香肠的加工工艺制作流程

夺肉制品加工与新产品开发争　由凌工业　

ＭＥＡＴ矾ＤＵｓ１　Ｙ　２０１３年第７期　总第３８７期　

蒜味香肠加工工艺　

张航李海宾刘尔卓　北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司　北京　１０１３００　

任发政　中国农业大学食品科学与营养工程学院　北京　１０００８３　

中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家　

之一。中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾　

胃，消症积，解毒，杀菌的功效。蒜氨酸是大蒜独具　

的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，大蒜素即使　

稀释１０万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、　

流感病毒等，蒜味食品深受北方消费者青睐。　

１原料与设备　

１．１材料　

鲜猪４　肉６５ｋｇ、鸡大胸１５ｋｇ、肥膘２０ｋｇ、冰水　

５０ｋｇ、猪八路肠衣。　

１．２仪器与设备　绞肉机、滚揉罐、灌装机、真空包装机、高温杀菌　

锅、刀、电子秤等。　

２配方　

２．１腌料　

三聚磷酸钠０．４５ｋｇ、食盐２ｋｇ、亚硝酸钠０．０１ｋｇ、　

高粱红０．Ｏ０１２ｋｇ、诱惑红０．Ｏ００４ｋｇ、味精０．４ｋｇ。　

２．２滚揉用料　

食盐ｌｋｇ、白砂糖２．２ｋｇ、玉米淀粉１５ｋｇ、白胡椒粉　

０．３ｋｇ、滚揉型卡拉胶０．６ｋｇ、乳酸钠３．２ｋｇ、滚揉型蛋　

白２ｋｇ、味精０．２ｋｇ、生蒜ｌｋｇ、五香粉０．０５ｋｇ、乙基麦芽　

酚０．０４ｋｇ、葡萄糖１．７ｋｇ、头香香精０．１５ｋｇ、冰水５０ｋｇ。　

３工艺流程　

原料肉选修　绞肉　静腌　滚揉　灌装－＋热加　

工一包装　杀菌一入库。　

４　ＪｊＮ－ｒ操作方法　

４．１原料肉选修　

剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，　０～６℃保存备用。　

４．２绞肉　

将选修好的鲜猪４　肉和鸡大胸放入绞肉机，用　

１３ｒａｍ篦子绞制，肥膘用４ｍｍ篦子绞制。　

４．３静腌　

将绞好的鲜猪４　肉和鸡大胸与腌料混合均匀，　

０～４℃静腌１２ｈ。　

４．４滚揉　

查看滚揉罐真空嘴是否畅通、运转情况是否良　

好，将滚揉罐清洗干净，无积水残留。将静腌好的鲜　

猪４　肉、鸡大胸以及肥膘和滚揉用料装入滚揉罐，盖　

香肠的工厂工艺流程及操作要点

学习香肠的工厂工艺流程及操作要点这么久，今天来说说关键要点。

我理解香肠制作的工艺流程大体上是原料准备到成品包装这么个过程。首先是原料准备，原料那肯定得有肉了，咱就拿猪肉香肠来说。这猪肉得是新鲜合格的，我想起来了，瘦肉和肥肉是有一定比例搭配的，瘦肉不能太多因为瘦肉太多香肠吃起来干巴巴柴柴的，肥肉太多又太腻，我总结一般肥瘦比例三比七就挺合适。对了还有其他辅料，像盐、糖、香料这些。盐可关键了，要是盐放少了这香肠很容易变质，但是放多了又咸得没法吃。

然后就到了绞肉的环节。绞肉机得选那种比较合适的，我之前就很疑惑，为什么有的绞肉机绞出来肉的颗粒不均匀，后来发现是机器的刀具可能磨损了。绞肉的时候我理解要控制好肉的温度，要是温度高了不仅影响口感，还容易滋生细菌，保持在低温状态下绞肉最好，像那些大工厂有专门的制冷设备来保证这一点。

接下来是腌制。腌制是为了让肉入味儿，这腌制的时间也很有讲究。有一次我尝自己做的简易香肠，发现味道特淡，就是因为腌制时间不够。我觉得腌制过程就像是给肉做个全身的SPA，得让调味料充分地渗进去，正常来说呀，腌制个两到三天比较好。

再就是灌肠，灌肠要注意肠衣的选择。肠衣质量不好很容易破，那就前功尽弃了。我记得我刚开始学习这个的时候，把肠衣套在灌肠机上就费了好大劲儿。

还有蒸煮这一步呢，温度和时间得控制对了，蒸煮是给香肠来个最后的加工升华。温度过高香肠容易爆开，过低又熟不透，我理解这就像蒸米饭，火候时间不对米饭就难吃。至于具体温度和时间，不同类型香肠也不太一样，可以参考美食菜谱或者厂家的标准数据，像一些比较粗的大香肠，蒸煮时间要久一点，温度在80 - 90度可能比较合适。

