奶酪有非常多的品种，以下是一些常见的品种：
1. 切达奶酪 (Cheddar cheese)：这是一种来自英国的硬质奶酪，具有浓郁的味道和黄色的颜色。它非常适合用于融化、酸奶酱和蛋糕等烹饪用途。
2. 蓝纹奶酪 (Blue cheese)：这是一种具有蓝色霉菌斑点的奶酪，如罗克福特奶酪 (Roquefort
cheese) 或斯多克顿奶酪 (Stilton cheese)。它具有强烈的味道和独特的口感，非常适合用于沙拉、酱料和乳酪饼干等食物制作。
3. 红皮奶酪 (Red rind cheese)：这是一种表面带有红色霉菌的奶酪，如布里奶酪 (Brie cheese)
或卡门贝尔奶酪 (Camembert cheese)。它们通常具有柔软的质地和浓郁的奶油风味，适合搭配饼干、水果和葡萄酒享用。
4. 硬质奶酪 (Hard cheese)：这类奶酪包括帕尔马干酪 (Parmesan cheese)、雷吉亚诺奶酪
(Reggiano cheese) 和格鲁耶尔奶酪 (Gruyère cheese) 等。它们的质地坚硬，适合刨成碎屑用于撒在面条、比萨饼和沙拉上。
5. 柔软奶酪 (Soft cheese)：这类奶酪包括莫扎雷拉奶酪 (Mozzarella cheese)、菲利普奶酪
(Feta cheese) 和卡西欧奶酪 (Queso fresco cheese) 等。它们具有柔软和湿润的质地，常用于比萨饼、沙拉、卷饼和墨西哥食品中。
以上只是一小部分常见的奶酪品种，奶酪的种类非常丰富，每个地区和国家都有其特色的奶酪品种。
奶酪的英文是cheese，音译是起司或芝士，是游牧民族的传统食品。
科学上来讲，奶酪是指生鲜乳（也可以用脱脂乳或稀奶油）在发酵剂与凝乳酶的作用下发酵、酪蛋白发生凝固，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的固态乳制品。
通常每1kg奶酪约需要10 kg的牛奶制成。牛奶制成奶酪后，牛乳中的钙大多与酪蛋白结合得以保留，而乳糖、乳清蛋白会伴随乳清排出，同时由于发酵使乳糖变成乳酸，适合乳糖不耐受的人群使用，大分子的酪蛋白被不同程度的被分解成小分子的多肽、氨基酸等，所以相比较牛奶，奶酪中的蛋白质、钙、脂肪等含量高度浓缩，蛋白质分子量更小易吸收，奶酪中还保留了维生素D、磷，提高了人体对钙的吸收率，可谓是“补钙王者”。由于加工的需要，原制奶酪需要加盐，所以奶酪是咸的，往往含钠会偏高。
说到原制奶酪，当然就有再制奶酪，以奶酪（比例大于15%）为主要原料进一步加工，加入乳化盐，加水、加油、加糖、加风味物质，也可能加增稠剂、防腐剂等制成。奶酪的再制从消费角度讲也是必要的。比如适合儿童食用的奶酪棒产品，无论是其口感、份量、形状，还是包装等，都需要经过一定的再加工。缺点是，营养品质则打了折扣。现在市场上很大一部分奶酪产品都是再制奶酪。面对这些琳琅满目的奶酪,我们应该购买什么品种。
所以，第二点是如何选择奶酪。
作为普通消费者，我们要兼顾美味与营养，原制奶酪中的蛋白质、钙含量更高，口感偏咸；再制奶酪口感顺滑，可添加不同调味料，口味更加丰富，也是目前市售比较多的种类。无论原制奶酪还是再制奶酪，看好以下几点可以确保选择对的产品。
一看产品类型
包装上一般都会有标注原制奶酪或再制奶酪。根据自己的需要和口味爱好选择合适的产品。
二看营养标签
也就是营养成分表。包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，对于奶酪来说，高蛋白、高钙、低钠、低脂，应该是营养角度选择的目标。原制奶酪中蛋白质的能量占比应在30%左右，或者越高越好；脂肪热能比越低越好。
奶酪的发酵过程
