沈红老师为你快速建立西湖龙井坐标体系
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沈红老师为你快速建立西湖龙井坐标体系
西湖龙井以“色翠、香郁、味甘、形美”四绝著称于世，被誉为“绿茶皇后”。
上周五晚我们邀请到“西湖龙井第一人”沈红老师在空中开课。
按照惯例，问山整理成笔记，奉送给大家：第一部分：干货精讲，快速建立西湖龙井体系
一、生长环境
◈ 1.地理气候
| 经纬度|
北纬30°04′-30°20′，适宜茶叶生产的区域，优越的先天基础性条件；
| 海拔|
多为30m以上坡地，西北有白云山和天竺山为天然屏障，东南有九溪十八涧；
| 气候|
年平均气温约16℃，年降雨量约1600mm，茶区云雾缭绕，有效阻挡阳光的直射；
| 土壤|
影响茶叶品质的关键因素，直接促成了西湖龙井独特的香气和滋味。
西湖产区土壤以白砂土为主，呈酸性，结构疏松，透气通水性良好，有机质含量丰富。
▲白鹤峰土壤
◈ 2.茶区划分
西湖龙井产区划分为一级保护区、二级保护区：
|一级保护区|
西湖名胜区，即狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞等，为西湖龙井正源产地；
|二级保护区|
西湖区龙坞、转塘、留下等区域。
▲狮峰山山场
◈ 3.品种之分
西湖龙井主要为群体种、龙井43号及少量龙井长叶。
| 群体种|
俗称土茶，为有性繁殖的品种，有主根，根系深入土壤较深，抗旱、抗寒能力强。
| 龙井43号|
上世纪70年代培育出来的无性繁殖的优良品种，根系以须根为主，无主根，抗寒抗旱能力相对群体种较差，极寒天气对其影响较大。
二、采制加工
◈ 1.西湖龙井采摘要求：
采茶三大特点：早、嫩、勤。
| 时间|
清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶；清明后谷雨前采制，称雨前茶。
| 采摘标准|
西湖龙井传统习惯采摘一芽一叶或者一芽二叶初展，芽叶全长在2cm-3cm。
| “勤” |
是指采摘要求采大留小，春茶前期天天采或隔日采，中后期则隔几日采一次，因此整个春茶季要采摘30次左右。
▲ 采茶
▲茶芽
◈ 2.加工工序
| 鲜叶摊放|
| 青锅|
| 回潮|
| 辉锅|
三、西湖龙井群体种vs龙井43
▲群体种与龙井43号叶底对比
群体种香气饱满，具有天然的花果香，内含成分丰富，滋味浓郁鲜爽，外形较龙井43号稍瘦，采摘时间较龙井43号迟一些。
四、辨别西湖龙井全手工、半手工与全机制
五、
▲全手工：外形扁平挺直，干茶颜色较深，干嗅香气浓郁，冲泡后茶叶下沉较快。
▲半手工：外形扁平光滑，香气滋味较优良。
西湖产区半手工制茶较多。
▲全机制：外形扁、宽，手感轻飘，欠光滑，冲泡时浮于水面，不易下沉。
五、西湖龙井储存方式
5月份以前生石灰收灰即可，6月份温度升高之后，需要冷藏，冰柜温度设定为0℃或零下5℃较好。
如果家庭存茶，将传统包装按50g—100g分包放入速冻箱，逐包饮用，可储存至年底。
六、冲泡&品鉴
◈ 1.玻璃杯冲泡法
|投茶|
3g（下投法）
|润茶|
加少许开水，浸润茶叶（此时香气最为馥郁，最宜闻香）
