第四章水产罐藏制品加工

第四章水产品速冻原理与加工第一节水产品的组成及其特点一、常见水产品的组成水产品的组成可按肌肉、骨、头、鳍和鳔、肝、内脏等部位来划分。

水产品的成分中，水分占极大的比例，因此其相对密度大致接近于1。

一般海水鱼的冻结点约为-0.6℃ ~-2℃，淡水鱼的冻结点约为-0.2℃ ~-0.7℃。

速冻鲈鱼二、水产品的化学组成水、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等。

少脂鱼（1%以下）、中脂鱼（1% -5%）、多脂鱼（5% -15%）和特多脂鱼（15%以上）速冻面条鱼速冻章鱼第二节水产品死后的品质变化一、水产品死后的变化和腐败变质（一）死后僵硬阶段水产品和一般陆生动物一样，死后不久即发生僵硬，如鱼类的鄂骨和鳃盖紧团，体表分泌的粘液大量增加。

主要变化是肌糖元的分解。

一般贝类体中含有较多肌糖元，白色鱼肉含有0.2%，红色鱼肉含有0.5-3%。

由于糖元分解生成乳酸和ATP分解生成磷酸，使鱼肉组织酸性增加（pH6.0-6.8），并产生大量热量，使品温上升，从而进一步促进组织水解酶的作用和微生物繁殖。

产生僵硬的原因是水产品体内的肌动蛋白和肌球蛋白在一定钙离子浓度下，借助于ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。

水产品便硬期开始的迟早与持续时间长短与水产品的种类、死前的生理状态、捕捞方法、运输保藏条件和温度等有关，其中温度的影响是主要的。

夏天，僵硬期不超过数小时，在冬天或尽快冰藏的条件下，则可维持数天。

处于死后僵硬阶段的水产品鲜度是良好的。

（二）自溶作用阶段当水产品肌肉中的ATP分解完后，即开始软化，称之为解硬。

这同活体时的肌肉放松不同，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来的，只是由于肌肉的Z线脱开，使肌肉松弛变软，促进自溶作用。

自溶作用是指水产品肉体自行分解的过程，主要是水解酶活动的结果。

如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。

由于水解作用，特别是蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的简单的碱性物质，所以水产品从酸性又转为中性。

绪论一、从水产品利用上看鱼贝类的特性生理活性物质的存在暗色肉的存在易于腐败、变质有毒种类的存在在加工上有问题的浸出物成分二、我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距：加工品比例较低高附加值产品少，技术含量低废弃物利用水平不高传统产品加工技术落后加工品质量有待提高加工机械化水平较低相关质量管理体系有待完善发展趋势：卫生、安全、快捷（后厨产品）、营养、功能性、具有一定地方特色质量和安全多样化和个性化n-3多不饱和脂肪酸DHA和EPA ①高压技术②栅栏效应③HACCP理论生物性危害化学性危害物理性危害第一章：水产品加工基础知识水产动物原料的营养成分1、水分2、蛋白质（Pr）3、脂质4、碳水化合物5、维生素6、无机质7、浸出物成分Vit B5又称烟酸或尼克酸，是维生素中最稳定的一种Vit C又称抗坏血酸，我国的日需量标准为成人60mg/日。

常量元素：钾钙钠镁氯磷硫微量元素Mn Co Cr I Mo Se Zn Cu必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

鱼类：乳酸贝类：琥珀酸水产品鲜度变化：僵直阶段，自溶阶段，腐败阶段。

自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。

延长僵直期，抑制自溶作用，有助于延长鱼类的保鲜期。

鱼贝类鲜度的保持方法：低温保鲜，电离辐射保鲜，化学保鲜，气调保鲜冷藏保鲜：温度－5～0℃，湿度95～100％。

将鱼贝类肌肉组织用热水或适当的除蛋白质剂（如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等）处理，经过滤，去掉蛋白质、多糖脂质、色素、无机质、维生素等大分子物质后剩余的成分称为提取物（浸出物）琼胶的应用：最理想的细菌培养基凝胶电泳等的介质食品添加剂(无臭，无味)，且对味道起到长时间的固定作用．在医药方面。

琼胶用作轻度泻药，以预防和治疗便秘，还用作药膏基材，鱼肝油乳化剂，牙科弹性印膜料等．褐藻的细胞间质多糖主要有褐藻胶和褐藻糖胶；二、保活运输的条件：1、种类：耗氧量低，不易死亡的品种；2、水质：清新、含氧量充足3、水温：水温不宜太高。