奶酪是一种非常古老和受欢迎的食品，它在全球各地都有悠久的历史和丰富的种类。奶酪的制作过程中，发酵是一个至关重要的步骤。下面，我将详细介绍奶酪的发酵过程。
奶酪的发酵过程从牛奶开始。牛奶中含有乳糖、蛋白质和脂肪等成分。在发酵过程中，乳糖被乳酸菌转化为乳酸，蛋白质则被酪蛋白酶分解为酪蛋白和富含氨基酸的多肽。这些变化使牛奶变得更加浓稠和有味道，为制作奶酪奠定了基础。
在奶酪的制作过程中，首先需要将牛奶加热至50℃左右，这样可以杀灭潜在的有害细菌，并激活牛奶中的乳酸菌。接下来，将乳酸菌培养物加入牛奶中，这些乳酸菌主要属于乳酸杆菌属。乳酸菌开始迅速繁殖，消耗乳糖产生乳酸，使牛奶的pH值下降。当pH值下降至约4.6时，酪蛋白酶开始发挥作用，并分解牛奶中的酪蛋白。
在发酵过程中，乳酸菌不仅可以转化乳糖产生乳酸，还能够产生一些其他有益的物质。其中之一就是一氧化碳二氧化氮，它具有一定的杀菌作用，可以抑制一些有害微生物的生长。此外，乳酸菌还能产生一些挥发性化合物，如醛、酯、醇等，为奶酪赋予特殊的香气和风味。
发酵过程中，温度对乳酸菌的生长和发酵活性有着重要影响。一般来说，乳酸菌在30-40℃的温度下生长最快，也能产生最多的乳酸。此外，发酵过程需要一定的时间让乳酸菌发酵，通常需要4-6小时甚至更长的时间。
发酵时间的长短会影响奶酪的质地和味道。发酵时间越长，乳酸和其他物质的积累越多，奶酪的味道会更酸，质地会更紧实。相反，发酵时间越短，奶酪的味道会较为温和，质地会相对松散。
发酵完成后，就可以进行下一步的工艺步骤。一般来说，奶酪的工艺步骤包括凝固、切割、处理凝固物、压制、浸泡和熟化等。凝固是将发酵后的牛奶液体变成凝固的固体，这可以通过加热和加入一定量的凝固酶来实现。切割是将凝固后的固体切割成块状，以便更好地进行后续处理。处理凝固物是通过剪切和搅拌等操作，将多余的乳清排除，从而使凝固物更为均匀。压制是用压力将凝固物压制成具有一定形状的奶酪块。浸泡是将奶酪块浸泡在盐水中，以增加奶酪的味道和保鲜性。最后，奶酪被放在特定的环境中进行熟化，让其独特的风味得以进一步发展。
奶酪、芝士片和芝士碎有什么区别
面对奶酪、芝士片和芝士碎，许多人都有一种傻傻分不清的感觉。今天就为大家详细说说：
一、奶酪
奶酪的英文是Cheese，音译过来就是“芝士”。通俗来讲，奶酪就是芝士，芝士就是奶酪。只不过，不同人对它的称呼不一样，又或者不同国家对它的称呼不一样。例如法国人称之为“fromage”，德国称之为“kaese”。它的制作成份是牛奶，也有用羊奶制作，再或者牛凝乳酶制作。
奶酪的营养价值极高，含有丰富的蛋白质、钙等营养素。在西方，它几乎是每个家庭餐桌上必备的一道食物。而在我国的西北，它也是牧民的一种传统食物。在中国，比较常见的与奶酪有关的食物就是奶酪棒了，许多乳业品牌都有推出，甚至有专注于奶酪的品牌，例如妙可蓝多。
妙可蓝多奶酪棒在国内非常有名，各大商超以及天猫、京东、拼多多等一些知名的电商平台也有销售，销量非常高。它的奶酪棒采用的是100%进口奶源，奶源品质好，做出来的奶酪棒酪香浓郁，口感细腻，非常受小朋友喜爱。
2、芝士片 芝士片、芝士碎都属于奶酪，但吃法不同。芝士片主要用于做三明治、汉堡、面包等，是一片一片包装起来的，味道属于咸香型，奶味十足。尤其是近段时间关晓彤自制三明治上热搜之后，许多年轻人开始买芝士片自己做三明治。
3、芝士碎
芝士碎的拉丝效果要比芝士片好许多，市场上卖得比较火的是妙可蓝多马苏里拉奶酪，奶香浓郁、拉丝绵密。与芝士片不同，它适合用来做披萨以及各种焗类的食物，例如焗土豆、焗饭。
奶酪有许多种叫法，芝士只是其中一种。而芝士又分不同的类型，比较常见的是奶酪棒、芝士片和芝士碎。但不轮哪一种，它们的营养价值都非常丰富，适合各个年龄阶段食用。
