大豆蛋白水解液脱苦的研究_百度文库.

化工进展Chemical Industry and Engineering Progress2024 年第 43 卷第 3 期枯草芽孢杆菌表面展示氨肽酶的构建及协同水解大豆蛋白袁晓黎1，李青云1，2，刘幽燕1，2，李进1，白雪1，唐爱星1，2（1 广西大学化学化工学院，广西 南宁 530004；2 广西生物炼制重点实验室，广西 南宁 530007）摘要：氨肽酶是蛋白质深度水解的重要协同酶，但游离酶使用成本高且稳定性差，限制了其工业化应用。

本研究利用表面展示技术将来源于铜绿假单胞菌GF31的氨肽酶基因Aps 展示到Bacillus subtilis WB800N 芽孢的表面，构建了一种易分离且稳定性好的新型全细胞生物催化剂。

通过免疫荧光分析，证明氨肽酶在芽孢表面正确表达。

在最适反应温度60℃、pH=9.0的条件下，氨肽酶活力最高可达75.61U/g 芽孢。

将表面展示氨肽酶协同碱性蛋白酶水解大豆蛋白，在60℃、碱性蛋白酶与表面展示氨肽酶加入比例为2∶1、水解pH 先为10.0后为9.0的条件下，水解5.0%的大豆蛋白8h ，水解度最高可达55.50%，分别是表面展示氨肽酶与碱性蛋白酶单独水解时的3.3倍、1.5倍。

同时16种游离氨基酸含量大幅度提升，其中疏水性氨基酸亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸含量分别增加19.21mg/L 、8.59mg/L 和16.77mg/L ，鲜味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸含量增加13.98mg/L 和4.11mg/L ，说明表面展示氨肽酶在蛋白质的深度水解及对蛋白水解液脱苦、增鲜方面具有显著的作用，具有良好的工业应用前景。

关键词：氨肽酶；表面展示；枯草芽孢杆菌；大豆蛋白；协同水解中图分类号：Q556 文献标志码：A 文章编号：1000-6613（2024）03-1466-08Construction of aminopeptidase on the surface of Bacillus subtilis and itssynergic hydrolysis of soybean proteinYUAN Xiaoli 1，LI Qingyun 1，2，LIU Youyan 1，2，LI Jin 1，BAI Xue 1，TANG Aixing 1，2(1 College of Chemistry and Chemical Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, Guangxi, China; 2 Guangxi KeyLaboratory of Biorefinery, Nanning 530007, Guangxi, China)Abstract: Aminopeptidase is an important synergistic enzyme for protein deep hydrolysis, however the high cost and poor stability of free enzyme remain the primary limiting factors for their industrial applications. In this study, we constructed a new easily isolated and well tolerated whole-cell biocatalyst which displayed the aminopeptidase derived from Pseudomonas Aeruginosa GF31 on the surface of Bacillus subtilis WB800N spores by surface-display technology. And immunofluorescence analysis indicated that the aminopeptidase was correctly expressed on the surface of spores. The enzyme activity of surface-displayed aminopeptidase reached 75.61U/g at 60℃ and pH=9.0. The aminopeptidase and alkaline protease were used in a synergistic hydrolysis of soybean protein, in which 5.0% of soybean protein was hydrolyzed for 8h at 60℃ with an enzyme ratio of 2∶1 between the alkaline protease and the aminopeptidase, with an initial hydrolysis pH of 10.0 followed by 9.0. The maximum hydrolysis degree was 55.50%, which was 3.3-fold and 1.5-fold times higher than that achieved by surface-displayed研究开发DOI ：10.16085/j.issn.1000-6613.2023-0368收稿日期：2023-03-10；修改稿日期：2023-05-06。

粮食与油脂42 2009年第4期大豆肽营养功能及脱苦方法研究进展姜　曼，宋俊梅（山东轻工业学院食品与生物工程学院，　山东济南　250353）摘　要：大豆肽系由大豆蛋白经水解所得，由3~6个氨基酸残基组成，分子量以低于1000 D a为主低分子肽混合物；大豆肽生产和应用前景广阔，市场潜力巨大。