第二节 鱼类的活体贮运
一、短距离的活鱼运输 帆布萎：容积０ .5—0.8m ２ ，盛水250 － 400kg ，盛 鱼50－75kg运鱼适宜水温６－15。Ｃ， 温度不能超过5。Ｃ。种类不同，盛鱼的量不同。如白 甲，易死，利用大小城市的活鱼价去补偿运价。 活鱼运输箱：若未售空可作暂养箱。 有关参数：水泵：流量 20m3/n ，扬程２ 0m ，吸入 高度7m，汽油机功率4w. 鱼箱容积：4m3，载3.2吨，鱼水比：20-30。Ｃ1:2，20。 Ｃ以下1:1. 运行时间４小时，水中溶解氧(１mg/L)，存活率45%.
（五）乌贼类：海产。大枪乌贼。
①我国产量最大的是台湾枪乌贼（占全国产量９０％）。 金乌贼、无针乌贼。 ②特性：营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋 补品。有养血滋阴、益胃通气。多进行干品加工。如： 枪乌贼加工的干品俗称鱿鱼干；乌贼加工的干品：墨 鱼干。（海珍品） 乌贼类的墨汁还是高级绘画的颜料。
（八）龟鳖类：爬行纲
①种类：海水中有玳瑁、绿 龟。淡水中：金龟、水龟、 中华鳖、山瑞鳖。 ③特性：加工品：冷冻制品：龟鳖粉。
二、水生植物：
水生植物用于水产品加工的主要为海水藻类植物。 1) 海带：藻类植物，海藻门海带科。可供食用、药用， 并可提取海藻胶、甘露醇等工业原料。 海带多生产干品加工，也可作成各种小包装方便食品。 2) 紫菜：藻类植物的红藻门紫菜科。主要养殖种类有： 园紫菜、坛紫菜、长紫菜和甘紫菜。 特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海产品： 干品加工、出口销售。
二、基本运输方式：
（一）开敝式运输： １．带水运输。 优点：①对水体的水质、水温、溶解氧可进行一 定的人工调节。 ②方法简便，运输量大，存活率高，运输成本低。 ③适合大规格鱼种或成鱼运输。 ２．干湿法运输（湿润法运输） 特点：鲤、鲫、草的短途运输（６小时以内）。 河蟹、甲鱼等特种水产品的长途运输。运输途中 注意通风，高温。

图 pH对食品中C.botulinum 62A 芽孢耐热性的影响
（2）食品的酸度（pH）
罐头食品的酸度，分为三种情况 **
高酸度（pH<4.6）：如醋渍鱼（含有醋酸、柠檬酸或乳酸），相 对温和的加热杀菌条件已足够（中心温度加热至9 0 ℃ 后，立即冷却） 中酸度（4.6<pH<5.3）：许多茄汁鱼罐头，需要较充分的加热杀 菌过程，以杀灭肉毒梭状芽孢杆菌为准。 低酸度（pH>5.3）：需要充分的加热杀菌，必须考虑那些极度耐 热、能形成芽孢的嗜热微生物。
辐射杀菌
脉冲强光杀菌
紫外线杀菌
第二节 基本加工工艺
一、水产罐头的基本加工工艺
罐头食品的基本工艺过程
原料预处理
装罐
排气
真空 密封
包装贮藏
保温、检验 冷却
杀菌
（一）原料预处理
1. 冷冻原料的解冻
• 空气解冻法：在室温低于15℃的条件下进行自然解冻，此 法适宜于春秋季节，并适于体型较大的原料
• 水解冻法：一般分为流动水解冻和淋水解冻，适宜于体型 较小的水产原料。
二. 超高压杀菌技术
超高压杀菌技术虽然在水产品贮藏及加工中显示出广泛的应 用前景，但要真正实现规模化应用，还有很多问题值得深入探 讨的，对这些问题的研究可能是将来要重点考虑的。
超高压装置需要较高的投入：须解决其高成本的问题，这一点严重制约着工业化推 广 工作容器较小：超高压设备的工作容器较小，批处理量少，且多属于间歇式操作， 很难满足生产需要。 影响超高压处理效果的因素复杂多样：包括压力、时间、温度、施压方式及原料的 特性（如化学组成、水分活度、pH、污染的微生物种类和数量、添加物）等，而这些因 素对水产品超高压处理效果的影响目前研究不多，需要进行长期的大量的研究。