|冲泡|
按茶水比例1:50再次加入热水，忌冲泡过满
|赏茶|
茶叶上下浮动，在杯中逐渐舒展，茶香四溢
|品饮|
轻啜一口，感受西湖龙井的鲜醇甘甜
Tips：用玻璃杯冲泡西湖龙井时，第一杯不能将茶汤喝尽，留下二分之一或三分之一或者，再续第二杯，以便均衡两次冲泡时的茶汤口感。
◈ 2.品鉴
▲群体种（全手工）：绿中透黄，色如翠玉，大小稍均一。
香气馥郁持久，滋味甘醇鲜爽。
▲群体种（半手工）：香气浓郁花香显，尚持久，滋味鲜醇有回甘，叶底嫩匀成朵。
▲ 龙井43号（半手工）：茶香清嫩香，滋味尚鲜醇，叶底尚嫩绿明亮。
▲龙坞群体种（机制）：芽叶肥壮，色泽黄绿稍暗，豆香味明显。
第二部分：一问一答，精彩互动
◈工艺
1.半手工在哪个环节用手工，哪个环节用机器？
答：半手工是指青锅的时候用机器，辉锅的时候用手工。
我一般建议茶农，机器炒青锅的时稍微潮一点，不要太干，大概六七成左右，再手工炒，香气会更好。
2.有的龙井干茶上会有一小撮的茶毫，有人说是手工炒的原因，是么？
答：嫩的有白毫。
现在机器做，茶农处理快，没处理完整，会留一部分，龙井允许有少量毫毛。
毫太多，影响平整度、光滑度、泡茶清澈度。
◈冲泡、储存
3.冲泡西湖龙井需要洗茶吗？
答：一般来说，红茶、绿茶冲泡不需要洗茶，第一泡茶汤浸出物较多，洗茶太可惜。
普洱、黑茶、乌龙茶等建议洗茶。
4.盖碗泡龙井，一般几泡为宜？
答：盖碗冲泡次数依据个人口感，口感浓者浸泡时间较长，次数较少；口感轻者，浸泡时间短，冲泡次数可以多几次。
我个人更建议冲泡龙井使用玻璃杯，更有利于观赏外形。
5.茶叶放石灰缸里一段时间后，茶叶拿出来完全没香气了？是时间长了还是其他什么原因？
答：可能放多了。
茶叶少。
一包石灰五斤茶叶。
粉状了拿掉。
茶叶分存冷藏香气不会坏。
一般收灰半个月左右时间。
◈品鉴、辨别
6.西湖龙井有人说是豆香，也有说是蚕豆香，香气差异是什么原因？
答：清香型是青豆香，如梅家坞、满觉陇火工轻；翁家山属于浓香型的，杜花香。
各有特点，各有喜好。
7.如何能够从外观辨别手工和机制的西湖龙井？那是不是手工的就一定比
机制的好呢？
答：手工手感重实，外形有褶皱感，芽有沉重感。
机制手感纸张，飘薄。
手工的内质肯定好，看茶做茶。
以经验制茶，机器肯定没有手工香味丰富。
8.可否从外形上（干茶和叶底）辨别是否是狮峰龙井？
答：辨别狮峰龙井和外地龙井，难分。
现在机器炒，没有时间经验，很难分辨。
外形两公分左右，如有一不到的，可能外地。
西湖茶泡滋味浓郁，不会青气、淡薄。
9.老师好，用茶梗部的红点来判断43号靠谱吗？43一定有那个红点？
答：采制时间，群体品种一般3月下旬，三月上旬是早熟品种，西湖是43，周边有乌牛早、117、108、银霜。
西湖区现在就是43和群体品种。
淡红小点是43特点，但不是唯一辨别方法，是个体特性。
10.翁龙满杨这几个产区的西湖龙井口味特点分别是怎样？
答：翁龙满杨：翁家山、龙井村、满觉陇、杨梅岭。
翁家山外形粗矿东北汉子型。
龙井村外形清秀，火工没有翁家山高。
杨梅岭清香些。
满觉陇更加清香。
各村落，不同炒制工艺，品质上不同差异。
（感谢笔记整理员@庄丽@张扬）。
