验中图分类号：TS 252.54 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)07-0114-04Development process and formula of compound fruit and vegetable juice fermented milkSHI Yu-xin1, MA Xin-rong2, WANG Jun-yi1, GAO Han1*(1.College of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003; 2.Xinxiang Center for Quality Technical and Supervision, Xinxiang 453002)Abstract: With milk as main material and adding some tomato juice, carrot juice and apple juice to be fermented by Lactic acid. The optimum processing technique is established by orthogonal test. The result showed that the optimal formula for compound fruit and vegetable juice: apple juice 24%, tomato juice 6%, carrot juice 17%, CMC-Na 0.25%. The optimal formula for compound fruit and vegetable juice fermented milk: fresh milk 60%, combine juice 20%, cane sugar 7%, addition optimum inoculum size of L. bulgaricus and Str. thermophilus 1:1 (Lb:St=1:1) 2%, put it in 43 ℃ under the condition of constant temperature fermentation after 3.5 h, and storing in the 0~4 ℃ refrigerator cold for 10~12 h. The compound juice fermented milk beverage is stable and delicious with fruit sweetness and sourness. The final product have a clear and special taste.Key words: compound fruit and vegetable juice; fresh milk; lactobacillus; orthogonal 复合果蔬汁发酵乳工艺配方的研制DOI:10.13684/ki.spkj.2015.07.027食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发

绿茶复合保健饮料最佳配方筛选与生产工艺研究

绿茶复合保健饮料最佳配方筛选与生产工艺研究

绿茶复合保健饮料最佳配方筛选与生产工艺研究

肖玫;曹玉华;杨丽琴

【摘 要】以绿茶、蒲公英、枸杞、莲子为原料,研究了绿茶复合保健饮料的生产工艺.通过正交试验筛选出该复合饮料的最适配方与稳定剂组合.试验结果表明,绿茶复合保健饮料配方的最佳组合为D1E1c2B3A1[绿茶复合汁30%、柠檬酸钾0.3%、蜂蜜2.2%、柠檬酸0.1%、蔗糖2%,加水65.4%(百分比均为质量分数)];加工中稳定剂的配方最佳组合为C2B1A2(0.15%果胶、0.10%黄原胶、0.20%羧甲基纤维素钠).

【期刊名称】《江苏农业科学》

【年(卷),期】2008(000)004

【总页数】4页(P245-247,268)

【关键词】绿茶;复合保健饮料;配方;生产工艺

【作 者】肖玫;曹玉华;杨丽琴

【作者单位】南京农业大学工学院,江苏南京210031;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210003;南京农业大学工学院,江苏南京210031

【正文语种】中 文

【中图分类】TS275

绿茶属传统保健饮品，其中多酚类物质占茶嫩梢干重的20%～35%，由30种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。茶多酚具有清除活性氧自由基的作用，其活性为等量维生素C的4.93倍，对亚硝酸盐的消除率及对N－亚硝铵合成的阻断率分别为96.9%和98.6%。茶多酚还具有降血脂的功效，是一种很有开发前途的功能性保健食品的基料［1－2］。

蒲公英又名黄花地丁，是菊科多年生草本植物。蒲公英具有很高的营养价值和保健功能，在抗病菌、抗寄生虫、抗肿瘤、清热镇痛、抗心血管疾病、改善消化系统机能、抗衰老等方面具有良好功效。

枸杞，果实营养丰富，内含枸杞多糖(LBP）、甜菜碱(betaine）、18种氨基酸、多种维生素(胡萝卜素最多）、钙、磷、铁、钾等。据现代药理研究证明［3－4］，它具有补肾益精、润肺清肝、养血明目、降血脂、降血糖、抗动脉硬化、抗癌，增强免疫力和抗衰老等功能。

绿藻精饮料的开发研制

绿藻精饮料的开发研制

绿藻精饮料的开发研制

王永华　吴海珍　梁世中

(华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640)

摘　要　以食品级绿藻粉为原料,经加热提取,离心分离后得到绿藻精抽提液,添加蜂蜜、白

砂糖、稳定剂和乳化剂及一些天然保健风味剂等,然后均质、装瓶,并于121℃高压灭菌15

min,加工成色泽和风味独特的、符合国家卫生标准的天然绿藻精保健营养饮料。

关键词　绿藻精　保健　饮料

3第一作者:博士研究生。

收稿时间:2000-06-06,改回时间:2000-08-22 绿藻精,又名绿藻生长因子,是一种核酸多肽复

合物,为含S的核苷酸聚肽,其核苷酸属腺苷酸和胞

嘧啶核苷酸[1],它是绿藻在高强度的光合作用过程

中产生的,可促进绿藻的快速生长,每20～24h细胞

便可增加4倍。绿藻精可促进微生物、动植物和儿

童的快速生长[2],而且没有任何副作用,成人服用

后,可加强RNA/DNA的生理功能,促进细胞水平的

蛋白、酶和能量的产生,可激活组织修复功能和保护

细胞免受毒物伤害的作用。绿藻生长因子还可提高

对腹瘤的抗性,增加腹腔免疫细胞的活性,还被认为

与免疫系统中巨噬的产生有关,可以促进癌细胞的

破坏和清除机体内的细胞碎片[3,4],而且可预防胃溃

疡,恢复疲劳等。

目前,市售的绿藻保健品有绿藻粉、绿藻片等,

但由于绿藻细胞的细胞壁较厚,难以破壁,从而造成

消费者因消化不良而带来肠道不适,

虽然有的厂家

已经通过不同的方法处理细胞使其破壁,但最高的

破碎率也只有70%,这在一定程度上限制了人们对

绿藻中营养物质的充分吸收利用,因此,对绿藻细胞

中生物活性物质加以提取,开发绿藻精保健饮料有

一定的价值与意义,而且针对不同的消费人群,制成

不同的饮料等,这不仅改变了市场产品单一的情况,

更主要的是它更适合于消费者的要求。

1　原料与设备

111　原辅材料

绿藻粉(食品级);稳定剂和乳化剂(CMC2Na、

黄原胶、明胶、海藻酸钠、卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔豆

胶、藻朊酸丙二醇酯、大豆卵磷脂,食品级);白砂糖、