该文论述大豆肽营养功能特性及脱苦方法研究进展，并对其发展趋势进行分析。

关键词：大豆肽；大豆蛋白；肽脱苦Research progress on nutritional function and debitteringmethod of soybean peptidesJIANG Man，SONG Jun-mei（College of Food and Bioengineering，Shandong Institute of Light Industry，Jinan 250353，China）Abstract：Soybean peptides is the hydrolysate of soy protein and a mix of low peptides which composes of three to six residences. I ts molecular weight is below 1000 D a. A t present，the production and application of soybean peptides has capacious foreground and the mar k etable potential is enormous.I n this paper，nutritional function and debittering method of soybean peptides are reviewed. B esides，thedevelopment trend of soybean peptides is analyzed.Key words：soybean peptides；soybean protein；peptide debittering method中图分类号：TS201.2＋1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）04―0042―03大豆肽系由大豆蛋白经水解所得，由3~6个氨基酸组成低分子肽。

重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究游子娟;钟丽芬;黄伟谦;马纳纳;罗晓春【摘要】为探讨重组中性蛋白酶rNpI对大豆蛋白的水解、水解产物的苦味及产物抗氧化性的影响,进行水解度测定、水解产物苦味值感官评定,以及水解产物清除DPPH自由基能力、还原能力、和氧自由基清除能力测定.结果表明,重组米曲霉rNpI对大豆蛋白有较高的水解度,当酶与底物比(E/S)为1 000、4 000、8 000U/g时,水解度分别为7.8％、11.5％和16.0％.对其水解产物进行苦味评价,结果发现,rNp1大豆蛋白水解产物苦味值明显比Alcalase的水解产物低.不同的抗氧化方法测定水解产物的抗氧化活性表明,rNp1对大豆蛋白的水解产物具有较高的清除DPPH自由基能力、还原能力和氧自由基清除能力.通过超滤的方法对E/S为4 000 U/g的水解产物进行分离,得到分子量＞ 10 ku、3～10 ku和＜3 ku的组分,分别测定其抗氧化性,发现抗氧化性能力与肽的分子量大小有关.重组米曲霉rNpI对植物蛋白有很高的水解效率,其水解产物苦味值低且具有较高的抗氧化性,在食品、饲料等行业有很好的应用前景.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2015(042)010【总页数】5页(P84-88)【关键词】重组中性蛋白酶;水解度;苦味值;抗氧化性【作者】游子娟;钟丽芬;黄伟谦;马纳纳;罗晓春【作者单位】华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006【正文语种】中文【中图分类】S188有报道指出，重组米曲霉中性蛋白酶（rNpI）在毕赤酵母中具有很高的表达和酶产量（40 000 U/mL）［1］。

大豆肽脱舌及具生理功能的研冗减肥目的，又能保证减肥者体质‘１０１。

一名日本学者在研究小儿肥胖症时，通过给患儿服用大豆肽，患儿的皮下脂肪有明显减少【１１１。

１．２．３抗氧化功能目前研究抗氧化活性所用的原理是：１，１．二苯基。

２．苦肼基（ＤＰＰＨ）在有机溶剂中是一种稳定的呈现紫色的自由基，当向其溶液中添加抗氧化剂时，ＤＰＰＨ会被氧化而颜色变浅，在最大吸收波长５１７ｈｉｌｌ处的吸光度也会变小，而且这种颜色变浅的程度与配对电子数有化学计量关系。

研究结果表明，５８４．０ｇ大豆肽的抗氧化能力与１．０ｇ特丁基对苯二酚（ＴＢＨＱ）纯品相当。

抗氧化机理是由于其氨基酸残基中含有组氨酸或酪氨酸，而这两种氨基酸能够消除自由基１１２，１３Ｊ。

１．３苦昧的产生机理关于蛋白酶解之后产生苦味的机理，早期有两种不同的观点，一种认为蛋白酶解之后的苦味是由多肽产生的，另一种则认为是水解生成的氨基酸引起的【１４１。