接着是冷却环节。可别小看这个环节，冷却不及时或者冷却不好，香肠的保质期都会受影响。我总结做香肠每个环节都是环环相扣的，一个做不好，后面的也跟着出问题。

最后就是成品包装啦，把冷却好的香肠包起来，这包装主要是保鲜还有方便销售，用的包装材料也得符合食品安全标准。

夺肉制品加工与新产品开发夸　由凌工业　ＭＥＡＴ矾ＤｌＩｓＴＲＹ　２０１３年第７期　总第３８７期　

猪皮香肠生产加工工艺　

张毅峰洛阳市汇香坛食品有限公司　河南洛阳４７１０００　

摘要介绍猪皮香肠的基本配方和对生产加工工艺进行研究，猪皮香肠具有营养丰富、风味独特，产品使用　方便，卫生安全。　关键词猪皮香肠低温风味独特　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｄｍｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｐｉｇｓｋｉｎ　ｓａｕｓａｇｅ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｂａｓｉｃ　ｆｏｒｍｕｌａ　ａｎｄ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｐｉｇｓｋｉｎ　ｓａｕｓａｇｅ　ｗｅｒｅ　ｉｎ—　ｔｒｏｄｕｃｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ．Ｐｉｇｓｋｉｎ　ｓａｕｓａｇｅ　ｗｉｔｈ　ｎｕｔｒｉｅｎｔ—ｒｉｃｈ　ａｎｄ　ｓｐｅｃｉａｌ　ｆａｖｏｒ　Ｗａｓ　ｅａｓｙ　ｔｏ　ｕｓｅ，ｈｙｇｉｅｎｅ　ａｎｄ　ｓａｆｅｔｙ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　ｐｉｇｓｋｉｎ　ｓａｕｓａｇｅ；ｌｏｗ—－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｓｐｅｃｉａｌ　ｆｌａｖｏｒ　猪皮香肠是采用低温加工工艺，原料肉中添加　优质猪皮并具有独特的口感和风味及天然香辛料制　成的灌肠制品，该产品突出了口感爽脆、营养丰富、　风味独特。通过对猪皮香肠的制作工艺进行研究，　使产品的性能和感官上得到进一步的改善。　１原辅材料和设备　１．１原辅料　猪肉、鸡腿肉、鸡胸肉、猪皮、肥膘、食盐、白糖、　味精、大豆分离蛋白、亚硝酸钠、卡拉胶、Ｄ一异抗坏　血酸钠、复合磷酸盐、香辛料、香精、木薯淀粉等。　１．２主要设备　Ｃ３００一ＦＢＧ型绞肉机、ＨＡＮＤＭＡＮＶＦ８０灌肠　机、搅拌机、滚揉机、ＫＡＰＳ００型灌装机、杀菌设备等。　２猪皮香肠的生产加工工艺流程　２．１工艺流程　原料肉一解冻一选修一绞制一腌制一制馅一滚　揉一灌装一杀菌一冷却一包装一检验入库。　２．２操作要点　（１）原料肉选择。　应选择经兽医卫生检验合格的新鲜健康无疾　病、来自非疫区的分割肉。　（２）原料肉解冻。　猪肉采用自然解冻方式进行，解冻至中心温度　一２～４℃，鸡腿肉、鸡胸肉采用自然半解冻方式进　行，原料肉解冻后修去碎骨筋腱、淤血、淋巴、污物杂　质等，并清洗干净。　（３）猪皮的预处理。　猪皮采用水解冻的方式，解冻后加入除味剂及　软化剂浸泡１６ｈ后用清水漂洗干净并控干水分，用　６ｍｍ孔板绞制后备用。　（４）原料肉绞制。　猪肉和鸡腿肉、鸡胸肉、冻肥膘称重后分别用　８ｍｍ孔板绞制和６ｍｍ、４ｍｍ孔板绞制。　（５）腌制。　将不同孔板绞制好的原料肉，分别在搅拌机中　和定量的食盐、亚硝酸钠搅拌均匀，时间ｌＯｍｉｎ，放置　于０～４℃的环境下腌制１６～２４ｈ，温度控制在　２—６℃，腌制肉粒成粉红色，气味正常，肉质坚实且　柔滑感即可。　（６）滚揉制馅。　将腌制好的猪肉和鸡腿肉、鸡胸肉及猪皮倒人　滚揉机中，同时加入各种辅料及香精（除淀粉和部分　冰水不加外），滚揉３ｈ，正转２０ｍｉｎ，翻转２０ｍｉｎ，间隙　１５ｒａｉｎ，真空度为８５％，最终温度控制８℃，

肉肠火腿的配方和生产工艺

血肠

1.要紧设备

绞肉机、斩拌机、灌肠机、胖肉切丁机、打结机等。

2.配方

〔1〕原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮〔牛皮或猪皮〕10kg。

〔2〕辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加剂25g～50g。

3.工艺流程

原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。

4.操作要点

将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放进斩拌机中先斩片刻，然后参加畜血再斩片刻，在斩拌近结束时参加脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。将肠馅灌进肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。

5.质量标准

肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。

烟熏火腿

1.配方

〔1〕原料瘦肉100kg。

〔2〕辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。

2.工艺流程

原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。

3.操作要点

〔1〕腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注进肉内，然后送进4℃左右冷库中腌制12h～16h。

〔2〕滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温操纵在5℃～10℃。

〔3〕灌肠用灌肠机将肉充填进肠衣，可采纳纤维素肠衣。

〔4〕蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时刻大约为2h～3h。

〔5〕熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外外表呈现红棕色。产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。

法兰克福香肠

法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着宽广的开展前景。

1.要紧设备

制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷躲库等。