教 案
课程名称： 《餐饮服务与管理》
课程性质： 必修专业课
适用专业（方向）：饭店（旅游、旅行社）管理专业
总学时：64学时
使用教材：餐饮服务与管理
开课单位：历史文化与旅游管理学院
授课教师(职称)：王莹
授课班级：07级08、09班
开课时间：09-10学年第一学期
绵阳师范学院教务处 制 第一章 饭店餐饮概述
学习目的和要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。
学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构
学习内容：
第一节 餐饮业发展概况
一、中国餐饮业发展概况
1、最早的聚餐形式——筵席
唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上坐具。筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。
2、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
这一时期，菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。
3、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展
4、唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模
唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。从等级上讲有高级酒、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。
5、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。
二、外国餐饮业发展概况
1、古埃及的餐饮状况
2、古希腊有餐饮状
3、古罗马的餐饮状况
古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。此外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。
4、中世纪时期及之后的法国餐饮状况
中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在以下两个方面：
（1） 使西餐的发展达到顶极程度。
（2） 使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。
三、当代人对餐饮的要求
第 1 页 共 5 页 餐饮服务与管理重点4篇,餐饮服务与管理重点内容-经验本
下面是我整理的餐饮服务与管理重点4篇，希望能帮助到大家。
餐饮服务与管理重点1
第Y章餐饮管理基本原理概述
1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务
3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：
一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界 第 2 页 共 5 页 中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少
中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理
二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；
意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一
5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
《餐饮服务与管理》教学设计
授课时间：
教师 授课班级 授课课时
课题 餐饮服务技能——托盘 课型 理实一体
教材分析 本节课选自高等教育出版社《餐饮服务与管理》（第三版）第二单元《餐饮服务技能》。托盘是餐饮服务基本技能的重要内容和组成部分之一，熟练地掌握这项服务技能是做好餐饮服务工作、提高服务质量的基本条件，同时对以后学习其他服务技能具有辅助性的作用，因此本节内容在教材中具有重要的基础作用。
学习者分析 本节课的授课对象是2019级酒店（2）班的全体学生，他们的特性是文化基础成绩不是很好，在初中时期，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷，学习热情不高，缺乏积极的学习动机，学习效率低下。但是他们的动手能力较强，在内心深处渴望得到关注和认可。
教学目标 知识目标：1.了解托盘的作用;2.熟悉托盘的种类及用途。
能力目标：掌握托盘的操作方法和程序并能灵活运用；
情感目标：明确托盘在饭店服务中的重要性，渗透行业职业道德教育，培养优质服务理念，增强学生对酒店行业的认可与热爱之情。
教学重点 托盘的操作程序
教学难点 托盘的操作方法
教学方法 情景模拟、讲解法、对比法、实训操作法、多媒体视频教学法相结合
教学工具 分组座位牌、教材、教案、多媒体教学设备及课件、塑胶防滑托盘（按学生人数配备）、玻璃水杯、实训场地（教室或实训室）
教学环节 教 师 活 动 学生活动 设计意图
1.导入新课（4分钟）
1.创设情境——餐厅班前会
从上课开始给学生创建一种进入餐厅班前会的情境：礼仪站姿、检查仪容仪表、报告出勤情况等，给学生营造一种职业氛围，培养学生的职业感和优质服务的理念。
2. “大家来找茬！” 看图思考并回答问题：
从展示的图片中找到共同点和不同点，以此引出本节课的主题——托盘！
餐饮服务与管理第二单元
主题三 摆台模拟试题（共120分）
一、 单项选择题（20）
1、铺台布时，服务员站在（ A ）一侧操作。
A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.陪译座之间
2、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（D ），筷套离桌边（ ）。
A.1cm 1.5cm B.1cm 1cm C.1.5cm 1cm D.1.5cm 1.5cm
3、在骨碟纵向直径延长线上（ C ）cm处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线1cm处摆放汤碗和汤勺。
A.1 右侧 B.1.5 右侧 C.1 左侧 D.1.5 左侧
4、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装（ E ）。
A.鲜奶油 热咖啡 爱尔兰威士忌 B.热咖啡 鲜奶油 爱尔兰威士忌
C.鲜奶油 爱尔兰威士忌 热咖啡 D.热咖啡 爱尔兰威士忌 热咖啡
E.爱尔兰威士忌 热咖啡 鲜奶油
5、高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有（ C ）三层布草。
A.台布 装饰布 法兰绒垫布 B.法兰绒垫布 装饰布 台布
C.法兰绒垫布 台布 装饰布 D.台布 法兰绒垫布 装饰布
E.装饰布 法兰绒垫布 台布
6、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（D ）cm。
A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 E.2.5
7、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（ C ）。
A.叉下勺上 叉头朝左 勺头朝右 B. 叉上勺下 叉头朝左 勺头朝右
C.叉下勺上 叉头朝右 勺头朝左 D. 叉上勺下 叉头朝右 勺头朝左
8、西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（ C ）