１９５２年，蛋白水解物的苦味首次被系统地研究‘”】，人们发现用酸将带有苦味的酪氨酸进行彻底水解后，其风味会得到很大的改善，这说明苦味肽中的苦味是由肽而不是氨基酸产生的【１６１。

如Ｌｅｕ、Ａｒｇ、Ｇｌｙ、Ｐｒｏ、和Ｐｈｅ，其疏水性残基是苦味受体的结合位点【１７】。

大豆蛋白水解液中含有多种苦味肽，如Ｇｌｙ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｌｙｓ、Ａｒｇ－Ｌｅｕ、Ｐｈｅ．Ｌｅｕ、Ａｒｇ．Ｌｅｕ．Ｌｅｕ等【１引。

１．３．１分子量与苦味的关系大豆蛋白在水解之后会呈现出原来没有的苦味，主要是因为水解的过程中一些肽链发生断裂，使得一些疏水性氨基酸残基暴露出来。

而大豆肽苦味形成的主要原因就是疏水性氨基酸残基的暴露，这些暴露出结构与味蕾上的受体蛋白紧密接触，产生苦味【１９１。

研究证明，多肽的苦味强度主要是由其相对分子质量的大小和疏水性决定的。

分子量大于６０００Ｄａ的多肽是没有苦味的【２０１。

Ｒａｉｊａ－ＬｉｉｓａＨｅｉｎｉｏａ等研究表明，黑麦悬浮液在添加了高活力酶制剂之后，其苦味值升高了。

食品科技大豆蛋白的营养价值非常高，属于人类膳食中尤为重要的蛋白来源之一。

而大豆蛋白水解物的加工性能和营养特性对比大豆蛋白拥有明显的优势，进而呈现出非常广阔的应用前景，现如今，在营养保健、疗效和速溶饮料等食品中得以广泛运用。

除此之外，大豆蛋白水解物中的部分大豆多肽的生理和营养功能获得了人们的高度认可[1]。

但是，大豆蛋白酶在水解为低分子肽与胨时，将会无法避免的将会产生很多不良味道，尤其是苦味。

苦味的出现影响了食物中大豆蛋白水解物的具体应用，主要是因为水解物的苦味会造成产品出现味道缺陷。

从二十世纪中期至今，陆续有许多关于大豆蛋白水解物中苦肽及其降低或是消除的研究报道，且时至今日依旧在不断的研究中。

本文对苦味肽的呈味理论进行了论述，在此背景下，针对消除大豆蛋白水解物苦味的方式进行了探讨。

1　大豆蛋白水解的主要方法1.1　酸、碱水解法在适宜温度下，酸碱法是利用酸、碱等化学试剂让蛋白质分子的肽链断裂产生众多小分子的物质。

可因为碱法水解消旋了过多的氨基酸，没有了生物利用价值，所以，不适宜利用；而酸法一般会利用硫酸、盐酸等强酸在高温状态下发生反应，并且反应十分强烈，设备会受到严重的腐蚀，水解非常彻底，通常会生成氨基酸混合物，与此同时，在高温状态下，色氨酸被彻底破坏，现已逐渐被淘汰使用。

1.2　酶水解法对于酶法水解大豆蛋白的研究，最开始是利用酶进行蛋白质的降解，提高其分子内部或是分子之间的交联度或是连接特殊功能基团，改善蛋白质的功能，获取较好的加工特性。

随着酶制剂工业与食品工业的飞速发展，人们逐渐了解到，通过酶法改性，不但反应条件十分温和，产品颜色较浅，可靠安全，而且水解产物在味道、工艺、营养等多个方面都比酸、碱水解法存在明显优势。

因此，人们的注意力集中在了蛋白水解产物多肽方面。

美国与日本在大豆蛋白酶解工艺与酶解过程的感官特点、功能特点、改善营养价值的研究中获得重大突破以后，很多发展中国家也在陆续针对功能性大豆多肽开展研究。